Felszolgálták a disznófejet – teljesen
befedték az ónos edényt...
A
disznópofákat ma is babérlevéllel díszítjük.
A sertésfej egy nyelv és agy nélküli sertés feldolgozása során nyert húsból és csontból származó melléktermék , melynek alkotórészei: bőr, izomszövet, zsír és csontok.
Az orosz konyhában sertésfejből készítik a zselét , a német és ukrán konyhában a sertésfejet gyökerekkel és fűszerekkel főzik, a csontoktól elkülönített húst tormával tálalják [2] . A Cook's Library 1960-as szovjet kiadása a főtt sertésfejhús receptjét tartalmazza fehér szószban sárgarépával, fehérrépával és savanyúsággal [3] . A német és a nyugat-szláv konyhákban sertés- és marhafejek levágásából készítenek zsemlét, brawnokat [4] és sót . Nitrites sóval vagy füstölt gourmet pofával feldolgozva , Németország északi részén, grunkollal tálalva . Egyes ázsiai konyhákban a sertésfül csemege , amelynek elkészítésére számos recept létezik, Bulgáriában pedig a főtt és grillezett sertésfüleket szolgálják fel sör előételként, Spanyolországban pedig a sertésfülét sütik. fokhagyma. Az európai hagyományban a citrommal, zöldségekkel vagy gyümölcsökkel a szájukban sült vagy sült sertésfejeket gyakran egészben tették az ünnepi asztalokra dekorációként [5] .
A húsfeldolgozó üzemekben a tetem vágóműhelyi felvágása, a fülek, orcák és nyelvek szétválasztása után a sertésfejek a melléktermék boltba kerülnek, ahol speciális centrifugaverőn és manuálisan megtisztítják a sörtéket, majd ezt követik a perzselés. A megmosott sertésfejeket speciális géppel vagy horoggal hosszában kétfelé vágják , hogy ne károsítsák az agyat és az agyalapi mirigyet . Ha a fejet nem vágják le, akkor az agyat és az agyalapi mirigyet az occipitalis nyíláson keresztül speciális "hypoextractor" csipesszel vagy speciális géppel távolítják el [6] . A sertésfejek kicsontozása kézzel, álló vagy szállítóasztalon történik, és az ajkak szétválasztásából, a hús eltávolításából a felső és alsó állkapocsból, valamint a húsmaradványok megtisztításából áll. A relatíve kis húshozamú fejcsontozás nagy munkaintenzitása miatt a kiskereskedelmi, vendéglátó és állattartó telepre szánt sertésfejek nem válnak le [7] .