A molekuláris konyha a trofológia egyik ága , amely az ételkészítés során fellépő fizikai - kémiai folyamatok tanulmányozásával kapcsolatos .
A " molekuláris gasztronómia " kifejezést 1988-ban az Oxfordi Egyetem fizikusa Nicolas Courti és Hervé Thies francia kémikus alkotta meg . Az első nevéhez fűződik a következő mondás: "Civilizációnkkal az a baj, hogy meg tudjuk mérni a Vénusz légkörének hőmérsékletét , de fogalmunk sincs, mi történik az asztalunkon lévő szuflában " [1] .
A főzés tudományos megközelítését hirdető szakácsok között van Ferrand Adria , Juan-Marie Arzak , Heston Blumenthal , Pierre Gagnier , Dmitry Shurshakov , Anatoly Comm . Egyesek szívesebben használják a "kísérleti konyha" és a "kulináris fizika " kifejezéseket.
Az ételek elkészítésekor a "molekuláris konyha" hívei figyelembe veszik azokat a fizikai-kémiai mechanizmusokat, amelyek az élelmiszerek kulináris feldolgozása során az összetevők átalakulásáért felelősek [2] . Konkrétan az egyik posztulátum, hogy a termék kívánt készenléti fokának eléréséhez a főzési hőmérséklet fontosabb, mint a főzési idő.
| Speciális konyhai és élelmiszerrendszerek | |
|---|---|
| Konyha | |
| Vegetáriánus és félvegetáriánus ételek | |
| Egyéb energiarendszerek | |
| Diéta | |
| vallásos étel |
|