Kaviár (főzés)
A kaviár halkaviárból készült élelmiszertermék [ 1 ] . Elkészítésének legáltalánosabb módja a sózás . Főleg az úgynevezett fekete kaviárt használják - a tokhal kaviárt és a vörös lazachalat , valamint egyéb kereskedelmi halakat, beleértve a pollockot , csukát , pontyot . Egyes holoturiák és tengeri sünök kaviárját nyersen, sütve vagy sózva fogyasztják [2] .
Szintetikus kaviárt állítanak elő - egy helyettesítő termék , amely ízében és megjelenésében a halkaviárt utánozza, főleg lazacot és tokhalat.
Az elkészítési mód szerint
Szemcsés kaviár
A szemcsés kaviár tojásai nem kapcsolódnak egymáshoz, és gömb alakúak maradnak. Ennek elérése érdekében a friss nyers kaviárt egy szitán ( szitán ) dörzsöljük, miközben a szita lyukain áthaladó peték, szigorúan az átmérőjüknek megfelelően sértetlenek maradnak, és megtisztulnak a filmrétegektől és a petefészek ereitől [3] .
Préselt kaviár
A préselt kaviár tojásai laposak és sűrűek. A sajátos ízt az enyhén szárított (erjesztett) tojás és a frissebb, telített brakkos tokzsír kombinációja biztosítja. A préselt kaviár elkészítéséhez a frissen fogott hal kaviárját közvetlenül a petefészkekben sózzák [3] . A sózást telített sóoldatban ( sóoldat [4] ), 38-40 °C-ra melegítjük [5] . Sózás után a kaviárt megszárítják (mérgezik). A megszárított, erektől és nyálkától megtisztított kaviárt kádakban tolókkal [3] törik össze, vagy nyomás alatt összenyomják [5] .
Petefészek kaviár
A petefészek-kaviárt közvetlenül a petefészekben sózzák hideg telített sóoldatban. Ehhez éretlen vagy gyenge kaviárt használnak [5] . Felhasználásig sós lében tárolni [3] .
Típusok eredet szerint
Vörös kaviár
Vörös kaviár - lazachal kaviárja. Szemcsés kaviár formájában készül. Telített sóoldatban sózzák, majd növényi olajat és glicerint adnak hozzá, hogy elkerüljék a tojás leragadását [5] .
Fekete kaviár
A fekete kaviár csemegeként számon tartott sózott tokhalkaviár étele . Lehet szemcsés, préselt vagy ovális [3] . A szemcsés fekete kaviár sózásakor a tojást sóval keverik [5] .
Részleges kaviár
Részhalakból nyerik , mint például ponty , süllő , csuka , vobla , amelyek feltételesen tartalmazzák a fehérhal , a tőkehal , a macrorus , a heringhal kaviárját is [5] .
Pollack ikra
Pollock kaviár - sózott pollock kaviár .
Repülő halikra
Bizonyos típusú sushi elkészítéséhez használják .
Csigakaviár
A csigakaviár francia csemege.
Összetétel
A szemcsés, enyhén sózott konzerv kaviár tömegben tartalmaz [5] :
Így a kaviár tápanyagban gazdag, de élelmiszerként magas ára miatt nem széles körben használják. A kaviárt leginkább előételek formájában használják az étvágy serkentésére, amelyhez szinte kizárólag szemcsés és préselt kaviár létezik - a legdrágább fajták.
A kaviár képe a művészetben
"Az élet jó" poszter
" Az élet jó " - Andrey Logvin 1997-ben készült plakátja . Oroszország ikonikus plakátja a XX. század kilencvenes éveiben – az elsődleges tőkefelhalmozás korszakában . Az életigenlő mottó fekete kaviárral a vörös kaviár hátterében, iróniát mutatott az új társadalmi osztály – a fiatal orosz burzsoázia, vagy ahogy akkoriban szokás nevezni az „ új oroszok ” – optimizmusa felett .
A kaviár képe az irodalomban és a költészetben
Ezüstvödrökben megfeketedett, átlátszó jéggyűrűben kis tokhalkaviár, sötét tokhal és nagy, szemcsés tokhal, beluga emelkedett a domb szélei fölé. Illatos préselt, Március, a szalyai mesterségekből, ezüst edényekre felpuffadva; tovább száraz zacskós kaviár - minden kaviár vékony késsel kettévágva - rózsa, megőrizve a zacskó formáját, és a világ legjobb préselt kaviárja, különleges földes aromájával, Achuev kaviár - kuchugur, hatalmas csomókban állt edények ...
Így írja le V. A. Gilyarovsky előszeretettel a kaviár felszolgálását Eliszejev üzletének megnyitásakor a „Két ház története” [6] című művében .
Lásd még
Jegyzetek
- ↑ S. A. Kuznyecov. Nagy orosz nyelvi szótár. - 1. kiadás - Szentpétervár. : Norint, 1998.
- ↑ Kaviár // Nagy Orosz Enciklopédia : [35 kötetben] / ch. szerk. Yu. S. Osipov . - M . : Nagy orosz enciklopédia, 2004-2017.
- ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
- ↑ Kaviár // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Halkaviár // Nagy Szovjet Enciklopédia : [30 kötetben] / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M . : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
- ↑ Moszkva és moszkoviták. Gilyarovsky V. A. Két ház története. Wikiforrás, Wikimedia Foundation, 2006
Irodalom
- Pokhlebkin VV kaviár // Kulináris szótár. - M . : "E" Kiadó, 2015. - S. 132-135. — 456 p. - 4000 példány. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Linkek
- A. Lebegyev. "Tanácsadás". (Egy üveg kaviár tartalmát a színe kódolja).
 Szótárak és enciklopédiák |
|
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |