Kenhető (zsíros termék)

Kenhető (az angol  szórásból  - "kenés, nyújtás") - a vaj növényi analógja , emulziós zsíros termék, amelynek tömeghányada az összes zsír legalább 39%, plasztikus konzisztenciájú, és a zsírfázis olvadáspontja 36 °C-nál nem magasabb, tejzsírból és (vagy) tejszínből és (vagy) vajból , valamint módosítatlan és (vagy) módosított növényi olajokból , vagy csak nem módosított és (vagy) módosított növényi olajokból és (vagy) tejből készült zsírpótlók, élelmiszer-adalékanyagok és egyéb élelmiszer-összetevők hozzáadásával vagy anélkül [1] .

A termék zsíros összetevője telített és telítetlen zsírsavakat egyaránt tartalmaz . A zsíros összetételek helyes megválasztása és optimális kombinációja a tejzsírral , a zsírkomponens és a tejplazma racionális aránya lehetővé teszi, hogy ezt a terméket ne a vaj helyettesítőjének tekintsük , hanem javított összetételű és kívánt tulajdonságokkal rendelkező terméknek . A fogyasztó szempontjából a kenhető vaj a kiegyensúlyozottabb zsírsavösszetételű analógjának tekinthető [2] .

A kenhető jellegzetessége a képlékeny, könnyen kenhető állag. Ezenkívül a gyártók folyamatosan javítják a termék érzékszervi jellemzőit. A zsíros fázis kialakításánál a hangsúlyt a modern megközelítésre helyezik, amely figyelembe veszi a lipidek egyes összetevőinek fontosságát az emberi táplálkozásban [3]

A szó eredete

A "spread" szó az angolból származik.  szétteríteni  - "kenni, kenni". Az angol nyelvben ez a szó minden olyan termékre utal, amelyet kenyérre vagy süteményre kenhetünk , például vajra, lekvárra, mustárra. De oroszul a "spread" szó egy bizonyos zsírtartalmú termékre utal, amelyet az angol nyelvű országokban a margarin változatának neveznek . Az összes kenhető termék (beleértve a speciálisan elkészített zöldségkeverékeket, túrót vagy egyéb termékeket is) általános megnevezésére a „ szendvicspaszta ” kifejezést használják.

A "spread" kifejezés széles körben elterjedt a GOST R 52100-2003 "Kennivalók és sült keverékek" (2003) hatálybalépése után , amely ezt a terméket külön élelmiszer kategóriába sorolja. [4] A "spread" kifejezés bevezetése előtt a "szendvicsvaj", "kombinált vaj", "könnyű vaj" és mások elnevezéseket használták [5] .

A tengerentúli terjedések története

A terjedések a 30-as években jelentek meg . múlt században, mint diétás termék érelmeszesedésben és más koszorúér-rendszeri betegségben szenvedők számára . Csak gyógyszertárakban adták el őket , mert a termék gyógyhatásúnak számított. Megelőző és diétás termékként fejlesztették ki , és a mai napig hasonló módon fogadják Európában [6]

Németországban már 1924 - ben elkezdték kiadni a spreadeket . Ezek a "Rama" kenhető kenők voltak, a gyermekek táplálkozására és fejlődésére szolgáló termékként helyezték el őket .

Először 1938 -ban írták le részletesen a kenhető kenőcsöket amerikai tudósok szabadalmában , amely a növényi olajokból készítmény előállításának módszerére vonatkozik . Megalakulása óta a kenőcsöt kenyérre való kenésre szánták, ami az első szabadalmakban is tükröződött .

A 20. század második felében az Egyesült Államokban és az európai országokban a nagyvárosok lakóinak a mozgásszegény életmód elterjedése miatt szükségük volt alacsony kalóriatartalmú ételekre. Emellett a közvélemény tudatossága nőtt a növényi olajokból származó telítetlen zsírok egészségre gyakorolt ​​jótékony hatásairól, és fordítva, a vaj és más állati zsírok elkerülhetetlen összetevőjeként előforduló koleszterin veszélyeiről . Fokozatosan megnőtt a kereslet a vajhoz hasonló , de kevesebb koleszterint tartalmazó , több telítetlen zsírsavat tartalmazó , valamint csökkentett kalóriatartalmú termékek iránt . Az ilyen termékeket spreadeknek nevezzük [7] . A tejzsírt növényi zsírral részlegesen helyettesítő kombinált vaj ipari előállítását először Svédországban végezték 1969 - ben .

Maguk a kenhető termékek érzékszervi és reológiai mutatók tekintetében fokozatosan kezdenek megfelelni egy ideális zsírtermék képének – vitaminokkal , esszenciális zsírsavakkal , fitoszterolokkal és egyéb hasznos anyagokkal dúsítva.

Finnországban az 1970 -es években, az Észak-Karélia projekt kapcsán váltak nagyon népszerűvé a kenhető készítmények (további részletekért lásd az Egészségügyi hatások című részt ).

Jelenleg a vegetarianizmus és a növényi alapú táplálkozás iránti szenvedély hullámán növekszik az érdeklődés a külföldi termékek iránt .

Így a vaj növényi analógjainak piacát 198 millió dollárra becsülik, és továbbra is lendületet vesz. A külföldi gyártók növényi vonalakban készítenek kenhető krémeket, például "tejmentes", "tejmentes", "vegán" és "növényi alapú" [8] .

A növényi alapú termékek előállítása a tejtermékekhez képest csökkenti az üvegházhatású gázok kibocsátását , és elősegíti a föld , a víz , az üzemanyag és a műtrágya felelősségteljesebb felhasználását [9] .

Spread az orosz piacon

Hazánkban a XX. század 70 -es éveiben jelentek meg a terjedések .

A "Glavkonservmoloko" All-Union Association a sovány tejpor gyárak számára importált berendezések komplex ellátásával megkezdte a Simon Freres ( Franciaország ) által gyártott technológiai berendezések készleteit a vaj kacskaringolással történő előállításához. Ezzel egyidejűleg a vaj előállításának technológiája is megjelent, a tejzsír részleges helyettesítésével növényi olajokkal . Azokban az években a Szovjetunió a nagyüzemi sajtgyártás fejlesztését tervezte az országban , és a megfigyelt nyerstejhiány miatt ez a technológia némi érdeklődést váltott ki. Ennek a döntésnek megfelelően a VNIIMS ( Össz-uniós Vaj- és Sajtkészítés Tudományos Kutatóintézet ) kifejlesztett egy technológiát egy új típusú termékhez - a "diétás vajhoz", amelyet folyamatos vajkészítők segítségével állítanak elő tejszín kalapálásával. Ennek a terméknek az összetételének jellegzetessége volt , hogy a benne lévő tejzsírt részben növényi kukorica vagy napraforgó szagtalanított és finomított olajjal helyettesítették , amelynek személytelen íze és illata van . Érzékszervi és szerkezeti-mechanikai jellemzőit tekintve a "diétás vaj" közel állt a hagyományos édes vajhoz.

A "diétás" vaj gyártásának megkezdésével kiderült, hogy a természetes (folyékony) növényi olajok használata bizonyos technológiai kellemetlenségeket okoz. Ezért a jövőben a természetes növényi olajokból (főleg napraforgóból ) és az akkoriban legelterjedtebb hidrogénezési módszerrel történő feldolgozásuk eredményeként megkeményedett zsírokból készült zsírösszetételeket kezdték alkalmazni .

Ezenkívül szabályozási és műszaki dokumentációt dolgoztak ki és hagytak jóvá egy kísérleti tétel "kulináris" vajhoz (a "diétás" vaj helyett) a tejzsír részleges helyettesítésével növényi zsírokkal . Közvetlen fogyasztásra és kulináris célokra szánták.

Később, 1996-ban, a TU 49 909-84 felülvizsgálata során, az új követelményeknek megfelelően a termék a "Szláv vaj (növényi zsírokkal)" nevet kapta.

A természetes folyékony és keményített növényi zsírokból származó zsírösszetételek fejlesztésének kezdetével felmerült a kérdés, hogy mi legyen a tej- és növényi zsírok keverékének összetétele és tulajdonságai, amelyeket a "kombinált zsírfázisú vaj" előállítására szántak . Így kezdődött a „hipotetikusan ideális zsír” mutatóinak fejlesztése, amelyek megfelelnek az egészséges ember racionális táplálkozásának modern követelményeinek [10] .

A speciális zsírösszetételek alkalmazása minden célszerűség ellenére megnehezítette a szórásgyártás technológiáját a további műveletek bevezetése miatt.

Ezért a „Culinary Oil” mint nem tejzsír előállítása során biztosították a „növényi zsír” felhasználását, melynek alapját a jellegzetes ízű és illatú hidrogénezett zsírok képezték, amelyek a kenhető kenhető anyagokba kerültek, jelentősen rontva azok minőségét. érzékszervi jellemzők és a termék egészének minősége [11] .

A hidrogénezéssel nyert növényi zsír másik, ugyanilyen jelentős hátránya a nagyon magas (akár 50%-os) transz-zsírsav- tartalom , ami jelentősen megnövelte azok mennyiségét a késztermékben: akár 30%-ot is.

A probléma megoldására a VNIIMS azt javasolta, hogy a készterméket a transz-izomerek mennyiségével szabályozzák . Az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete támogatta ezt a javaslatot, és 1986-ban először az országban (és a világon) 10%-os korlátozást vezettek be a kenhető transzzsírsav- tartalomra. jóvá volt hagyva.

A "kombinált zsírfázisú vaj" (kenhető kenőanyagok) fejlesztésének fontos lépése volt egy speciális "tejzsír-analóg" létrehozásáról szóló döntés.

A VNIIMS és a VNIIZhirov közös kutatásának eredményeként nem tejből származó zsírok összetételét fejlesztették ki kenhető készítmények előállításához. Létrehozásának fő célja egy tejzsírpótló (LMF) előállítása , amelynek érzékszervi jellemzői és fizikai-kémiai tulajdonságai közel állnak a vajhoz , de hiányosságaitól mentes. A kifejlesztett zsírkeveréket "Fat kulináris Nevsky" néven hagyták jóvá. Ezt a terméket a tejiparban való felhasználásra szánták, a tejzsír részleges helyettesítésére tejtartalmú termékekben, azaz kombinált zsírfázisú termékekben, beleértve a kenhető termékeket. Ez a zsírösszetétel vált a jelenlegi tejzsírpótló (MBF) prototípusává , amelyet széles körben alkalmaznak a kenhető és más tejtartalmú tejzsírpótlót tartalmazó termékek gyártásában .

1987-ben a VNIIMS új zsírösszetételt tesztelt gyártási körülmények között a Slavyanskoye Oil kenhető kenőcs kifejlesztésekor, a teszt eredménye pozitív volt, ezért a Nyevszkij étolaj alkalmazása mellett döntöttek a kenhető kenés kifejlesztésénél.

A GOST R 52100-2003 "Spreadek és sült keverékek" először azonosította ezeket a termékeket külön élelmiszerkategóriában . A transzzsírsavak megengedett maximális szintjét 10%-ról 8%-ra csökkentették. Ezen kívül pontosan megfogalmazták a zsírfázis összetételére és a kenhető termékek tulajdonságaira vonatkozó követelményeket – például a plaszticitás megtartásának képességét alacsony hőmérsékleten, ami a vajnak nincs meg [4] . GOST 34178-2017 Olvadt kenhető és keverékek. Az általános előírások a 2003-as dokumentumhoz képest kibővítették a kenhető alapanyagok listáját. A szárított tejszín , száraz tejsavó, valamint a tejfehérje vagy tejsavófehérje koncentrátumok felkerültek a szabványos összetevők listájára . A zsír-alapanyagok ma már egyedi komponensek ( növényi olajok ) és tejzsír-helyettesítők formájában is bemutathatók . A frissített dokumentum pontosabban körvonalazta a tiltott összetevők listáját: mérgező elemek , mikotoxinok , növényvédő szerek , radionuklidok , antibiotikumok a nyersanyagokban, az oxidatív romlás mutatói , valamint a nyersanyagok mikrobiológiai mutatói [12] .

A kompozíció és a gyártás jellemzői

A kenhető zsíros fázis részeként leggyakrabban tejzsírpótlót , szója- , napraforgó- , repce- , olíva- , kukorica- és pálmaolajat , tejzsírt használnak . Vannak olyan termékek , amelyek avokádóolajat , rizsolajat , földimogyoró -olajat, pórsáfrányolajat, mustárolajat, halolajat és ezek különféle kombinációit tartalmazzák. Az élettanilag funkcionális tulajdonságok szempontjából optimális az omega-3 és omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavak kiegyensúlyozott összetételű , transz-izomerektől mentes vagy azokat minimális mennyiségben tartalmazó növényi olajok keverékeinek alkalmazása. Ebből a célból sok kenőcsgyártó korlátozza a hidrogénezett zsírok, a transz-izomerek fő forrásának használatát, az átészterezett és frakcionált zsírok javára [13] .

A kenhető kenhető termékek és egyéb tejtartalmú termékek zsírsav-összetételének irányított szabályozásának MMF-fel történő megoldása lehetségesnek tűnik különféle zsírmódosítási módszerekkel : átészterezéssel, frakcionálással és hidrogénezéssel . Ennek a kérdésnek a legelérhetőbb és leghatékonyabb megoldása a tejtermékek összetételének módosítása, vagyis a tejzsír részleges helyettesítése növényi zsírral. Ugyanakkor a tejzsír úgynevezett "telítettségének" csökkenésével párhuzamosan a koleszterin mennyisége is arányosan csökken , és a keverék E-vitaminnal és fitoszterolokkal  - növényi szterolokkal gazdagodik [6] .

A jelenlegi GOST 34178-2017 „Spreadek és olvasztott keverékek. Általános technikai feltételek” , a spreadek három alcsoportra oszthatók:

• a tejszínes-növényi termékek zsírfázisban több mint 50% tejzsírt tartalmaznak

• a zöldség-tejszínes termékek 15-50% tejzsírt tartalmaznak a zsírfázisban

• a növényi zsírok 15%-nál kevesebb tejzsírt tartalmaznak a zsírfázisban [14] .

A növényi-krémes és növényi zsíros kenhető készítményekben a transz-zsírsav-izomerek tartalma 2018. január 1-től nem haladhatja meg a 2%-ot, amit a Vámunió TR TS 024/2011 "Olaj műszaki előírásai" című műszaki szabályzata szabályoz. és zsíros termékek" . A tejszínes-zöldségkrémek esetében a transz-izomerek tartalmát a Vámunió TR TS 033 „A tej és tejtermékek biztonságáról” című technikai szabályzata [15] szerint szabályozzák .

Ma már sok vállalkozás eláll a hidrogénezett folyékony olajok használatától, a kenhető növényi zsírbázist átészterezéssel nyerik. A módszer lényege, hogy bizonyos paraméterek (hőmérséklet és nyomás) mellett a zsírsavak kicserélődnek a különböző zsírmolekulák között, miközben a keletkező zsír fizikai tulajdonságai alapvetően eltérnek az eredeti zsírok tulajdonságaitól. Például pálma- és napraforgóolajból olyan zsírt nyernek, amely zsírsav-összetételében hasonló az eredeti zsírokhoz, de teljesen eltérő fizikai tulajdonságokkal (olvadáspont és keménység). A következő lépésben a zsírban oldódó komponenseket vezetik be a zsírfázisba, majd elkészítik a tej, író vagy tejsavó alapú úgynevezett „vizes” fázist is, amelybe sót is adhatunk. Továbbá mindkét fázist intenzíven összekeverik és az olajképzőbe táplálják, ahol termomechanikus hatás hatására az emulzió átalakul. A kapott terméket csomagolásra adagolják, majd legalább egy napig 10-12 fokos hőmérsékleten tartják a zsír végső kikristályosodásáig [11] .

A zsírfázis beállításával a kenhető a kívánt diétás tulajdonságokat kaphatja, tápanyag- és biológiai értéke növelhető. A zsírsav-összetétel szabályozása, valamint a funkcionális összetevők bevitele a készítményekbe, lehetővé teszi a funkcionális kenhető termékek egész sorát.

A legjobb minőségű kenhető krémeket átészterezéssel előállított tejzsírpótló anyagok felhasználásával érik el .

Különbségek a vajtól

A vaj és a krém íze majdnem azonos, de különböző módon hatnak a szervezetre .

A vaj minőségi mutatóit meghatározó fontos kritérium a tejzsír . A tejzsír zsírsav-összetétele nem tekinthető ideálisnak: a telített savak össztartalma 55-60%, a telítetlen - 24-40%, az esszenciális többszörösen telítetlen (linolsav és linolén) savak aránya mindössze 3-5. % [11] .

