Befőzés
A konzerválás az élelmiszerek eltarthatósági idejük növelésére szolgáló különféle feldolgozó eljárások (konzervek készítése ) általános elnevezése , főként az élelmiszert megrontó mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének gátlása miatt .
Tágabb értelemben befőzés alatt minden olyan eljárást értünk, amely jelentősen meghosszabbítja az élelmiszerek tartósítását emberi fogyasztásra alkalmas formában. A megőrzés fő feladata a vízaktivitás szintjének minimális szintre csökkentése, amely megfosztja a káros mikroorganizmusokat élőhelyüktől a termék további fejlődése és megromlása érdekében. .
Élelmiszer tartósítás és tartósítási módszerek
A konzerválás egy sor intézkedésből áll, amelyek célja a termék izolálása, a benne lévő baktériumok és spórák elpusztítása , összetételének és tárolási körülményeinek megváltoztatása, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok kifejlődését , valamint megóvják a terméket a magas hőmérséklet és napfény hatására bekövetkező tönkremeneteltől .
Sózás
A sót régóta használják hús- és haltermékek tartósítására. A sózás során, az ozmózis folyamatában a só "kiszívja a nedvességet a termékből", magát a terméket sóoldattal impregnálják, és a vízaktivitás csökkenése miatt alkalmatlanná válik a legtöbb baktérium fejlődésére.
Fermentáció
Az erjesztés a savakkal történő biológiai tartósítás és a sózás kombinációja. A tejsavbaktériumok cukrokat ( szénhidrátokat ) hasznosítanak, és szerves savakat választanak ki, amelyek megakadályozzák a penészgombák kialakulását.
Pácolás
A pácolás a baktériumokra káros, de emberi fogyasztásra alkalmas szerves savakkal történik. Általánosan használt citromsav , ecetsav , tejsav és egyéb savak , amelyek a baktériumok fejlődése szempontjából kedvezőtlen savas környezetet hoznak létre .
Gyertyázás
Az ozmózis következtében magas cukorkoncentráció esetén a baktériumok nem fejlődhetnek ki a termékben. Ha azonban a termék savassága alacsony, akkor különféle penészgombák kialakulása lehetséges.
A cukrozás a cukoroldattal (sziruppal) impregnált termékek szárításakor következik be , a termékkel impregnált cukoroldat kikristályosodik . Így készül a kandírozott gyümölcs .
Egyéb tartósítószerek használata
Az élelmiszeriparban engedélyezett tartósítószerek hozzáadása javítja a különféle típusú termékek (italok, konzervek, konzervek ) biztonságát.
Vízcsökkentési módszerek
SzárításA szárítás a legrégebbi tartósítási módszer. A szárítási folyamat eltávolítja a nedvességet a termékből , ami megfosztja a mikroorganizmusokat a fejlődéshez szükséges élőhelytől. A szárítás történhet a szabadban, szélben a bomlás megelőzése érdekében , illetve vákuum segítségével . Elterjedt a sózott és szárított hús és hal .
GellingEz a módszer az élelmiszerben lévő vízaktivitást csökkentő hatást is kihasználja.
A zselésítéshez zselatint , alginátokat , pektint és keményítőt használnak . A termék zselésített tömege áthatolhatatlan a legtöbb baktériummal és penészgombával szemben.
Ebben a kategóriában a legismertebb eltartható termékek a lekvár és a patthelyzet.
DohányzásA dohányzás egyesíti a részleges kiszáradást (néha nagyon enyhe) és a vegyszeres tartósítást. A füstölési folyamat során a terméket megszárítják és füsttel telítik , az aromás szénhidrogének megőrzik és különleges aromát adnak neki .
SzárításA szárítás a termék dehidratálását is kombinálja, és ezzel egyidejűleg némi kémiai tartósítást konyhasóval.
Gyümölcspüré , lekvár , lekvár , lekvár , mályvacukor . SzirupokGyümölcskonzerv előállításához széles körben használják a cukorszirupban való főzést, vagy egyszerűen csak édes gyümölcslevek forralását cukor hozzáadása nélkül.
Pecsételés
Tömítés és vákuumcsomagolásA lezárást azért végezzük, hogy a mikroorganizmusok ne kerülhessenek a levegőből a feldolgozott termékbe . Ősidők óta használták. Így Afganisztánban a szőlőfürtöket agyagtobozba zárták , aminek eltörésével hónapokkal később friss bogyókhoz lehetett jutni.
