Pita

Pita

Lavash - kovásztalan lapos kenyér
A nemzeti konyhákban szerepel
örmény konyha
Származási ország Közel-Kelet [1]
Alkatrészek
Fő liszt , só
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

lavash ( Azerbajdzsán) és túra. lavaş , kar.  լավաշ , rakomány. ლავაში , pers. لواش ‎ - lavâš , Tat. lәvәş ) - kovásztalan fehér kenyér vékony búzalisztből készült lapos sütemény formájában, amelyet főként a Kaukázus , a Balkán és a Közel-Kelet népei között terjesztenek .

Iránban , Afganisztánban [2] és Közép-Ázsiában is gyakori . Az angol nyelvű kiadványok "örmény rideg kenyér", "örmény lapos kenyér", "törhető kenyér", "paraki" [3] [4] [5] néven is szerepelnek .

A név etimológiája

A "lavash" szónak nincs általánosan elfogadott etimológiája.

A Leideni Egyetem „Az Örmény Örökség Lexikon etimológiai szótára” a „lavash” (լավաշ lavaš) elnevezés eredetét a protoörmény * law- = „lapos”-ból vezeti vissza, a közép -örményben már a lawš alakban ez a szó jelentése „ vékony lapos kenyér” [6] .

A középkori örmény irodalomban a lavash gyakrabban szerepel a լաւշ (lawš) [7] változatban vagy ennek származékában լօշ (loš), bár az eredeti alaknak lawašnak kellett volna lennie. Számos közép-örmény forrásban megtalálható (" Girk Vastakots " [8] , Grigor Tatevatsi [9] , Minas Tokhatetsi [10] , Alexianos doktor , emlékiratok [11] , folklór [12] stb. [13] ) , azonban az örmény nyelvben a szó láthatóan jóval korábban megjelent, és a " driakva " [14] jelentésében már a VI-VII. században megtalálható a "Galenusi szótárban " [15] [16] . A 11-12. században a Vardan könyv szótára a "lavash"-t Parth örmény fordításaként jelzi . szavak kašken = árpakenyér [17] . Eremia Megretsi "Örmény szótárában" (1698) meghatározza a " vékony kenyér " szót [13] [18] . R. Acharyan , rámutatva a szavak és ételek elterjedtségére Ázsia népei között, a perzsát vagy az örményt tartja valószínű eredetforrásnak, de tekintettel arra, hogy Teheránban a lavást „örmény kenyérként” ( perzsa nūn-i armanī) ismerik, a második változatra hajlik [16] . Rámutatva, hogy a "lavash" szónak még nincs kellően alátámasztott etimológiája, egyúttal úgy véli, hogy sémi gyökerei vannak ( rokonok : asszír laiša = tészta , laš = tésztát készíteni ; héber . loš, etióp losa = összenyomni , összetörni ;) , és felemeli a karját. variáns lawaš Assirnak . laisha [19] [20] .

Az American Heritage English Dictionary szerint a lavash "örmény eredetű vékony kovásztalan lapos kenyér", a középkori örmény lawš [21] szóból származik .

G. Jaukyan nyelvész a "lavash" szó legvalószínűbb eredetét a proto-indoeurópai lab/p (lob/p) = "valami gyengén lógó" gyökből tartja ( rokon értelmű : lat. labor = lemenni , lecsúszni , elterjedt , labium = ajak ; egyéb-Isl slafask = gyengít , fade , leppr = rongyos , rojt , forelock , OE lappa = rojt , rongyok ) [20] .

A török ​​nyelvek etimológiai szótára megjegyzi, hogy nincs elismert etimológia, bár több lehetséges változatot is megad. Rashit Arat lehetségesnek tartja a liv aš szópárt a „lavash”-hoz közelebb hozni. A liv aš kombinációt a 11. századi török ​​közép-ázsiai író, Yusuf Balasaguni „Kutadgu bilig” című versében találjuk : liv aš tergi = terített asztal . Talán a liv gyök az arabnak felel meg . az étel , étel szó . J. Clauson lát itt egy kölcsönt a bálnától. li = gabona (a cw. liip szóból), és az aš-vel együtt azt jelenti , hogy gabonából készült . Az aš gyökérre (nyilván pahlavi eredetű [22] ) egyik legrégebbi jelentése étel , étel , csemege , lakoma is (vö. Tat. Hamu : leves ). A szótár megjegyzi, hogy a szó Kelet-Turkesztánból való eredete nagyon valószínű , tekintettel az ókori ujgur szövegekre (liv-i aš-y = áldozati táplálék ) és a "Kutadgu bilig" első reflexióira. Így lehetséges, hogy az összetett liv + aš, amely eredetileg "gabona gabonából készült ételt" jelentett, később egy kerek sütőipari termék neve lett . Ugyanezen szótár szerint a "lavash" szót a Kaukázus számos nyelve (például oszét ) kölcsönözte a törökből [23] .

Max Fasmer Az orosz nyelv etimológiai szótárában Franz Mikloshich osztrák nyelvészre hivatkozva azt állítják, hogy a szó a török ​​nyelvből került be az orosz nyelvbe. Az új török ​​nyelvek és a liv kapcsolata azonban mind fonetikailag, mind szemantikailag kétséges. Ugyanezen szótár szerint a lav gyökér iráni eredete valószínűbbnek tűnik, és maga a kenyérfajta neve is létezik a perzsa és a tádzsik nyelvben, kicsinyítő képzős lavase pedig eredetileg perzsa, nem pedig török ​​[23]. .

Az étel eredete

A sült kenyér feltalálásának előfeltétele az volt, hogy az ókori sumérok , babilóniai , egyiptomiak , asszírok és perzsák körében megjelenjenek a habarcsok és a kézi malmok . Az első kovásztalan sütemények sűrű gabonás kását sütötték. Körülbelül ugyanígy sütik manapság a lavash-t Transkaukáziában [24] .

Gil Marks , a zsidó konyha történetével foglalkozó amerikai szakember szerint a lavash származási helye a Közel-Kelet [1] . Willard B. Moore, megjegyezve, hogy a lavash az örmény konyhához tartozik, Iránt nevezi származási helyének [25] . Az Oxfordi Egyetem Élelmiszer-kézikönyve a lavash-t egy ősi ételként határozza meg, amely a Kaukázus és Irán régiójából származik [2] .

Számos forrás örmény eredetű ételként határozza meg a lavash [26] [27] [28] . Így Sergio Serna-Saldivar élelmiszertermelési specialista úgy véli, hogy a lavash ősi örmény eredetű [29] .

Örményországban a láva ősidők óta elterjedtségét bizonyítják a régészek által talált tonirok és a bennük lévő lávamaradványok [30] . Az egyik ilyen égetett lávadarabot a 20. század elején találták meg a középkori örmény fővárosban , Aniban (nem messze a Gagkasen-templomtól [30] ) az Orosz Régészeti Társaság [31] városi ásatásai során .

Egy legenda szerint a lavash-t azért sütötték, hogy megmentsék Arám örmény királyt , akit Nosor asszír király foglyul ejtett. Aramot 10 napig fogságban tartották élelem nélkül a harc előtt. Ravasz Aram megkérte, hogy hozza el legszebb védőpáncélját. A hírnökök időről időre átadtak a királynak egy kagylót, benne vékony kenyérrel, de Aramnak állítólag nem tetszett a kagyló. Végül a harc napján, jóllakottan és erővel telve Aram legyőzte Nosort íjászatban, és hazatért [32] [33] .

Jellemzők

A lavash lapos, nagyon vékony, 2-5 mm-es, ovális alakú, többé-kevésbé szabványos méretű torta, körülbelül 90-110 cm hosszú, körülbelül 40-50 cm széles, súlya nem haladja meg a 250 grammot [34] [35] . A lavash lehűlésig egyenként függesztett állapotban tárolva, lehűlés után 8-10 soros halmokba rakják [36] . Levegőn gyorsan szárad, és nagyon sokáig szárazon tárolható [35] .

Főzés

A lavash-t búzalisztből (és a múltban néha egy speciális árpalisztből) sütik hagyományos „ tandyr ”-nek (más néven „tendir” [37] vagy „tonir” ) kemencében. Úgy tartják, hogy a lavash tésztáját, amelyhez kovászt adnak (általában az előző sütésből származó tésztadarabot), a ház legidősebb asszonya dagasztotta egy nagy favályúban (tasht). A kész tésztát ezután sodrófával kinyújtjuk egy hagyományos alacsony kerek vagy négyzet alakú asztalon, miközben a padlón ülünk. Ezt a funkciót általában a meny látja el. Ezt követően átadja a vékonyra sodort tésztát anyósának, aki a tandoorban ülve először a kezéből a kezébe dobva ráhúzza egy speciális fűzfából szőtt párnára, az alapra, majd , alacsonyra hajolva, egy ügyes mozdulattal felragasztja a pita kenyeret a vörösen izzó belső falakra. 30-40 másodperc elteltével a megsült kenyeret speciális, élesen ívelt végű vasrúddal kihúzzák [34] .

A lavash sütéséhez az azeriek egy nagy, 60-70 cm átmérőjű és 3-4 cm magas kört is használnak, amit "saj"-nak neveznek. Ugyanabból az agyagból készül a saj tandir palchagia , amelyből tandúrokat készítenek, állványra helyezik, amely alatt tüzet gyújtanak [38] .

