| Choto makasar | |
|---|---|
| Koto Mangkasara | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| indonéz konyha | |
| Származási ország | Indonézia |
| Alkatrészek | |
| Fő | marhahús , belsőség , máj |
| Lehetséges | földimogyoró , gyógynövények , fűszerek |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Choto-makasar ( indon. coto Makassar ), szintén choto-mankasara ( makasar . coto Mangkasara ) [1] , szó szerint „makasar stílusú leves” egy indonéz étel , a sziget délnyugati részén élő makasszárok fő kulináris különlegessége . Sulawesi . _ Sűrű, gazdag leves marhahúsból , marha belsőségből vagy májból , apróra vágott pörkölt földimogyoróval , gyógynövényekkel és nagyon sok fűszerrel ízesítve.. Az utóbbiakból készült készletet, amelyet ennek az ételnek az elkészítéséhez használnak, hagyományosan "negyven fűszernek" nevezik, még akkor is, ha valójában kevesebb elemet tartalmaz.
Az egyik legrégebbi indonéz levesnek tartják. Hagyományosan ketupatokkal szolgálják fel , gyakran reggelire. Népszerű az otthoni és utcai főzés során egyaránt.
A levesek - általában meglehetősen sűrűek és gazdagok - hagyományosan jelentős helyet foglalnak el az indonéz Sulawesi sziget lakóinak étrendjében . Elkészítésük során gyakran használnak marhahúst és marhahús belsőségeket – különösen a Nagy-Szunda-szigetek legkeletibb részének lapos, legeltetési területein . Ezek a területek elsősorban délnyugati csücskét foglalják magukban, főként Makassarok lakta , ahol Makassar található - a sziget legnagyobb városa, Dél-Sulawesi tartomány közigazgatási központja . Makasszárok nemzeti étele a marhahúsleves, melynek neve szó szerint „makassari stílusú leves” [~ 1] , amelyet a helyi nyelven choto -mankasara , indonézül pedig choto -makasarʹ [2] [3 ] ejtnek. ] [4] .
A choto-makasart ősi ételnek tartják: a helytörténészek a gyarmati kor előtti időknek, körülbelül a 16. század első felének , a Makassar Gowa szultánság virágkorának eredetét . Vannak még olyan vélemények is, hogy ez az étel a legrégebbi indonéz leves. Ugyanakkor elismert, hogy receptje a kínai konyha hatása alatt alakult ki, ami a maláj szigetvilág ezen részén már akkoriban észrevehető volt [2] [3] [4] .
A makaszároknak legendája van ennek az ételnek a feltalálásáról, amelyet a helyi idegenforgalmi ágazat aktívan népszerűsít. Ennek megfelelően a choto-makasart azért találták ki, hogy táplálja azokat az őröket, akik Korm. szultán udvarában szolgáltak. A palotaőrök állítólag reggelire kapták, mielőtt szolgálatba álltak. A sűrű, tápláló húsleves erőt adott egész napra, a számos fűszer pedig, amellyel ízesítették, élénkített és felfrissített [3] [4] .
A Choto makasar rendkívül nagy népszerűségnek örvend Dél-Sulawesiben, és a helyi konyha fő specialitása. A makasszárok eredeti élőhelyükön kívüli aktív letelepedésének köszönhetően kedvenc levesük nemcsak Sulawesi más területein, hanem a maláj szigetcsoport más szigetein is elterjedt. Azonban nem veszíti el "etnikai kötődését", és továbbra is a macazárok egyfajta kulináris szimbóluma marad. Ezzel kapcsolatban a choto-makasar bekerült az indonéz állami Garuda Indonesia légitársaság belföldi járatainak étlapjába, összekötve Makasart az ország más városaival [3] [4] .
Tekintettel arra, hogy ez az étel a makasszárok etnokulturális hagyományaival összefüggésben rendkívül fontos, 2015-ben felkerült az Indonéziai Oktatási és Kulturális Minisztérium által létrehozott Indonéz Szellemi Kulturális Örökség listájára 2002-ben, az UNESCO világörökségi listájával [5] analógia alapján .
A choto makasar elkészítésének fő termékei a marhahús és bizonyos marhahús belsőségek: általában belsőségek , tüdő vagy máj , ritkábban a szív , a nyelv , az agy vagy a belek . A levest csak egy marhahúsból vagy bármely belsőségből lehet készíteni, de gyakrabban használnak húst és egyes belsőségeket, néha pedig két vagy három különböző belsőséget. A fő összetevőt vagy összetevőket vízben előzetesen felforralják kis mennyiségű fűszer hozzáadásával - általában többszínű syzygium és fekete bors . Ezt követően a húst és a belsőségeket apró kockákra vagy szeletekre vágjuk. Néha a hús alóli húsleves egy részét a főzés egy következő szakaszában adják a leveshez [2] [3] [4] [6] .
Ennek az ételnek a legfontosabb összetevője egy olyan fűszerkészlet, amely változatosságában és mennyiségében jelentősen meghaladja a legtöbb más indonéz leves elkészítéséhez használt fűszerkészletet. Dél-Sulawesiben úgy tartják, hogy egy igazi, klasszikus choto makasar elkészítéséhez 40 féle fűszerre, fűszerre és gyógynövényre van szükség, ezért a choto makasar megfelelő készletét hagyományosan „negyven fűszerezésnek” ( makasar . ampah patang pulo ) nevezik - ráadásul a gyakorlatban a helyi szakácsok általában kisebb, bár mindenesetre igen jelentős fűszerkészlettel boldogulnak. Összetételében leggyakrabban citromfű szakáll , fokhagyma , gyöngyhagyma , mogyoróhagyma , póréhagyma , lumbang , koriander , zeller , syzygium multiflora, szegfűszeg , kömény , szerecsendió , gyömbér , kurkuma , chili , lime levelek vagy kaffir lime , vagy normál pálmalevél található . cukor . A Taucho-t, a szójapaszta [3] [4] [6] helyi változatát szinte mindig használják .
A fűszerek többféleképpen felhasználhatók a choto macassar készítési folyamatában. Legalább a legtöbbet összetörik és olajban addig sütik, amíg sűrű szósz vagy pép keletkezik , amelyben hús-, pacal- vagy májdarabokat sütnek. Majd mindezt felöntjük vízzel, és megkezdődik a főzés második szakasza, mely során a levest az ízesítők más részével lehet fűszerezni. Ugyanebben a szakaszban egy másik nélkülözhetetlen összetevőt adnak az edényhez - apróra vágott pörkölt földimogyorót (általában 150-200 gramm serpenyőnként), ami jelentősen sűríti a levest. Néha a főzés második szakasza hús nélkül zajlik: tálakba teszik, és csak a fűszerek és a mogyoró marad a húslevesben. A főzés befejeztével a tálakban lévő húst felöntik a kapott főzéssel [2] [3] [4] [7] .
A choto-makasar főzéséhez nagyon gyakran vizet használnak, amelyben a rizst megmosták: ez nagyobb sűrűséget és némi kocsonyásságot ad a levesnek. Ha kész, ez az étel egy sűrű, átlátszatlan leves, amelyben a hús, belsőség vagy a máj térfogata általában teljesen összemérhető a folyadék térfogatával. A folyadék színárnyalatai nagyon eltérőek lehetnek: a világos krémtől a sötétbarnáig - a felhasznált termékektől, a földimogyoró mennyiségétől és legfőképpen a fűszerkészlettől függően [2] [3] [4] .
A Choto-makasar, mint a szulawei és tágabban az indonéz konyha sok más húslevese, az első és a második fogás is. Kizárólag melegen fogyasztják kisebb-nagyobb tálkából . Ismét az indonéz levesek jelentős részében közös, hogy közvetlenül tálalás előtt szokás egy kis lime- vagy calamondinlevet facsarni , és elég nagy adagokban beleönteni a sült medvehagymát és az apróra vágott zöldhagymát , valamint azt, amit mindig tálalnak. azt díszíteni. Ha azonban sok más leves klasszikus körete egy halom főtt rizs, akkor a choto-makasart hagyományosan ketupat - rizsbrikett kíséri, amelyet pálma- vagy banánlevélből sűrű fonatban főznek . A makasarok esetében a legelterjedtebb a banánlevélben lévő ketupat előállítása, míg Indonézia legtöbb más régiójában főleg pálmaleveleket használnak erre [3] [4] .
E leves szülőföldjén, Dél-Sulawesiben ősidők óta szokás volt, hogy főként reggelire szolgálják fel. A choto-makasar csak a 20. század végén kezdett megjelenni a későbbi étkezések étlapján, bár még mindig a reggeli tálalás számít a legismertebbnek, hagyományosnak [2] .
A Choto makasar népszerű étel az otthoni és az utcai konyhában egyaránt. Dél-Sulawesiben és a sziget sok más részén ezt a levest szinte minden vendéglátó egységben elkészítik - mind a modern típusú éttermekben, mind a hagyományos vendéglőkben, valamint számos piacon . Emellett egy adag choto macasar vásárolható az utcai árusoktól, akik zsúfolt helyeken mobil konyhai kocsikkal kereskednek [3] [4] .