Vendéglátó cég

A közétkeztetési vállalkozás olyan szervezet/ vállalkozás általános elnevezése, amely vendéglátó-ipari szolgáltatásokat ( közétkeztetést ) végez: kulináris termékek előállítása, értékesítése és étkeztetése a lakosság különböző csoportjai számára.

Vállalkozások típusai

• Bár  - korlátozott termékválaszték jellemzi: alkoholos és alkoholmentes italok, snackek, desszertek, lisztes édességek és pékáruk. A bárok munkaterülete nem biztosítja a főzést, valamint a zsíros edények mosását. A megvalósítás módja a bárpulton keresztül történik. A bárok választéka szerint a következőkre oszthatók: tejtermékek, sörök, borok, koktélbárok, grillbárok, stb. A kiegészítő szolgáltatás sajátosságai szerint - videobár, varieté, sztriptízbár, stb. Üzemidő szerint, nappali és éjszakai bárokat is megkülönböztetnek [1] .
• A büfé  egy kis vendéglátó egység, korlátozott választékkal. A büféket gyakran olyan helyeken szervezik, ahol nincs szükség teljes körű vendéglátó egységre, vagy mellette.
• A snack bár  olyan vendéglátó egység, amely korlátozott számú, egyszerű elkészíthető étellel rendelkezik, és a látogatók gyors kiszolgálására szolgál. Az értékesített termékek köre szerint a snackbárokat általános és szakosodott vállalkozásokra osztják: galuskák, kolbászok, palacsinták, pogácsák, fánkok, cheburek, shish kebab, tea, borospoharak, puffok stb.; megvalósítás típusa szerint - étterem, bisztró, kávézó stb. [1]
• A kávézó  az étteremhez képest korlátozott termékpalettával vendéglátást és kikapcsolódást szervező vállalkozás. Az értékesített termékek köre szerint ezek a következők: fagylaltkávézó, cukrászda kávézó, tejtermék kávézó; kontingens szerint - fiataloknak, gyerekeknek stb. [1]
  • Cafe-pizzeria  - egyfajta kávézó pizza választékkal [2] .
  • Cafeteria  - egy kis kávézó korlátozott ételekkel, önkiszolgáló rendszeren működik.
• A kávéház  olyan közétkeztetési vállalkozás, amely a kávéból, kakaóból és teából készült forró italok, lisztes ételek és lisztes pék- és cukrászati ​​termékek, félkész termékekből készült konyhai termékek széles választékának gyártására és értékesítésére szakosodott korlátozott választékban, mint pl. valamint alkoholos italok és vásárolt áruk.
• A gasztronómiai bolt  saját kulináris termeléssel rendelkező közétkeztetési vállalkozás, amely kulináris termékeket, félkész termékeket, lisztes pék- és édesipari termékeket, valamint vásárolt élelmiszereket értékesít a fogyasztóknak. A gasztronómiai üzlet kereskedési terében kávézót lehet szervezni.
• Gyors szolgáltató vállalkozás  - egyszerű gyártású ételek, termékek, italok szűk választékát értékesíti, általában magas készenléti fokú félkész termékekből, és minimális időt biztosít a fogyasztók kiszolgálására. Olyan helyekre helyezik el őket, ahol nagy a forgalom és a fogyasztók tömeges torlódása van: bevásárlóközpontokban és központokban (éttermi udvarok zónái), mozikban, központi utcákon és tereken, rekreációs területeken stb. Hozzáadhatják az „expressz” vagy a „ bisztró” nevéhez. Felszerelhetők kioszkban és utánfutókban, nincs saját csarnokuk, és saját termékeiket egy adagolóablakon keresztül értékesíthetik.
  • Kioszk  - kebab , shawarma , hot dog stb. értékesítése.
• Az étterem  egy közétkeztetési intézmény, ahol sokféle komplex ételt, köztük egyedi és márkás ételeket kínálnak. A magas színvonalú szolgáltatás és a látogatók kikapcsolódásának megszervezése jellemzi. Az értékesített termékek köre szerint az éttermek a következőkre specializálódhatnak: hal, sör, nemzeti konyhával stb. [1] .
• A menza  olyan köz- vagy vendéglátó egység, amely kulináris termékeket állít elő és értékesít. Az eladott ételek választéka szerint az étkezdék általános és diétás típusúak. A diétás étkezde diétás ételek elkészítésére és értékesítésére szakosodott [1] .
  • Menza-elosztó - vendéglátó cég, amely importált kulináris késztermékeket értékesít [1] .
• Integrált vendéglátó-ipari vállalkozás - egyidejűleg több vendéglátóipari szakosodott vállalkozás funkcióit is ellátja, például: étterem, kávézó, snack bár és főzőüzlet.

