Sütőipari termelés

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2014. március 26-án áttekintett verziótól ; az ellenőrzések 20 szerkesztést igényelnek .

A péksütemények előállítása a pékáruk előállításának folyamata  , az egyik legrégebbi tevékenység.

Történelem Oroszországban

A Szovjetunióban és a posztszovjet Oroszországban a sütőiparban használt technológiák fejlesztéséért felelős vezető kutatószervezet szerepét az Állami Sütőipari Kutatóintézet töltötte be és tölti be. 2014 elején a Vosztocsnij Okrug lap tudósítójának adott interjújában az intézet igazgatója , A. P. Kosovan megjegyezte, hogy az Oroszországban gyártott pékáruk több mint 80%-át az intézet falain belül kifejlesztett technológiákkal készítették el . ] .

Berendezés

Nyersanyagok

Kifejezések és meghatározások

Sütőpor

Biológiai kelesztőszerek

Ez az eljárás túlnyomórészt Saccharomyces cerevisiae pékélesztőt használ . Alkoholos erjesztést hajtanak végre számos másodlagos metabolit képződésével, amelyek meghatározzák a kenyér ízét és aromás tulajdonságait. Az alkohol sütés közben elpárolog. Ezenkívül szén-dioxid-buborékok képződnek a tésztában , ami „megemelkedik”, sütés után pedig szivacsos textúrát és puhaságot ad a kenyérnek. Hasonló hatást vált ki, ha szódát és savat (általában citromsavat ) adunk a tésztához, de ebben az esetben nem képződnek ízvegyületek.

A lisztben általában szegény az erjeszthető cukor, ezért tojást vagy cukrot adnak a tésztához . További ízvegyületekért a tésztát átszúrjuk vagy összegyúrjuk, hogy szén-dioxid szabaduljon fel, majd hagyjuk újra "kelni". Fennáll azonban annak a veszélye, hogy az élesztő nem rendelkezik elegendő fermentálható szubsztrátummal.

Sütőélesztő

Búzaliszttel , valamint búza- és rozsliszt keverékkel élesztőtészta készítéséhez használják . Saját preferenciáitól függően a következő fő ipari élesztőtípusok használhatók :

  1. Préselt élesztő. Használat előtt meleg folyadékban fel kell oldani. Egy teáskanál száraz élesztő 12 gramm préselt élesztőnek felel meg;
  2. Száraz aktív élesztő. kerek granulátum formájában. Használat előtt aktiválni kell őket, azaz meleg folyadékban fel kell oldani, hagyni kell állni egy ideig, hogy megpuhuljanak és összekeveredjenek;
  3. Száraz nagysebességű (instant, angol  instant  - azonnali) élesztő. Hengeres granulátum formájában. Nem igényelnek előaktiválást, azonnal hozzáadják a liszthez.
Kenyérkovász

Ipari élesztő helyettesítése, amelyet önállóan készítenek otthon.

Kémiai kelesztőszerek

Élesztőmentes pékáruk sütésére szolgál. A tésztában lévő túl sok sütőpor kellemetlen ízt adhat a pékáruknak. A kémiai kelesztőszerek fő típusai a következők:

Liszt

A sütőipari termékek előállításához lisztet használnak , amelyet búza- vagy rozsszemekből , ezek keverékéből, valamint tritikáléból nyernek [2] .

  • Felhasználás előtt javasolt a lisztet átszitálni , közben fellazítani és a jó erjedéshez szükséges levegővel dúsítani.
  • A búzaliszthez adott arányban rozslisztet adhatunk, hogy egészségesebb kenyeret kapjunk (búza-rozskenyér).
  • Rozskenyér kovász hiányában a tészta kelesztésének elősegítésére bizonyos mennyiségű búzalisztet adhatunk a liszthez (rozsos-búza kenyér).
  • Bizonyos mennyiségben különféle gabonaszemekből készült liszt is használható a tésztában .
  • Az őrlés mértéke szerint a liszt finom és durva.
  • A teljes kiőrlésű liszt a teljes kiőrlésű gabonát a héjjal együtt darálva készül. Egyéb gyakori elnevezések: teljes kiőrlésű, teljes kiőrlésű gabona, gabona, teljes kiőrlésű. A teljes kiőrlésű liszthez hasonló összetételként 9 rész legmagasabb minőségű búzaliszt és 1 rész búzakorpa keverékét használhatja . Számítási példa: 300 g teljes kiőrlésű lisztre van szüksége, 300 osztva 10-zel \u003d 30 g korpát kell hozzáadni (300-30) 270 g liszthez.
  • A gabonahéj részecskéket tartalmazó liszt értéke a magasabb vitamin- , mikroelem-, rost- , fehérje- és egyéb biológiailag aktív anyagokban rejlik .
  • A gazdag pékáruk sütéséhez a legmagasabb minőségű búzalisztet használjuk.
Búzaliszt

