Az égető íz az élelmiszeripar fűszereinek nagyon fontos jellemzője . Jelenleg nem tűnik ki a főbb ízek közül . Az égető íz azonban a "termikus" TRPV -receptorokat stimuláló anyagok észlelésével jár ( etanol , kapszaicin ). Az "égető ízű" anyagok izgatják a trigeminus ideg ágait, és hozzájárulnak a "tiszta íz" kialakulásához. érzés.
Ezt a skálát Wilbur Scoville amerikai kémikus javasolta a különböző paprika - paprika csípősségi fokának összehasonlító értékelésére [1] . A Scoville - egységek (SUS) becslést adnak a kapszaicin mennyiségi tartalmáról, és a paprikakivonatok érzékszervi vizsgálatán alapulnak . Használják a paprika csípősségének a folyadékkromatográfiával meghatározott kapszaicin és kapszaicinoidok összege alapján történő értékelését is, de mivel a paprika csípőssége kizárólag a kapszaicinnek köszönhető, a Scoville-skála és az összegösszeg tartalma közötti megfelelés. kapszaicin és kapszaicinoidok ( ppm -ben ) pontatlanok lesznek.
| Skálaérték | anyag vagy bors |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Resiniferatoxin |
| 5 300 000 000 | Tiniatoxin |
| 16 000 000 | Tiszta kapszaicin [2] |
| 15 000 000 | Dihidrokapszaicin |
| 9 200 000 | Nonivamid |
| 9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
| 3 180 000 | Paprika X [3] |
| 2 500 000 | Dragon Breath [4] |
| 1 500 000–2 300 000 | Carolina Reaper [5] , Pepper Sprays (USA) |
| 1 200 000–2 000 000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876 000–970 000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350 000-577 000 | Red Savina [13] |
| 100 000–350 000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , skót motorháztető [14] |
| 100 000–200 000 | Jamaicai erős paprika [11] |
| 50 000-175 000 | Piri Piri |
| 160 000 | Shogaol |
| 100 000 | Piperine |
| 60 000 | Gingerol |
| 50 000–100 000 | Malagueta bors, Chiltepin paprika, Madárszem |
| 30.000-50.000 | Cayenne paprika ( C. frutescens ), Ají paprika [14] , Tabasco paprika |
| 35 000 | Tabasco szósz (Skorpió) [15] |
| 10 000–23 000 | Serrano paprika |
| 16 000 | capsiat |
| 10 000–16 000 | Viaszpaprika |
| 8.000-10.000 | Tabasco szósz (Habanero) [16] |
| 5000-8000 | jalapeno |
| 4000-5000 | Harissa szósz [17] |
| 2500-5000 | Tabasco szósz (klasszikus) [16] |
| 1500-2500 | Rocotillo bors |
| 1000-1500 | Poblano paprika |
| 800-1000 | Tabasco szósz (zöld) [16] |
| 600-800 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Édes, kaliforniai paprika [11] |
| Forróság | |
|---|---|
|
nem 500 ECU -ig |
| Forróság | |
|---|---|
|
kicsi 500-1000 ECU |
| Forróság | |
|---|---|
|
átlagosan 1000-10 000 ECU |
| Forróság | |
|---|---|
|
10 000-től 50 000 EHU -ig szúrós |
| Forróság | |
|---|---|
|
nagyon csípős 50.000-től 1.000.000 EHU -ig |
| Forróság | |
|---|---|
|
hihetetlenül meleg 1 000 000 ECU felett |
| Csoport | Cím (francia) | Scoville egységek | Példa |
|---|---|---|---|
| 0 | semleges (semleges) | 0-100 | Poivron |
| egy | doux (puha) | 100-500 | paprika doux |
| 2 | chaleureux (meleg) | 500-1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (átlag feletti) | 1000-1500 | Piment Ancho |
| négy | chaud (forró) | 1500-2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | erőd (erős) | 2500-5000 | Piment Chimayo |
| 6 | lelkes (égő) | 5000-15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | ragyogó (égő) | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel |
| nyolc | torride (forró) | 30 000 - 50 000 | Piment De Arbol |
| 9 | vulkáni (vulkáni) | 50 000 - 100 000 | Piment tabasco |
| tíz | robbanóanyag (robbanó) | 100 000 vagy több | Piment habanero |