| Tapulon | |
|---|---|
| Tapulon, tapulone | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Piemonti konyha | |
| Származási ország | Olaszország |
| Alkatrészek | |
| Fő | szamár |
| Lehetséges | vörösbor , lardo , hagyma , fokhagyma , fűszerek |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A tapulon ( ital tapulòn ), illetve tapulone ( olasz tapulone ) a piemonti konyha hagyományos étele , egyfajta pörkölt . Vörösborban párolt szamárhúsból készül hagymával és különféle fűszerekkel . Köretként tapulont általában polentához tálalnak , ritkábban burgonyapürével .
Ősi étel, Novara tartomány kulináris különlegessége . Különös népszerűségnek örvend egy kultusszal határos Borgomanero kommunában . Évente megrendezik a tapulonnak szentelt fesztivált , és van egy állami szervezet, amely ezt az ételt a kommuna szimbólumaként hirdeti.
A tapulon egy ősi étel, amely Novara északi részének konyhájára jellemző. Borgomanerót szülőhazájának tekintik , ahol az élelmiszer feltalálása a kommuna fő településének megalapításához kapcsolódik, amelyre legkésőbb a XII. század közepén került sor . A helyi legenda szerint egy tizenhárom fős zarándokcsoport, akik meglátogatták az Orta- tó partján található és a Sacri Montiban található Szent Julius Orta-bazilikát , onnan a jelenlegi Borgomanero területén keresztül tértek vissza. Az utazóknak elfogyott az ételük, és kénytelenek voltak kés alá tenni az egyik falka szamarukat. Az idős szamár húsa nagyon keménynek és illatosnak bizonyult, ezért a zarándokoknak nagyon apró darabokra kellett vágniuk, és vörösborban sokáig párolniuk kellett. A vándorok éhségüket csillapítva a szabadban töltötték az éjszakát, és amikor felébredtek, annyira kellemesnek találták a környéket, hogy úgy döntöttek, ott telepednek le [1] [2] [3] .
Szeretném dicsőíteni tapulon -
Borgomanero igazi öröm:
És olcsó, és kielégítő és ízletes,
És - elhiszed? - mert a belső nem teher.
Öreg asszony fogak nélkül - és rág,
S a fiatal még jobban ráfér.
Bármelyik szamárdarab megteszi:
itt a lényeg az, hogy megfelelően vágd le.
Nem kell tészta és szalámi,
És megvagyunk sertéshús nélkül is!
Megpirítjuk a hagymát, fokhagymát, még hozzá,
babérlevelet és rozmaringot.
Borsot, sót és bort
bőven, kímélés nélkül öntsünk a sültbe.
Várjuk meg, míg felforr,
És kész a tapulon – hamarosan asztalra!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
Economica, nutritione, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto o porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora vagy altro eguale.
A padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
s caldo in odoroso piatto!
A tapulon évszázadok óta a Borgomanero hagyományos ételei között maradt. 1937-ben az egyik helyi lakos ódát komponált erről az ételről [3] . A tapulon népszerűsége azonban ekkorra már nem volt túl nagy, valami „kulináris ereklye”-nek, az ókor emlékművének számított: a szamarat általában akkoriban ritkán használták az olasz konyhában. Nem sokkal a második világháború vége után azonban ez az étel igazi "reneszánszát" élte át. A szakértők ezt annak tulajdonítják, hogy az 1943-45-ben Novara hegyvidékein tevékenykedő antifasiszta partizánoknak gyakran kellett szamárhúst enniük. Sok ellenállónak tetszett, és miután a háború után hazatértek, megosztották gasztronómiai tapasztalataikat honfitársaikkal, ami végül a tapulon népszerűségének érezhető növekedéséhez vezetett [1] [4] .
A tapulone szülőföldjén, Borgomaneróban a háború utáni évtizedekben ez az étel a fő kulináris különlegességgé nőtte ki magát, amely körül igazi kultusz alakult ki. Így a szeptember elején megrendezésre kerülő, évente megrendezésre kerülő, szőlőszüretnek szentelt helyi ünnepségek szerves részét képezi a Tapulon Fesztivál ( isszuk. Sagra del tapulon ), amely az egyik helyi kulturális látnivalónak számít. A fesztivál keretében tömeges tapulon- tapulonata ( ital tapulonata ) elkészítését és kóstolóját rendezik, általában szamárfutam kíséretében, amelyen a község különböző településeinek lakói mérik össze tudásukat [4] [5] [6] .
2003-ban Borgomaneróban megalakult a Tapulon Testvériség ( Drink l'Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ), amely összefogja a helyi kulturális hagyományok híveit. A testvériség tagjai helytörténeti kutatásokat folytatnak, elősegítik a község történelmi örökségének népszerűsítését, és szorgalmazzák a tapulon hivatalos jelképeként való elismerését. E kezdeményezések közül az utolsónak ellenállnak a helyi állatvédők , akik úgy látják, hogy ez veszélyt jelent a novarai szamárpopulációra [7] [8] .
Maga az étel neve a piemonti "ciapulè" igéből származik , ami "vágni, aprítani" , ami teljes mértékben tükrözi a tapulon elkészítésének kulcsfontosságú pontját - a szamár kis szeletelése konyhai horoggal . Piemontiban "tapulon"-nak ( ital. tapulòn ), olaszul "tapulone"-nak ( olasz. tapulone ) írják és ejtik, bár a név piemonti változatát Olaszország ezen régióján kívül is használják [3] [8 ] ] .
A tapulon fő alapanyaga a szamárhús, amely a háború utáni években némi népszerűség ellenére általában meglehetősen szerény helyet foglal el az olasz konyha termékei között. Főzéshez nagyon alaposan összetörik, de hagyományosan nem húsdarálót vagy konyhai robotgépet használnak erre a célra : a húst a régimódi módon vágják - klasszikus séf billenőhoroggal vagy közönséges konyhakéssel [2] [3] .
Az étel fő kiegészítő összetevői a hagyma és a fokhagyma , amelyeket apróra vágott formában megpirítanak. A pirításhoz olíva vagy vaj, valamint olvasztott lardo - sózott disznózsír használható, amely nagyon fontos szerepet játszik az észak-olaszországi konyhában. Leggyakrabban azonban mindezen zsírtartalmú termékek keverékét, vagy legalább kettőt használnak sütéshez. A pirítás során néhány fűszert adnak a hagymához és a fokhagymához, amelyek között minden bizonnyal a babérlevél és a rozmaring [2] [3] [9] .
Miután a hagymát és a fokhagymát aranybarnára sütjük, apróra vágott szamarat rakunk a serpenyőbe. A húst időnként megkeverve sütjük, sózzuk és további fűszerekkel ízesítjük – általában fekete borssal és szegfűszeggel , néha korianderrel . Gyakran ebben a szakaszban finomra vágott lardót adnak a darált húshoz - különösen, ha a hagymát és a fokhagymát előzőleg anélkül pirították meg. Amikor a hús megsötétül, vörösbort öntünk bele, majd lecsökkentjük a tüzet, és addig oltjuk a keletkezett masszát, amíg a folyadék ki nem forr belőle, és kellően omlós lesz [3] [9] .
A kész tapulon sűrű, kásaszerű, sötétbarna színű massza. Az étel általában meglehetősen erős jellegzetes illatú, amelyet a fűszerek és a bor adnak neki [2] [3] .
A Borgomanero-n kívül a klasszikus tapulone receptet manapság időnként korszerűsítették. A szamarat bizonyos esetekben ló- , marha- vagy borjúhússal helyettesítik . Ezen kívül további összetevők is hozzáadhatók az ételhez: pancetta , gomba , finomra vágott káposzta , petrezselyem vagy zeller [2] [3] [10] .
A tapulon hagyományos házi készítésű étel, de néhány észak-novarai étterem és kávézó étlapján is megtalálható. Borgomaneroban gyakran szolgálják fel ünnepi étkezések, ünnepségek és különféle összejövetelek alkalmával [2] [10] .
Néha a tapulon nemcsak Piemonton kívül, hanem Olaszországon kívül is megtalálható éttermekben, de ott a szamarat általában marha- vagy borjúhússal helyettesítik [11] .
A tapulon egy főétel, amelyet általában melegen fogyasztanak. Köretként hagyományosan polentával , a piemonti konyha másik különlegességével tálalják . Ebben az esetben a tapulont gyakran egy polenta "párna" tetejére helyezik egy tányérra. Sokkal ritkábban a burgonyapüré köretként szolgál . Ezenkívül a tapulont néha kenyérszeletekre kenik, mint a pástétom . Ezekben az esetekben hűtött formában is használható [2] [3] [10] .
A tapulont általában sűrű vörösborral tálalják, amelyet Novarában nagy mennyiségben állítanak elő - gyakran ugyanazt, amelyet az étel elkészítéséhez használtak [2] [10] .