| Sofito | |
|---|---|
| spanyol Sofito | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Spanyol konyha , mediterrán konyha , latin-amerikai konyha , olasz konyha , portugál konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | fokhagyma, kaliforniai paprika, paradicsom, hagyma , olívaolaj |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Sofrito ( spanyolul Sofrito , kat. sofregit , olasz soffritto , port. refogado ) mediterrán , latin-amerikai, spanyol, olasz és portugál konyhai szósz . A modern spanyol konyhában a sofrito fokhagymát, hagymát, paprikát és olívaolajon párolt vagy párolt paradicsomot tartalmaz. A portugál nyelvű országokban refogado, sufrito vagy néha estrugido néven ismert , ahol gyakran csak hagymára, fokhagymára és olívaolajra van szükség, a paradicsom és a babérlevél a másik leggyakoribb hozzávaló.
A mediterrán konyhában az olívaolaj a paradicsommal és a hagymával együtt a harmadik legfontosabb összetevő. A fokhagyma nem kötelező, mivel nem tekinthető a szabványos sofrito receptek szerves részének [1] . A legkorábbi említett, a 14. század közepe tájáról származó sofrito receptet csak hagymával és olajjal készítik, mivel a paradicsom vagy a paprika Amerikából még nem jutott el Európába [2] . Egyes sofrito receptek egyáltalán nem tartalmaznak paradicsomot, de összetettebbé teszik kockára vágott zöldségek, például póréhagyma vagy kaliforniai paprika hozzáadásával.
Az olasz konyhában a finomra vágott hagymát, sárgarépát és zellert battuto-nak (zöldség, apróra vágott zöldség) [3] , olívaolajban pörköltet [4] soffritto-nak [ 5] nevezik . Számos tésztaszósz, például bolognai szósz alapjául szolgál, de néha más ételek, például zöldségpörköltek alapjaként is használható. Emiatt az olasz konyha egyik fő étele. Fokhagymát [6] , medvehagymát vagy póréhagymát [7] is tartalmazhat .
A görög konyhában a sofrito kifejezés egy különleges ételt jelöl, amelyet kizárólag Korfu szigetén készítenek . A Sofrito egy fehérborban, fokhagymás és fűszernövényes szószban párolt borjúpecsenye, amelyet általában rizzsel tálalnak [8] .
A brazil konyhában a refogar ige magában foglalja azokat az ételeket is, amelyeket növényi olajban sütnek főzés vagy párolás előtt, még akkor is, ha nincs sült hozzávaló. Hasonlóképpen, a főzés előtt növényi olajban megsütött rizst refogadónak nevezik .
A kolumbiai konyhában a sofrito-t hogao - nak hívják , amelyet csak zöldhagymából és paradicsomból készítenek, vagy guiso -t , amelyet elsősorban paradicsommal, hagymával, korianderrel, köménnyel és néha fokhagymával készítenek; pörkölthöz, pörkölthöz , rizshez használják , szószként vagy pasztaként arepához vagy más utcai ételekhez és egyéb ételekhez.
A kubai konyhában a sofrito-t hasonló módon készítik, de a fő összetevők a spanyol hagyma, a fokhagyma és a zöld kaliforniai paprika. Ez az alapja a babnak, pörköltnek, rizsnek és más ételeknek, beleértve a ropa vieját és a picadillot. Egyéb kisebb összetevők közé tartozik a paradicsomszósz, száraz fehérbor, kömény, babérlevél és koriander. A Chorizót (egyfajta fűszeres pácolt kolbász), toquino-t (sózott sertéshús) és sonkát adnak hozzá bizonyos receptekhez, például a babhoz [9] .
A dominikai konyhában sazónnak is nevezik , a sofrito egy folyékony keverék, amely ecetet, vizet és néha paradicsomlevet tartalmaz. A Sofrito-t vagy a sazont rizshez, pörköltekhez, babhoz és egyéb ételekhez használják. A tipikus dominikai sofrito nagyon finomra vágott zöld, piros és sárga kaliforniai paprikából, lilahagymából, fokhagymából, őrölt oregánóból, almaecetből, paradicsompüréből, vízből és korianderből áll. Az összetevők változatosak és változhatnak, például a cubanelle paprika helyettesítheti a kaliforniai paprikát, a zeller helyettesítheti a hagymát, a koriander helyett pedig a petrezselyem vagy a culantro. [10] .
Az ecuadori konyhában a sofrito-t refrito-nak hívják , és spanyol hagymából, cubanelle paprikából, friss paradicsomból, pörkölt fokhagymából, korianderből és őrölt pörkölt köményből készül.
A mexikói Yucatán államban a habanero paprika elengedhetetlen a sofrito elkészítéséhez.
A perui konyhában a sofrito-t aderezónak hívják, és lilahagymából, fokhagymából, a recepttől függően egy vagy több chili pasztából (ahi), sóból és fekete borsból készítik. Az Adereso paradicsomot vagy achiotot is tartalmazhat . Ismertek néhány regionális változatot, például Peru északi partján a tökfélék használata.
A Puerto Rico-i konyhában a sofritot főként rizses ételekhez, szószokhoz és levesekhez használják. A Sofrito közeli rokonságban áll a recaito-val (hagyma, fokhagyma, achicitos, zöld kaliforniai paprika és sok koriander és culantro keveréke ). A két fő összetevő, amely a Puerto Ricó-i sofrito jellegzetes ízét adja, a recao (culantro) és a chili "ahi", de hozzáadják a piros és zöld cubanelle paprika, piros kaliforniai paprika, pimiento, hagyma, fokhagyma, szilvaparadicsom és koriander is. Az összes pirospaprikát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a sofritohoz. A Sofrito-t hagyományosan olívaolajban vagy annatto olajban főzik, tocinóval (bacon), sózott sertéshússal és pácolt sonkával. A töltött olajbogyó és a kapribogyó alcaparrado nevű keverékét általában olyan fűszerekkel adják hozzá, mint a babérlevél, a bixa orellana (achiote) és az adobo [11] .
A haiti konyhában a legtöbb étel ízének alapja az epis, a főtt paprikából, fokhagymából és fűszernövényekből, különösen zöldhagymából, kakukkfűből és petrezselyemből készült kombinált szósz. A rizs és a bab fő ízesítőjeként is használják, de pörköltekhez és levesekhez is használják.
Egyes karibi konyhákban a sofrito-t disznózsírral/zsírral készítik, és számos hagyományos étel alapjaként használják. Annatto magokat adnak a zsírhoz , így sárgák. Az ilyen színes disznózsírhoz szárított sonka, kaliforniai paprika, chili paprika és hagyma őrölt keverékét adják; ezt követően pépesített korianderlevelet (koriander) és oregánólevelet, fokhagymagerezdeket adunk hozzá, és a szószt fél órán át pároljuk [12] .
A kifejezés számos kapcsolódó szószra és fűszerre is utal a Karib-térségben, Közép- és Latin-Amerikában.
A filippínó konyhában a ginisá egy kulináris fogalom, amely növényi olajjal együtt sült fokhagymából, hagymából és paradicsomból készült ételre utal. Valójában hasonló a spanyol sofrito-hoz [13] [14] .