Lavash használat

A lavash Nyugat-Ázsia és a Közel-Kelet számos országában ismert, de csak Örményországban foglalja el szinte a fő helyet az élelmiszerrendszerben. A kenyér iránti tiszteletteljes, áhítatos magatartás az örmény kultúra hagyománya, de a lavash kapcsán ez a hagyomány különösen szembetűnő a tömegtermelésű tűzhelykenyérhez való hozzáállással [35] . A "lavash" az örmény nemzeti konyha fő lisztterméke. Örményországban az étkezés szerves részét képezi, hagyományosan khash -sal szolgálják fel . Örményországban is egy eredeti módszert alkalmaznak a hal lavashban való párolására [39] . Az örmény templomban húsvétkor gyakran lavást visznek a húsvéti sütemény helyett [40] . Örményországban a lavash a család és a bőség szimbóluma: a hagyomány szerint az esküvőn a vőlegény anyja lavást helyez az ifjú házasok vállára, hogy a fiatalok mindig jólétben és kölcsönös megértésben éljenek. Az örményeknél hagyománya van az áldozati lavash készítésének. Egy ilyen lavashhoz egy bizonyos minőségű lisztet hét házban kell gyűjteni, és nem csak a ládából kell venni. Az áldozati lavash-t só és kovász nélkül sütik, így friss lesz. Az áldozati lavash hét kenyérre, segítségre, élelemre szoruló házba kerüljön. Ennek a lavashnak az adományozói terjesztik [41] .

Sütés előtt néha pörkölt szezámmagot és/vagy mákot szórnak a tésztára . Amíg a pita kenyér forró, tortillára hasonlít , de aztán gyorsan megszárad, törékennyé és keménysé válik. A lágy formát általában előnyben részesítik a jobb íz és a laposkenyérbe csomagolt szendvicsek könnyebb elkészítése érdekében, míg a száraz formát hosszú távú tárolásra lehet használni. Lavash-t grillezéshez is fogyasztják.

Örményország számos régiójában megőrizték az ősi szokást: 3-4 hónapig lavash-t kell sütni későbbi használatra. A lavash-t szárítás után egymásra rakják és tárolják. Használat előtt a süteményt meglocsoljuk vízzel, és fél órára letakarjuk egy törülközővel, majd a lavash ismét puha és fogyasztható lesz [42] . Aperitifként a sajtot és a friss kaprot puha pita kenyérbe csomagolják – egy ilyen tekercset örményül „durum”-nak vagy „ brtuch ”-nak hívnak . A sajttal, tojással és zöldekkel töltött, vajban sült lavash " yoka "-nak hívják.

Az azerbajdzsáni konyhában hagyománya van a lavashba csomagolt rizs hússal való tálalásának [39] . Törökországban a kebab felszolgálásakor mindig lisztes lavash - t használnak [43] . A lavash-t a hagyományos azerbajdzsáni pilaf elkészítéséhez is használják [44] . A Sabirabad régióban , amikor a menyasszony az esküvő után a házba jön, az anyós lavást dob ​​a vállára, és azt mondja: „Jöjjön veled a jólét a házba, legyen szerencsés a lábad” [45] . Novkhanyban szokás szerint a temetés után „kulcsát” osztanak, ami néha pita kenyér, amibe beletekertek halvát [46] .

Iránban a lavash (nān-e tīrī) a városi környezetben a pékségekkel felszerelt, tonirban sütött kenyér egyik fő fajtája. Vidéki körülmények között, ahol a sütés gyakorisága a szezonális tevékenységektől függ, a lavash a leggyakoribb. Több hétig is eltartható, terítőbe burkolva (sofra) és kosárba (sabad) vagy száraz földes szekrénybe (nāndān) helyezve [47] . Teheránban egyes családok lavash segítségével teakekszet (nān-e čāyī) küldenek ajándékba rokonoknak és barátoknak [48] .

A recept kiváló ízének és könnyedségének köszönhetően a lavash ősidők óta népszerűvé vált a Földközi -tenger keleti részén , Iránban és a Kaukázusban . Hawaiin is elterjedt a pita kenyér szilárd formában való sütése és értékesítése. A pita kenyérben lévő shawarma készítéséhez kerek kenyértortát használnak .

Edények lavash

Lavash az irodalomban

Az 1877-1878-as orosz-török ​​háború idején. a kaukázusi fronton a tveri dragonyosezred ezredsegédje, Bruszilov hadnagy, ezredének részeként az 1. kaukázusi lovashadosztály élén haladva a megszállt területeken, emlékezett az örmények örömteli arcára és üdvözlésére a harangokban : Bells templomok, a lakosok lapos örmény kenyeret, sózott juhot hoztak az útra, sajtot, bort  – írta később emlékirataiban [49] .

Az „ Ali és Nino ” (1937) című regényben a szereplők pita kenyeret használnak evőeszközök helyett:

Anélkül, hogy a bal kezüket mozdították volna, nagy darabokat téptek le a fekete lavashból, becsomagolták és a szájukhoz vitték. <...> Könnyen kezelem a kést és a villát, és tudom, hogyan kell viselkedni egy európai asztalnál. Azonban sok keleti étel van csiszolt arisztokratikus eleganciával, mint az apa és a nagybácsi - a jobb kéz mutató-, középső és hüvelykujja segítségével, anélkül, hogy egy darabot is a tenyerembe ejtenék - elbukom [50 ] .

UNESCO

2014. november 26-án az UNESCO Szellemi Kulturális Örökségének Védelméről szóló Egyezmény Kormányközi Bizottságának 9. ülésén Párizsban úgy döntöttek, hogy az UNESCO Örményország Szellemi Kulturális Örökségei listájára felveszik a „ Lavash: Traditional Kenyérkészítés, jelentősége és kulturális megnyilvánulásai Örményországban ” [51] [52] .

Az UNESCO Kormányközi Bizottságának 2016-os ülésén Etiópia fővárosában , Addisz-Abebában , a szellemi kulturális örökség védelméről szóló egyezmény alapján Azerbajdzsán , Irán , Kazahsztán , Kirgizisztán és Törökország nevében , úgy döntöttek, hogy a kenyérsütemények készítésének és törésének kultúráját – lavash , katyrma, zhupki, yufki – felveszik az UNESCO szellemi kulturális örökségeinek listájára [53] [54] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Gil Marks. Zsidó ételek enciklopédiája. - Hoboken, New Jersey: Kiadó: John Wiley and Sons, 2010. - 355. o.Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] A lavash egy nagyon vékony kenyér, amelyet gyakran használnak pakolásként. Származási hely: Közel-Kelet
  2. ↑ 12 Alan Davidson . Az oxfordi élelmiszertárs . Oxford University Press , 2014. ISBN 0-19-967733-6 , 9780199677337. 459. o.
  3. ↑ Dictionary.com 21st Century Lexicon Lásd a lavosh archívumot . - Dictionary.com, LLC., 2003-2012. Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] lavosh n. Meghatározás: kerek vékony közel-keleti kenyér, amely puha, mint egy tortilla, vagy kemény, mint a keksz; írva is lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; más néven örmény kekszkenyér, tepertő kenyér, paraki
  4. ↑ Barbara A. West. Ázsia és Óceánia népeinek enciklopédiája . - Infobázis Kiadó, 2009. - S. 52 (1002). — ISBN 1438119135 , 9781438119137. Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] A gonosz szellemek elűzésére a menyasszony és a vőlegény is lavash-t (hagyományos örmény lapos kenyeret) viselt a vállukon, amikor először léptek be otthonukba.
  5. ↑ Leslie Bilderback " The Everything Bread Cookbook archiválva : 2014. december 17. a Wayback Machine -nál ", 6. fejezet "Flatbreads", Adams Media, 2010
  6. ↑ Hrach K. Martirosyan. Az örmény öröklött lexikon etimológiai szótára (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8). – Brill, 2008. – 305. o.
  7. ↑ G. Beglaryan Sütés a középkori Örményországban. 2018. április 17-én kelt archív másolat az ArmSSR Tudományos Akadémia Wayback Machine Társadalomtudományi Közlönyében - 1987, 1. szám - 72-78.
  8. ↑ Girk Vastakots Archivált : 2014. december 9., a Wayback Machine 305. fejezeteEredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] …եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ՀւՂ, ե՛ծ 'Հֶ Հերա
  9. ↑ Grigor Tatevatsi, "A kérdések könyve", Konstantinápoly. 1729 - 357. oEredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] Շօթն` թանձր լօշ եփեալ
  10. ↑ Minas Tokhatetsi, ["Egy vers Arisról"]Eredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] N
    _
    _
    _
  11. ↑ Emlékfeljegyzések a 15. századi örmény kéziratokról. I. rész Archiválva : 2014. december 13. a Wayback Machine -nél . 302. sz., 1422. szEredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կՀւ բեՀ
  12. ↑ Középkori örmény népdalok. Jereván, 1956Eredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] … եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
    կարմիր գինով թաղեին:
  13. ↑ 1 2 R. Ghazaryan, G. Avetisyan. A középső örmény nyelv szótára Jereván, 2009
  14. ↑ A Dryakva növényt (Cyclamen) a népi örmény nyelvben ugyanazokkal a szavakkal hívják: "lavash" vagy "losh". A dryakva nevének származéka a lépés neve  - "loshtak", amely szintén megtalálható a korai örmény szövegekben.
  15. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi , Velence, 1836-37. S. 909
  16. ↑ 1 2 R. Acharyan . Az örmény nyelv etimológiai gyökérszótára . - 1973. - T. 2. - S. 308.
  17. ↑ G. Gasparyan középkori szótár "Vartan és az örmény háború története". 2019. október 5-i archív példány a Wayback Machine -nál, Az ArmSSR Tudományos Akadémia Történelmi és Filológiai Lapja - 1963, 1. szám - 270. o.
  18. ↑ Yeremia Megretsi Bargirk Hayots 2019. január 19-i archív másolat , a Wayback Machine , Halicarnassus , 1698. 177. o.Eredeti szöveg  (kar.)[ showelrejt] Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ
  19. ↑ R. Acharyan . Az örmény nyelv etimológiai gyökérszótára . - 1973. - T. 4. - S. 639.
  20. ↑ 1 2 G. Jahukyan Etymological Dictionary of the Armenian Language Archív példány 2015. július 15-én, a Wayback Machine Jerevánban, 2010
  21. ↑ Lavash  . _ Az amerikai örökség szótár . Letöltve: 2021. október 28. Az eredetiből archiválva : 2021. október 28..
  22. ↑ E. V. Sevortyan. Török nyelvek etimológiai szótára. 1. kötet. Archív példány 2013. január 19-én, a Wayback Machine Nauka Kiadónál. Moszkva. 1974-2003 210-211
  23. ↑ 1 2 E. V. Sevortyan. Török nyelvek etimológiai szótára. 7. évfolyam Archív példány 2016. március 4-én a Wayback Machine Nauka Kiadónál. Moszkva 1974-2003. 5-6
  24. ↑ A.A. Sheipak. Tudomány- és technikatörténet. 1. rész, U/P. - MGIU Kiadó , 2001. - S. 68 (274). — ISBN 527601664X , 9785276016641. Eredeti szöveg  (orosz)[ showelrejt] Az ember megtanulta a búzát, árpát, kölest és más gabonaféléket termeszteni. Az ókori sumérok, babilóniaiak, egyiptomiak, asszírok, etruszkok, zsidók, perzsák rendelkeztek mozsárral és kézimalmukkal. Ekkor megteremtődtek a sült kenyér feltalálásának előfeltételei. Sűrű gabonás kását kovásztalan kalácsot sütöttek távoli őseink. A Transkaukázusban nagyjából ugyanígy sütnek még lavash-t, kovásztalan tésztát ragasztva a sütők belső oldalfalára. Minden valószínűség szerint az örmény lavash, amelyet még mindig Moszkvában vásárolhat, leginkább az első sütemények ízére hasonlít. Az ilyen sütemények zúzott búza-, árpa-, köles- vagy zabszemekből, vagy ezek keverékéből, vízből vagy tejből készültek, néha kevés zsírt adtak hozzá. A gabonakásából készült kerek süteményt gyakran egyszerűen felhevített köveken szárították.
  25. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity Archiválva : 2018. november 30. a Wayback Machine -nél . 4. fejezet "Metafora és a változó valóság: Az orosz molokánok táplálkozási módjai és hiedelmei az Egyesült Államokban" University of Tennessee Press , 1984. ISBN 0-87049-419-8 , 9780870494192. 94Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] Szintén örmény élelmiszerboltokból származik, de Iránból származik, a lavash, egy ropogós, vékony, ovális kenyér, amelyet nem a Molokan piacokon szállítanak, hanem népszerűen Los Angeles-i örmény pékségekből vásárolják.
  26. ↑ William Grimes. Eating Your Words: 2000 szó az ízlelőbimbók ugratására . - Oxford University Press , 2004. - S. 115 (258). — ISBN 0195174062 , 9780195174069. Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] lavash /lə'väsh/ > közel-keleti ropogós laposkenyér. - örmény eredetű, törökből
  27. ↑ Webster két új főiskolai szótára Lásd lavash . - Houghton Mifflin Harcourt , 2005. - S. 637 (1518). - ISBN 0618396012 , 9780618396016. Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] la-vash (b-vash') n. [Örmény < Turk, láva.] Örmény eredetű, vékony, kelt lepénykenyér.
  28. ↑ Az American Heritage Dictionaries szerkesztői. Az American Heritage angol nyelvű szótár Lásd a lavash archívumot . - Houghton Mifflin , 2005. - S. 2074. - ISBN 0618082301 , 9780618082308.Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] la-vash nÖrmény eredetű vékony kelt lepénykenyér. Etimológiák: örmény, török ​​lávákból.
  29. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Gabonaszemek: Laboratóriumi referencia és eljárási kézikönyv . CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X , 9781439855652. 217. o. „A lavash egy másik népszerű lapos kekszkenyér, amelynek ősi gyökerei vannak Örményországban. A lavash egy vékony, puha laposkenyér, amelyet mártogatóssal tálalnak, és pakolásra is használják. Általában különféle formájú búzalisztből készítik a Kaukázus, Irán (ahol gyakran olyan vékony, hogy szövetszerű, és szinte átlátszik) és Afganisztán régiójában.
  30. ↑ 1 2 Beglaryan G. Baking in Medieval Armenia Archív másolat 2018. április 17-én, a Wayback Machine Bulletin of Social Sciences of the ArmSSR Tudományos Akadémiájában . 1987. 5. szám 72-78
  31. ↑ I. Orbeli Válogatott művek , Jereván 1963
  32. ↑ A láva legendája / Moszkvai Örmény Múzeum és a nemzetek kultúrája . Letöltve: 2020. november 13. Az eredetiből archiválva : 2020. november 13.
  33. ↑ Lavash rágcsálnivalók. 11 recept zsemléhez, lepényhez, berekhez és yokához. Kocharyan A., 2019 Archiválva : 2020. november 18., a Wayback Machine ISBN 5041934207 ,9785041934200
  34. ↑ 1 2 Arutyunov S. A. , Voronina T. A. A hagyományos ételek mint az etnikai identitás kifejezése. - "Science" , 2001. - S. 120-122 (289). Eredeti szöveg  (orosz)[ showelrejt] Ugyanakkor az elsőbbséget természetesen a gabonatermékek illetik, amelyek az örmény táplálkozás alapját képezik. Az örmény asztalon a gabonatermékek közül a legfontosabb a kenyér - Nat. A nép körében az egyik legelterjedtebb és legkedveltebb nemzeti kenyérfajta - a lavash (táplálkozási tulajdonságait és sokoldalúságát tekintve) S. A. Arutyunov meghatározása szerint az élesztős kenyérsütési kultúra csúcsa. Lapos, nagyon vékony, ovális alakú kenyér, legfeljebb 1 m hosszú és 0,5 m széles. Búzalisztből (és régebben néha speciális árpalisztből) sütik hagyományos kemencékben - tonírokban. Úgy tartják, hogy a lavash tésztáját, amelyhez kovászt adnak (általában az előző sütésből származó tésztadarabot), a ház legidősebb asszonya dagasztotta egy nagy favályúban (tasht). A kész tésztát ezután sodrófával kinyújtjuk egy hagyományos alacsony kerek vagy négyzet alakú asztalon, miközben a padlón ülünk. Ezt általában a menyasszony csinálja. Majd a vékonyra sodort tésztát átadja anyósának, aki a tonírnál ülve először a kezéből a kezébe dobja, egy speciális fűzfából szőtt talpú párnára húzza, majd hajlítva. egy ügyes mozdulattal alacsonyra, ráragasztja a tonir forró belső falaira. 30-40 másodperc múlva speciális, éles íves végű vasrúddal kihúzza a megsült kenyeret. A kenyérsütés nagyon fáradságos feladat, ezért a szomszédok gyakran részt vesznek benne.
  35. ↑ 1 2 3 Arutyunov S. A. , Voronina T. A. Kenyér a népi kultúrában: néprajzi esszék. - "Tudomány" , 2004. - S. 201 (412). Eredeti szöveg  (orosz)[ showelrejt] A kandalló a városi környezetben fogyasztott kenyér fő formája. Azonban mind a vidéki területeken (kivéve a rendkívül északi, Grúziával és Azerbajdzsánnal szomszédos régiókat), mind a városi környezetben a lavash továbbra is a kedvenc és leggyakoribb kenyérfajta. Ez egy nagyon vékony kenyér (maximum 2-3 mm vastag), ovális lapként sütve, többé-kevésbé szabványos méretű, körülbelül 90-110 cm hosszú, körülbelül 40-45 cm széles, súlya nem haladja meg a 250 grammot. Levegőn gyorsan szárad és nagyon sokáig szárazon tárolható. Elég azonban enyhén meglocsolni vízzel, néhány lepedőt vászonba tekerni, és 15-20 perc múlva visszaáll frissessége, rugalmassága. A falvakban hetekig, sőt hónapokig tárolják a száraz lavash. A városban, ahol mindig lehet friss lavash-t vásárolni, ez ritkábban fordul elő. Lavash savanyú (erjesztett) és kovásztalan tésztából egyaránt süthető; ma rituálékban gyakrabban használják a kovásztalan lavash. A lavash piaci ára általában legalább kétszer olyan magas, mint a kandallós kenyér ára. A lavash csak tonirban süthető (egy ilyen sütő nevének más változatai a tannur, tondir, tandur). Lavash gyári sütése forgó acéldobon, lapos pályákon hernyókemencében lehetséges, de az így kapott termék minőségében nem hasonlítható össze a valódi tonir lavash-sal.
  36. ↑ A kereskedelem alapszabályai: szabályozási anyagok gyűjteménye // Közgazdaságtan, 1981. Pp. 157 (447)

    A lavash örmény vékony tondirt felfüggesztett állapotban, egy darabban hűtés előtt és az alsó kéregre fektetve tárolják - hűtés után 8-10 sorig.
  37. ↑ Babaeva R.I., Atakishiyeva M.I. Az Azerbajdzsáni Szovjet Szocialista Köztársaság népei. azerbajdzsánok. Élelmiszer / Szerk.: B. A. Gardanov, A. N. Guliyev, S. T. Eremyan, L. I. Lavrov, G. A. Nersesov, G. S. Reading. - A Kaukázus népei: Néprajzi esszék : A Szovjetunió Tudományos Akadémia Kiadója , 1962. - T. 2 . - S. 129 .

    Leginkább chugreket sütöttek a tendirben, és gyakran lavash is sütöttek.
  38. ↑ Gadzsiyeva S. Sh. Dagesztán Azerbajdzsánok, XIX - XX. század eleje: történelmi és néprajzi tanulmány. - M . : Az Orosz Tudományos Akadémia keleti irodalma, 1999. - S. 118. - 358 p.
  39. ↑ 1 2 William Pokhlebkin . Népeink nemzeti konyhái / örmény konyha / azerbajdzsáni konyha. Archiválva : 2019. július 5. a Wayback Machine -nél
  40. ↑ A Volgogradi AAC webhelye // címsor „ Kérdések és válaszok Archivált másolat 2012. augusztus 13-án a Wayback Machine -n ” archívum Archív példány 2013. december 4-én a Wayback Machine -en
  41. ↑ C.V. Arutyunov / Az áldozat hagyománya: általános és különös / Faj és népek / 31. évfolyam, Nauka Kiadó 2006 8 (310) - ISBN 5-02-010354-3

    Az áldozati "lavash" másik fogalma az örmény fogalom. Az áldozati lavashhoz való lisztet meghatározott módon kell gyűjteni: nem csak a ládából kell gyűjteni, hanem hét házban kell gyűjteni. A lisztet bizonyos tulajdonságokkal meg kell jelölni, és só és kovász nélkül kell sütni. Ezt a lavashot kovásztalanítani kell, ami rögtön a zsidó hagyományra emlékeztet, és hét kenyérre szoruló, élelmezési segítségre szoruló házba kell szétosztani. Az adományozók maguk osztják szét ezt a lavást
  42. ↑ Kaukázusi konyha. Észak-Kavakaz népeinek konyhája. A kaukázusi nemzeti konyhák jellemzői. Hideg és meleg előételek. Levesek . - DirectMEDIA, 2004. - S. 7.346. — ISBN 5998937384 , 9785998937385.
  43. ↑ Lyulya-kebab, a második étel. Lépésről lépésre főzési receptek fotókkal a Gastronom.ru oldalon . Letöltve: 2009. július 10. Az eredetiből archiválva : 2012. május 14..
  44. ↑ Azerbajdzsáni szakácskönyv (elérhetetlen link) . Letöltve: 2009. július 10. Az eredetiből archiválva : 2019. január 24.. 
  45. ↑ Kuliyeva N. M. Modern vidéki család és családi élet Azerbajdzsánban / Szerk. A történettudomány doktora, T. G. Musayeva. - B . : "Elm", 2011. - S. 97. - ISBN 9-8066-1721-1.
  46. ↑ Kuliyeva N. M. Modern vidéki család és családi élet Azerbajdzsánban / Szerk. A történettudomány doktora, T. G. Musayeva. - B . : "Elm", 2011. - S. 122. - ISBN 9-8066-1721-1.
  47. ↑ Encyclopaedia Iranica. Kenyér . Hozzáférés dátuma: 2015. január 8. Az eredetiből archiválva : 2015. január 10.
  48. ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookie-k . Letöltve: 2015. január 8. Az eredetiből archiválva : 2015. január 8..
  49. ↑ S. N. Semanov. Bruszilov tábornok: dokumentumelbeszélés. - Katonai kiadó, 1986. - S. 39 (316). Eredeti szöveg  (orosz)[ showelrejt] Az összes dragonyossal együtt Bruszilov az élen mozgott. Az út számos, többnyire örmény falu mellett kanyargott. Lakóik nyíltan és lelkesen fogadták az orosz felszabadítókat. Bruszilov jól emlékezett az örömteli arcokra, az örmények üdvözletére, és jóval később, emlékirataiban nem mulasztotta el mesélni erről. Megszólaltak a harangok a templomokban, a lakosok lapos örmény kenyeret, sózott juhtúrót és bort hordtak az útra. De a századok siettek, ajándékozásra nem volt idő. A kétnapi üldözés nem hozott eredményt, kivéve néhány fogságba esett török ​​katonát, akik megküzdötték a sajátjaikat.
  50. ↑ Kurban mondta . Ali és Nino . - Qanun, Əli və Nino, 2014. - P. 14. - ISBN 978-9952-26-703-7 .
  51. ↑ Lavash, a hagyományos kenyér elkészítése, jelentése és megjelenése, mint a kultúra kifejezése Örményországban Archivált 2014. november 27-én a Wayback Machine -nél , hivatalos. UNESCO weboldal :Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] A lavash egy hagyományos vékony kenyér, amely az örmény konyha szerves részét képezi. Elkészítését jellemzően nők szűk csoportja tervezi, nagy erőfeszítést, koordinációt, tapasztalatot és speciális készségeket igényel. A búzalisztből és vízből készült egyszerű tésztát összegyúrják, és golyókat formálnak belőle, amelyeket vékony rétegekre sodornak, és egy speciális ovális párnára nyújtanak, amelyet aztán egy hagyományos kúpos agyagkemence falához csapnak. Harminc másodperc-egy perc elteltével a sült kenyeret lehúzzák a sütő faláról. A lavash-t általában helyi sajtok, zöldek vagy húsok köré forgatva szolgálják fel, és akár hat hónapig is eltartható. Rituális szerepet játszik az esküvőkön, ahol az ifjú házasok vállára teszik, hogy termékenységet és jólétet hozzon. A lavash sütésével kapcsolatos csoportmunka erősíti a családi, közösségi és társadalmi kapcsolatokat. A fiatal lányok általában segítőként működnek a folyamatban, és fokozatosan egyre jobban bevonódnak, ahogy tapasztalatot szereznek. A férfiak is részt vesznek a párnák készítésének és a sütők építésének gyakorlatában, és átadják tudásukat a diákoknak és a tanulóknak, mint szükséges lépést a lavashkészítés életképességének és életképességének megőrzésében.
  52. ↑ A lavash szerepel az UNESCO szellemi kulturális örökségeinek listáján  (elérhetetlen link)
  53. ↑ Laposkenyér készítés és megosztási kultúra: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Archiválva : 2016. december 1. a Wayback Machine -nél , hivatalos. UNESCO weboldal :Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] Az Azerbajdzsán, Irán, Kazahsztán, Kirgizisztán és Törökország közösségeiben a laposkenyér készítésének és megosztásának kultúrája olyan társadalmi funkciókat hordoz, amelyek lehetővé tették, hogy széles körben bevett hagyományként folytatódjon. A kenyér (lavash, katyrma, jupka vagy yufka) elkészítéséhez legalább három ember, gyakran családtagok vesznek részt, és mindegyiknek szerepe van az elkészítésében és a sütésben. Vidéken a szomszédok együtt vesznek részt a folyamatban. A hagyományos pékségek is készítik a kenyeret. Tandyr/tanūr (földben vagy kő kemence), sāj (fémlap) vagy kazan (üst) segítségével sütik. A rendszeres étkezések mellett a laposkenyeret is osztják esküvőkön, születéseken, temetéseken, különféle ünnepeken és imádkozásokon. Azerbajdzsánban és Iránban a menyasszony vállára teszik, vagy a feje fölé morzsolják, hogy boldogulást kívánjanak a párnak, míg Törökországban a házaspár szomszédjai kapják. A kazahsztáni temetéseken úgy gondolják, hogy a kenyeret az elhunyt védelmében kell elkészíteni, miközben Isten döntése születik, Kirgizisztánban pedig a kenyér megosztása jobb túlvilági életet biztosít az elhunytnak. A gyakorlat, amelyet a családon belüli és a családon belüli részvétel közvetít a tanulóhoz, vendégszeretetet, szolidaritást és bizonyos meggyőződéseket fejez ki, amelyek a közös kulturális gyökereket szimbolizálják, és megerősítik a közösséghez tartozást.
  54. ↑ A lavash szerepel az UNESCO Szellemi Kulturális Örökségei listáján . Letöltve: 2016. december 1. Az eredetiből archiválva : 2016. december 1..

Irodalom

Linkek