A kecskehús a házikecske ( Capra hircus ) húsa . Az egyik legnépszerűbb vörös húsfajta Ázsiában és Afrikában , többek között a kecskehús fogyasztására vonatkozó vallási tilalmak hiánya miatt . Európában és Észak-Amerikában alacsony a kecskehús fogyasztása. A kecskehús egy finom , alacsony kalóriatartalmú diétás termék, gazdag fehérjében és aminosavakban , és minden típusú főzéshez alkalmas.
Ízében a kecskehús nem marad el a bárányhústól [1] . A kecskehúsnak mérsékelten kifejezett sós íze van, és nem édeskés, mint a marhahús [2] . A fiatal kecskehús világosabb, mint a többi húsfajta, halvány rózsaszínű. Az öreg állatok húsa téglavörös, a levegőben elsötétül [3] . A kecskezsír tiszta fehér [1] .
| Különböző típusú húsok tápértéke (100 g-ra) [4] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| kecskehús | Csirke | Marhahús | Sertéshús | Ürühús | |
| Energiaérték , kcal | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
| Fehérjék , g [5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
| Zsírok , g | 3.1 | 7.4 | 9.3 | 9.6 | 9.5 |
| Telített zsírok , g | 0.9 | 2.0 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
| Koleszterin , mg | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
A 4-6 hetes kecskék, a fiatal állatok, a meddő kecskék és a kasztrált kecskék húsát használják étkezésre. A legjobb a hat-tíz hónapos fiatal állatok húsa. A kifejlett kecskék húsa fűszeresebb [6] . A 14. századi Le Ménagier de Paris háztartástani kézikönyv azonban azt állítja, hogy a legjobb, legédesebb és legzsírosabb hús a hat-hét éves kasztrált kecskékből származik: ebből készül a kiváló pástétom [ 7] . A kifejlett, kasztrálatlan kecskék húsának kifejezett sajátos szaga van [2] , a nőstényeknél és fiatal állatoknál előforduló esetleges kellemetlen szag a tetem nem megfelelő feldolgozása miatt jelentkezhet [6] .
A többi vörös húshoz képest a kecskehús soványabb. Koleszterin- és zsírtartalma alacsonyabb , mint a bárány- és marhahúsban [8] , alacsonyabb a kalóriatartalma, mint a marhahúsban vagy a csirkehúsban , és magas a fehérjetartalma [2] . A kecskehús gazdag telítetlen zsírsavakban , ásványi anyagokban , aminosavakban [6] . A kecskehús jól emészthető és asszimilálható, hipoallergén , alkalmas bébi- és diétás táplálékra [1] .
A kecskehús B-vitaminok , pantotén , folsav , para- amino -benzoesav és kolin forrása . A kecskehús A- , B1- és B2 - vitamin - tartalma alapján sokkal jobb, mint más haszonállatok húsa [9] .
A kecskehús használatát semmilyen vallási norma nem tiltja, fogyaszthatják muszlimok , zsidók [2] .
A kecskehúst hagyományosan Afrikában, Ázsiában, Közép- és Dél- Amerikában fogyasztják. Az európai konyhákban a kecskehúst ritkán használják, és csemegeként tartják számon [ 10] .
A kecskehús sokféleképpen főzhető – pörkölt , süthető , süthető , grillezhető és nyársra vágható . Kecskehúsból főzhetsz levest , húslevest , pilafot és curryt , készíthetsz szeletet és fasírtot , kolbászt , konzervet . A kecskehús szárítható és sózható [1] . A japán Okinawában a yagisashi nevű ételt szolgálják fel , ami vékony szeletekre vágott nyers kecskehús [11] [12] . A kecske melléktermékeit is fogyasztják .
A kecskehús meglehetősen kemény húsnak számít. A hús puhasága nagymértékben függ a kecskék fajtájától, korától és nevelési módjától [10] . A borda és a derékrész húsa, beleértve a bélszínt is, alkalmas gyors főzési módokra. A vékonyra szeletelt és jól felvert hátlap is grillezhető. A kecsketetem más részei jobban megfelelnek a hosszabb pörköltekhez. A kecskehúsban sok kötőszövet található , ami merevséget ad a húsnak, de főzve, párolva ennek köszönhetően gazdagabbá és ízűvé válik az étel [2] . Ahhoz, hogy a kecskehús puha és lédús legyen, jobb alacsonyabb hőmérsékleten főzni, mint a többi húsfajtát [10] .
A kecskehús ízét a fűszerek hozzáadásával hangsúlyozzák . A kecskehúshoz kakukkfű , zira , majoránna , oregánó , koriander illik . Univerzális köret kecskehús zöldségekhez . A sült kecskehúst általában burgonyával díszítik, a hüvelyesek a pörkölt kecskehúshoz alkalmasak . Keleten a kecskehúst datolyával , szárított sárgabarackkal , aszalt szilvával és édes borral tálalják [1] .
Hústermelékenység szempontjából a kecskék gyengébbek, mint a juhok [1] . A kecskehús vágási hozama 8 hónapos korban körülbelül 43% (a bárány vágási hozama ugyanebben az életkorban 47-49%), egy pár hasított test tömege körülbelül 18 kg [13] . Kifejlett kasztrált kecskéknél nagyobb a vágási hozam és a hasított test súlya. A kecskék hústermelése nagymértékben függ a fajtától. Bár a kecskék kevesebb takarmányt fogyasztanak, mint a szarvasmarha, alacsony húshozamuk miatt ipari termesztésük gazdaságilag nem kifizetődő [2] . A kecsketenyésztést főként kisgazdaságok végzik, ahol a húson kívül tejet , gyapjút és bőrt is kapnak [14] .
A húsért tenyésztett kecskék száma a világon meghaladja a 400 millió fejet, és 10 év alatt 29%-kal nőtt. Az éves kecskehús termelés ebben az időszakban 32%-kal nőtt és meghaladta az 5 millió tonnát. A kecskehús részesedése a teljes hústermelésből 1,8% [15] .
A világ kecskehústermelésének 90%-a Ázsiában és Afrikában történik, ami nagyrészt annak köszönhető, hogy a kecske zord éghajlati viszonyok között is termeszthető. A legnagyobb kecskehús-termelő Kína , részesedése a világtermelésből 2015-ben 40% volt. A kecskehúst elsősorban a származási országban fogyasztják, az export mennyisége nem haladja meg a termelés 1%-át. A kecskehús legnagyobb exportőre Ausztrália (51%) és Etiópia (25%), összességében valamivel több mint 60 ezer tonna export [14] .