Ehető olaj

Az étolaj egy növényi, állati vagy szintetikus zsír , amelyet sütéshez , sütéshez és más főzési módokhoz használnak. Főzéshez és ízesítőszerként is használják nem melegítési eljárásokban, például salátaöntetekben és mártogatósokban .

Az étolaj szobahőmérsékleten általában folyékony, bár egyes telített zsírokat tartalmazó olajok , például kókuszolaj , pálmaolaj és pálmamagolaj , szilárdak [1] .

Az étolaj ízesíthető aromás ételekkel, például fűszernövényekkel, chili paprikával vagy fokhagymával .

Egészség és táplálkozás

Bár kis mennyiségű telített zsír gyakran előfordul az étrendben [2] , egy metaanalízis szignifikáns összefüggést talált a telített zsírok magas bevitele és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) [3] vérszintje között, amely a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezője. [4] . Más, kohorsz-vizsgálatokon és randomizált, kontrollált vizsgálatokon alapuló metaanalízisek pozitív [5] vagy semleges [6] hatást találtak a többszörösen telítetlen zsírok telített zsírok helyett történő fogyasztásának (10%-kal kisebb a kockázata az 5%-os helyettesítésnek) [6] . A Mayo Clinic kiemelt bizonyos olajokat, amelyek magas telített zsírtartalmúak, beleértve a kókuszolajat, pálmaolajat és pálmamagolajat. Azok az olajok, amelyekben alacsonyabb a telített zsírok és magasabb a telítetlen (lehetőleg egyszeresen telítetlen) zsírok, mint például az olívaolaj, a földimogyoróolaj, a repceolaj , a szójababolaj és a gyapotmagolaj , általában egészségesebbek [7] . Az Egyesült Államok Nemzeti Szív-, Tüdő- és Vérintézete a telített zsírok többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírokkal való helyettesítését szorgalmazta, az olívaolajat és a repceolajat az egészségesebb egyszeresen telítetlen zsírok forrásaként, a szójababolajat és a napraforgóolajat pedig a többszörösen telítetlen zsírok jó forrásaként említette. zsírok [8] . Egy tanulmány megállapította, hogy a nem hidrogénezett, telítetlen olajok, például a szójababolaj és a napraforgóolaj fogyasztása jobb, mint a pálmaolaj a szívbetegségek kockázatának csökkentésében [9] . A földimogyoróvaj , a kesudió és más dióolajok kockázatot jelenthetnek a dióallergiában szenvedők számára.

Transzzsírok

Más étkezési zsíroktól eltérően a transzzsírok nem nélkülözhetetlenek, és nem járulnak hozzá a jó egészséghez [10] . A transzzsírok fogyasztása növeli a szívkoszorúér-betegség kockázatát [11] azáltal, hogy növeli a „rossz” koleszterin (LDL) szintjét, és csökkenti a „jó” nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterin szintjét [12] . A részben hidrogénezett olajokból származó transzzsírok károsabbak, mint a természetes olajok [13] .

Számos nagy tanulmány [14] [15] [16] [17] mutat összefüggést a magas transzzsírbevitel és a szívkoszorúér-betegség és esetleg más betegségek között. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA), az Egyesült Államok Nemzeti Szív-, Tüdő- és Vérintézete, valamint az American Heart Association (AHA) a transzzsírok bevitelének korlátozását javasolta. Az Egyesült Államokban a transzzsírokat már nem tekintik általában biztonságosnak, és külön engedély nélkül nem adhatók élelmiszerekhez, beleértve az étolajokat is [18] .

Főzés olajjal

Amikor az olajat hevítik, kémiai tulajdonságai megváltoznak. Azok az olajok, amelyek szobahőmérsékleten egészségesek, egészségtelenné válhatnak, ha bizonyos hőmérséklet fölé hevítik, különösen, ha ismételten melegítik. A toxikus kockázat a zsírsav-oxidációval jár, és a magasabb telítetlenségi szinttel rendelkező zsírsavak gyorsabban oxidálódnak, ha levegővel érintkeznek [19] . Ezért a sütőolaj kiválasztásakor fontos, hogy az adott típusú olaj füstpontja megfeleljen a főzéshez használt hőmérsékletnek [20] , és a sütőolajat hetente többször kell cserélni [19] . A mélyben sütés hőmérséklete jellemzően 170–190 °C, az alacsonyabb, ≥ 130 °C hőmérséklet kevésbé gyakori [21] .

A pálmaolaj több telített zsírt tartalmaz, mint a repceolaj, a kukoricaolaj , a lenmagolaj, a szójababolaj, a pórsáfrányolaj és a napraforgóolaj. Ezért a pálmaolaj ellenáll a magas hőmérsékleten történő mélysütésnek, és jobban ellenáll az oxidációnak , mint a magas többszörösen telítetlen tartalmú növényi olajok [22] . Az 1900-as évek óta a pálmaolajat egyre gyakrabban használják a globális kereskedelmi élelmiszeriparban, mert rántva vagy nagyon magas hőmérsékleten sütve stabil marad [23] [24] , és magas a természetes antioxidáns tartalma , jóllehet finomított pálmaolaj . az élelmiszergyártásban használt olaj karotinoidtartalmának (és narancsvörös színének) nagy részét elvesztette [25] . A magas füstpont miatt (230 °C felett) a következő olajok alkalmasak magas hőmérsékleten történő sütésre:

A sütéshez gyakran alacsonyabb hőmérsékletet használnak [27] . A minőségi sütőolaj enyhe ízű, füstpontja legalább 200°C, lobbanáspontja legalább 315°C, szabad zsírsavtartalma legfeljebb 0,1%, linolénsav pedig 3% [28] . Kerülni kell a magasabb linolénfrakciót tartalmazó olajokat a polimerizáció vagy a gumisodás miatt, ami az életkorral növekszik a viszkozitásban [27] . Az olívaolaj ellenáll a hőbomlásnak, és több ezer éve használják sütőolajként [27] .

Olajtárolás

Minden olaj lebomlik, ha hőnek, fénynek és oxigénnek van kitéve [29] . Az avasodás kialakulásának késleltetése érdekében közvetlenül a termelés után az olajtartály felső részét inert gázzal töltik meg, védőréteget hozva létre [30] .

Hűvös, száraz helyen az olajok stabilabbak, de besűrűsödhetnek, bár szobahőmérsékleten hamar folyékony halmazállapotúvá válnak. A hő és fény káros hatásainak minimalizálása érdekében az olajokat csak a használat idejére szabad kivenni a hűtőszekrényből.

Az egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag finomított olajok, mint például a makadámiaolaj [29] , akár egy évig is eltarthatóak, míg a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok, például a szójababolaj körülbelül hat hónapig eltartható. Az avassági tesztek kimutatták, hogy a dióvaj eltarthatósági ideje körülbelül 3 hónap, ami lényegesen rövidebb, mint a címkéken feltüntetett lejárati idő [29] .

Ezzel szemben a magas telített zsírtartalmú olajok, mint például az avokádóolaj, viszonylag hosszú eltarthatósággal rendelkeznek, és szobahőmérsékleten biztonságosan tárolhatók, mivel alacsony többszörösen telítetlen zsírtartalmuk hozzájárul a stabilitásukhoz [29] .

Típusok és jellemzők

Az étkezési olajok különféle zsírsavfrakciókból állnak [31] . Az egyszeresen telítetlen vagy telített zsírokban gazdag olajokat általában élelmiszerek sütésére használják, míg a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag olajok kevésbé alkalmasak [21] . A magas olajsavtartalmú olajok közé tartozik a mandulaolaj, a makadámiaolaj, az olívaolaj, a pekándióolaj, a pisztáciaolaj, valamint a magas olajsavtartalmú pórsáfrány- és napraforgóolaj [32] .

Az olaj vagy zsír típusa Telített zsírsavak MUFA PUFA
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Mandulaolaj [33] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Mandulaolaj [34] 1.0 5.0 77,0 17.0
Sárgabarackmag olaj [33] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Avokádó olaj [33] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1.0
Bazsalikomolaj [35] 8.5 tizenegy 24.5 54.5
brazil dióolaj [36] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Vaj [37] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2.0
Vízmentes vaj [33] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10.0 26.2 12.1 2.2 25.0 2.2 1.4
Repceolaj [33] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19.0 9.1
Repceolaj [38] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1.0 18.7 9.2
Kesudió vaj [35] 11.5 9.0 61,0 17.0
Kakaóvaj [33] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
Kókuszolaj [39] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Kukoricaolaj [33] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
Gyapotmagolaj [40] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
Szőlőolaj [33] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
Mogyoróolaj [36] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Kenderolaj [35] 6.5 3.0 11.5 56.5 20.0
Sertészsír [41] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1.0
makadámia olaj [36] egy 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Olívaolaj [33] 11.3 2.0 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Olívaolaj, szűz [42] 13.8 2.8 0.1 1.9 69,0 12.2
pálmamagolaj [43] 0.3 3.6 3.3 48,0 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
Pálmaolaj [44] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
Pálmaolaj [33] 0.1 1.0 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
Mogyoróvaj [38] 0.1 11.6 3.1 1.5 3.0 1.0 0.2 46.5 1.4 31.4
Rizskorpa olaj [45] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
Pórsáfrányolaj, magas olajsav [33] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
Pórsáfrányolaj [46] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Szezámolaj [47] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
Szójababolaj [33] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51,0 6.8
Szójababolaj [38] 0.1 11.0 4.0 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
Szójababolaj, alacsony linoltartalommal [40] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2.0
Szójabab olaj, magas olajsav [40] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2.0
Napraforgóolaj [38] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Napraforgóolaj, magas linoléntartalommal [33] 5.9 4.5 19.5 65.7
Napraforgóolaj, linolén [33] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Napraforgóolaj, közepes olajsav [33] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57,0 0.2 28.9
Napraforgóolaj, magas olajsav [33] 0.1 3.7 4.3 1.0 0.1 82.6 1.0 3.6 0.2
Napraforgóolaj, magas olajsav I [48] 5.0 3.0 82,0 9.0
Napraforgóolaj, magas olajsav II [48] 5.0 4.0 90,0 1.0
Marhazsír [33] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36.0 0.3 3.1 0.6
Bárányzsír [33] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
Dióvaj [36] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21.0 0.2 57.5 11.6
[49] Minden érték százalékban értendő

Füstképződési hőmérséklet

A füstpont az a hőmérséklet, amelyen az olaj égni kezd, ami égett ízt eredményez a főtt ételekben, és rontja az olajban található tápanyag- és fitokemikáliákat [50] .

A füstpont felett van a lobbanáspont és a gyulladási pont [51] . A lobbanáspont az a hőmérséklet, amelyen az olajgőzök meggyulladnak, amikor gyújtóforrásnak vannak kitéve, de tartós égés nem következik be, ha a gyújtóforrást eltávolítják. A lobbanáspont általában 275–330°C körül van [52] . A lobbanáspont az a hőmérséklet, amelyen a forró olaj elegendő gőzt termel, amely a gyújtóforrással érintkezve meggyullad, de az eltávolítása után tovább ég, azaz stabil égés megy végbe [52] . A pörkölési órák növekedésével minden hőmérséklet csökken [52] . Értékük inkább az olaj savasságától, mint a zsírsavprofiltól függ [53] .

Az étkezési olajok füstpontja általában az olaj finomítási módjától függően változik: a magasabb füstpont a szennyeződések és a szabad zsírsavak eltávolításának eredménye [50] . A finomítási folyamatból származó oldott maradványok csökkenthetik a füstpontot [53] .

Az olaj vagy zsír típusa Minőség
Füstképződési hőmérséklet
Mandulaolaj 221°C [54]
avokádó olaj kifinomult 270 °C [55] [56]
Mustár olaj 250 °C [57]
marhahús zsír 250 °C
Vaj 150 °C [58]
Vaj megtisztítva 250 °C [59]
Repceolaj 220–230 °C [60]
Repceolaj géppel összenyomva 190–232 °C [61]
Repceolaj kifinomult 204 °C
Repceolaj finomítatlan 107 °C
Ricinusolaj kifinomult 200 °C [62]
Kókuszolaj száraz géppel préselt, finomított 204°C [63]
Kókuszolaj szárazgép első préselés,
finomítatlan		 177°C [63]
Kukoricaolaj 230–238 °C [64]
Kukoricaolaj finomítatlan 178°C [62]
gyapotmag olaj finomított, fehérített,
szagtalanított		 220–230 °C [65]
Lenmagolaj finomítatlan 107°C [56]
Smalets 190 °C [58]
Olivaolaj kifinomult 199–243 °C [66]
Olivaolaj finomított, második préselés 210 °C
Olivaolaj első préselés, alacsony savtartalom,
prémium minőség		 207 °C [56] [67]
Olivaolaj először hidegen sajtolt 190°C [67]
Olivaolaj első megnyomása 160 °C [56]
pálmaolaj diffrakciós 235°C [68]
Mogyoróvaj kifinomult 232°C [56]
Mogyoróvaj 227-229°C [56] [69]
Mogyoróvaj finomítatlan 160 °C [56]
pekándió olaj 243°C [70]
Rizs korpa olaj kifinomult 232°C [45]
sáfrányolaj finomítatlan 107°C [56]
sáfrányolaj félig finomított 160 °C [56]
sáfrányolaj kifinomult 266 °C [56]
szezámolaj finomítatlan 177 °C [56]
szezámolaj félig finomított 232°C [56]
Szójabab olaj 234°C [71]
Napraforgóolaj semlegesített, viaszmentesített,
fehérített és szagtalanított		 252–254 °C [72]
Napraforgóolaj félig finomított 232°C [56]
Napraforgóolaj 227°C [56]
Napraforgóolaj először hidegen sajtolt,
finomítatlan, nyers		 107 °C [73]
Napraforgóolaj, magas olajsav kifinomult 232°C [56]
Napraforgóolaj, magas olajsav finomítatlan 160 °C [56]
szőlő olaj 216 °C
Növényi olajok keveréke kifinomult 220°C [67]

Étkezési olaj beszerzése és finomítása

Az étolaj beszerzése és finomítása külön folyamat. Először az olajat magvakból, diófélékből vagy gyümölcsökből extrahálják. Ezután a finomítási folyamat megváltoztatja az olaj megjelenését, állagát, ízét, illatát vagy stabilitását a vásárlói igényeknek és elvárásoknak megfelelően.

Olaj beszerzése

Az olaj kinyerésének három fő módja van:

A nagyüzemi ipari olajtermelésben gyakran alkalmazzák a préselés, a kémiai extrakció és a centrifugálás kombinációját a lehető legnagyobb mennyiségű olaj kinyerésére [74] .

Olajtisztítás

Egy étkezési olaj lehet finomítatlan vagy finomított (finomított) a következő finomítási eljárások közül egy vagy több (bármilyen kombináció) alkalmazásával [75] :

Finomítási lépésnek tekinthető a szűrés, a nagyobb részecskéket kiszűrő, nem vegyi eljárás, bár az olaj kémiai állapotát nem változtatja meg. A nagyüzemi termelésben a kereskedelmi étolaj-finomítás mindezen lépéseket magában foglalja, hogy olyan terméket állítsanak elő, amelynek íze, illata és megjelenése egységes, és hosszabb eltarthatósággal rendelkezik [74] . Az egészséges élelmiszerek piacára szánt étolaj gyakran finomítatlan, ami kevésbé stabil terméket eredményez, de minimálisra csökkenti a magas hőmérséklet és a vegyi feldolgozás negatív hatásait.

Használt olaj ártalmatlanítása

A használt élelmiszerek megfelelő ártalmatlanítása fontos hulladékgazdálkodási feladat. Az olaj megvastagodhat a csatornacsövekben, ami eltömődést okozhat [77] . Emiatt a használt étolajat nem szabad leönteni a mosogatóba vagy a WC-be. Az olaj ártalmatlanításának megfelelő módja, ha lezárt, nem újrahasznosítható tartályba helyezi, és a szokásos szeméttel együtt dobja ki [78] . Ha egy tartály olajat helyez a hűtőszekrénybe, hogy megszilárduljon, akkor az ártalmatlanítás is könnyebbé és rendezettebbé válik.

Újrahasznosítás

A használt étolaj újrahasznosítható. Használható állati takarmányként, közvetlenül üzemanyagként, valamint biodízel , szappan és egyéb ipari termékek előállítására [79] .

Galéria

Jegyzetek

  1. ↑ Az étrendi zsírok  magyarázata . Letöltve: 2018. augusztus 5. Az eredetiből archiválva : 2016. július 5.
  2. ↑ H. Yanai, H. Katsuyama, H. Hamasaki, S. Abe, N. Tada, A. Sako. Az étrendi zsírbevitel hatása a HDL-  anyagcserére . - 2015. - Kt. 7 , iss. 3 . - P. 145-149. - doi : 10.14740/jocmr2030w . — PMID 25584098 .
  3. ↑ R. Clarke, C. Frost, R. Collins, P. Appleby, R. Peto. Étrendi lipidek és vérkoleszterin: a metabolikus osztályon végzett vizsgálatok kvantitatív metaanalízise  . - 1997. - 1. évf. 314 , iss. 7074 . - 112-117. o. - doi : 10.1136/bmj.314.7074.112 . — PMID 9006469 .
  4. ↑ R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan. Az étrendi zsírsavak és szénhidrátok hatása a szérum össz-HDL-koleszterin arányára, valamint a szérum lipidekre és apolipoproteinekre: 60 kontrollált vizsgálat metaanalízise  . - 2003. - 1. évf. 77 , iss. 5 . - P. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
  5. ↑ M.U. Jakobsen, E.J. O'Reilly, B.L. Heitmann, M.A. Pereira, K. Balter, G.E. Fraser, U. Goldbourt, G. Hallmans, P. Knekt. Az étkezési zsír főbb típusai és a szívkoszorúér-betegség kockázata: 11 kohorszvizsgálat összevont  elemzése . - 2009. - 1. évf. 89 , iss. 5 . - P. 1425-1432. - doi : 10.3945/ajcn.2008.27124 . — PMID 19211817 .
  6. ↑ 1 2 M. B. Katan, D. Mozaffarian, R. Micha, S. Wallace. Hatása a szívkoszorúér-betegségre a többszörösen telítetlen zsír mennyiségének a telített zsír helyett: A véletlenszerű, kontrollált  vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise . - 2010. - 20. évf. 7 , iss. 3 . — P. e1000252. - doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . — PMID 20351774 .
  7. ↑ Diétás zsírok: Tudja, milyen fajtákat  válasszon . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2011. április 19.
  8. ↑ Válasszon alacsony telített zsírtartalmú ételeket  (  hozzáférhetetlen link) . Hozzáférés dátuma: 2009. szeptember 28. Az eredetiből archiválva : 2009. december 13.
  9. ↑ E. K. Kabagambe, A. Baylin, A. Ascherio, H. Campos. A főzéshez használt olaj típusa összefüggésbe hozható a nem halálos akut szívizominfarktus kockázatával Costa Ricában  (angolul)  // 135. - 2005. - November ( 135. kötet , 11. szám ). - P. 2674-2679. - doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . — PMID 16251629 .
  10. ↑ Élelmezési és Táplálkozási Tanács, Országos Akadémiák Orvostudományi Intézete. Energia, szénhidrát, rost, zsír, zsírsavak, koleszterin, fehérje és aminosavak (makrotápanyagok  ) étrendi referenciabeviteli értékei . - National Academies Press, 2005. - ISBN 978-0-309-08537-3 .
