Íz

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. október 19-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 3 szerkesztést igényelnek .

Az ízlelés a kemorecepció egyik fajtája ; különböző anyagok főként ízreceptorokra gyakorolt ​​​​hatásából eredő érzés ( a nyelv ízlelőbimbóin , valamint a garat hátsó falán , lágyszájpadban , mandulában , epiglottisban található ) [1] [2] .

Az ízreceptorok információi az arc- , a glossopharyngealis és a vagus agyidegek afferens rostjain keresztül jutnak el a medulla oblongata szoliter traktusának magjába , majd a thalamusz magjaiban, majd a posztcentrális gyrus és insula felé ( latin  insula ) az agykéregben , ahol ízérzések jönnek létre [3] . Más források szerint az ízlelőrendszer kérgi vége a parahippocampus gyrusban ( lat.  gyrus parahippocampalis ) ( elavult uncinate  gyrus , lat.  gyrus uncinatus ) és a hippocampusban ( lat.  hippocampus ) található [4] [5] . Az édes , keserű , savanyú , sós ízek mellett a modern emberek különböző országokban megkülönböztetik az umamit , a fanyar , az égető , a mentás, a lúgos, a fémes és más ízeket is.

Az emberben az ízérzékelés az arc- és a glossopharyngealis idegek ágainak közvetlen közreműködésével alakul ki, amelyek a nyelv elülső 2/3-ában, illetve hátsó 1/3-ában biztosítják az ízérzékenységet. Például a "pop" édességet finomnak tartják.

Ízreceptorok csoportjai

Az édes és a keserű anyagok általában csak ízérzetet okoznak, míg egyes erős anyagok közül a sós, savanyú ( pH <7) és lúgos (pH>7) egyidejűleg a nyálkahártya károsodását és fájdalmas érzést - égető, karcoló stb.

A tényleges ízérzések általában keverednek a nyelven tapasztalható tapintható/tapintható érzésekkel (ezért a fanyar, fanyar, csípős, égető érzés). Az íz kialakulásában (köznapi értelemben) óriási szerepet játszanak a szaglás érzései, amelyeket az illékony anyagok illata határoz meg - LAV . Azt mondhatjuk, hogy az étel úgynevezett íze az íz-, szag-, valamint hő- és tapintási (a trigeminus idegen keresztül ) egyidejű érzetéből tevődik össze. Az ízt főként a nyelv hátának gyökere és felső felülete, valamint a nyelv széle és hegye érzékeli.

Történelem

Az "alapízlés" fogalma legalább Arisztotelész idejére nyúlik vissza . Az európai kultúrákban hagyományosan 4 "alapízt" különböztetnek meg. Arisztotelész az „ édes ” és a „ keserű ” szót említette alapként, a „ húsos ”, „ sós ”, „ égető ”, „ savanyú ”, „ összehúzó ” és „ savanyú ” pedig e két „alapanyag”-ból fejlődött ki. Dahl olyan mondásokat idéz , amelyek a „keserű”, „fanyar”, „savanyú” fogalmak 19. századi nyelvi zavaráról tanúskodnak.

A professzionális kóstolók terminológiájában ( étel , tea , kávé , bor , dohány ) a felhasznált alapízek száma jóval nagyobb, de ezek a kifejezések inkább az aromára , mint magára az ízre utalnak. Az Oregoni Egyetem kutatói azt javasolták, hogy a „hatodik ízt” , a keményítőt vegyék be az osztályozásba [6] [7] . 2005 novemberében francia kutatók kimutatták, hogy a patkányok is „zsírosak” [8] .

Az öt elem ősi kínai filozófiája öt alapvető ízt írt le: keserű , sós , savanyú , édes és fűszeres .

Keleten azonban már régóta 6 ízt különböztetnek meg, köztük az "égető" ( bors , retek , mustár ) és a "keserű" ( khina , keserű uborka ).

1908-ban Kikunae Ikeda japán kémikus az umami ízt nevezte el , amelyet kezdetben a kombu hínárban ismert fel, és az ilyen ízű mononátrium-glutamátot is izolálta a hínárból. 1985-ben az "umami"-t hivatalosan tudományos kifejezésként ismerték el az Első Nemzetközi Umami Szimpóziumon ( Hawaii ).

Alapízek

A független ízreceptorok típusainak száma jelenleg nincs pontosan meghatározva. 4 „alapíz” az európai kultúra szociokulturális archaizmusa, 5 fő íz a délkelet-ázsiai államok kultúrája.

Arra lehet számítani, hogy a modern tudomány intenzív fejlődése hamarosan lehetővé teszi az ízlelőbimbók sajátos jellemzőinek, működési mechanizmusainak meghatározását, a felismert „alapízek” száma pedig csak növekedni fog. A szagérzékelésről szóló legújabb tanulmányokkal analógiaszerűen fennáll annak a lehetősége, hogy az egyedi, különböző típusú ízlelőbimbók száma sokkal nagyobb, mint a hagyományosan megkülönböztetett 4-5.

Feltételezik, hogy léteznek más típusú receptorok is, például olyan receptorok, amelyek reagálnak a zsírsavakra , például a linolénsavra . [9] [10] [11]

Sós

Szokásos hordozója a nátrium-klorid (a konyhasó fő alkotóeleme ) és a kálium-klorid, különösen az ion (Cl - ). A nyelv ioncsatorna-receptorai észlelik, megváltoztatva az akciós potenciált . Az egyidejűleg észlelt sós és savanyú ízek erősen keverednek, így nehéz megérteni, hogy melyik tényező az erősebb.

Savanyú

A savanyú íz egyedülállóan összefügg a folyadék pH-értékével . Az érzékelés mechanizmusa hasonló a sós érzékeléséhez. Hidroniumionok (főleg H 3 O + ) keletkeznek a savak disszociációja során .

Mivel az emberi nyál pH-értéke közel semleges (pH = 7), (gyermekeknél a pH-érték 7,04 ± 0,03, bár felnőtteknél a szájüregben található mirigyek többféle titkot választanak ki - a nyelv gyökerén , kemény és lágy szájpadlás nyálkahártya nyálmirigyek , amelyek titka sok mucint tartalmaz , más titka a submandibularis és a nyelvalatti mirigyekben).

Felnőtteknél a szájüregben lévő vegyes nyál pH = 6,8 ... 7,4, így a nyelv többé-kevésbé savas zónákat érezhet a szájban. Ha egy termék pH-ja < 7, akkor savanyú ízt észlelünk. pH> 7-nél érezzük az ún. "szappanos" íz. A savasság megfelelő mércéje az ecetsavoldatok ( összehasonlításképpen a gyomornedv savassága normális pH-érték ~ 1). Egyes gyenge szerves savak és hidrolizálható ionok ( alumínium ) azonban összehúzó érzést ( asztringencia ) is okozhatnak.

Édes

Az édességet általában a cukrok jelenlétével társítják , de ugyanezt az érzést a glicerin , egyes fehérjék, aminosavak (aszpartám) okozzák. Az "édes" egyik kémiai hordozója a nagy szerves molekulákban lévő hidroxocsoportok - cukrok , valamint poliolok  - szorbit , xilit . Az édességérzékelők az ízlelőbimbókban található G-fehérjék . A "második hírvivők" rendszerét alkalmazzák, konkrétan a cAMP -t, amely a H⁺-csatornákhoz kapcsolódik, vagyis a "savanyú íz" fogadásához.

Keserű

A keserűséget, akárcsak az édességet, a G-fehérjék érzékelik . Történelmileg a keserű ízt kellemetlen érzéssel, és valószínűleg egyes növényi élelmiszerek egészségügyi kockázataival is összefüggésbe hozták. Valójában a legtöbb növényi alkaloid egyszerre mérgező és keserű is, és az evolúcióbiológiának van oka ezt hinni.

Jellegzetes, erősen keserű ízű anyagok:

Umami

A kínai kultúrában hagyományosan használt "ötödik íz" a távol-keleti országokban. Megfelel az Arisztotelész által említett "húsíznek".

Umami (japánul "jó íz") a szabad aminosavak, különösen a glutamin által keltett ízérzékelés elnevezése , amely fermentált és érlelt élelmiszerekben, például parmezánban és rokfort sajtokban , szója- és halszószokban található. Számos nem erjesztett élelmiszerben is megtalálhatók, például dióban, szőlőben, brokkoliban , paradicsomban, gombában, és kisebb mértékben a húsban is. Az emberi nyelv L-glutamát receptorokkal rendelkezik, ezért a tudósok úgy vélik, hogy az umami elkülönül a sós íztől [13] .

A glutamátok a legjobb ízűek, ha sózott ételekkel ( mononátrium-glutamát ) párosulnak , ami megmagyarázhatja, hogy a paradicsom és néhány más étel miért ízlik sokkal jobban sózva. A főzésben nagyon népszerűek az umami ízű szószok és sós szószok: a nyugati konyhában a paradicsomszószok és a ketchup, a keleti konyhában a szója- és halszószok. Az inozinsav (amelyet gyakran nátrium-inozinát formájában adnak hozzá ) önmagában íztelen, de az a tulajdonsága, hogy 5-6-szorosára fokozza a glutaminsav ízét.

Kisebb ízek és ízek

Keményítő íz

A keményítős ízt csak nemrég írták le hivatalosan (korábban maguk a szénhidrátok is csak édes ízűek voltak). Az ilyen "keményítős" ízek olyan termékek, amelyek szénhidrátokat és poliszacharidokat tartalmaznak [14] . Leírnak egy patkánykísérletet: két folyadékot tartalmazó edény közül választhatott: az egyik csak víz, a másik víz volt 0,5%-os keményítőoldattal. A patkány keményítős vizes oldatot választott. Egy személy ritkán érzi a keményítő ízét a cukor hozzáadása miatt.

Félkövér

A merész -t, mint ízjellemzőt, legalább az 1800-as évektől időről időre emlegetik. Egyes kutatók még nem biztosak abban, hogy ez az érzés minden emberben megkülönböztethető, és arra hivatkozva, hogy a kísérleteket állatokon végezték, nem sietnek „alapíznek” elismerni ezt az ízt.

Az ember minden bizonnyal "zsíros" ízt érzékel - de ez az érzés nem olyan hangsúlyos, mint a szokásos "édes-savanyú-keserű-sós" tetrad.

Néhány károsodott májműködésű embernél (például hepatitis után ) az íze, a zsírok látványa kellemetlen érzést okozhat.

Égő

Az égető íz nem tartozik a fő ízek közé , mivel a megfelelő ízlelőbimbókat eddig nem találták meg . A „hő” receptorokat serkentő anyagokkal – etanollal , kapszaicinnel ( a pirospaprika hatóanyaga ), piperinnel (a fekete bors hatóanyagával ) – kötődik, amelyek gerjesztik a trigeminus ideg ágait, és hozzájárulnak a „tiszta íz” érzéséhez. A forróság mértéke a Scoville-skála .

Hűvös íz

Egyes anyagok (pl . mentol ) képesek hatni a hidegreceptorokban található TRPM8 fehérjére . Ezért amikor a nyelvre és a száj nyálkahártyájára kerülnek, hűsítő íz érzete van [15] .

Tart

A fanyar íz (" fanyar íz ") a tanninok (teában található tanninok, kökénybogyók stb .) befogadásához kapcsolódik. Előfordulásának mechanizmusa a tanninok és a prolinban gazdag fehérjék kötődésével függ össze [16] . Néha ezt az ízt nem különböztetik meg, és a keserű változataként értékelik.

Zsibbadt

Mind a kínai, mind a Batak Toba főzés magában foglalja a 麻 ( má vagy mati rasa ) gondolatát, amely a fűszerek, például a szecsuáni bors okozta bizsergő zsibbadás . A kínai Szecsuán tartomány és az indonéz Észak-Szumátra tartomány konyháját gyakran chili paprikával párosítják, hogy a 麻辣málà , "zsibbadt és csípős" vagy "mati rasa" ízt kapják [17] . Az észak-brazil konyhára jellemző , a jambu  egy gyógynövény, amelyet olyan ételekben használnak, mint a tacaca . Ezek az érzések, bár nem ízletesek, a kemesztézis kategóriájába tartoznak.

Erős

Egyes japán kutatók megemlítik a kokumi nevű "erős" ízt , amelyről úgy írnak, mint "szájtöltet", amely fokozza és meghosszabbítja más ízek érzetét, "a vastagság és a gazdagság ízét". A fokhagyma gyakori ízesítő összetevő, amely segít meghatározni a kokumi jellegzetes ízét [18] .

Fém

A fémes íz a friss (alvadatlan) vérre jellemző, és általában olyan élelmiszerekben is érezhető, amelyek oxidált fémekkel érintkeztek (kanalak, villa, üveg). A rézötvözetekkel  – sárgarézzel , réz -nikkellel stb. – való érintkezéskor különösen erős fémes íz figyelhető meg , ezért a réz-nikkelből és nikkelezüstből készült edényeket vékony ezüstréteg borítja .

Ez az érzés bizonyos betegségek jele lehet; fémmérgezés (például öntödei láz ), peszticidek vagy vegyi harci szerek, bizonyos gyógyszerek hatásai, mint például a metronidazol stb.

