Upyok - a sütőiparban a sütőbe ültetés előtti tésztadarab tömege és a kikerült forró késztermék közötti különbség . A munkadarab tömegének százalékában kifejezve. A sütés fő oka a nedvesség elpárolgása sütés közben .
Az Upek-et a próbadarab víz , gázok , etanol (5-8%-kal), szén-monoxid , illékony savak és egyéb illékony anyagok párolgása okozza. A sütés során a tészta-kenyérből 80% alkohol , 20% illékony savak és közel 100% szén-dioxid távozik .
Az upyok értéke a különböző típusú kenyértermékeknél 6 és 12% között mozog. A harapás mérete a következőktől függ:
A párásítási zónában optimális körülmények között sütött termék alacsonyabb sütési sebességgel rendelkezik, mint a nem megfelelő nedvességtartalommal sütött termék. A sütőből való kilépés előtt a termékek felületének vízzel történő permetezése 0,5%-kal csökkenti a sütést, és hozzájárul a felületi fény kialakulásához. A racionális sütési hőmérséklet-szabályozás szintén hozzájárul a vékony kéreg kialakulásához és a sütés csökkentéséhez. Az upyoknak egyenletesnek kell lennie a tűzhely szélességében, különben a termékek tömege és kéregvastagsága eltérő lesz.
A sütőiparban az egyes terméktípusok optimális sütési mennyiségét a helyi viszonyokhoz képest normalizálják, mivel a sütés túlzott csökkenése rontja a kéreg állapotát, elvékonyodnak, sápadnak, a sütés növekedése pedig a kéreg megvastagodása és a termék tömegének csökkenése.
A sütési folyamat technológiai költségei közül az upyok részesedése a legnagyobb.