A Khlebozavod ( pékség ) magas szintű gépesítéssel rendelkező ipari vállalkozás , amely kenyeret , pékárut , kekszet és bárányterméket , kenyérfalatokat , lisztes édességeket [ 1] gyárt tömegesen .
Alapvetően a világon a sütés a kisvállalkozások - pékségek között van szétszórva , a pékségek gépesített sütésére való összpontosítás jellemző a Szovjetunióra (az 1930-as évektől) és a szovjet infrastruktúrát öröklő posztszovjet tér államaira [2]. . Az Egyesült Államokban , Németországban és Nagy-Britanniában is léteznek nagy pékségek , amelyek általában kis darabos termékek ( zsemle , muffin ) és kenyérsütemények ( sütemények , kekszek ) tömeggyártására koncentrálnak .
A fő megkülönböztető jegyek, amelyek a pékségeket a sütőipari vállalkozások egy speciális osztályába sorolják, a jelentős késztermék-előállítási kapacitás és az összes alapvető termelési folyamat gépesítése, míg a hagyományos pékségek általában legfeljebb 15 tonnát sütnek perenként. nap, és a kézi munka érvényesül (a munkaigényes műveleteknek csak kis részét gépesítik rájuk) [3] . Ezenkívül a pékségek általában több ipari sütővel vannak felszerelve , míg egy tipikus pékségben csak egy sütő található [4] .
A pékség fő paraméteres mutatója a napi teljesítmény; a napi 100 tonnánál több készterméket előállító vállalkozások a nagy pékségekhez tartoznak, 30 tonnáig - a kisüzemekhez [5] , a Szovjetunióban a teljes kiőrlésű rozslisztből készült serpenyős kenyér össztömegére vonatkoztatva adták meg a kapacitást . kilogrammos cipók [5] .
A pékségek másik besorolási jellemzője a technológiai folyamat térbeli sémája szerint választott megoldás, a nagyvállalatoknál a legelterjedtebb az egyenes vonalú (átmenő) megoldás, amelyhez a sütők biztosítják a nyersdarabok egyik oldali lerakását és a kirakodást Egyéb. Pékségek és kis pékségek esetében a zsákutcás séma jellemző, ebben az esetben a sütőbe fektetés és kirakodás az egyik oldalon történik. Az ipari sütéshez az 1920-as évek végén a Szovjetunióban, Georgy Marsakov mérnök által kidolgozott speciális séma gyűrű alakú , amely a berendezések koncentrikus elhelyezését írja elő hengeres esetekben, a technológiai folyamat megszervezésével a felső szintektől az alsó szintig.
A magas szintű termelési automatizálással rendelkező vállalkozások kiemelkedtek az automata pékségek egy meghatározott osztályában .
A pékségek fő részlegei nyersanyagraktár, pékség, pékség (késztermékraktár) [6] .
A nyersanyagraktár a liszt és a kiegészítő alapanyagok tárolására és előkészítésére szolgál.
A magas szintű automatizált gyárakban a liszt ömlesztett tárolását alkalmazzák [7] , ez a technológia biztosítja a liszt bunkerekbe szivattyúzását közvetlenül a lisztszállító teherautókból aeroszolos szállítással, szitálást és fémszennyeződésektől való tisztítást, mielőtt silókba kerülne. , valamint pneumatikus szállítás a silókból közvetlenül a gyártóhelyen található tésztakeverő gépnél található automata lisztmérőre [8] .
A konténeres raktárakba a lisztet zsákokban szállítják, a raktárkészletet ilyen raktárakban 7-10 napra számítják [9] .
A liszten kívül a tésztakészítéshez szükséges egyéb összetevőket is nyersanyagraktárban tárolják (beleértve a cukrot , sót , sütőélesztőt , zsírokat , bizonyos termékfajtáknál - tojástermékek , tejpor , tejsavó , fehérje-adalékanyagok, élelmi rost ), gyárakban. magas szintű automatizálás mellett a további nyersanyagokat általában folyékony formában tárolják, és csővezetékeken keresztül táplálják be a termelésbe [10] .
A gyártóhelyen tésztakészítés (beleértve az elő- és kiegészítő összetevők elkészítését), a tésztavágás és a termékek közvetlen sütése történik.
TésztakészítésA búzalisztből készült termékek készítéséhez gyakran használt szivacsos módszerrel a késztermékhez szükséges liszt körülbelül feléből és a teljes élesztőtérfogatból először tésztát (tésztát) készítenek, a többi hozzávalót beleteszik a tésztába. több órán át érlelődött, a gyúrt tészta 1¾ órát erjed még a darabolás előtt. A jelentős mennyiségű lisztből (a teljes térfogat 70%-áig) elkészített, úgynevezett nagy vastag tészták használatakor a nagy pékségek csigás szivattyúkkal pumpálják az érett tésztát tésztakeverő egységbe, a kelesztési szakaszt ez a módszer 20-30 percet vesz igénybe [11] .
A búzatészta elkészítéséhez a nem gőzölős, a teljes alapanyagmennyiség egylépcsős dagasztásával járó eljárásokat is alkalmazzák, rövidebb kelesztési idő jellemzi őket, eszközköltség szempontjából gazdaságosabbak (nincs további tárolótartály, tálak , a kétlépcsős gyártáshoz szükséges szivattyúk szükségesek), de a Ebben az esetben párosítatlan módszereknél általában lényegesen magasabb az élesztő fogyasztása. A nem gőzölő módszerekkel általában 2-3 további művelet szükséges a tészta dagasztásához a kelesztési folyamat során.
A rozstésztát általában kétlépcsős kovászos módszerrel készítik: az előző készítményből vett kenyérkovászból kis mennyiségű lisztből és vízből egy másik kovászt gyúrunk, amely 3½-4½ órán belül érik, majd belőle, a maradék lisztből, vízből, sóoldatból és egyéb, a receptben előírt hozzávalókból összegyúrjuk a tésztát, amely 1½ óráig erjed [11] .
Egyes tésztadagasztó kenyérfajtákhoz tealeveleket használnak - a liszt egy részét forrásban lévő vízzel öntik, majd malátát adnak hozzá . Ezenkívül a tésztakészítési osztályokon további, a tésztához való hozzáadáshoz szükséges összetevőket is elő lehet állítani, különösen egyes pékségek saját maguk szervezik a folyékony élesztőt, a préselt élesztőt használó gyárakban, ezek előzetes aktiválása biztosított - hígítás hűtött sörben szójaliszt és maláta hozzáadásával 1-2 órán át [12] .
A tésztakészítés a kenyérkészítési technológia leghosszabb szakasza, egyes vállalkozások a költségek fokozása és csökkentése érdekében tésztaérlelés kényszerítését alkalmazzák, beleértve az élesztő mennyiségének növelését, erjesztőképesség szempontjából aktívabb összetevők felhasználásával (pl. , élesztős tej), intenzív dagasztás (a hőmérsékleti teszt növelése és az oxidációs folyamatok felgyorsítása a fokozott mechanikai hatás miatt), oxidálószerek használata (az egyik lehetőség cisztein , tejsavópor és kálium-bromát keveréke ), zsírok használata és emulgeálószerek [13] .
VágásA tésztavágás egy olyan folyamat, amely magában foglalja a nyersdarabok leválasztását a tészta tömegétől a sütéshez, ennek a folyamatnak a gépesítésének és automatizálásának szintje fontos jellemző a nagy pékségek számára, amely befolyásolja a vállalkozás általános teljesítményét.
A búzafajták elkészítéséhez osztógépeket használnak (elválasztják a felülről tölcséren keresztül a szükséges részt a tésztától ), tuskókerekítőket (gömb alakú formát adva a tésztának), varratógépeket (a tekercsek és hosszú cipók szükséges formáját biztosítják). és 3-5 percre előre elhelyezett kerek tuskó). A sütőbe való betáplálás előtt az öntött nyersdarabokat a recepttől függően ½–1⅔ órán keresztül, szigorúan meghatározott hőmérsékleti és páratartalom mellett (minőségtől és technológiai megoldástól függően - +35…+40 °C) szétválasztjuk. és 75-85%), bizonyos típusú termékeket (szeletelt cipókat, néhány tekercset) a végső kelesztés után vágnak, ehhez mechanikus vágószerszámokat használnak [14] .
A rozs és a rozs-búza fajtáknál a tésztát formákba töltik, gömbölyűket használnak a kandalló kenyérlapok készítéséhez .
A vágásra automatizált vállalkozásoknál folyamatos gyártósorokat szerveznek, amelyek lefedik a vágási folyamat minden szakaszát, figyelembe véve a kellő pácolásra fordított időt, egyes pékségekben a nyersdarabok első pácolását hosszú szalagos szállítószalagokon végzik, és a végső a szigetelést szállítószekrényekben vagy speciális kamrákban végzik [15] .
SütésA kenyérkészítés fő folyamata a sütés, melynek során a kelesztett tésztadarabokat kemencében hevítik, aminek köszönhetően a tésztából megfelelő minőségű kenyeret alakítanak ki. Az ipari sütőkamrák három hőmérsékleti zónát biztosítanak, amelyeken a munkadarabok egymás után haladnak át - egy +100 ... +160 ° C hőmérsékletű és 80-90 relatív páratartalmú zónát, egy intenzív melegítési zónát hőmérséklettel és páratartalommal [ 16] . A nyersdarabok felmelegedését a hőleadó felületek hősugárzása és konvekciója , a kandallósütés során pedig a kandallókból történő vezetés (közvetlen hővezetés) biztosítja [17] . A munkadarab felmelegítése fokozatosan történik, a külső rétegektől a belső rétegekig, a kéreg akkor képződik, amikor a réteget +100 ° C feletti hőmérsékletre melegítik, a belső rétegekben (főleg a +50 °C hőmérsékleten fellépő kolloid folyamatok miatt). .. + 98 ° C) morzsa keletkezik . A késztermékek térfogata 10-30% -kal nagyobb, mint a nyersdarabok mérete.
A magas szintű automatizálással rendelkező gyárakban automata tésztadarabolókat és automatizált rendszereket biztosítanak a kenyér kemencékből való kirakodásához; sok vállalkozás egyetlen kelesztő- és sütő szállítószalagot vezetett be. Az egyik jellemző megoldás a függőkeretes bölcsőkbe történő blankok elhelyezését teszi lehetővé, amelyek folyamatosan mozognak a derítő körül, majd ugyanazokon a bölcsőkön lépnek be a sütőbe [16] . Egy másik, a nagyiparban elterjedt lehetőség a munkadarabok szalaghálós kandallóba való átvitelére szolgáló mechanizmusok alkalmazása, amelyeket folyamatosan egy átmenő hevederes kemencébe táplálnak [16] .
A gyári pékség megszervezése során a tervek szerint késztermékek tárolóját hoznák létre, amelyet a késztermékek 4-8 órás tárolására terveztek. Az alacsony automatizáltságú iparágakban a kenyeret közvetlenül a sütőből való kirakodás után tálcákra rakják, és kocsikra vagy egyéb raktározásra tekerik, egy fejlettebb rendszer biztosítja a sült kenyeret szállítószalagos szállítószalagokon történő szállítását az összecsukható válogatóasztalokhoz, ahol tálcákba van töltve. Az automatizált vállalkozásoknál a késztermékek szállítószekrényekbe kerülnek, és a gépek tálcára helyezik őket. A kenyeret kisteherautókba rakják, hogy speciális platformokról szállítsák a kereskedelmi vállalkozásokhoz; egyes gyárak görgős szállítószalagokkal vannak felszerelve , amelyek közvetlen berakodást biztosítanak a járművekbe a nyílásokon keresztül.
Automatikus pékség - egy pékség, amelynek gyártási folyamatai teljesen automatizáltak , a Szovjetunióban a pékségek speciális osztályaként tűnt ki [18] . Ha egy gépesített, de nem teljesen automatizált pékségnél használhatók olyan elemek, mint a gördülő tálak , mozgatható polcok [4] , akkor az automata pékségnél ilyen műveleteket nem kell előírni a technológiában. A teljes automatizálás magában foglalja a folyamatos lisztadagolókat, a folyékony összetevők adagolására szolgáló automata adagolóállomásokat , a folyamatos dagasztó- és fermentációs gépeket és berendezéseket, automatikus vezérléssel és szabályozással a nyersanyagok minőségi mutatóitól és a munkakörülményektől függően, szállítószalagokat a tészta kelesztéséhez, szállítószalagos sütők . Az automata pékség másik osztályozási jellemzője az automatizált kenyértároló és az expedíció megléte volt , míg a liszt ömlesztett tárolását nem jelölték meg előfeltételként (sok automata pékséget csak az üzembe helyezés után 30-40 évvel szereltek fel raktárral ömlesztett liszt tárolására , míg az első felében A 20. században az ömlesztett tárolást főként a nagy lisztmalmoknál alkalmazták , a pékségekben azonban nem).
Az első automata pékségnek az 1934-ben épült Moszkvai Khlebozavod No. 9 [19] tekinthető (ami azonban ellentmond a két évvel korábban elindított Kirovszkij Kerületi Automata Pékség keresztnevének ). A minszki pékség , amelyet 1940-ben helyeztek üzembe, és a 2010-es évektől a legnagyobb fehérorosz kenyérgyártó „ Minskhlebprom ” részeként szerepelt, az „Automat” nevet viseli, tükrözve a vállalkozás besorolási jellemzőit.