| Tarkhana | |
|---|---|
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
|
Azerbajdzsán konyha albán konyha bolgár konyha görög konyha ciprusi konyha macedón konyha szerb konyha török konyha |
|
| Alkatrészek | |
| Fő |
gabonafélékből készült tejtermékek |
| Lehetséges |
zöldség fűszerek |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A tarhana vagy trahana ( görögül τραχανάς , perzsa ترخینه،, Tur . tarhana ) gabona és savanyú tej erjesztett keverékéből készült száraz termék , amelyet hosszú távú tárolásra szánnak. A savtartalom és az alacsony nedvességtartalom miatt a tejfehérjét a tarkhanban hosszú ideig tárolják. Általában sűrű leves vagy zabkása készítésére használják vízzel, húslevessel vagy tejjel.
A tej tésztához hasonló szárított tészta formájában történő tartósítása perzsa eredetű, és a Balkán-félsziget országaiban elterjedt. A recept a különböző területeken változhat. A Tarkhana egy tipikus készítmény, amely a szezonális termékek bőséges megőrzésének szükségességére adott válaszként alakult ki távollétük idejére. A vidéki területeken a tarkhana évszázadok óta alapvető élelmiszer. Olyan körülmények között, ahol friss élelmiszer áll rendelkezésre, vagy lehetőség van az élelmiszerek hűtőszekrényben történő tárolására, a tarkhana főzésben való felhasználása pusztán ízlés kérdése.
A tarkhana gyártása során zúzott gabonát, lisztet vagy gabonaféléket kevernek össze erjesztett vagy erjesztett tejjel, főtt zöldségeket, sót, fűszereket, fűszereket adnak hozzá. A tésztát 4-5 napig erjedni hagyjuk, majd szárítjuk, összetörjük és átszitáljuk. A kapott port szövetzsákokban vagy agyagedényekben, szellőztetett helyiségekben tárolják [1] [2] .
Az erjedés eredményeként tejsav és egyéb vegyületek képződnek a tésztában, amelyek jellegzetes savanyú ízt adnak a tarkhanának és biztosítják a tejfehérjék biztonságát . Az erjedés során a pH 3,4-4,2-re, a szárítás szakaszában a páratartalom 6-10%-ra csökken, ami kedvezőtlen környezetet eredményez a rothadó baktériumok, gombák és kórokozó mikroorganizmusok számára [3] .
Örményországban a tarkhanát joghurtból és tojásból készítik , búzaliszttel és keményítővel egyenlő arányban keverve. A tésztát apró darabokra vágják, megszárítják és üvegedényekben [4] [5] tárolják . Törökországban a zúzott búzát vagy durva lisztet joghurttal és erjesztett zöldségekkel keverik, majd szárítják. A görög "trahana" csak zúzott búzát vagy kuszkuszot és erjesztett tejet tartalmaz. Bulgáriában és Macedóniában a "trahanát" joghurttal főzik, és minden elérhető zöldséget - paradicsomot, édes paprikát, zellert, csicseriborsót - adnak hozzá, és fűszernövényekkel ízesítik. A tarkhana készítéséhez Törökországban és a Balkánon a Sibtiorpa tövisnövényt ( Echinophora sibthorpiana ) használják, amelyet itt "tarkhanának" neveznek.
A Tarkhanát úgy főzik, mint egy sűrű levest vagy zabkását. A port húslevesbe, vízbe vagy tejbe áztatjuk, majd felforraljuk. Törökországban a "tarhana chorbasy" a legnépszerűbb leves [6] . Albániában a búzalisztből és joghurtból készült tarhana levest zsemlemorzsával (krutonnal) szolgálják fel . Cipruson a tarhanát helyi csemegeként tartják számon, és gyakran halloumi sajtdarabokkal tálalják .