| Beshbarmak | |
|---|---|
| kazah beshbarmak marhahús | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Alkatrészek | |
| Fő | Hús , tészta , hagyma |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Beshbarmak , bishbarmak [1] , besbarmak [1] [2] ( Bashk. bishbarmaҡ, kullama ; kaz . besbarmak [3] , naryn ; Karakalp. turama ; Kirg. beshbarmak, tuuralgan et, naryn ; Tat. bishbarmak ; Turkm, kullama . dograma ; Uig. nerin, tutmach ; uzb. norin ) a török nyelvű népek hagyományos hús- és lisztétele . A Beshbarmak rendszerint családi ünnepek alkalmával vagy kedves vendégek fogadása alkalmával készül.
Általában az étel morzsolt főtt hús [4] tésztával , hagymás szósszal és az elkészítési és tálalási technológia néhány jellemzőjével, amely lehetővé teszi az adott ételben rejlő íz elérését [5] . A hús finomra aprításának hagyománya különleges jelentéssel és ősi gyökerekkel bír. Ez a házigazdák tiszteletének jele a vendégek, különösen az idősek iránt (nehezen rágják meg a nagy darabokat). A beshbarmakban lévő rosszul felvágott húst a vendégek tiszteletlennek tartják velük szemben [6] .
A modern Kazahsztánban a beshbarmak / besbarmak szót tévesen [7] úgy értelmezik, mint kazah et ( kazah et - hús, „kazah nyelven hús”), a kirgiz konyhában ugyanezt az ételt kulchetainak , a karakalpak konyhában pedig gurtuknak hívják . . A beshbarmakot naryn [8] ételnek kell tekinteni , ahogyan ezt Kirgizisztánban [9] teszik , mivel a naryn morzsolt főtt húsból készül - a beshbarmak kötelező összetevője.
A "beshbarmak" szó (a "besh" és a "barmak" szavakból származik) a kirgiz nyelvből való fordításban "öt ujjat", "ötet" jelent. A legelterjedtebb változat szerint az étel elnevezése a kézzel való evés módjáról származik [10] . Van egy másik változata az étel nevének eredetének. P.S. Nazarov például úgy véli, hogy azért hívják így, mert a kovásztalan tésztát ebbe az edénybe darabokra szedve, előzőleg öt ujjal összetörték [11] .
A kazahok történelmének, kultúrájának és életének szentelt, 1832-ben megjelent háromkötetes művében A. I. Levshin a beshbarmakot a leghíresebb húsból készült ételként írja le. , finomra vágva és zsírdarabokkal keverve, miközben megjegyzi, hogy az étel neve jól kifejezi a cselekvés jelentését – a nomádok öt ujjal eszik a beshbarmakot [12] .
V. I. Dahl magyarázó szótára szerint a beshbarmak (vagy bishbarmak) „... a baskírok és kirgizek körében ötujjas (tál) fordításban, főtt és morzsolt hús, általában bárány, liszt, gabonafélék hozzáadásával; kézzel enni. A rosszul elkészített ételekről (orenb.) azt mondják: ez valami bishbarmak, omlós .
M. Fasmer orosz nyelv etimológiai szótára szerint a beshbarmak „ birkaétel lisztízesítővel ”, ... az ételt azért hívják így, mert öttel fogyasztják [10] .
N. M. Shansky etimológiai szótárai szerint a szót a tatár nyelvből kölcsönözték a 19. században [13] [14] . Ezzel a nézőponttal együtt van az a nézőpont is, hogy a kirgiz nyelvből származik [15] .
A filológia doktora, Suprun A.E. meghatározása szerint „A BESH-BARMAK a főzéshez kapcsolódó egzotikus szavak nagy csoportjából származó fogalom. A kirgizek, kazahok és néhány más nép körében elterjedt ételt jelent, amely „apróra vágott húsdarabokból és tésztadarabokból áll, leöntve húslevessel” ( K. K. Yudakhin kirgiz-orosz szótárában a barmak szót „ujjnak” fordítják. ). A hang megjelenése szerint - a szó kirgiz. Ritkán előforduló egzotikum besbarmak (kazah besszel) (kirgiz. besh "5"), nyilvánvalóan mesterséges" [16] [17] .
A nemzeti konyhákban a beshbarmak különféle neveken ismert - kullama , turama , tuuralgan et , naryn stb.
I. I. Lepekhin munkájában „Iván Lepekhin akadémikus és orvosdoktor 1770-ben az orosz állam különböző tartományaiba tett utazásának napi jegyzeteinek folytatása” a beshbarmakról szól: „ A Bish Barmak, a legjobb baskír étel a szóból ered. „ Bish „- öt, a „Barmak” pedig egy ujj, és finomra vágott ló-, tehén- vagy juhhúsdarabokból és Salmából áll. A szalmát búza-, árpa- vagy tönkölyliszt kemény tésztájából készítik, amelyet réz- pentakopeshnik nagyságú darabokra osztva ugyanabban az üstben főznek a hússal, ahogyan a gombócokat " [18] . A baskírok körében a széles körben elterjedt bishbarmak név mellett egyes területeken az ételnek más neve is volt - qullama , halma , halmaly it vagy egyszerűen hamu .
Hagyományosan a bishbarmak elkészítéséhez a baskírok bárány- vagy lóhúst használtak, mindig csonton. Megengedett volt többféle hús egyidejű felhasználása, beleértve a borjúhúst és a libát is. A darabokra vágott húst hideg vízzel üstbe eresztették és felforralták. A hab eltávolítása után az üstöt fedővel lefedjük, és a húst lassú tűzön 2-2,5 órán keresztül tovább főzzük. A hús megfőzése előtt a felső húslevest kiöntöttük. Később tészta öntözésére használták. A készre főtt húst kicsit lehűtöttük és darabokra vágtuk. A főzés során felhasználható volt a karikákra vágott lókolbász, a friss vagy szárított lóbelek, valamint a ló nyakáról eltávolított zsír is.
A tészta elkészítéséhez meredek tojásos tésztát használtak, amelyet kis rombuszokra vagy négyzetekre vágtak. Az így elkészített tésztát kevés lében vagy vízben megfőzzük, húsleves zsírral (vagy vajjal) ízesítjük, és az étel elkészített húsrészéhez keverjük. Az etnográfiai tanulmányokban megjegyzik az étel kezelésének szertartásának sajátosságait, amelyek a baskírok körében gyakoriak voltak.
I. G. Georgi tehát megjegyezte: „Ünnepi ötujjú természetük miatt (bishbarmak) nemcsak a kezüket használják, hanem egymás szájába is préselik . ”
A szertartás részletes leírását S. I. Rudenko adja [19] . Mielőtt a vendégeket bishbarmakkal kezelték volna, a házigazdák terítőt terítettek a nemezszőnyegre ( Bashk . Ashyaulyk ). Ezután minden jelenlévő kezet mosott. Ennek érdekében vagy maga a tulajdonos, vagy felnőtt fia egy kancsóval (kumgan) vagy egy medencével körbejárta az étkezés résztvevőit. Kézmosás után a vendégek az abrosz köré ültek, amelyen már nagy fapoharakban bishbarmakot szolgáltak fel. Minden ilyen csészében a kis bárányhús, zsír és tészta mellett mindig nagy húsdarabok, néha kolbász ( kazy , bashk. ҡаҙы ) voltak. Az egyik vendég kést kapott, amivel a nagy darab húst vagy kolbászt részekre osztotta, amit a másik vendég szétosztott az étkezésnél jelenlévők között. Az étkezés során a vendéglátónak kellett gondoskodnia a vendégek ellátásáról. Figyelemre méltó, hogy étkezés közben szokás volt a legjobb, zsíros darabokat a szomszédok szájába adni, vagy akiket meg akartak tisztelni. Az étkezésen részt nem vevő nézőket és a gyerekeket ugyanúgy kezelték. A bishbarmak elfogyasztása után a lakoma tulajdonosa ivott egy csésze sajttal fűszerezett levesből ( kurut , bashk. ҡorot ), és átadta az egyik vendégnek, általában tiszteletbeli vendégnek. A vendég, akárcsak a házigazda, ivott egy keveset a pohárból, majd átadta a szomszédjának, és a pohár így körbejárta az étkezésben résztvevőket. Ezt követően a jelenlévők meghajolva mondták el a hálaadó imát, felálltak, újra kezet mostak, majd kényelmesen elhelyezkedve kumiszt vagy teát ittak.
A tatár konyhában az étel neve bishbarmak vagy kullama [20] . N. I. Vorobjov ezt az ételt a tatárok körében leírva megjegyezte: „Ünnepi ételként az úgynevezett kullamát használták, gyakrabban zsíros csikóból, apróra vágva, hagymával és paprikával főzve. Aztán egy elég nagy főtt szalmát tettek ide, és mindent lelocsoltak zsírral vagy olajjal” [21] .
A nogaik (a török nyelvek kipcsak csoportjához tartozó nép az Észak-Kaukázusban) az ételt "turoma"-nak [22] nevezik , ami fordításban "zúzott". A karakalpak konyha egy hasonló ételét "turamának" nevezik, és egy finomra vágott hús, apróra vágott galuskával [23] . A galuskához főleg kancsólisztet használnak. A főtt húst a felnőtt férfiak apróra vágják, a gombócokat a többi jelenlévő morzsolgatja. Ezt követően a finomra vágott galuskát és a húst összekeverjük. Három vagy több személy számára a turamát egy közös edényen szolgálják fel, és a tetejére adják hozzá a húslevest. A húslevessel együtt néha szószt öntenek a turamába - az úgynevezett tuzlykba vagy serebe-be (zúzott hagyma és főtt húsból származó zsír keveréke). A türkmén "dograma" főtt bárányból, egy speciális vékony lapos kenyérből "dograma-chorek" és hagymából készül. Az összes hozzávalót összetörjük, összekeverjük, felöntjük húslével és őrölt borssal ízesítjük [24] .
A beshbarmak ( kirgiz tuuralgan et, beshbarmak - darált hús, beshbarmak) a hagyományos hústálalás rituáléjának egyik összetett étele [9] . A Beshbarmak családi ünnepek alkalmából ( Kirgiz toi ) vagy kedves vendégek fogadására készül. Erre a célra egy birkát vágnak (tehéneket és lovakat is nagyszámú vendégre vágnak), a felvágott húst egy nagy bográcsban - bográcsban - megfőzik. A hús főzése közben (felvidéken 2,5-3 óra) a vendégeket gyorssütéssel, kuurdak - sült hússal tálalják.
A beshbarmak előtt minden vendégnek egy nagy tálban ( Kyrgiz . Kese, badybot ) húslevest ( Kirgiz. Shorpo / sorpo ) és csontos húst ( kirgiz. vein / ustukan ) szolgálnak fel. Tizenkét ustukán jön ki a báránytetemből (csökkenő fontossági sorrendben):
1. Zhambash (far, a hátsó láb felső része) - 2 db
2. Kashka véna (far, combrész) - 2 db
3. Joto vein ( hátsó csülök, combrész ) - 2 db
4. Daly (húsos váll) - 2 db
5. Kүң ér (húsos felkarcsont) - 2 db
6. Kara ér (elülső csukló) - 2 db A
legtekintélyesebb nőnek (általában a legtekintélyesebb aksakal) kuymulchak (farkú farok ) feleségét szolgálják fel . A szokás szerint, ha tizenkét vendégnél több van, a tulajdonosoknak még egy kost kell levágniuk. Néha lóhúst adnak a bárányhoz főtt, füstölt vagy szárított formában. Különleges alkalmakkor megperzselt és főtt kosfejet tálalnak a dastarkánra (füleket, nyelvet, szemet, arcot, szájpadlást esznek). Ezeket a fejrészeket, valamint a tuskókat kor és pozíció szerint osztják el a vendégek között. A tisztelt aksakalnak vagy a legidősebb vendégnek (különböző vidékeken különböző módon, Naryn és Issyk-Kul régiókban a legfiatalabb) bárányfejet tálalnak (az ustukan mellett), ő pedig a többieket ízes részekkel kedveskedik. bárányfejet különféle kívánságokkal. Hússal és zsírfarokkal ( kyrg. kuiruk ) együtt főzhető belsőség - máj ( kyr . boor ), tüdő, gyomor, valamint lóhúsból készült félkész termékek: karta - zsírral kifordított bél, chuchuk - kolbász egy egész oldalcsíkból zsírral együtt ( kirgiz Kazy ). A főtt zsírfarkot és a májat ( Kirg. kuiruk-boor ) szeletekre vágják, és minden vendéget megvendégelnek. A keskeny csíkokra vágott gyomrot és a tüdőt fűszerekkel ízesítjük, megmosott belekkel átszőjük. Ezt az előételt djorgyomnak ( kirg. zhörgöm ) hívják, főtt formában, beshbarmakkal és más húsokkal együtt, dastarkhanon tálaljuk.
A beshbarmaknak húst főzni a férfiak kötelessége, a nők tésztát készítenek. A főtt húst a férfiak morzsolják, általában a fiatalabbak. A dastarkánnál ülve morzsolják szét , miközben egyik kezükben súlyban tartják, a másik kezükkel pedig éles késsel apróra vágják a húst a rostokon. Ha egy jigit nem tudja, hogyan kell feldarabolni a húst, akkor azt mondhatják róla, hogy „atasy uyrottkön emes igen” - „az apja nem tanította meg”. Ez egy rossz vélemény egy férfiról, az apja nevét is nagyon bántja. A darált húst összekeverik a húslevesben főtt vékonyra szeletelt tésztával ( Kirgiz kesme/kamyr ), zsíros húsleves mártással ( Kirgiz chyk ), párolt finomra vágott hagymával és őrölt feketeborssal ( Kirgiz murch ) [25] . Talas régióban a beshbarmak-nak szánt tésztát először megfőzik, és csak ezután vágják vékony tésztákra. A Beshbarmakot dastarkhanon szolgálják fel egy nagy kerek edényen ( kirgiz dohány ).
A beshbarmak után teát vagy ak-serke- t szolgálnak fel - fermentált tejtermékekkel (koumiss, ayran vagy syuzmo ) fűszerezett húsleves.
Kirgizisztán déli részén a hús (ustukans stb.) felszolgálását általában nem kísérik beshbarmak.
A beshbarmak elődje a naaryn étel [26] .
Az üzbég ( uzb. norin, norin ) és a kazah naryn nagyjából ugyanúgy készül, mint a karakalpak turama. Nagyobb ünnepeken lóhúst használnak, és kazy kolbászt is adnak hozzá . Más esetekben bárány- vagy marhahúst használnak. Az üzbég és kazah konyhában általában csak nők készítik az ételt. Mivel a naryn tésztáját főzés után vékony tésztákra vágják, ezt az ételt néha hidegen tálalják. Leginkább az üzbég naryn népszerű Taskent régióban. Az ujgur nerint ugyanúgy készítik el, mint a kirgiz beshbarmakot, vagyis a tésztát forralás előtt vékony tésztává vágják, és nem utána [27] .
Hús kazah nyelvenA kazah et a kazah nemzeti konyha egyik fő étele , amelyet különleges alkalmakkor készítenek.
A kazah stílusú hús főtt húsból, tésztából ( kazah shelpek / zhaima - északon, kamyr - délen [28] ) áll, nagy téglalapok formájában és erős húslevesből . Hús lehet „négyféle állat” ( kaz . tort tulik mal ) – bárány- , marha- , ló- és tevehús . A hagyomány szerint a kost speciálisan a vendég érkezése után kell levágni, az ünnepi ételnek pedig lóhúst kell tartalmaznia. A főtt húst tálalás előtt párolhatjuk fűszernövényekkel és hagymával . Hússal együtt lóhúsból ( kazy , shuzhuk , zhal , zhai ) és burgonyából készült félkész termékek is főzhetők .
Északon ( Észak-Kazahsztán , Akmola régiók ), északkeleten ( Pavlodar régió ), délen ( Zhambil régió ) télen főként lóhúsból főzik. A lovakat speciálisan vágásra hizlalják ( kaz . sogym ), amelyet hagyományosan négy főre, a lólábak számának megfelelően végeznek. A húst egyenletesen négy egyenlő részre osztják, amelyek a sorsolás után a vágásban résztvevőket kapják. A vékonyra sodort és húslében megfőtt nagy tésztadarabokat és a húsdarabokat széles tálra ( kaz . tabaq ) helyezzük. Minden húsdarabot az ételt felszolgáló személyek állapotának megfelelően egymásra raknak. A lóhúsból származó Et hagyományosan a következőkből áll: egy húsdarab a medencecsont egy részével ( Kaz. zhanbas ) , egy csigolya a ló mellkasából ( Kaz . zhaya ) , sózott és szárított bordák egy húscsíkkal és zsír a hashártyából a lóbél belsejében ( kaz. kazy ), kifordítva (belül zsír) vastagbél (ló) ( kaz. karta ). A hagyományos lóhúskolbászt ( Kaz. shuzhyk ), a csont nélküli húsdarabokat ( Kaz. kesek et ), a májat ( Kaz. Bauyr ), a belsőségdarabokat ( Kaz. қaryn ) is az Et-be teszik. Az edényt leöntjük mártással ( kaz . tuzdyk ), amelyet a következőképpen készítünk: a hagymát félkarikára vágjuk, és egy kis serpenyőbe tesszük, ízlés szerint borsozzuk, sózzuk, felöntjük forró húslével és megdinszteljük. Télen az et ( kaz . құrt-kozhe ) szószt szolgálják fel, amely forró húslevesben feloldott „ kurtból ” áll . A szószokat tálalják, csakúgy, mint a húslevest (ahol a húst és a tésztát főzték) sorpu . Kazahsztán déli részén a sorpát általában nagy tálkákban szolgálják fel az ételek mellé.
A bárány et egész húsdarabként is tálalható, és a következő sorrendben tálaljuk:
A vendégek maguk határozzák meg, hogy melyikük vágja fel a húst (leggyakrabban az étkezés fiatalabb résztvevője vágja fel a húst), általában olyan falvakban, ahol már régóta ismerik egymást, valakit már beosztanak erre a szerepre.
Kazahsztán keleti, déli és nyugati részén húslevesben főtt tészta formájában (levessel tálalva) szolgálják fel az asztalra, amelyre széles és vékony szeletekre vágott húst, apróra vágott hagymakarikákat tesznek, mindent a húslevesből eltávolított zsírral a tetejére öntünk, a déli régiókban apróra vágott paradicsomot adunk hozzá. Kazahsztán nyugati részén az ilyen húslevest külön készítik el és közvetlenül az asztalra szolgálják fel étkezés előtt .
Kazahsztán nyugati részén tokhalból is lehet ételt készíteni .
2013. október 3-án Moszkvában , a Kazan teaházban elkészült a legnagyobb naryn, az üzbég nemzeti konyha egyik étele . Az étel bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe, mint "A legnagyobb naryn". Az edény súlya 500 kg volt [29] .
A világ legnagyobb, 1464 kg-os beshbarmakját 2018. március 11-én főzték meg Biskekben. Ezen kívül elkészült a legnagyobb , 117 méter hosszú chuchuk (házi lóhúskolbász). A beshbarmak és a chuchuk elkészítéséhez 1470 kg lóhúst (nyolc ló) használtak fel. 300 kg liszt, 300 tojás, 30 kg só, 100 liter ivóvíz, 30 liter növényi olaj (kenéshez) kellett a beshbarmak tészta elkészítéséhez. A húst tíz tai-bográcsban főzték [30] . A rendezvény részeként a férfiak között csapatversenyt is rendeztek a legjobb húsdarabolási képességért [31] . Az eredményt a Guinness Rekordok Könyvének képviselői regisztrálták [32] .
Kirgizisztánban és Kazahsztánban létezik "beshbarmak index". Ez az index használható az ország különböző régióiban élő lakosok természetbeni fizetésének összehasonlítására - beshbarmak. Az index azt mutatja meg, hogy hányszor főzheti meg a beshbarmak egyszerűsített változatát 2 kg bárányhúsból, 500 g lisztből, 200 g hagymából és 2 tojásból és 0,5 kg burgonyából) havi átlagbérért és élelmiszerárakért minden egyes részletben. régió [33]