A búzaliszt fajtái:

  • Legmagasabb minőségű sütőbúzaliszt. Finomított (finomított) liszt, amely csak a szem belső részéből áll. A minimális mennyiségű glutént tartalmazza , ami hozzájárul a pórusok legjobb kialakításához, a tészta ömlesztett szerkezetéhez.
  • Búzaliszt általános használatra.
  • Sütőbúzaliszt I. fokozat. Kis mennyiségű gabonahéjat tartalmaz. Az ilyen lisztből készült tészta kissé rosszabbul emelkedik, mint a legmagasabb minőségű lisztből.
  • Sütőipari búzaliszt II. fokozat. Több gabonahéjat tartalmaz. Az ilyen lisztből készült tészta kissé rosszabbul kel, mint az I. osztályú lisztből.
  • Búzaliszt a sütéshez. Finomítatlan. Az ilyen lisztből készült tésztát a legnehezebb megkelni.
Rozsliszt

A rozsliszt a búzaliszthez képest nagyszámú esszenciális aminosavval rendelkező fehérjeanyagot tartalmaz . Több fruktózt is tartalmaz. A rozsliszt fajtái:

  • Sütés rozsliszt magva. Kis mennyiségű gabonahéjat tartalmaz.
  • Hámozott sütő rozsliszt. Több gabonahéjat tartalmaz.
  • Rozsliszt sütés. Finomítatlan.

Egyéb termékek

  • Víz - helyettesíthető vagy kombinálható más folyadékokkal. A recepttől és a tészta elkészítési módjától függően a hőmérséklete a hidegtől a melegig terjedhet.
  • Tej és tejtermékek .
  • Zsírok  - növényi olaj , vaj , margarin vagy kenhető . Finom textúrát adnak a zsemlemorzsának . Előlágyított zsírokat és olajokat használnak. A muffinok és más édes péksütemények gyártása során a szilárd zsírok kelesztőként működhetnek, ha kristálycukorral felverik.
  • Tojás , melanzs , tojáspor . A tojásfehérje olyan termék, amely felveréskor meglazul, így a tojás és a tojástermékek pompát adnak a tésztának.
  • Mazsola , dió , szárított gyümölcsök , magvak, fűszerek és egyéb ízesítők  - bármilyen további összetevő a tésztához, hogy különleges ízt adjon, ízlés szerint hozzáadva. Felfrissülésre használjuk.
  • Cukor  - édes ízt ad , az élesztő táplálkozási összetevője. A receptben szereplő mennyisége befolyásolja a kenyérhéj színét. Használhat mézet , melaszt és más cukortartalmú anyagokat is.
  • Asztali só  - javítja a kenyér ízét, és hozzájárul a tészta stabil porózus szerkezetének kialakulásához. Lassítja az erjedési folyamatot, ezért a megengedett adagolási értékeket nem szabad túllépni, illetve a dagasztás előtt kerülni kell a só érintkezését az élesztővel.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Egor Perezhogin.  Hová lett a finom kenyér?  // Keleti körzet . - 2014. - 9 (52) szám március 14-re . - S. 11 . Az eredetiből archiválva: 2014. március 20.
  2. ↑ Pashchenko, Zharkova, 2008 , p. harminc.

Irodalom

  • GOST 32677-2014 Pékáruk. Kifejezések és meghatározások (módosítva).
  • Auerman L. Ya.  A sütőipari gyártás technológiája. 9. kiadás - Szentpétervár. : Szakma, 2005. - 416 p. — ISBN 5-93913-032-1 .
  • Pashchenko L.P., Zharkova I.M.  Sütőipari termékek technológiája. - M. : KolosS, 2008. - 389 p. — ISBN 978-5-9532-0655-6 .
  • Poznyakovsky V. M.  A táplálkozás, a minőség és az élelmiszerbiztonság higiéniai alapjai. - Novoszibirszk: Sib. univ. kiadó, 2007. - 456 p. — ISBN 978-5-94087-777-6 .
  • Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V.  Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész. A kenyér technológiája. - Szentpétervár. : GIORD, 2005. - 557 p. - ISBN 978-5-901065-83-9 .