Édes íz
Az édes íz kifejezés mind az érzékszervi folyamatot előidéző anyagokkal, mind az édes anyag ízreceptorokra gyakorolt hatásának érzetével , mind pedig magával a kemorecepció típusával kapcsolatban . Az öt " alap " íz egyike. Az édesség érzését az édes anyag speciális receptorai végzik . Az édesség általában kellemes érzéssel társul , leggyakrabban egyszerű szénhidrátban gazdag ételek , például cukor vagy glükóz fogyasztása közben érzik az édességet .
A legédesebb ismert anyag a lugdunam ( N- (4-cianofenil) -N- (2,3-metiléndioxibenzil)guanidinoecetsav). Úgy gondolják, hogy ez az anyag 150 000-200 000-szer édesebb, mint a szacharóz. Élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása azonban nem engedélyezett.
Általános információk
Az édességet általában a cukrok jelenlétével hozzák összefüggésbe , de ugyanezt az érzést a glicerin , bizonyos fehérjék, aminosavak, peptidek ( aszpartám ) okozzák. Az "édes" egyik kémiai hordozója a hidroxocsoportok nagy szerves molekulákban - cukrok, valamint többértékű alkoholok - szorbit , xilit .
Példák édes anyagokra
A különböző természetű édes anyagoknak különböző kiegészítő ízei lehetnek. Például a szacharint csak a legkisebb koncentrációban érzékelik édesnek, nagyobb koncentrációban pedig kifejezett „ fémes íze van ”.
| Molekula | Küszöb |
|---|---|
| szacharóz | 10 mm |
| Laktóz | 30 mm |
| 1-propil-2-amino-4-nitro-benzol | 0,002 mm |
| Név | Anyagcsoport | Relatív édesség |
|---|---|---|
| Laktóz | diszacharid | 0.16 |
| Malátacukor | diszacharid | 0,33-0,45 |
| szorbit | többértékű alkohol | 0.6 |
| Szőlőcukor | Monoszacharid | 0,75 |
| szacharóz | diszacharid | 1,00 (referencia) |
| Fruktóz | Monoszacharid | 1.75 |
| Nátrium-ciklamát | Aminoszulfonsav-származék ( nátriumsó) | 26 |
| Steviosides | Glikozidok (keverék) | 30-450 (a glikozidok arányától függően) |
| Aceszulfám-kálium | Oxatiazinon-dioxid (káliumsó) | 200 |
| Aszpartám | Dipeptid -metil-észter | 250 |
| nátrium-szacharinát | 2-Szulfobenzoesav imid | 510 |
| szukralóz | Módosított diszacharid (a szacharóz klór származéka) | 600 |
| Thaumatin | Fehérje | 2000 |
| Neotám | Módosított peptid | 8000 |
| Lugdunam | Guanidin származék | 250 000-300 000 |
Édes receptorok
Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék . A "másodlagos hírvivők" rendszerét használják, különösen a cAMP -t, amely a H + csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.
Az észlelés pszichológiája
Az édes íz kellemes érzésekkel, kedvességgel és törődéssel társul, ami tükröződik az olyan gyakori metaforákban , mint az "édes pillanat", "édes álmok", valamint számos szeretetteljes kifejezés. Számos tanulmány kimutatta, hogy határozott összefüggés van az édes ételek és a barátságos viselkedés között [3] .
Lásd még
Irodalom
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe . Berlin: F. Siemensroth.
- Kier L. Az édes íz molekuláris elmélete (angol) // Journal of Pharmaceutical Science. - 1972. - 1. évf. 61 , sz. 9 . - 1394. o .
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Az édes ízért jelölt receptorgén molekuláris genetikai azonosítása // Biokémiai és biofizikai kutatási kommunikáció : folyóirat. - 2001. - Vol. 283 . - P. 236-242 .
- Li XD, Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami íz (angol) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : Journal. - 2002. - 20. évf. 99 . - P. 4692-4696 .
- Max M., Shanker YG, Huang LQ, Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee RF Tas1r3, amely egy új jelölt ízreceptort kódol, allélikus a Sac édes reagáló lókuszra ( angol) // Nature Genetics : Journal. - 2001. - Vol. 28 . - P. 58-63 .
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H., Buck LB A jelölt ízreceptor gén édes íz lokusz közelében // Nature Neuroscience : Journal . - 2001. - Vol. 4 . - P. 492-498 .
- Nelson G., Hoon MA, Chandrashekar J., Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS Mammalian sweet taste receptors (angol) // Cell . - Cell Press , 2001. - Vol. 106 . - P. 381-390 .
- Nofre C., Tinti JM Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (angol) // Food Chemistry : Journal. - 1996. - 1. évf. 56 . - 263-274 . o .
- Sainz E., Korley JN, Battey JF, Sullivan SL A feltételezett ízreceptorok T1R családjának új tagjának azonosítása // Journal of Neurochemistry : folyóirat. - 2001. - Vol. 77 . - P. 896-903 .
- Shallenberger RS Hidrogénkötés és a cukrok változó édessége // Journal of Food Science : folyóirat. - 1963. - 1. évf. 28 . - P. 584-589 .
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Miért édes ízű az édesítőszer? Egy új modell. In D.E. Walters, F.T. Orthoefer & G.E. DuBois (szerk.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception , ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
- Talma Lobel. Egy meleg csésze egy hideg napon: Hogyan befolyásolják a fizikai érzések döntéseinket = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — M .: Alpina Kiadó , 2014. — 259 p. - ISBN 978-5-9614-4698-2 .
- Krutoshikova A., Uger M. Természetes és szintetikus édes anyagok. - M.: Mir, 1988.
Jegyzetek
- ↑ John McMurry. Szerves kémia (neopr.) . — 4. kiadás. - Brooks/Cole, 1998. - S. 468.
- ↑ Tizennégy édesítőszer háromkomponensű keverékeinek szinergizmusa - Schiffman et al. 25(2):131 - Chemical Senses . Letöltve: 2007. szeptember 19. Az eredetiből archiválva : 2008. december 2..
- ↑ Talma Lobel, 2014 , p. 193.
 Szótárak és enciklopédiák | |
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |