| kimcsi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune – Reischauer | Kimcsi |
| Újrománosítás | Gimchi |
A kimcsi ( kor. 김치 ? ,沈菜? ; nyelvjárásokban : chimchi , chimcha , chim-cha , helyesírása kimchi , kim-chi ) a koreai konyha étele , amely fűszeresen fűszerezett savanyú ( erjesztett ) zöldség, elsősorban kínai cabbage .
Általában ecetes káposzta vagy keresztes virágú levelek , amelyeket pirospaprikával , zöldhagymával és hagymalével , fokhagymával és gyömbérrel fűszereznek . Leggyakrabban pekingi káposzta , néha retekszeletekkel , de előfordul helyette karalábé , retek , lebenylevél , valamint uborka , padlizsán és egyéb zöldségek .
Koreában a kimchit főételnek tartják. A koreaiak úgy vélik, hogy a kimchi napi fogyasztása elősegíti a testzsír felszívódását, vagyis diétásnak tartják ezt az ételt . Azt is tartják, hogy a fűszeres kimchi jó gyógyír megfázás ellen. A kimchit (valamint más erjesztéseket és a keletkező sóoldatokat) a másnaposság elleni hatékony gyógyszernek tartják [1] [2] .
A modern kimchire emlékeztető étel megjelenésének pontos ideje nem ismert. A modern koreai források szerint a kimchi legrégebbi említése a Kr. e. 1. évezredből származik. e. Az első írásos forrás említést dél-koreai kutatók találták meg a korai kínai Shi Jing költészeti gyűjteményben . Ebben a könyvben a kimchi a „zuo” (菹) ételre utal. A modern kimchihez közelebb állnak azok a savanyúságok, amelyek a szomszédos Kínából érkeztek Koreába . Első említésük a 13. századból származik, különösen Li Gubo említi a sózott fehérrépa télire való elkészítését [3] [4] . A három koreai állam korszaka a „chimchae” (hanja :沈菜, szó szerint „áztatott zöldségek”), „timchae” és „thimchae” elnevezések megjelenéséig nyúlik vissza. [5] Ezután a név "jimchi"-vé, végül pedig a modern "kimchi"-vé alakult át.
A portugálok által Koreába hozott pirospaprikát a 16. század után kezdték hozzáadni az ételhez. Manapság a csípős paprika a legtöbb kimchi fajta egyik legfontosabb összetevője. A kimchi pirospaprikával történő készítésének első említése egy 1765-ben megjelent szakácskönyvből származik. A 19. század eleji könyvekben megtalálhatóak a modernektől szinte megkülönböztethetetlen kimchi receptek. [3] A 20. században olyan összetevőket adtak a kimchihez, amelyek megváltoztatták az étel ízét és színét, ami számos új kimchifajta létrehozásához vezetett. [6]
Számos kimchi recept létezik, amelyek nemcsak az elkészítési módban különböznek, hanem a felhasznált összetevőkben is, például zöldségekben és fűszerekben. A legelterjedtebb kimchi pekingi káposztából készül , de számos regionális és szezonális fajta létezik. A legnépszerűbb receptek közé tartozik a felkockázott retekből készült kkaktugi ( Kor . 깍두기 ) , az újhagymából készült pha kimchi ( Kor. 파김치 ), a cheonggak kimchi ( Kor. 총각이촴 ) és a Kor. ), uborkából, csípős fűszerekkel. A kat -kimchi ( koreai 갓김치 ), a buchu-kimchi ( koreai 부추김치 ), a kkennip-kimchi ( koreai 깻잎김치 ) és más fajták is népszerűek.
A Szöuli Kimchi Múzeumban 187 különböző kimchi recept található. A kimchit a recepttől függően sóval, borssal, szezámolajjal, fokhagymával és egyéb fűszerekkel ízesítik. Ritkább fűszerek a chotkal (tengeri savanyúság), gyömbér, citrom . A tengerparti területeken gyakran adnak hozzá garnélarákot, nyírt polipot és más tenger gyümölcseit.
A Koryo-saram konyhában a kimchi gyártási technológia nagymértékben eltért a hagyományostól. Ennek oka többek között az volt, hogy Koryo-saram lakóhelyein nem voltak szokásos összetevők vagy magasak azok a költségek. Ezért a kimchi koryo-saram főként az európaiak számára ismertebb termékekből készül: cukkini, fehér káposzta, sárgarépa. Az európai ízlés hatására módosított Koryo-saram kimchi „ koreai saláták ” néven bekerült Közép-Ázsia és más FÁK-országok lakosainak étrendjébe.
A kimchi fajtái nagymértékben változnak a felhasznált összetevőktől, a földrajzi területtől és az évszaktól függően. Korea déli és északi részének hőmérséklete jelentősen eltér [7] .
Az északi régiókban általában kevesebb sót és pirospaprikát adnak a kimchihez, és ritkábban használnak tenger gyümölcseit. Északon a sós lében készült kimchi gyakoribb. A déli tartományokban, mint például a Jeolla -do vagy a Gyeongsang -do , só, erős piros paprika és olyan fűszerek, mint a myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , marinált szardella ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , ecetes garnélarák) , myeolchiek kor 멸치 액젓 , folyékony szardellaszósz). Szöul térségében a seu chot gyakoribb.
Mielőtt a seu chot vagy a melchi chot az edényhez adná, ezeket a fűszereket hosszú ideig forraljuk, hogy megszabaduljanak a kellemetlen szagtól és csökkentsék a termék zsírtartalmát. Ezután összekeverik rizs- vagy búzakeményítő alappal ( koreai 풀 , pul); ez a főzési mód azonban a 20. század második felében kezdett megszűnni.
Nem minden kimchi fajtának van fűszeres íze. Különösen a fehér kimchi (baek kimchi) pekingi káposztából készül, pirospaprika hozzáadása nélkül. Egy másik népszerű, fűszeres íz nélküli fajta a fehérretek kimchi (dontchimi). Ezeket a fajtákat gyakran sós lében szolgálják fel.
A kimchi elkészítésének szezonális különbségei elsősorban abból adódnak, hogy a Koreai-félsziget éghajlata monszunos, határozott évszakokkal, hideg telekkel és forró, párás nyarakkal. Ezért nyáron népszerűbbek azok a fajták, amelyek nem igényelnek hosszú erjesztést, különösen a fehér kimchi. Télen a fajtaválaszték szélesebb, mivel az alacsony hőmérséklet lehetővé teszi az ősszel betakarított kimchi hosszú távú megőrzését. Vannak olyan fajták is, amelyek tavasszal és ősszel gyakoribbak [8] . A 20. század második felében a koreai ipar speciális hűtőszekrényeket kezdett gyártani a kimchi számára, amely lehetővé tette számukra, hogy egész évben fenntartsák a szükséges hőmérsékletet, ami lehetővé tette a szezonális különbségek kiegyenlítését.
A Kimchi egy alacsony kalóriatartalmú, zöldségekből készült és magas rosttartalmú étel . A Kimchi hagymát , fokhagymát és pirospaprikát tartalmaz , amelyek jótékony hatással vannak az egészségre. A Kimchi gazdag A-vitaminban , tiaminban (B 1 ), riboflavinban (B 2 ), kalciumban és vasban [ 9] [ 10] , számos tejsavbaktériumot tartalmaz , köztük a termékre jellemző Lactobacillus kimchii fajt. 11] [12] [13 ] . Az Egészségügyi magazin a kimchi-t négy másik ételtípussal együtt felvette a világ legegészségesebb élelmiszereinek listájára [14 ] .
A Szöuli Nemzeti Egyetemen végzett kutatás szerint a H5N1 vírussal (más néven madárinfluenza vírusként ) fertőzött csirkék felépültek, miután elfogyasztották a kimchiben található baktériumokkal megtűzdelt ételt. A 2003-as ázsiai SARS -járvány idején sok koreai úgy gondolta, hogy a kimchi segíthet a fertőzés ellen, bár erre nem volt tudományos bizonyíték [15] [16] . 2009 májusában a Koreai Élelmiszerkutató Intézet bejelentette a SARS vírussal fertőzött 200 csirkén végzett kísérletek eredményeit. Ezek az eredmények megerősítették a csirkékben a vírus elleni immunitás növekedését a kimchi tejsavfermentek fogyasztása következtében [17] . A kimchi fogyasztását összefüggésbe hozták a covid mortalitás csökkenésével [18] [19] .
2006-ban az Egészségügyi Világszervezet kijelentette, hogy a dél-koreaiak az ajánlott sómennyiség 2,7-szeresét fogyasztják, főként a kimchi túlzott fogyasztása miatt, ami negatív hatással volt az egészségükre. Dél-Koreában abnormálisan magas a gyomorrák előfordulása , ami gyakran a nagy mennyiségű fűszeres és sós étellel, különösen a kimchivel magyarázható [20] . Ezenkívül a kimchi túlzott fogyasztása miatti rák valószínűségének növekedése a fermentált zöldségekben található vegyi gyökök magas tartalmával magyarázható, például a nitrozocsoportokban [21] [22] .
| Tápláló | 100 grammonként | Tápláló | 100 grammonként |
|---|---|---|---|
| Az energiaérték | 32 kcal | Víz | 88,4 g |
| Mókusok | 2,0 g | Zsírok | 0,6 g |
| Szénhidrát | 1,3 g | Cellulóz | 1,2 g |
| Foszfor | 28 mg | A vitamin | 492 NE |
| B 1 vitamin | 0,03 mg | B2 vitamin | 0,06 mg |
| Egy nikotinsav | 2,1 mg | C vitamin | 21 mg |
| Kalcium | 45 mg |
Korea kollektív kimchi kultúrája szerepel az UNESCO Emberiség Szellemi Kulturális Öröksége listáján [23] .
A koreaiak a kimchit az ország egyik fő szimbólumának tartják. Így a Gallup Korea Institute által végzett felmérés eredményeként a dél-koreai válaszadók 22,1%-a választotta a kimchit a koreai kultúrát legjobban megtestesítő szimbólumként . Kimcsi ezen a szavazáson a 2. helyen végzett, közvetlenül a nemzeti zászló mögött , és megelőzte Korea más jól ismert szimbólumait, mint például a taekwondo és a hangul [24] .
A dél-koreai kormány erőfeszítéseket tesz a kimchi márka népszerűsítésére, és kizárólag a koreai kulináris hagyományokkal azonosítja. 1996-ban Dél-Korea kijelentette, hogy a japán kimchi nem felel meg a hagyományos konyhának, ezért nem nevezhető "kimchinek". Dél-Korea kísérletet tett a Codex Alimentarius módosítására , megtiltva a kimchi címkézését a nem a koreai kulináris hagyományoknak megfelelően elkészített élelmiszerek esetében [25] [26] . 2001-ben szabványt fogadtak el a kimchi Koreában megszokott módon történő elkészítésére [27] .
A 21. század elején a kimchit turisztikai látványosságként népszerűsítik. 1986- ban Szöulban megnyílt a Kimchi Múzeum , 2010-ben pedig a World of Kimchi Exhibition Center [28] . Gwangju évente kimchi fesztiválnak ad otthont [29] . 2008 áprilisában Korea első női űrhajósa , Lee So-yeon magával vitte kimcsit a Nemzetközi Űrállomásra [30] . Dél-Koreában verseket ( Park Hayoung ) és dalokat ( MC Sniper ) [31] szentelnek a kimchinek .