Fémes íz a szájban általában elektroforézis során is előfordul .

Kréta

A kréta jellegzetes ízét ennek az anyagnak a kalcium összetevőjeként azonosították [19] . 2008-ban genetikusok kalciumreceptort fedeztek fel az egerek nyelvén. A CaSR receptor általában a gyomor-bél traktusban, a vesékben és az agyban található. Az "édes" T1R3 receptor mellett a CaSR receptor is képes meghatározni a kalcium ízét.

Ízlelési zavarok

Az ízlelés zavarai a következő formában fordulhatnak elő (nevek a megfelelő görög előtagokból és geusis  - íz [20] [21] [22] ) [1] [23] :

A dysgeusia különböző okok miatt fordul elő - terhesség , diabetes mellitus , gyomor- bélrendszeri vagy szájüregi betegségek, vérszegénység , pajzsmirigy alulműködés stb. [24] .

Ageusia - az egyik fő ízérzés elvesztése  , hypogeusia -  az egyik érzés gyengülése , parageusia , amikor édes helyett sót éreznek , és íz hallucinációkat (amikor nyilvánvaló fizikai okok nélkül észlelik egyik vagy másik íz érzését, például neurózisokkal ).

Az ízérzést bizonyos esetekben 1 R /h körüli sugárzással lehet előidézni.

Az íz- és szaglás elvesztése a COVID-19 néhány jellegzetes tünete a szaglóhám koronavírus által okozott károsodása miatt .

Az ízérzékelés megsértése fiziológiás is lehet, például orrlégzés hiányában (orrszárnyak becsípődése) [25] [26] [27] , vagy bizonyos anyagok hatásának kitéve, például zizipin vagy himnémsav , amelyet a zsidótövisbogyó levelei és az erdei himnám ( Kutrovye ) tartalmaznak, az édes, keserű és fűszeres iránti érzékenység elveszik, miközben savanyú és sós marad [23] [28] [29] [30] [31] [32] .

A szakácsok ízérzékelési zavarát ködösítésnek nevezik .

Az "íz" fogalma a kultúrában

A sok nyelven ismert „Az ízek (és a színek ) nem vitatkoznak ” kifejezés (opció: „ Az ízlésnek és a színnek nincsenek elvtársak ”, vicc. „ Minden filctoll más az íze és színe ”), amely sok nyelven ismert . az ízleírások homályos megértése, a különböző emberek és etnikai csoportok érzékszervi észlelésében a pozitív értékelési különbségek , abszolút egyetértésük értelmetlensége.