  11. ↑ Élelmezési és Táplálkozási Tanács, Országos Akadémiák Orvostudományi Intézete. Energia, szénhidrát, rost, zsír, zsírsavak, koleszterin, fehérje és aminosavak (makrotápanyagok  ) étrendi referenciabeviteli értékei . - National Academies Press, 2005. - ISBN 978-0-309-08537-3 .
  12. ↑ Transzzsír: Kerülje el ezt a koleszterin-dupla  csapást . Letöltve: 2007. december 10. Az eredetiből archiválva : 2013. október 7..
  13. ↑ D. Mozaffarian, M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, W. C. Willett. Transz-zsírsavak és szív- és érrendszeri  betegségek . - 2006. - 20. évf. 354 , iss. 15 . - P. 1601-1613. - doi : 10.1056/NEJMra054035 . — PMID 16611951 .
  14. ↑ WC Willett, MJ Stampfer, JE Manson, GA Colditz, FE Speizer, BA Rosner, LA Sampson, CH Hennekens. A transzzsírsavak bevitele és a koszorúér-betegség kockázata a  nők körében . - 1993. - 1. évf. 341 , iss. 8845 . - P. 581-585. - doi : 10.1016/0140-6736(93)90350-P . — PMID 8094827 .
  15. ↑ FB Hu, MJ Stampfer, JE Manson, E. Rimm, G. A. Colditz, B. A. Rosner, CH Hennekens, W. C. Willett. Az étrendi zsírbevitel és a koszorúér-betegség kockázata nőknél  . - 1997. - 1. évf. 337 , iss. 21 . - P. 1491-1499. - doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . — PMID 9366580 .
  16. ↑ K. Hayakawa, Y.-Y. Linko, P. Linko. A transzzsírsavak szerepe az emberi táplálkozásban  . - 2000. - Vol. 52 , iss. 6–7 . - P. 229-235. - doi : 10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G .
  17. ↑ Az Ápolók Egészségügyi Tanulmánya (NHS  ) . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2010. július 22.
  18. ↑ A részlegesen hidrogénezett olajok végső meghatározása (a transzzsír eltávolítása  ) . Letöltve: 2019. március 29. Az eredetiből archiválva : 2019. március 30.
  19. ↑ 1 2 Az étolajok egészségügyi kockázatot jelentenek?  (angol) . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2021. július 9.
  20. ↑ O. Izakson. Olaj helyes : válasszon bölcsen a szív-egészséges főzéshez – Eating Right  .
  21. ↑ 12 P. Bouchon . 5. fejezet - Az olaj felszívódása zsíros sütés közben . - 2009. - 1. évf. 57 . - P. 209-234. — ISBN 978-0-12374-440-1 . — ISSN 1043-4526 . - doi : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2 . — PMID 19595388 .  
  22. ↑ E. De Marco, M. Savarese, C. Parisini, I. Battimo, S. Falco, R. Sacchi. A napraforgó/pálmaolaj keverék  sütési teljesítménye a tiszta pálmaolajhoz képest . - 2007. - Vol. 109 , iss. 3 . — P. 237–246. - doi : 10.1002/ejlt.200600192 .
  23. ↑ YB Che Man, JL Liu, B. Jamilah, R. A. Rahman. Az RBD pálmaolein, szójababolaj és ezek keverékeinek minőségi változásai zsíros sütés során  . - 1999. - 1. évf. 6 , iss. 3 . - P. 181-193. - doi : 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x .
  24. ↑ B. Matthäus. Pálmaolaj használata sütéshez , összehasonlítva más nagy stabilitású olajokkal  . - 2007. - Vol. 109 , iss. 4 . - P. 400-409. - doi : 10.1002/ejlt.200600294 .
  25. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, YA Tan. A pálma gyümölcsének kémiája és  táplálkozása . - 2003. - 1. évf. 12 , iss. 3 . - P. 355-362. — PMID 14506001 .
  26. ↑ Különféle zsírok füstpontjai - Konyhai jegyzetek - Főzés  mérnököknek . Letöltve: 2012. július 3. Az eredetiből archiválva : 2017. szeptember 22..
  27. ↑ 1 2 3 D. Boskou. 21 Sütőzsírok // Élelmiszer-lipidek  kémiai és funkcionális tulajdonságai . - 2010. - 429. o.
  28. ↑ JB Rossell. Ipari sütési  eljárás . - 1998. - Vol. 49 , iss. 3–4 . - P. 282-295. - doi : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  29. ↑ 1 2 3 4 K. S. Parkash, H. C. Jeya. A kiválasztott konyhai olajok  oxidatív stabilitásának és eltarthatóságának értékelése . - 2009. - január 1. ( 60. kötet, 7. melléklet ). — P. 289–296. — ISSN 1465-3478 . - doi : 10.1080/09637480903103774 . — PMID 19634067 .
  30. ↑ J. Kanner, I. Rosenthal. Az élelmiszerek lipidoxidációjának felmérése  . - 1992. - 1. évf. 64 , iss. 12 . — P. 1959–1964.
  31. ↑ T. M. Kuo, H. Gardner. Lipid  biotechnológia . — Taylor és Francis, 2002. — ISBN 978-0-82474-418-2 .
  32. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , p. négy.
  33. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nemzeti tápanyag-adatbázis a szabványos referenciakiadáshoz  28 . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2021. január 21.
  34. ↑ RS Guad, SJ Surana, GS Talele, SG Talele, SB Gokhale. Természetes segédanyagok  . — Pragati Books Pvt. Ltd., 2006. - ISBN 978-8-18579-060-2 .
  35. ↑ 1 2 3 The Lipid Handbook, 2007 , pp. 71-73.
  36. ↑ 1 2 3 4 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 329.
  37. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , p. 93.
  38. ↑ 1 2 3 4 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 61.
  39. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 172.
  40. ↑ 1 2 3 K. Warner, M. Gupta. A magas olajsavtartalmú szójaolaj burgonya chips minősége és sütőolaj stabilitása . - 2005. - T. 70 , sz. 6 .
  41. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , p. 98.
  42. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 141.
  43. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 180.
  44. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, YA Tan. A pálma gyümölcsének kémiája és  táplálkozása . - 2003. - 1. évf. 12 , iss. 3 . - P. 355-362. — PMID 14506001 .
  45. ↑ 1 2 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 303.
  46. ↑ H. Takeuchi, T. Matsuo, K. Tokuyama, Y. Shimomura, M. Suzuki. A diéta által kiváltott termogenezis alacsonyabb a disznózsírtáppal etetett patkányokban, mint azokban a patkányokban, amelyeket magas olajsavtartalmú pórsáfrányolajos, pórsáfrányolajos vagy lenmagolajos diétával etettek.  (angol) . — Vol. 125 , iss. 4 .
  47. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 293.
  48. ↑ 1 2 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 148.
  49. ↑ Zsírok és zsírsavak . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2021. május 17.
  50. ↑ 1 2 A 'füstpont ' számít olajos főzéskor  . Letöltve: 2017. április 11. Az eredetiből archiválva : 2017. április 30.
  51. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 122.
  52. ↑ 1 2 3 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 90.
  53. ↑ 1 2 Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 149.
  54. ↑ JB Marcus. 2-3. táblázat A közönséges zsírok és olajok füstpontjai // Kulináris táplálkozás: Az egészséges  főzés tudománya és gyakorlata . - Academic Press, 2013. - ISBN 978-0-12391-882-6 . .
  55. ↑ Zsírok és olajok  dohányzási pontjai . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 12.
  56. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Az olajok füstpontja  . Egészségügyi alapállapot . Letöltve: 2019. december 26. Az eredetiből archiválva : 2020. január 5..
  57. ↑ Mustármag olaj  . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2021. december 5..
  58. ↑ 1 2 The Culinary Institute of America. A profi szakács  . - 9. - John Wiley & Sons, 2011. - ISBN 978-0-47042-135-2 .
  59. ↑ Különböző étolajok füstpontja  . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2020. december 4.
  60. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 121.
  61. ↑ Mi az "igazság" a repceolajjal kapcsolatban?  (angol)  (elérhetetlen link) . Az eredetiből archiválva : 2011. július 24.
  62. ↑ 1 2 S. B. Detwiler, K. S. Markley. A szójabab és más növényi olajok füst-, lobbanás- és  tűzpontja . - 1940. - 1. évf. 17 , iss. 2 . — P. 39–40. - doi : 10.1007/BF02543003 .
  63. ↑ 1 2 Bemutatkozik a Nutiva Organic Refined Coconut Oil  (eng.)  (hivatkozás nem érhető el) . Archiválva az eredetiből 2015. február 14-én.
  64. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 284.
  65. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 214.
  66. ↑ Olívaolaj  füstpont . Letöltve: 2016. augusztus 25. Az eredetiből archiválva : 2016. augusztus 16..
  67. ↑ 1 2 3 S. Szürke. Főzés extra szűz olívaolajjal  . - 2015. - június ( 34. évf. , 2. szám ). — P. 8–12.
  68. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64  (olasz) . Letöltve: 2021. július 9. Az eredetiből archiválva : 2011. július 22.
  69. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 234.
  70. ↑ N. Ranalli, SC Andres, AN Califano. Dulce de leche-szerű termék, emulgeált pekándióolajjal dúsítva: Fizikai-kémiai jellemzők, minőségi jellemzők és eltarthatósági idő értékelése.  (angol) . - 2017. - július. - doi : 10.1002/ejlt.201600377 .
  71. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 92.
  72. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 153.
  73. ↑ Bio finomítatlan napraforgóolaj  . Hozzáférés időpontja: 2016. december 18. Az eredetiből archiválva : 2016. december 21.
  74. ↑ 1 2 Hogyan készül az étolaj  . Hozzáférés dátuma: 2012. május 18. Az eredetiből archiválva : 2012. május 22.
  75. ↑ G. Martin. Állati és növényi olajok, zsírok és viaszok: gyártásuk, finomításuk és elemzésük, beleértve a gyertyák, margarin és  vaj gyártását . - Crosby Lockwood és fia, 1920. - P. 79-80.
  76. ↑ Növényi olajok az élelmiszertechnológiában, 2011 , p. 236.
  77. ↑ Tippek a vízpazarlás elkerülésére és a vízkészletek megőrzésének  megkövetelésére . Letöltve: 2007. szeptember 5. Az eredetiből archiválva : 2021. május 2..
  78. ↑ Zsírtalanítási tippek a város  környezetének javítására . Letöltve: 2007. augusztus 5. Az eredetiből archiválva : 2021. február 28.
  79. ↑ Hulladékolaj és/vagy biogén eredetű hulladékzsír alapú biodízel gyártása üzemanyagként való felhasználásra  (angolul)  (elérhetetlen link) . Letöltve: 2007. szeptember 5. Az eredetiből archiválva : 2007. szeptember 27..

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban