| Bagel termék | |
|---|---|
| Hivatalos név |
Sütőipari termékek [1] eng. Gyűrű alakú tekercsek [1] |
| Származási ország | |
| Készült | Búzaliszt |
| Gyártási módszer | péksütemények |
| Van alakja | tórusz |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A bagel termék egy hagyományos orosz [2] [3] forrázott kenyértermék , alacsony páratartalmú , gyűrű vagy ovális formában, általában hosszú eltarthatósággal, előételként kínálják teához, amelyet kézzel szednek. ( uzsonna , előétel ).
A főbb típusok: bagel , szárítás , bagel , mindegyik típusban sok fajta található - egyszerű, mákos , köményes , gazdag , vaníliás , sós és mások [3] . Ezekben a típusokban közös a vékony , fényes sült felület, amely a termékek sütés előtti leforrázása miatt alakul ki, és megvédi a terméket a penész behatolásától a hosszú távú tárolás során.
A főzési technológia szerint a kulináris és kereskedelmi tulajdonságok közel állnak a forrázott pékárukhoz - szívószálak és kenyérrudak . A kelet-európai zsidó kulináris hagyományban gyökerező, gyűrű alakú és főzési technológiájú termékek - a bagel , valamint a brit, amerikai és kanadai bejgli, a ropogós és tartósan tárolható bárányhústermékekkel ellentétben puhábbak és csak frissen sütve fogyaszthatók.
Az ebbe az osztályba tartozó termékek fő árujellemzői az átmérő (hosszúkás termékeknél - a minimális és maximális átmérő), a köteg vastagsága (a kenyérrész keresztmetszeti átmérője), a termékek száma 1 kg-onként. , páratartalom, savasság, cukortartalom, zsírtartalom.
A pékáruk osztályaként csak Oroszországban és a posztszovjet tér néhány országában tűnik ki ; 2009-től a bárányhústermékek szegmense az orosz sütőipari piac egészének 1,5%-át tette ki [4] . A bagel választék fő gyártói közé tartozik a Vlagyimir Pékség , az Ostankinói Báránytermékgyár [5] , a Karavay szentpétervári cég Nyevszkaja szárítóüzeme .
Valamennyi bagel termék ipari gyártása a következő egymást követő fázisokból áll: tészta vagy zabkása készítése, tészta elkészítése, dörzsölése, pihentetése, karikalapok formázása, kelesztése, forrázása, sütése, majd a késztermékek csomagolása, ill. csomagolva a későbbi tároláshoz, szállításhoz és kivitelezéshez. A folyamat háztartási körülmények között lerövidíthető, de általában a házi báránytermékek technológiai alapelvei megegyeznek az ipari termeléssel.
A báránytészta a legmagasabb és első osztályú, meglehetősen magas (30-38%) sikértartalmú, 16-19 cm-es nyújthatóságú búzalisztből készül [6] . A teszt elkészítésének bezopasny és sparny módját egyaránt alkalmazzák; a bagelek és a szárítók esetében a verandán történő tésztakészítés hagyományosabb módja az alkoholos és tejsavas erjesztés kovásza, amely lisztből, vízből és egy érett tornác egy részéből áll, ez a módszer, bár technikailag bonyolultabb, javítja a a bagelek és szárítók táplálkozási tulajdonságai az egyenletes lassú erjedés miatt [7] . A kovászos módszernél gyakoribb a 40% körüli nedvességtartalmú sűrű kovász, ritkábban a legfeljebb 65% nedvességtartalmú folyékony kovász alkalmazása. A tészta adagolása a terméktől függ: szárítóknál minimális, az intenzívebb kelesztést igénylő bejglitésztához többszöröse is lehet. A tésztához a termék típusától függően cukrot (20%-ig), zsírokat (8%-ig), tejet (20%-ig) adhatunk [6] .
A gyúrt tésztát dörzsölésnek vetik alá - mechanikus hengerlésnek vetik alá a plaszticitás és a homogenitás növelése érdekében, ami a glutén jobb duzzadását biztosítja; a dörzsölésre szolgáló ipari termelésben a nagy tésztadarabokat többször (a termék típusától függően) hengereljük át speciális dörzsölőgépek hengerein. Dörzsölés után a tészta hajtogatott tekercsekben 10-40 percig pihen, néha a pihentetést nem használják szárításra [8] . Továbbá a tésztából a termék típusának és minőségének megfelelő méretű gyűrűs nyersdarabokat alakítanak ki, az ipari folyamatban erre osztó- és formáló egységeket használnak, amelyek szabványos méretű gyűrűs nyersdarabokat extrudálnak. Az alacsony páratartalom és a termékek nagy sűrűsége miatt a gyűrűs nyersdarabok meglehetősen hosszú kelesztést igényelnek, egyes bagel recepteknél 40 perctől a bagelek esetében 120 percig [8] .
Hagyományos módszerrel az egymástól távol elhelyezett gyűrűs lemezeket forrásban lévő vízben leforrázzák, a modern ipari vállalkozások alacsony nyomású gőzforrasztást alkalmaznak 1-3 percig. A nyersdarabok gyűrűinek felületén történő forrázás következtében keményítőkocsonyásodás és a fehérjék denaturálódása következik be , aminek köszönhetően a termék alakja rögzül, és a későbbi sütés során egyenletes színű, fényes fényes felületet biztosítanak [9] . A leforrázott termékeket azonnal sütésre küldik, amely során a termék közvetlen sütése mellett dehidratálódik. A termék típusától és fajtájától függően a sütés 13-19 percig tarthat. A termék térfogata sütés közben gyakorlatilag nem változik, az upyok a munkadarab tömegének 16-25% -a. Az iparban elterjedtek a forrázó kemence egységek, amelyek egy kemencéhez csatlakoztatott gőzkamrából állnak.
A késztermékeket hagyományosan zsinegre fűzték, a 20. század második felének zsinegre fűzött termékszám-normák: 90-150 szárító, 50-80 bagel, 20-25 bagel [10] . A 20. század közepétől-végéig gyakrabban csomagolják műanyag zacskókba, ritkábban árulják tömegben, a bagel is darabonként kerül forgalomba.
A termékek elkészítési technológiájának megsértése esetén különféle hibák figyelhetők meg bennük. A termékek felületének sápadtsága összefüggésbe hozható mind a nyersdarabok és kelt tészták túlzott kelesztésével, mind az elégtelen sütési hőmérséklettel. Ha az égési folyamat során alul- vagy túlexponált, a termékek elveszíthetik jellegzetes fényüket. Túlzott forrázásnál, valamint elégtelen tésztaerjesztés és hosszan tartó, alacsony hőmérsékleten történő sütés esetén a termékek elégtelen duzzadása figyelhető meg, ez a hiba az ipari termelésben a leggyakoribb [11] . A termékek felületén repedések keletkezhetnek a tészta elégtelen erjedése, a nyersdarabok rövid kelesztése, a szeles tészta, vagy a lapok laza formázása miatt.
A szárítók a legkisebb bárányhústermékek, átmérőjük 4-12 cm, a köteg vastagsága legfeljebb 1,5 cm. , vanília ( vanillin hozzáadásával és a legmagasabb cukortartalommal az összes báránytermék közül ), mustár ( finomított növényi olaj helyett mustárolajat használnak) [12] . A gyűrűforma mellett időnként hosszúkás szárítást („shuttle”) készítenek. A 20. század elején népszerűvé váltak az üvegezett szárítók, valamint a mini-szárítók, a csökkentett méretű, legfeljebb 4 cm átmérőjű termékek . Korábban a szárítókat kötegben, 90-150 darabos kötélen árulták és tárolták, a 20. század végétől vagy ömlesztett termékként, vagy 150-300 g-os papír- vagy műanyagzacskóba csomagolva árulják.
A bagelek általában észrevehetően nagyobbak, mint a szárítók mind keresztmetszetében, mind a termék átmérőjében: 1,7–2,2 cm vastag köteg és 7–10 cm gyűrűátmérő. Fajtatól függően 35-45 termék jut 1 kg bejglire.
Az orosz írott források a 17. századtól említik őket, sőt megkülönböztetik őket az akkori egyéb pékáruktól - zsemlétől , keksztől , perectől , mézeskalácstól . Ezzel egyidejűleg a barannik (barannik) szakma említésére is hivatkoznak - egy ilyen típusú termék sütésével foglalkozó pékre. századi szakirodalom többször is említi a Valdai bageleket [ 13] . Gyakran bejglifüzéreket használtak az otthon díszítésére – többek között azért, mert a bagel a napot jelképezi . William Pokhlebkin és számos rá hivatkozó forrás a fehéroroszországi Smorgon várost [14] „a bagel szülőhelyének” nevezi ; Kirkor Ádám megemlítette, hogy a 19. század második felében Smorgonban az "obvaranok" sütése volt a lakosok szinte többségének elfoglaltsága [15] ; az 1930-as években körülbelül 60 pék működött Smorgonban . A smorgon bagel hagyományos csemege volt a vilnai Szent Kázmér napi vásáron .
A XX. század közepén a Szovjetunióban iparilag előállított bagelek választéka vanília, mustár, citrom, sima, rózsaszín, cukor, mákos cukor, gazdag, gyümölcsös-mandulás, sáfrány, tojás. A szokásos forma a helyes tórusz , míg a vanília, a citrom és a rózsaszín hosszúkás [16] .
A névben, formában és méretben közel álló lengyel forrázott termék - obvarzhanek - a bejglitől eltérően, ropogós kéreg alatt puha belseje van, és frissen használják, kulináris és kereskedelmi tulajdonságaiban közelebb áll a bagelhez, mint a bagelhez és a bagelhez általában.
A bagelek különböző méretű termékek, magasabb nedvességtartalomban különböznek a többi bárányterméktől, és rövidebb eltarthatóságuk miatt nem használják kenyérkonzervként . A bejgli kereskedelmi tulajdonságait tekintve köztes helyet foglal el a bagel és az apró darabos pékáruk között, fajtától függően egyenként és több darabos kiszerelésben vagy súly szerint is értékesítik. A 20. század közepén szabványosították az ukrán bejglit tömeg és darabszám szerint ( 50 g -os és 100 g -os változatokban ), a mákos , köményes bagelt , később a tejes bagelt ( 100 kg lisztben 15 liter tej) ) [17] .