Leberwurst

A Leberwurst ( németül:  Leberwurst  - lit. " májkolbász " [1] , májkolbász [2] ) egy kenhető állagú német kolbász [3] , amelyet hőkezelt alapanyagokból  - sertésmájból és egyéb termékekből - készítenek. Ausztriában a Leberwurst lágy, kenhető és kemény textúrájában is készül [4] . A finomra őrölt Leberwurst kiváló A- vitamin forrás : 10 g kolbász tartalmazza az átlagos egészséges felnőtt számára szükséges napi adagot. 100 g Leberwurst napi adag B2-vitamint tartalmaz [5] . Marlene Dietrich filmsztár , a szenvedélyes kulináris specialista a Leberwurst szendvicset tartotta tökéletes gyógyírnak a szerelmi élményekre [6] .

A Leberwurst leghíresebb regionális fajtái a Berlin, Brunswick, Frankfurt, Gall, Hessian, Hildesheim, Rajna, Türingiai Leberwurst [7] , Pfalz Leberwurst és Frankfurt Zeppelinwurst . A fekete pudinghoz és más főtt kolbászokhoz hasonlóan a leberwurstot is hagyományosan Németországban készítik disznóvágáskor . A kis forró Leberwursts, valamint a fekete puding és a sertésborda tipikus  étel a megfelelő ünnepi asztalon.

A Leberwurst házi sertések vágására szolgál , és a recepttől függően marha- , borjú- és baromfihús is kerül bele . A hagyomány szerint a kolbászgyártáshoz izomhúst használnak, amely nem alkalmas önálló felhasználásra. Az inás húson kívül zsírszövetet ( zsír , oldal, far) és sertésfejet adnak a Leberwursthoz .

A recepttől függően a máj részaránya a leberwurstban akár 40% is lehet (például a csemege leberwurstban), a hús mellett hagyományosan a legtöbb egyéb belsőség is megtalálható a receptben , és ezeken kívül a tőgy , belsőségek és borjúhús bélfodor . A türingiai leberwurst kizárólag májat és sertéshúst tartalmaz. A máj határozza meg a Leberwurst ízét, és felelős a kolbászhúsban a zsír-víz emulzió képződéséért és annak stabilizálásáért is. Egyes esetekben aránya 10-30%. A darált húsban lévő máj nagyobb aránya nagyobb stabilitást biztosít, de túl sok májízt ad. A Leberwurst főként sertésmájból készül, a marhamáj kémiai összetételében nagyon közel áll a sertésmájhoz, de keserű utóízt és sötét színt ad a kolbásznak. A borjúmáj alkalmas a Leberwurst előállítására, de drágább, mint a sertésmáj, és az utóbbihoz képest sem feldolgozási, sem ízbeli előnye nincs.

A Leberwurst ipari gyártása során szabványos recepteket használnak [8] . Először elkészítjük az alapmasszát, amihez a recept szerinti többi hozzávalót is hozzáadjuk. A fő tömeg 40% nyers sertésmáj és 60% oldala. A darált húshoz nitritesót , fekete borsot , gyömbért , kardamomot , buzogányt , vaníliát és mézet , valamint hőkezelt (" zsírban aranybarnára párolt ") hagymát adnak. Általánosan használt élelmiszer-adalékanyagok , például színstabilizátorok.

A Leberwurst legtöbb fajtája felvágva rózsaszínes-vörös színű, ami azt jelenti, hogy a húst, a zsírszövetet és a belsőségeket nitritesóval előkezelték. A nyersanyagot 65 °C-ra melegítjük és 80 °C-on leforrázzuk, majd a nyers húst és a párolt hagymát hagyjuk kihűlni. A máj nem forrázásnak van kitéve, 55 °C-ra hűlve adjuk a főtt alapanyaghoz, hogy elkerüljük a fehérje denaturálódását és megőrizzük emulgeáló képességét. A nyers májat gyakran még „vágás utáni melegen”, azaz nem hűtve dolgozzák fel a vágást követő 36 órán belül. A májat gondosan elválasztják az epehólyagtól , a csatornáktól és a zsigeri zsírtól.

A lehűtött hozzávalókat és a fűszereket vágógépben homogén állapotúra törjük. Az úgynevezett Leberwurst "durva darálás" során durvára őrölt nyersanyagokat a legvégén adják a kolbászmasszához. A Leberwurst a végbélből, a vastagbélből és a vakbélből származó természetes bélből, valamint hőálló mesterséges burkolatból készül . A kolbászmasszát a bélbe fecskendezik, és körülbelül 80 ° C-on forralják, majd a Leberwurst fogyasztásra kész, érlelés nem szükséges. Egyes receptek szerint a Leberwurst füstölve néhány napig tart az érleléshez. A híres műben , mint „német kolbász”, E. I. Molokhovets pontosan „durvára vágott” Leberwursts-t állít elő pürésített sertésmájból, leszűrt sertésvérrel és szeletelt, főtt friss disznózsírral, majoránnával, borssal, szegfűszeggel és sóval fűszerezve [9 ] .

Jegyzetek

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Archiválva 2020. március 3-án a Wayback Machine -nél archiválva : 2020. március 3-án a Wayback Machine -nél archiválva március 3-ig, 2020 at the Wayback Machine , borjú- és sertésmájból készült kenhető kolbász ( németül:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (német)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // Német-orosz szótár / Szerk. A. A. Leping és N. P. Strakhova. - M . : orosz nyelv, 1976. - S.  546 . — 991 p.
  3. ↑ Duden.de . Letöltve: 2020. március 3. Az eredetiből archiválva : 2020. március 3.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (német)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Archiválva : 2020. szeptember 24. a Wayback Machine -nél  (német)
  6. ↑ Erich Maria Remarque és Marlene Dietrich: Mondd, hogy szeretsz , archiválva : 2021. május 10. a Wayback Machine -nél  (német)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Német kolbász // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Irodalom

Linkek