A Matsoni ( grúz მაწონი ), vagy matsun ( örményül մածուն ) örmény eredetű erjesztett tejital [ 1] [2] erjesztett tejből [3] , az örmény [4] [5] és a grúz [3] nemzetiség hagyományos eleme. konyhák. Széles körben elterjedt a Kaukázusban és Kis-Ázsiában. Tehén, juh, kecske, bivaly főtt tejéből vagy ezek keverékéből készítik [1] .
A matsun szó ( Arm. մածուն ), amelyet örményből " savanyú tej "-nek fordítanak, a matsnul ( մածնուլ ) "savanyú" és a matsuts'anel ( մաածուցլն ] [ to] լն "to" ] szóból származik . 8] [9] . Feltehetően a szó egy közös indoeurópai gyökérre nyúlik vissza, és rokon értelmű a rokon nyelvekben: perzsa. māst "joghurt" és Skt. mastu "tejföl" [10] . Ezt követően az örmény nyelvből származó szó számos más nyelvbe is bekerült [11] [12] [13] .
A termék neve gyakran megtalálható a középkori örmény szerzők körében, különösen Grigor Magistros (XI. század), Hovhannes Yerznkatsi (XIII. század), Grigor Tatevatsi (XIV. század) és mások [8] . Grigor Magistros a Definition of Grammar című művében már megadja a név helyes etimológiáját [14] [8] [15] :
a görögök, miután az örményektől megtanulták a matsonit főzni, ugyanazon a néven nevezik, nem ismerve e szó etimológiáját, vagyis nem tudják, hogy a matsoni (macun) sűrített (maceal e), ezért hívják.
A múltban a fejlődés és a fejlődés során az ember megtanulta, hogy bizonyos mennyiségű aludttejet tegyen a friss, melegített tejbe , és kapjon matsun-t. Valószínűleg véletlenül történt, amikor tejet öntöttek az aludttejtől meg nem tisztított edénybe. Azokban a távoli időkben a levágott állatok gyomrát a matsun és a tej tárolására használták. Ráadásul az abomasum nem vált el a gyomortól, aminek eredményeként a sajtkészítés technológiáját utólag elsajátította az ember [16] .
Ezen italok fő mikroflórája a bolgár bacillus és a hőt kedvelő tejsavas streptococcusok . A tejet emelt, 37°C körüli hőmérsékleten erjesztik [17] , majd hőtartó berendezésben erjesztik körülbelül 3-4 órán át [3] [18] . Az örmény konyhában a matsun különleges kovászból készült. Ehhez a tejet felforralták, majd körülbelül 40-50 °C-ra hűtötték és erjesztették, általában az előző matsun maradványait felhasználva. Ezután az edényt több órára meleg helyre tesszük, vagy valami meleggel letakarjuk [19] . A teljes érleléshez, az úgynevezett "formázáshoz", és további tároláshoz a matsunt hűvös, +2 ... + 8 °C-os helyre helyezzük. Ennek eredményeként a matsun savanykásabb ízt és zselészerű állagot kap.
Az állattenyésztési termékek, különösen a tejtermékek a második helyen állnak az örmény élelmiszer-rendszerben a gabonafélék után. Örményországban a szarvasmarha-tenyésztés a különféle tejtermékek forrásává vált – főként kancsós és borospácolt ecetes sajtok, valamint erjesztett tejtermékek, amelyek a matsun származékai vagy annak különböző arányú kombinációi édes tejtermékekkel. Az örményországi Matsun főként juhtejből készül. Matsun tejsavóból vagy íróból zhazhik túró , valamint hosszú távú tároláshoz száraz írós chortan készül [20] . Tekintettel a matsun folyamatos fogyasztására , gyakran előkészítették a jövőbeni használatra. Frissen, agyagos üvegekben, körülbelül egy hétig tárolták. A hosszú távú tárolás során sűrű anyagú zacskókban leszűrték, így az úgynevezett kamatz matsun -t kapták , majd áthelyezték egy bőrtáskába, amelyben a sózás mértékétől függően egy hónapig tárolták. vagy több [19] . Mindezek a tejtermékek a kenyér mellett a nép állandó, nélkülözhetetlen és tisztelt élelmiszerei közé tartoznak.
Az örményországi Matsun-t ghí készítésére is használják, és fontos összetevője a tésztakészítésnek. A segítségével nyert olajkaragot két ősi módszer egyikével ütötték le. Egy esetben pár nő addig ringatott egy fa- vagy agyagösvényt, amíg a massza besűrűsödött. A másikban egy nő feküdt a földön, és egy cserépedényt gurított. A vaj kalapácsolása után visszamaradt savót üdítőként itták , vagy barnás- és barnalevesek alapjául használták [19] . A savanyú tej a tarkhana tyúkhúsleves , a spa és a sarnapur gabona- tejlevesek készítésének komponenseként is szolgál, valamint különféle gabona-zöldséglevesek önteteként is szolgál [20] . A zúzott fokhagymás matsun a szőlőlevélből és cukkiniből készült tolma ízesítőjeként is szolgál [21] .
A Matsun az asztal nélkülözhetetlen tulajdonsága a Bun Barekendan - az örmény húshagyó ünnepe során. Vasárnap este húshagyó után vacsorára qatn-nal ( tejrizs zabkása) szolgálják fel [22] .
A khachapuri tészta összetevőjeként , valamint fűszerek készítésére használják. Savas közegként használják különféle grúz levesek készítéséhez, mint például a shechamandy matsonival és boranival . Ezenkívül a matsonit, ha a grúz konyha egyetlen igazán csípős fűszerével, a pirospaprikával használják, úgy tervezték, hogy gyengítse az utóbbi hatását [23] .
Az örmény folklórban megtalálható a folyamat és az eszközök leírása, valamint a végtermék. Ez alól a Matsun sem volt kivétel, amelynek elkészítését az örmény népdalnak szentelik [24] :
Messziről berepült a gólya – így!
Vödörbe fejjük a tejet – így!
A tejet kelesztjük és tegyük – így!
Csináljunk matsun-t, hagyjuk a matsunt – így van!
Utána habverővel verjük a matsunt - így!
Mintha egyáltalán nem sajnálnánk őt – ez így van!
Megverjük, megverjük jobban – így!
Olajt kapunk a matsuntól – így!
Gop-lele!
Gop-lele!
Rövid leírás : Örmény eredetű; Grúzia, Kaukázus (Szovjetunió); hagyományos termék; juh-, kecske-, bivaly- vagy tehéntej vagy ezek keveréke; hagyományosan főtt tejből és undefined starter kultúrából készült joghurtszerű termék; kemény állag és savanyú íz.
Mikrobiológia : Hagyományos termék, amely termofil és mezofil tejsavas streptococcusokból és termofil laktobacillusokból, gyakran élesztőgombákból álló, meghatározatlan starterkultúrával készül. Starter kultúra meghatározott mikroflórával: javasolt Streptococcus thcrmopbilus és Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
A matsun név az örmény "Matsutsanel" szóból származik, ami erjesztést jelent. A Matsun bivaly-, juh- és kecsketejből készül.
- Yerznkyan L. Egyes tejsavbaktériumok biológiai jellemzői . - Az ArmSSR Tudományos Akadémia Kiadója, 1971. - S. 14. - 235 p.Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Matsun, mivel sűrített, ezért hívják
A sajtkészítés felfedezése valószínűleg összetettebb módokon történt. Azonban jól meg van magyarázva. Kétségtelen, hogy a megőrzés érdekében és különösen
a tej átadásakor különböző edényeket használtak - kancsót, és előtte valószínűleg különböző állatok bundáját. Kétségtelen, hogy az állatok gyomrát is felhasználták erre a célra. Egészen a közelmúltig a levágott állatok gyomrát vaj, tej, matsun és rántott hús tárolására használták. Ebből könnyen arra következtethetünk, hogy valamikor, nagyon távoli időkben az ember az állatok faragott gyomrát is használta a tej tárolására, és a hasüreg nem vált el a gyomortól. A tej abomasummal érintkezve olyan termékké alakult, amelyből fokozatosan megtanultak sajtot készíteni. Így születhetett meg a sajtkészítés. Az urartusi korszakban azonban a Karmir Blur páros agyagedényei alapján már messze előrehaladt ahhoz az időszakhoz képest, amikor az ember még csak elkezdte elsajátítani a szarvasmarha tenyésztését és termékeinek feldolgozását.A Matsun-t széles körben és változatosan használták, ezért gyakran betakarították felhasználás céljából. Közel egy hétig agyagkancsóban tartották frissen, hosszabb tároláshoz pedig sűrű anyagból készült zacskókban szűrték ki, így kapták az úgynevezett kamatz matsun-t, amit aztán bőrzacskóba helyezve egy hónapig vagy akár még tárolták is. több, a sózás mértékétől függően.
| Tejtermékek | |
|---|---|
| Alapvető | |
| Származékok (hígítva) | |
| Származékok (sűrített) |
|