Kvaszfőzés - kvassz . Korábban kizárólag házi termelés volt, ma már az élelmiszeripar egyik ága .
A kvassfőzés egy ősi módszer a bódító italok előállítására , amelyek gyümölcslé vagy gabona erjesztésén alapulnak . Ruszban nem teljes kiőrlésű gabonát használtak, hanem a kenyérgazdaság hulladékát (túl durvára őrölt liszt, korpa, szárított tésztadarabok). Ebben a folyamatban kezdetben nem sörfőzésről volt szó, hanem egyszerűen malátát főztek forrásban lévő vízzel. Különböző növények kerültek az italba (orbáncfű, kömény, és persze komló). Hagyományosan a kvast nyitott tartályokban tárolták, és ezeket a tartályokat nem mosták ki, hanem új adagokat öntöttek beléjük. Ez a technológia nagyon érzékeny volt a határidők megsértésére, az erjedés korai megszakításával „beteljesítetlen kvast” kaptak, amely könnyen megmérgezhető volt. . Ezért a 18. század végén a kvasfőzés áttért a sörcefre főzési technológiájára . A főtt sörlé kvasszának előállításához nagyobb mennyiségű nyersanyagra van szükség , erősebb kovász, jó minőségű élesztőkultúra. 1991-ig a kvas gyártása a teljes üdítőital-termelés egyharmadát tette ki.
Az orosz kvasfőzés technológiájának klasszikusa és legelső forrása Dr. L. N. Simonov „Sörfőzés, Kvaszfőzés és Mézfőzés” című könyve, amely 1898-ban jelent meg. A kvaskészítés népi tapasztalatait rendszerezi, tudományos indoklást ad.
A modern kvasgyártás szakaszai szinte megegyeznek a régiekkel. A kevés különbség egyike, hogy korábban mindenféle adalékanyagot (gyümölcs, fűszer) az erjesztés előtt, most pedig utána adtak hozzá. A kvas készítéséhez malátára van szükség - csíráztatott és szárított vagy pörkölt árpaszem (ritkábban - rozs), élesztő és tejsavbaktériumok, mivel a kvasban kettős erjedés történik: a sörlé alkoholos erjesztése és a tejsavas erjesztés. Az erjedés során a kvassban etil-alkohol képződik (a kefirben is megtalálható).
A malátát megőrlik, felöntik vízzel és felforralják. A kapott keveréket "sörfűnek" nevezik. Korábban orosz sütőben főzték, most hatalmas tartályokban (tartályokban). Ezután a masszát leszűrjük, kovászsal összekeverjük és erjedni hagyjuk. Az erjedés körülbelül két napig tart, ez az idő a tej- és ecetsav, valamint a szén-dioxid képződéséhez szükséges. Az erjedés befejezése után a kvaszt lehűtik, hogy eltávolítsák belőle az élesztőtenyészetet, illóolajokat vagy lékoncentrátumokat adnak hozzá, ha adalékos kvasról van szó, pasztörizálják és palackozzák.
A természetes erjedés során keletkező szén-dioxid és savak természetes tartósítószerként működnek, és lehetővé teszik a kvass akár hat hónapig tartó tárolását.
| Kuvasz | ||
|---|---|---|
| Fajták | ||
| Termelés | ||
| Terítés | ||
| Az ételekben | ||
| Lásd még | ||
| Wikimedia Commons | ||