A vendéglátó egységek elhelyezhetők mind a minden állampolgár számára hozzáférhető nyilvános helyen (ún. nyilvános hálózat ), mind az intézmények, vállalkozások területén, ahol csak az ott dolgozókat szolgálják ki (ún. zárt hálózat ). A nyilvános hálózatban a különböző tulajdonosú egyéni vállalkozásokon kívül megkülönböztetik a technológiailag összekapcsolt vendéglátóipari vállalkozások egyszemélyes kezelésű csoportjait és a kapcsolódó vállalkozásokat. Ezeket az alhálózatokat - ha van egyetlen tulajdonos - szervezeti szempontból "erőhálózatnak" is nevezik. Közülük a legnagyobbak márkás (" Orosz bisztró ", " McDonald 's") vagy funkcionális ("Iskolai menzalánc") elnevezéssel rendelkeznek.

A gazdasági elemzésben és tervezésben a közétkeztetési vállalkozásokat olyan mutatók jellemzik, mint a kapacitás (éttermi ülőhelyek száma), a termelékenység (műszakonként előállított ételek száma).

Történelem

A vendéglátó egységek már az ókorban ismertek . Az ókori római településeken termopóliumokat találtak - tavernákat vagy bárokat, ahol meleg ételeket és fűszeres bort szolgáltak fel [3] .
Az ókori Kínában a közétkeztetés már a 10. században jelentős szintre emelkedett : voltak különleges házak, ahol különféle hőmérsékletű ínyenc ételeket kaphattak a látogatók. A tisztviselők különösen a kínai éttermeket használták étkezésre. A közétkeztetés európai és kínai hagyományai alapvetően különböztek egymástól: Európában a kocsmákat az utazóknak és a szegényeknek szánták, és a közönség többi része megvetette; Kínában éppen ellenkezőleg, a nemesség képviselői látogatták az éttermeket, és az étkezést az etikett szabályai szabályozták .

A modern éttermi üzletág Párizsból indult ki a 18. században [4] . A korábbi évszázadokban a városban nagy közös asztallal rendelkező kocsmák működtek, amelyeket zsúfoltság, zaj, lomhaság és rossz ételek jellemeztek. De 1765 körül egy új létesítményt nyitottak a Rue des Poulies -on , amelyet "Bouillon"-nak hívtak. Ebben külön asztaloknál szolgálták ki a látogatókat, az ételek kiválasztása az étlapnak megfelelően történt , a konyha specialitása pedig a húsból és tojásból készült levesek ( levesek ) voltak, amelyeket helyreállítónak ( fr.  restauer - visszaállítani, erősíteni, táplálni) hatását. Hamarosan Párizs-szerte kezdtek megjelenni hasonló létesítmények [5] . Az éttermekben kínált levesek fokozatosan átkerültek a gyógyszerek kategóriájából az egészséges, és végül a hétköznapi ételek kategóriájába [6] . A 18. század végére a hétköznapi éttermek mellett megjelentek az ínyenc ételeket kínáló éttermek (vagyis az orosz szó mai értelmében vett éttermek) [5] .

Az Egyesült Államokban a vendéglátás a fogadók általános kínálatának része volt , és a 18. század végén kezdtek megjelenni különálló, csak ételt kínáló létesítmények. A 19. század folyamán a vendéglátó egységek a sűrűn lakott városokban összpontosultak, számukat tekintve vezető helyen a nyugati , majd a keleti part, a legalacsonyabb sűrűség pedig a déli államokban volt [7] .

Közgazdaságtan

Sok vendéglátó egység kisvállalkozás , amelyek között jelentős a franchise éttermek aránya . A bevándorlók a kis éttermi dolgozók jelentős részét teszik ki , ami tükrözi a vállalkozásalapítás viszonylag alacsony költségeit és a kulturális étkezési szokásokat. Az ipar fő szakmái a szakács és a pincér (pénztáros).

Európai Unió

Az Európai Unió 27 országában mintegy 1,6 millió közétkeztetési intézmény működik, ezek 75%-a kis- és középvállalkozás [8] .

Egyesült Államok

2006 -ban körülbelül 500 000 vendéglátó egység működött az Egyesült Államokban 260 milliárd dolláros teljes piaci kapacitással [9] . A 2014-es The Washington Post szerint az amerikaiak 683,4 milliárd dollárt költenek étkezésre az éttermekben [10] .

2013-ban 913 000 szakács dolgozott az éttermi üzletágban, óránként 9,83 dolláros átlagkeresettel [11] . A pincérek száma 2012-ben 4 438 100 volt, óránként 8,84 dolláros átlagbérrel [12] .

Az ohiói Clevelandben végzett tanulmány szerint csak minden negyedik étterem cserélt gazdát vagy zárt be a nyitástól számított egy éven belül, három évvel később ez az arány 10-ből 6 (bár a tulajdonosváltás nem mindig a rossz pénzügyi teljesítmény miatt következett be) . Ugyanezt az arányt találták a franchise éttermekről szóló tanulmányban [13] .

Kanada

Kanadában körülbelül 87 000 bejegyzett kereskedelmi vendéglátó egység van, ami 10 000 lakosra 26,4. A vállalkozások 63%-a független márka , a fennmaradó 37%-uk étteremláncok tulajdonában van, és többségük franchise-alapú [14] .

Lásd még

• Szálloda és étterem üzlet ( Horeca )
• Kihelyezett éttermi szolgáltatás (catering)

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Vendéglátó egységek
2. ↑ Az éttermi jellegű pizzériákat gyakran nevezik trattoriáknak , a kibővített étlapjuk és a kávézó jellegű pizzériákhoz képest magasabb kereskedelmi árréseik miatt. Mindenesetre mindkét formátum menüjében legyen széles pizzaválaszték .
3. ↑ Thermopolium . (határozatlan)
4. ↑ Spang, Rebecca L. Az étterem feltalálása : Párizs és a modern gasztronómiai kultúra  . - Harvard University Press, 2001. - ISBN 978-0-674-00685-0 .
5. ↑ 1 2 Fierro, 1996 , p. 1137.
6. ↑ Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Látvány, készségek és önreklám Párizsban a forradalom korában  (angol) . - Berkeley: University of California Press, 1998.
7. ↑ Korai éttermek  Amerikában . Hozzáférés dátuma: 2015. március 16. Az eredetiből archiválva : 2015. március 24.
8. ↑ Üzleti gazdaság - méretosztály elemzés - Statisztika magyarázata . epp.eurostat.ec.europa.eu. Letöltve: 2013. május 2. Az eredetiből archiválva : 2013. június 7. (határozatlan)
9. ↑ 2006-os amerikai ipari és piaci kilátások , Barnes Reports
10. ↑ Jiaxi Lu, "Fogyasztói jelentések: A McDonald's burger a legrosszabb az Egyesült Államokban", [1] Archivált 2017. október 29-én a Wayback Machine -nél
11. ↑ "Foglalkoztatási foglalkoztatás és bérek, 2013. május 35-2014 Szakácsok, Étterem" // Munkaügyi Statisztikai Hivatal (BLS) / Archiválva : 2015. március 17. a Wayback Machine -nél
12. ↑ "Occupational Outlook Handbook: Food and Beverage Serving and Related Workers" // BLS, 2014. január 8. / Archivált 2015. március 11. a Wayback Machine -nél
13. ↑ Miller, Kerry. Az éttermi kudarc mítosza . Üzleti hét (2007. április 16.). Letöltve: 2015. március 16. Az eredetiből archiválva : 2012. május 27.. (határozatlan)
14. ↑ A ReCount/NPD Group és a CRFA Foodservice Facts

Irodalom

• Fierro, Alfred. Histoire et dictionnaire de Paris. - Robert Laffont, 1996. - ISBN 2-221--07862-4.