A vajban és más, állati eredetű zsírokon alapuló zsíros termékekben jelen lévő koleszterin az emberi szervezetet károsan befolyásoló tényezők közé tartozik. A vér koleszterinszintjének növekedésével az ateroszklerózis előfordulásának és kialakulásának kockázata nő . A felnőttek és gyermekek napi étrendjében a koleszterin mennyisége nem haladhatja meg a 300 mg-ot [16] . A kenhető és margarinok koleszterintartalma összetételüktől függően körülbelül 2-4-szer alacsonyabb, mint a hagyományos vajban. A vaj körülbelül 200 mg/100 g tiszta koleszterint tartalmaz [17] . Növényi-tejszínes kenhető készítményben legfeljebb 90 mg/100 g. A növényi zsíros, illetve a kizárólag növényi olajokból és zsírokból készült kenhető készítményekben egyáltalán nincs koleszterin. Ez az optimális választás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére [18] [19] [20] .

A telítetlen zsírsavak (egyszeresen és többszörösen telítetlenek egyaránt) dominálnak a növényi zsírokban . A vaj túlnyomórészt telített zsírokat tartalmaz . Az Egészségügyi Világszervezet 2005-ben a telített zsírok bevitelének csökkentését javasolta a szívbetegségek kockázatának csökkentése érdekében [21] .

Fontos kérdés a transzzsírsavak jelenléte az elfogyasztott zsíros ételekben . A zsírsavak transz-konfigurációja megakadályozza, hogy a szervezet normálisan felhasználja azokat. A szakirodalom bizonyítja, hogy a transz-zsírsavak metabolikus átalakulásai hasonlóak a telített zsírsavak metabolikus átalakulásaihoz . Ezenkívül megakadályozzák a zsírsavak cisz-izomereinek képződését, megzavarják az enzimrendszerek működését, megzavarják a normális anyagcserét a sejt és a külső környezet között, ezáltal növelik a különböző betegségek, köztük a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát , a legyengült immunitást , növelik a az elhízás , a diabetes mellitus és a rákos daganatok kialakulásának kockázata stb. [6] .

A transzzsírok a vajjal és más zsíros termékekkel ( margarin , kenhető termékek) egyaránt bejutnak az emberi szervezetbe . Ugyanakkor a vaj transz-izomereket tartalmaz (2,3-8,6%), amelyek természetes módon képződnek az állat szervezetében gyomorbaktériumok hatására a többszörösen telítetlen zsírsavak biohidrogénezési reakciója során a heg által kiválasztott hidrogén . Más zsíros termékekben főként a növényi zsírokra gyakorolt ​​célzott hatás miatt keletkeznek ( hidrogénezés során , hosszan tartó hőmérsékletnek való kitétel a szagtalanítás során).

A kenhető készítményekben és a margarinokban a transz-zsírsav-izomerek mennyisége törvényileg 2%-ban korlátozott.

A vaj és a növényi zsír kenésének összehasonlító mutatói

Index Vaj Terjedés
Alap összetevő tejzsír növényi zsír
Koleszterin 0,18% 0%
Transz-izomerek tartalma 6,3%% Legfeljebb 2%
Telített zsírsavak 59,7% 39,2%
telítetlen zsírsavak 40,3% 60,8%
Többszörösen telítetlen zsírsavak 6,3% 24,8%
A többszörösen telítetlen zsírsavak és a telített zsírsavak aránya 0.1 0.6

Egészségügyi hatások

A legnagyobb közegészségügyi projekt, amely bizonyította a növényi olajos kenhető kenhető anyagok előnyeit , a finn állami „Észak-Karélia” projekt [22] volt .

A XX. század 70 -es éveiben Finnország vezette a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozási arányt az európai országok között , és az ország keleti régióiban a munkaképes népesség halálozása magasabb volt, mint a déli régiókban. Ezzel a helyzettel összefüggésben a kormány úgy döntött, hogy állami programot indít a szívbetegségek okozta halálozás csökkentésére [23] .

A projekt megkezdése előtt kiderült, hogy Észak-Karélia , valamint egész Finnország lakossága sok telített állati zsírt fogyasztott , ami a koleszterinszint emelkedéséhez és ateroszklerotikus elváltozások kialakulásához vezetett az erekben. , elérve az élettel összeegyeztethetetlen szintet.

Emiatt az Észak-Karélia projektben kiemelt jelentőséget kaptak a különféle termékek fogyasztási normáival kapcsolatos kutatások, majd ezt követően az új funkcionális élelmiszerek bevezetése , amelyek között fontos helyet foglaltak el a kenhető termékek.

Az Észak-Karélia projekt eredményei az 1970-2006 közötti időszakra (100 000 lakosra vetítve) a 35-64 éves férfiak körében [22] .

Tényező 1970 2006 %-os csökkentés
Átlagos éves halálozás 1567 572 63
A szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás 892 182 80
Az ischaemiás szívbetegség okozta halálozás 701 103 85
A cerebrovaszkuláris betegségek okozta halálozás 93 29 69
Neoplazmák okozta halálozás 288 96 67

Az Észak-Karélia projekt eredményei az 1970-2006 közötti időszakra (100 000 lakosra vetítve) a 35-64 éves nők körében [22] .

Tényező 1970 2006 %-os csökkentés
Átlagos éves halálozás 526 256 51
A szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás 278 46 83
Az ischaemiás szívbetegség okozta halálozás 126 13 90
A cerebrovaszkuláris betegségek okozta halálozás 68 12 82
Neoplazmák okozta halálozás 126 92 27

A kísérlet elején a vér koleszterinszintje átlagosan több mint 6,5 mmol/l volt, amit az orvosok „nagyon magasnak” minősítenek, majd 2006-ban 5,2 mmol/l volt, ami már nagyon közel a normálishoz.

Egy tömeges vizsgálat során kiderült, hogy a finnek étrendje 23%-ban tartalmazott telített zsírokat , miközben ezeket a napi kalóriák 10%-ánál nem szabad elfogyasztani. Ezenkívül a finnek napi 14-16 g sót fogyasztottak, ami 40-60%-kal haladta meg a napi normát, és vérnyomás- emelkedést váltott ki .

1990 után a funkcionális táplálkozás általánossá vált Finnországban, szinte teljesen felváltotta az elavult hagyományokat, sztereotípiákat. A felmérés szerint a finnek teljesen megváltoztatták szokásaikat. A statisztikák szerint a megkérdezettek 70%-a változtatott étrendjén. Így a telített zsírok fogyasztása 23%-ról (1970) 12%-ra (2006) csökkent.

Az étkezési szokások megváltoztatása Észak-Karéliában [22] .

Tényező 1970 2006 Változtatások
Energia-utánpótlás az állati eredetű zsíroknak köszönhetően 23% 12 % Kétszer kevesebb állati eredetű zsírt kezdett fogyasztani
Kenyér evés vajjal 83% 7% 12-szer kevesebb vajat kezdett használni
Ételek főzése növényi olajjal 2% 45% 22-szer több növényi olajat kezdett fogyasztani
Teljes (zsíros) tej fogyasztása 64% tíz % 6-szor kevesebb zsírtartalmú tejet kezdett fogyasztani
Zöldség evés (a burgonya kivételével) heti 6-7 napon tizenegy % 37% Háromszor több zöldséget kezdtek enni

Észak-Karéliában a szívkoszorúér-betegségek aránya 82%-kal csökkent a munkaképes korú férfiak és 84%-kal a nők körében [24] .

A szakértők szerint a kenőcs elsősorban a telítetlen zsírsavak összetétele miatt hasznos . Esszenciális linolsav (omega-6) tartalma benne 5-45% lehet (típustól függően), míg a vajban legfeljebb 3,5%. Ezenkívül a vaj feleslegben tartalmaz koleszterint , aminek a fogyasztásának növekedése az erek elzáródásához vezet ateroszklerotikus plakkokkal. Ezért fennáll az érelmeszesedés , a szívroham és a szélütés veszélye .

A kenhető növényi olajok többszörösen telítetlen zsírsavak forrásai. Velük függ össze az erek normális működése és az agy munkája. Ezek azok az anyagok, amelyek segítenek megelőzni a szívkoszorúér-betegség kialakulását. Ezért vagy gyógyszerek részeként , vagy élelmiszer részeként , például kenőcsként ajánlott használni. Egyes gyártók már most piacra dobnak terápiás kenhető szereket [25] .

A zsíros ételek emberi egészségre gyakorolt ​​előnyeit az összetételében található vitaminok és mikroelemek is meghatározzák. Javítják az anyagcsere folyamatok lefolyását a szervezetben. A foszfolipidek bevonása a terjedésbe segít megerősíteni a sejtmembránokat , és így megvédi az egyes sejteket a károsodástól és javítja az anyagcserét [26] .

A víz- és zsírfázisok jelenléte miatt különféle élelmiszer-összetevők, vízben és zsírban oldódó összetevők is adhatók a kenéshez. A dúsított termékek egyre gyakrabban jelennek meg a különböző gyártók "sorában". Például hínárolajat vagy halolajat fecskendeznek be , omega-3 zsírsavakkal gazdagítva őket. Egyes kenhető márkák lenmag- , repce- , pórsáfrány- vagy avokádóolajjal dúsíthatók [27] .

Sok országban, köztük Oroszországban , a terjedés erősödött. Leggyakrabban A-, E- és D-vitamint használnak erre a célra.Az élelmi rostokkal a kenhető anyagok dúsítására is használható, ami megakadályozza a felesleges koleszterin véráramba jutását , eltávolítja a nehézfém-sókat, méreganyagokat és serkenti a gyomor-bél traktus működését is . 28 ] .

A kombinált zsírfázisú termékek fitoszterolokat (camposterol, stigmaszterol és β-szitoszterol) tartalmaznak, amelyek tartalma a tejzsír növényi zsírral történő helyettesítésének mértékével nő. A fitoszterolok csökkentik az emberi vér koleszterinszintjét , ezáltal csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát [6] .

A növényi zsírból készült kenhető kenhető termékek tejzsír- és ezért laktózmentesek , így ez a termék a vaj biztonságos alternatívája a laktázhiányban szenvedők számára.

A kenhető készítmények olyan országok hivatalos táplálkozási útmutatóiban szerepelnek, mint az Egyesült Királyság [29] , Finnország [30] , Németország [31] , Kanada [31] , Írország [32] , Svájc [33] , Norvégia [34] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. GOST 34178-2017 Olvadt kenhető és keverékek. Általános Specifikációk. Archiválva : 2020. június 20. a Wayback Machine -nél .
  2. Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Terítékek  az egészséges táplálkozáshoz: valóság és kilátások. Archív másolat 2020. február 27-én a Wayback Machine -nél  - M .: DeLi plus, 2012. - S. 62 - 63.
  3. Topnikova E. V.  Butter termékek: a minőségbiztosítás szempontjai A Wayback Machine 2020. június 19-i archív példánya . - M .: Az Orosz Mezőgazdasági Akadémia kiadója, 2012 - 267 p.
  4. 1 2 GOST R 52100-2003. A kenhető anyagokat és a keverékeket megolvasztjuk. Általános Specifikációk. Archiválva : 2020. június 18. a Wayback Machine -nél .
  5. Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Spreads  az egészséges táplálkozásért Archivált 2020. február 27-én a Wayback Machine -nél . - M .: DeLi plus, 2012. - 14. o.
  6. 1 2 3 4 Az egészséges táplálkozás irányzatában. A növényi alapú termékek piaca elfoglalja méltó helyét. 2020. június 21-i archivált példány a Wayback Machine -nél // Kommersant , 2019.04.25.
  7. Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Kenőanyagok az egészséges táplálkozáshoz.  - M .: DeLi plus, 2012. - S. 13-14.
  8. Medvedeva Z. O. A növényi alapú termékek piaca
  9. Kateman B. A növényi alapú vaj átveszi a tejipari folyosót . Archivált : 2020. június 19. a Wayback Machine -nél // forbes , 2020.04.28.
  10. Vyshemirsky F. A., Dunaev A. V.  Trakt a spreadekről. 2020. június 20-án kelt archív példány a Wayback Machine -nél  - St. Petersburg: Professiya Publishing House, 2014. - C. 22-26.
  11. 1 2 3 Gorbatova A. V.  A zsírsavösszetételben kiegyensúlyozott tejszínes-zöldségkrémek előállítási folyamatának tudományos alátámasztása / disz. … tech. Science archiválva 2020. június 19-én a Wayback Machine -nél .
  12. GOST 34178-2017 Olvadt kenhető és keverékek. Általános műszaki adatok archiválva 2020. június 20-án a Wayback Machine -nél .
  13. Predybailo A.V. Tejzsírpótló  termékek gyártása: új követelmények – új technológiák A Wayback Machine 2020. június 23-i archív példánya // Tejipar. - 2018. - 3. szám - 88. o.
  14. A Vámunió műszaki szabályzata "Olaj- és zsírtermékek műszaki szabályzata" TR CU 024/2011 Archiválva : 2020. február 4. a Wayback Machine -nál .
  15. A Vámunió műszaki előírásai TR TS 033 "A tej és tejtermékek biztonságáról" 2014. december 14-i archív példány a Wayback Machine -n .
  16. Az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjainak fiziológiai energia- és tápanyagszükségletének normái. MR 2.3.1.2432-08. Archiválva : 2020. június 20. a Wayback Machine -nél .
  17. Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele: kézikönyv A Wayback Machine 2020. június 21-i archív példánya / szerk. levelező tag MAI prof. I. M. Skurikhin és az Orosz Orvostudományi Akadémia akadémikusa, prof. V. A. Tutelyan. - M .: DeLi print, 2002. S. 102.
  18. Vyshemirsky F. A. Tehéntejből készült vaj és a Wayback Machine 2020. június 22-i archív másolata . - Szentpétervár: GIORD, 2004. - 720 p.
  19. Topnikova E. V., Pirogova E. N., Kustova T. P., Karavaeva E. Yu . - 2012. - 4. sz. - S. 61-64. .
  20. Dunaev A. V., Vyshemirsky F. A. Terjedések: összetétel, technológia, kilátások. Archív másolat 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél - St. Petersburg: SZAKMA, 2014. - 412 p.
  21. Az Egészségügyi Világszervezet közleménye. Szívinfarktus és stroke megelőzése. Ne légy áldozat – védd meg magad. Archiválva 2020. június 21-én a Wayback Machine -nél / szerk. Shanthi Mendis és David Webber. - Egészségügyi Világszervezet, 2006. - P. 30. ISBN 9789244546727 .
  22. 1 2 3 4 Puska P., Vartiainen E., Laatikainen T., Jousilahti P., Paavola M. The North Karelia Project: From North Karelia to a National Project. Archiválva : 2020. június 21., a Wayback Machine - University of Helsinki Press, 2011. - 87-90. o.
  23. „Észak-Karélia” hatás: a szív- és érrendszeri betegségek kockázata nyolcszorosára csökkent a táplálkozás segítségével / az Egészséges Táplálkozás Nemzeti Kutatóközpontjának hivatalos honlapja / Archivált 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél .
  24. Egy észak-karéliai tanulmányút új eredményekre inspirálta a résztvevőket, amikor megtudták, hogy 45 éve fokozatosan csökken a szívkoszorúér-betegség okozta halálozás a helyi közösségben. Archiválva : 2020. január 23. a Wayback Machine // WHO hivatalos honlapján. Európai Regionális Iroda. - 2017.04.21.
  25. A Benecol hivatalos webhelye archiválva 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél .
  26. Hasznos terjedelem - Szöveg: elektronikus. — Foodnews-press: honlap. https://foodnews-press.ru/zdorovoe-pitanie/14-health-pi/631-poleznyispred. Archiválva 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél .
  27. Pavlova T. A., Dunaev A. V., Topnikova E. V., Danilova E. S. Spread as a health food product 2020. június 20-i archív másolat a Wayback Machine -nál // Tejfeldolgozás. - 2020. - 5. sz.
  28. Perkovets M.V. Funkcionális, alacsony zsírtartalmú kenhető krémek Archív példány , 2020. június 21-én a Wayback Machine -nél // Olajok és zsírok. - 2007. - 5. sz. - S. 8-9.
  29. Eatwell Guide, 2016 Archivált 2021. március 2-án a Wayback Machine -nél .
  30. Finish Food Authority, 2014 Archivált : 2022. január 24. a Wayback Machine -nél .
  31. ↑ A Német Táplálkozási Társaság (DGE) 1 2 10 irányelve az egészséges táplálkozáshoz Archiválva : 2020. június 21., a Wayback Machine webhelyen .
  32. [ https://www.gov.ie/en/publication/b01555-healthy-ireland-food-plans-and-guides/ Archivált 2020. június 22-én a Wayback Machine Healthy Ireland Food Plans and Guides-ban. https://www.gov.ie/en/publication/b01555-healthy-ireland-food-plans-and-guides/ Archiválva 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél ].
  33. Svájci Élelmiszerpiramis, 2016 Archivált 2021. január 18-án a Wayback Machine -nél .
  34. Kostrådene og næringsstoffer archiválva 2020. június 22-én a Wayback Machine -nél .