Lezgin konyha

A lezgin konyha  hagyományosan a lezginek , a kaukázusi lakosság körében alakult ki, akik elsősorban a Dagesztáni Köztársaságban, valamint Azerbajdzsán északi részén élnek. A lezghai konyha egyszerű, de ugyanakkor meglehetősen sokrétű, megtalálható benne az általános kaukázusi konyha ( shish kebab , dolma , khinkal , urbech ), és a tisztán lezghai ételek ( isida , tach , gitІ , tsken , pichӏek, afarar , ash ). , hashil hapӏa). A lezginek konyhája különbözik a dagesztáni népek más konyháitól a hasonló ételek elkészítésének módjaiban, az ételek elkészítésében és az eredeti edényekben. A zord hegyekben élő lezginek rányomták bélyegüket a lezghini konyhára, amelyet elsősorban az állattenyésztés és a mezőgazdasági termékek képviselnek. Húsból a birka- és marhahús a leggyakoribb, növényekből - hüvelyesek és zöldségek. A csalán előkelő helyet foglal el a Lezgin konyhában, akárcsak a lakkonyhában. A chirgin sült csalános omlett a nemzeti lezgi ételnek számít [1] . A hagyományos lezgi étel afarar, amolyan csodatöltelék , általában különböző hegyi fűszernövényekből. Az afarar tészta kovásztalan és nagyon vékony. Afarart is főznek hússal, sütőtökkel, burgonyával, retekkel. Az afarar ízének titka a gyógynövények – köztük a csalán – sokféleségében, valamint a ghível vagy vajjal való bőséges kenésben rejlik [2] . Lezgi csalán hikif saláta csalánból készül.

Kenyér

Mint a világ minden népe, a lezginek is a kenyér alapélelmiszer .

Korábban a lisztet nagy faládákban tárolták. Szokás volt, hogy a lezginek a tészta elülső felületét mintákkal díszítették, amelyeket pulykatollak hegyével vittek fel, majd tojással vagy savanyú tejjel megkenve rögzítették a mintát. [3] A lezghai agyag hengeres kenyeret kharnak hívják [4] . Minden Lezgi asztalon három leggyakoribb kenyérfajta található:

• Khran fu ( Lezg. Khran fu )
• Sachun fu ( Lezg. Sachun fu )
• Gwar kwai fu ( Lezg. Gwar kwai fu )

A fő típusok mellett azonban a Lezgins más típusú kenyeret is süt:

• Khul ( Lezg. Khul ) - korpás kenyér
• Char-fu ( Lezg. char-fu ) - szó szerint "papírkenyér", vékony rétegű kenyér, hagyományosan kövön sütve.
• Yuhva ( Lezg. Yuhva ) - hengerelt tésztalap, sietve sütve.
• Kakvats ( Lezg. kakvatsІ ) - vékony kovásztalan kenyér kenderszemekkel.
• A char lavash ( Lezg. chchar lavash ) egy kovásztalan vékony lavash.
• A gvar lavash ( Lezg. gvar lavash ) egy vastagrétegű élesztő lavash.
• Kulan fu ( Lezg. kulan fu ) - otthon, tűzhelyen sült kenyér.
• Shtkar ( lezg. shtkar ) - fehér világos torta.
• Purniyrin fu ( Lezg. purniyrin fu ) - mentás kenyér.
• Efer-fu ( Lezg. efer-fu ) - Köményes kenyér.
• Tunut ( Lezg. tӏunutІ ) - kis sütemény.
• Tanurd fu ( Lezg. tӏanurd fu ) – Tonúron sült kenyér.
• Shtkar ( Lezg. shtkar ) - fehér puha sütemény.
• A Tsalug ( Lezg. tsӏalug ) nyílt lángon főtt laposkenyér.
• Tsalug ( Lezg. tsӏalug ) - sütemény a parázson.
• Karkar fu ( Lezg. kӏarkӏar fu ) - kerek, hengeres, 10-15 cm átmérőjű kenyér.
• Cherekun vagy Shakuka ( Lezg. Cherekun, Shakauka ) - Lezgi pizza.

A kenyér készítéséhez közönséges, élesztős és komlóforrázatos tésztát ( Lezg. kuguvanar ) használnak. A lisztet búzából vagy rozsból használják.

Kenyér a Lezgi folklórban

A kenyeret a lezgi néphagyomány is említi:

• "A kenyér a feje mindennek" - fu kyil ya
• "Lesz kenyér - lesz bőség" - Fuzheda - bulzheda

Savanyú tej

A savanyú tejtermékek széles körben képviseltetik magukat a Lezgin konyhájában, mivel az állattenyésztés történelmileg a Lezgin gazdaság egyik fő ágazata volt. A Lezgi-stílusú túró - mukash, a klasszikus túrótól folyékonyabb állagban és sós ízben különbözik. A ritka lezgi reggeli édes tea nélkül is teljes, kenyérre kenhető mukkal. A Lezginek is van egy savanyú tejes italvontatójuk ( Lezg. tug ), egyfajta Lezgin airan, amely évszázadok óta megmentette a lakomákon zsíros húsételeket fogyasztó hegyvidékieket az emésztési zavaroktól vagy a gyomorhuruttól . A Lezgins közötti klasszikus kefirt mastnak nevezik. És van egy ital, amely szószként is használható - kambar, erjesztett tejital gyógynövényekkel.

A sajt nagy jelentőséggel bír a mindennapi élelmiszerekben a Lezginek, valamint Dagesztán összes népe számára. Télre készült. A tejes alaphoz egy bárány gyomrából származó oltós kovászt adtak. A massza besűrűsödött, vászonzacskókba rakták, majd az összes savót kinyomkodták, amihez a zacskókat prés alá helyezték. A kész sajtot felvágták és sós savóoldatba helyezték a lédússág megőrzése érdekében [3] .

Növényi élelmiszerek

Gabonafélék

• Kalar ( Lezg. Kalar ) - pörkölt magvak falatja.
• A Touch ( Lezg. tӏach ) őrölt szemekből készült nagy energiájú zselé.
• Hamu ( Lezg. ash ) - plov.
• Git ( Lezg. gitІ ) - hüvelyesekből és szárított húsból készült étel.
• Chirgin ( lezg. chirgin ) - fiatal babból vagy gyógynövényekből készült étel.

Saláták

• Khikif ( Lezg. Khykyif ) - csalán saláta .

Szószok

• Kambar ( Lezg. Kambar ) - savanyú tejes szósz gyógynövényekkel.
• Asala ( Lezg. asala ) - tojássárgája és eperfa méz krémje.

Sütés

• Afar ( Lezg. afar ) - pite hússal, fűszernövényekkel, burgonyával, sütőtökkel. a csoda analógja.
• A Shure ( Lezg. Shure ) egy ünnepi pite nemzeti édes isidával töltve .
• Khvazan ( Lezg. Khvazan ) - pite édes töltelékkel szárított gyümölcsökből
• Guzan ( Lezg. Guzan ) - ünnepi torta krémmel.
• Tsken ( Lezg. Tskӏen ) - pite sokféle töltelékkel: hús, sajt, dió, mazsola
• Alug ( Lezg. Alg ) - kenyér rántottával.

Édességek

• Az isida ( lezg. isita ) hagyományos rituális és ünnepi édes lezgin étel, egyfajta halva, amelyet tejből, lisztből és vajból főznek [5] .
• Nutufa ( Lezg. Nutufa ) - Lezgi halva.
• Mehkut ( Lezg. mehkӏut ) - méz és dió keveréke.
• A savanyú mályvacukor „tsur” vad és kerti tövisből, somfából, cseresznyeszilvából, birsalmából készült Lezgin csemege. Ez egy vékony gyümölcs pita kenyér.

Levesek

• A turar-hapai ( lezg. tӏurar-khapai ) lisztgolyós pörkölt.
• Harar khuirak ( Lezg. kharar khuirak ) - borsóleves.
• A Shurva ( Lezg. Shurva ) bárány- vagy marhahúsleves. Ez egy esküvői étel [4] .

Különleges ételek

• Kebab
• Pichekar ( Lezg. pichekar ) - a galuskák egy változata, általában hússal, ritkábban zölddel.
• A khinkal ( lezg. hinkaar ) különleges különbség a vékony tésztában.
• Amgech ( Lezg. amgech ) - sült pulyka. [6]
• Tzur ( Lezg. Tzur ) - savanyú mályvacukor. [7]

Üresek

Lezginéknél a hús nem mindennapi étel, ünnepnapokon fogyasztják. A Lezginék húst készítenek basturma formájában. A sült húst apró darabokra vágjuk, és fűszernövényekkel keverjük össze - félkész terméket kapunk. Speciális hermetikus edénybe rakják, olvasztott zsírral megtöltve a pincében tárolják [3] .

Lásd még

• Kaukázusi konyha

Jegyzetek

1. ↑ Chirgit (Lezgi-féle csalán előétel) . https://chef.tm (2016.09.15.). (határozatlan)
2. ↑ Afarar - Lezgin konyha . Konyha.727 . (határozatlan)
3. ↑ 1 2 3 Agashirinova Sariya Sedreddinovna. A lezginek anyagi kultúrája a 19. század - 20. század elején . Élelmiszer . Ózon C. 304 . Science (1978) . (határozatlan)
4. ↑ 1 2 Szergej Viruk. A Lezghins-Karchags hagyományos ételei . https://chetour.me (2020.12.21.). (határozatlan)
5. ↑ Isita - Lezgin konyha . Konyha.727 . (határozatlan)
6. ↑ Lezgin konyha (elérhetetlen link) . Hozzáférés dátuma: 2012. január 8. Az eredetiből archiválva : 2012. október 17. (határozatlan) 
7. ↑ Lezgi országos portál . Hozzáférés dátuma: 2012. január 8. Az eredetiből archiválva : 2014. február 2.. (határozatlan)

Irodalom

• Gadzsieva G. R . Lezgin konyha . - Mahacskala, 1996.

Linkek

• Lezgi nemzeti ételek (Lezgi khurekar) a YouTube -on