Twenjan

A doenjang (된장, 醬; ejtsd: tøndʑaŋ vagy [twendʑaŋ] ) a koreai konyha fűszere ( szójababpaszta ), a japán miso analógja , amelytől kevésbé egységes állagban különbözik (gyakran található benne őröletlen szójabab darab). és a Bacillus subtilis szénabot (nem csak koji ) részvétele az erjesztésben. Szójabab préselésével készült . Különleges csípős szaga van . A név szó szerint "kemény paszta"-nak fordítható.

Gyártás

A doenjang előállítása során a szójababot megfőzik és finomra őrlik. A kapott pasztát meju ( koreai: 메주 ) csempékké formázzuk . A Meju napfénynek vagy melegnek van kitéve, rizsszalmán. Sok széna rudat tartalmaz , ami beindítja az erjedési folyamatot. A meju illatát a baktériumok által termelt ammónia hozza létre . Egy hónap (vagy több, a csempe méretétől függően) elteltével a meju-t sóoldattal ellátott nagy agyagedényekbe helyezik, és további fermentációra hagyják. Erjedés után a folyadékot lecsepegtetjük (ez koreai szójaszósz , joseon kanjan , koreai 조선간장 ). A kemény sós rész doenjang. Ebben, ellentétben a miso -val, gyakran találnak zúzatlan szójababot.

A hagyományos doenjang szójababból és sóoldatból készül, de a gyári doenjang általában búzalisztből készül (hasonlóan a szójaszószhoz). A doenjangnak vannak szardella fajtái.

Használat

A Doenjang fogyasztható nyersen zöldségekkel, vagy töltelékként vagy szószként is elkészíthető. Általában fokhagymával , szezámolajjal keverik ; A gochujang doenjangot a ssamjang készítésére használják. A Ssamjang-ot leveles zöldségekbe csomagolt rizzsel vagy anélkül fogyasztják (ezt az ételt ssambapnak hívják. A leveles zöldségek és a doenjang vagy ssamjang kombinációját gyakran olyan húsételekhez tálalják, mint a samgyeopsal , a bulgogi és a possam .

A Doenjang-ot levesekhez , különösen jjigae -hoz használják . Lehet még tofu , zöldség ( chili , cukkini , zöldhagyma ), gomba , hús , kagyló .

Tápérték

A Dwenjang flavonoidokban, vitaminokban, ásványi anyagokban és fitoösztrogénekben gazdag, amelyeknek tulajdonítanak rákkeltő tulajdonságokat [1] . A főként rizst és zöldségeket tartalmazó koreai konyhában a doenjang a lizin , egy létfontosságú aminosav forrása . A linolénsav és a linolsav fontos szerepet játszanak a vérsejtek növekedésében. A misóval ellentétben , amelyet általában nem főznek, a főtt doenjang-ot a koreai konyhában használják (például doenjang jjigae [2] .

Doenjang Koreán kívül

Dajiang , egyfajta fermentált szójababpaszta, amely népszerű Északkelet-Kínában, nagyon hasonlít a dwenjang-hoz. A mandzsuk hozták Kínába a dajiangot .

Jegyzetek

  1. ↑ Prof. Kun Young Park, Pusani Nemzeti Egyetem . Koreai étel a rák legyőzésére  (kor.)  (nem elérhető link) . Hankook Ilbo (2005. október 26.). Letöltve: 2007. november 26. Az eredetiből archiválva : 2008. május 10.
  2. ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Női Főiskola . Doenjang  (kor.) hatékonysága és táplálkozása  (nem elérhető link) . Nyilvános weboldal (2004. április 16.). Hozzáférés dátuma: 2008. január 21. Az eredetiből archiválva : 2011. július 18.

Külső linkek