A tejsavósajt sajtsavóból készült tejtermék , amely a sajtkészítés melléktermékeként képződik . A legtöbb sajt előállítása után a tápanyagok körülbelül 50%-a a savóban marad, beleértve a laktóz és a laktalbumin nagy részét [1] . A tejsavósajt gyártása lehetővé teszi a tejsavó hatékony felhasználását, ahelyett, hogy hulladékba kerülne .
A tejsavósajtok leggyakrabban lágyak, finom ízűek és alacsonyabb zsírtartalmúak. Kenyérre kenhetők , főzéshez használhatók [2] . A tejsavósajtok egyes fajtái érlelhetők.
A Codex Alimentarius [3] különböző kategóriákba sorolja a sajtot és a tejsavósajtot . Az EU földrajzi jelzések oltalmi rendszerében a tejsavósajt, mint egyéb állati eredetű termék az 1.4 osztályba, míg a sajtok az 1.3 osztályba [4] .
A sajtsavóból két alapvetően különböző terméket állítanak elő, amelyeket sajtnak neveznek: [5]
Az albumint vagy szérum-albumin sajtot a szérumban lévő albumin hő hatására történő koagulálásával állítják elő . A fehérje jobban koagulál, ha savat adunk hozzá [6] . A túrómasszát leszűrjük a felesleges savótól, és ha szükséges, formázzuk. Az így elkészített sajt viszonylag kevés laktózt tartalmaz, fehér vagy sárgás színű. Az ilyen sajtok érlelhetők. Az albumin sajtok közé tartozik a ricotta , a micitra és mások.
Amikor a tejsavót addig forraljuk, amíg a tejcukor karamellizálódik , barna műanyag massza képződik, amelyet lehűtünk és formázunk. Az ezzel a módszerrel előállított sajtok viszonylag magas laktóztartalmúak , általában sárgásbarna színűek, és édes karamell vagy sült tej ízűek . A norvég brunust , muzost és hasonló termékeket ilyen módon állítják elő. Mivel nem alvasztott tejfehérjéből készülnek, technikailag nem sajtok [7] [8] .
A tejsavósajtok elkészítése magában foglalhatja a tej , tejszín vagy más típusú tejipari nyersanyagok hozzáadását a savóhoz a feldolgozás különböző szakaszaiban [3] . A savósajt hozama általában alacsonyabb, mint a hagyományos sajté, mivel a tejsavó sokkal kevesebb hasznos anyagot tartalmaz a gyártáshoz. A hozam függ a tejsavó összetételétől, a tej vagy tejszín hozzáadásával, az előállítási technológiától és a végtermék nedvességtartalmától . A hatékony modern módszerek, mint például az ultraszűrés , lehetővé teszik a tejsavóból legalább 10-20% szárazanyag kivonását [9] .
Az előállítási módtól függően a tejsavósajtok lágytól keményig terjedhetnek [3] . A friss lágy sajtok sok nedvességet tartalmaznak és gyorsan megromlanak. A kemény sajtok érett állapotban sokkal kevésbé nedvesek, és sokkal tovább tárolhatók.
Tejsavósajtot mindenhol gyártanak. A legelterjedtebb és leghíresebb szerte a világon az olasz Ricotta [10] . Franciaországban brokkolit és fűrészárut készítenek , amelyeket frissen, szárítva, füstölve értékesítenek, és az érés során penészesedhet [ 11] . Görögországban a feta készítése során visszamaradt savóból xinoturo , manouri, [12] micitru és érett fajtája, a xinomycitra készül. Tehéntej tejsavóhoz adásával anthothyros keletkezik [13] . A kárpáti vurdát a budza, félkész sajt elkészítése után visszamaradt savóból készítik [14] .
A tejsavósajtok közé tartozik az Adyghe sajt [15] , a török lor peynir [16] , a norvég muzost és a svéd mesost, a svájci Schabzig kemény sajt, a brunost [11] . Oroszországban az ömlesztett sajtokat savósajtmasszából állítják elő [17] .