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Esakov A. I., Minor A. V., Mikheev V. V. Taste  // Nagy Orvosi Enciklopédia  : 30 kötetben  / ch. szerk. B. V. Petrovszkij . - 3. kiadás - M  .: Szovjet Enciklopédia , 1977. - T. 4: Valin - Gambia. — 576 p. : ill.
  2. ↑ Taste archív példány 2021. június 26-án a Wayback Machine -nél // Veterinary Encyclopedic Dictionary - M .: Soviet Encyclopedia, 1981. - 640 p.
  3. ↑ Purves. D. Neuroscience, 3. kiadás. 2004
  4. ↑ Gaivoronsky I. V. Normál emberi anatómia. Tankönyv a mézhez. egyetemek. - SPb., 2000
  5. ↑ Prives M. G., Lyszenkov N. K., Bushkovich V. I. Az emberi anatómia. - M., 1985
  6. ↑ Alekszandr Privalov. Megnyílt a hatodik íz . Popular Mechanics (2016. szeptember 2.). Letöltve: 2017. február 6. Az eredetiből archiválva : 2017. február 6..
  7. ↑ Vlagyimir Koroljev. A tudósok leírták az étel hatodik ízét . N+1 (2016. szeptember 5.). Letöltve: 2017. február 6. Az eredetiből archiválva : 2017. február 6..
  8. ↑ BBC HÍREK: Ízlelőbimbót találtak a zsíros ételekhez Archivált 2005. december 13. a Wayback Machine -nél 
  9. ↑ A K+ csatornák zsírsav-modulációja ízreceptor sejtekben: ízlelő jelek az étrendi zsírhoz Archiválva : 2016. március 7., a Wayback Machine -ben 
  10. ↑ Szabad zsírsavak kimutatása  patkányok kondicionált ízérzése után
  11. ↑ A zsír íze és a lipid anyagcsere emberekben 
  12. ↑ Bitrex - A Bitrex története . Letöltve: 2021. március 25. Az eredetiből archiválva : 2012. november 13.
  13. ↑ Robert Krulwich. Édes, savanyú, sós, keserű ... és Umami  (angol) . Országos Közszolgálati Rádió (2007. november 5.). Letöltve: 2015. február 19. Az eredetiből archiválva : 2017. augusztus 10..
  14. ↑ Keményítő íze: érezhetik a patkányok egy oldhatatlan anyag ízét? (Keményítő íze: érzékeli-e egy patkány egy oldhatatlan anyag ízét?)
  15. ↑ A TRPM8 mentol receptor a környezeti hideg fő detektora. Archivált : 2016. december 14., a Wayback Machine -nél . Nature 448, 204-208 (2007. július 12.)
  16. ↑ A zavarosság mint a nyálfehérje-reakciók mértéke összehúzó anyagokkal Archiválva : 2009. január 10. a Wayback Machine -nél . Chem. Senses 27, 653-659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot fűszeroldalak: Szecsuáni bors (Zanthoxylum, Széchwan bors, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal) . gernot-katzers-spice-pages.com . Letöltve: 2021. március 25. Az eredetiből archiválva : 2017. szeptember 15.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). "Jellemző íz-összetevők a fokhagyma vizes kivonatában." Mezőgazdasági és biológiai kémia . 54 (1): 163-169. DOI : 10.1080/00021369.1990.10869909 .
  19. ↑ Tetszik a kréta íze? Szerencséd van – az emberek megkóstolhatják a kalciumot. . Scientific American (2008. augusztus 20.). Letöltve: 2014. március 14. Az eredetiből archiválva : 2014. március 28..
  20. ↑ Ageusia  // Big Medical Encyclopedia  : 30 kötetben  / ch. szerk. B. V. Petrovszkij . - 3. kiadás - M  .: Szovjet Enciklopédia , 1974. - T. 1: A - Antibiózis. — 576 p. : ill.
  21. ↑ Dysgeusia  // Big Medical Encyclopedia  : 30 kötetben  / ch. szerk. B. V. Petrovszkij . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia , 1977. - T. 7: Dehidrázok - Djadkovszkij. — 548 p. : ill.
  22. ↑ Parageusia  // Big Medical Encyclopedia  : 30 kötetben  / ch. szerk. B. V. Petrovszkij . - 3. kiadás - M  .: Szovjet Enciklopédia , 1982. - T. 18: Osteopathia - Törések. — 528 p. : ill.
  23. ↑ 1 2 Kis Orvosi Enciklopédia / 6 kötetben. Szerk. V. I. Pokrovszkij // M.: Szovjet enciklopédia. - T. 1: A - Baba, 1991, 560 p. ISBN 5-85270-040-1 . S. 339 ("Íz").
  24. ↑ (Deems, Doty és Settle 1991; Mott, Grushka és Sessle 1993)
  25. ↑ Blagutina V. V. Az íz anatómiája Archív példány 2020. december 8-án a Wayback Machine -nél // Cikk a Chemistry and Life folyóirat 2010. évi 10. számában. Elektronikus verzió az " Elements.ru " oldalon.
  26. ↑ Ehető - ehetetlen : hogyan változtatják meg a tudósok az ételek ízét A. Enikeeva.
  27. ↑ Egy világ szagok nélkül: amikor az embernek nincs szaglása Archiválva : 2021. május 24. a Wayback Machine -nél // Cikk dátuma: 02.25 . N. Koroleva, G. Heise.
  28. ↑ Dudnichenko L. G., Krivenko V. V. Gyümölcs- és bogyós gyógynövények // Kijev: Naukova Dumka, 1987-112 p. (S. 50 "Unabi, jujube").
  29. ↑ Kémia és élet / 11. kötet, 1-6. Szovjetunió Tudományos Akadémia // M.: Nauka, 1975. 105. o.
  30. ↑ Kémia és élet / Szovjetunió Tudományos Akadémia // M .: Nauka, 1983. 93. o.
  31. ↑ Azimov G.I. A haszonállatok fiziológiája // Moszkva: Szovjet Tudomány, 1958, - 583 p. (S. 543).
  32. ↑ Spasov A. A. , Samokhina M. P., Bulanov A. E. A Hymnema erdő antidiabetogén tulajdonságai (áttekintés) / Tudományos cikk. VSMU , Orosz Egészségügyi Kutatóintézet // Chemical and Pharmaceutical Journal. Vol. 42, No. 11, 2008. ISSN 0023-1134. 22-26.o.

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban