Bersi (szósz)

A Bercy szósz ( French  sauce Bercy ) egy forró francia konyhamártás főtt halhoz , halveluté alapú medvehagymával [1] . A szósz mellett a francia gasztronómiában "bercy" néven szerepel a vaj bersi , a sült burgonyából készült "a la bersi" köret [2] . A bersi szósszal körített halételek általában ugyanazzal a névvel szerepelnek az étlapon [3] : töltött bersi fészer, sült bersi fürt, bersi lepényhal filé [4] .

Auguste Escoffier kulináris útmutatójában bersi szószt készít hallében, fehérborral, aranyra sült medvehagymával , amelyhez ültetés után velouté -t adnak , és felforralják. Ezután a vajat és az apróra vágott petrezselymet melegítés nélkül hozzáadjuk a szószhoz [4] . A bersi szószhoz P. M. Zelenko 1902-es „Főzésművészet” szakácskönyvének receptje szerint a finomra vágott és előblansírozott medvehagymát hallében vagy fehérborral elkevert konsomméban megfőzzük, majd vajat vagy lisztolajat adunk hozzá , és keverés közben ráültetjük. tűz a kívánt sűrűségre [5] .

Jegyzetek

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, hal // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - P. 62. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Irodalom