A vákuumcsomagolás oxigén nélkül hagyja az aerob baktériumokat, és elpusztulnak.
A botulizmust okozó baktérium nem termel gázt vagy szagú anyagokat, ezért kialakulása a konzervekben életveszélyes.
Légkörvédelem és gázlégkör csereA csomagolásban az oxigéntartalmú atmoszférát közömbösre cseréljük, így a termék (pl. saláta) megőrződik anélkül, hogy megzavarná az alakját.
Az oxigén nitrogénnel való helyettesítésével a termékekben lévő rovarok elpusztulnak.
Hőfeldolgozás és mélyhűtés
Sterilizálás és pasztőrözésA termék hosszan tartó melegítését 60-70 °C-ra nevezik pasztőrözésnek , amely Louis Pasteur nevéhez fűződik . A folyamat eredményeként a baktériumok elpusztulnak, de spóráik túlélik, amelyek kialakulásának megakadályozására a pasztőrözött termékeket hidegen tárolják . A frakcionált pasztőrözési módszer abból áll, hogy a pasztőrözés után a terméket megfelelő ideig normál hőmérsékleten tartják a spórák kialakulásához, majd ismételt pasztőrözésnek vetik alá, a folyamat többször megismételhető.
A teljes sterilizáláshoz nem elegendő a terméket 100 ° C-on forralni - a hőálló baktériumspórák elpusztításához a terméket magas hőmérsékletre kell melegíteni, emelt nyomáson.
A pasztőrözést olyan esetekben alkalmazzák, amikor a konzerv termékek hosszú távú tárolása nem szükséges, és a sterilizálást az eltartható termékek előállításához használják. Jellemzően a kellően magas savtartalmú termékeket pasztőrözik, az alacsony savasságúakat pedig sterilizálják.
Alacsony hőmérsékletA hűtési termékek lelassítják a mikroorganizmusok aktivitását és megakadályozzák embriójuk fejlődését, a nulla fokra és az alá történő fagyás teljesen leállítja a baktériumok létfontosságú tevékenységét.
A hagyományos módszer az élelmiszerek tárolása a föld alatt vagy pincében . A levegő alacsony oxigéntartalma és az alacsony hőmérséklet kombinációja hosszú eltarthatóságot eredményez.
Besugárzás (sugársterilizálás)
A termék röntgen- vagy gamma-sugárzással történő besugárzása a baktériumok és a penészgombák elpusztítása érdekében történik.
Biológiai megőrzés
A termékek tartósításának olyan hagyományos módjait, mint a speciális erjesztés - a romlandó anyagok fermentálása, a tartósítószerek - savak és egyéb mikrobiális anyagcseretermékek - képződésével, ősidők óta alkalmazzák.
Ide tartozik a már említett erjesztés , erjesztés (bor és ecet előállításánál ) és mások.
A biológiai tartósításra példa a sajt . A baktériumok, amelyek létrehozták, megakadályozzák más mikroorganizmusok fejlődését benne.
Lásd még
- konzervek
- Tartósítószerek
- Befőzés (történelem)
- Használati feltételek
- Pácolt gomba
- Liofilizálás
Irodalom
- Konzervgyártás // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
- Konzervek // A háztartás rövid enciklopédiája. - M . : Állami Tudományos Kiadó "Nagy Szovjet Enciklopédia", 1959.
- Konzerválás sterilizálással // A háztartás rövid enciklopédiája. - M . : Állami Tudományos Kiadó "Nagy Szovjet Enciklopédia", 1959.
- Kravcov I. Élelmiszeripari termékek házi befőzése és tárolása. - Odessza, Majak, 1966. - Példányszám 150 000 példány. - 311 c.
- Namestnikov A.F. Gyümölcsök és zöldségek otthoni tartósítása. - M., Élelmiszeripar, 1980. - Példányszám 200 000 példány. - 280 c.
Linkek
- Az üvegek sterilizálásának módjai .
- Receptek, készítmények, befőzés . Az eredetiből archiválva : 2012. november 30.
- Befőzés .
- Konzerválás otthon .
 Szótárak és enciklopédiák | |
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |