| Asam-pedas | |
|---|---|
| Asam pedas, asam padeh | |
| Hal ász-pedák. Szumátra | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Padangai konyha , indonéz konyha , malajziai konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | hal |
| Lehetséges | tenger gyümölcsei , hús |
| Kapcsolódó ételek | |
| Hasonló | Gulay |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Asam- pedas ( indon. és maláj. Az asam pedas , szó szerint „savanyú és fűszeres” ), szintén az asam-padeh ( min. asam padeh , ugyanaz) a padangi konyha étele , amely Indonézia számos más regionális konyhájában és a nemzeti konyhában is elterjedt. Malajzia konyhája . Ez egy hal vagy ritkábban tenger gyümölcsei , párolva - néha zöldségek hozzáadásával - egy szószban , különféle fűszerekkel , amelyek között minden bizonnyal van tamarindpép és chili paprika .
Számos változata van - mind a halak és tenger gyümölcsei fajtái, mind a fűszer- és fűszerkészlet tekintetében. Az otthoni és éttermi konyhában egyaránt népszerű.
A sok fűszert és fűszert tartalmazó szószokban való párolás régóta a termékek feldolgozásának egyik fő módja Padangban, csakúgy, mint Indonézia sok más regionális konyhájában: ez nem csak az ételek ízének javítását teszi lehetővé, hanem biztosítja annak hosszú távú fogyasztását is. hosszú távú tartósítás meleg és párás körülmények között Egyenlítői éghajlat . Az így elkészített hagyományos padangai specialitások közé tartozik az asam-pedas. Ugyanakkor fontos különbség ez az étel és a legtöbb Padanga pörkölt – különösen a számos gulay és rendang – között, hogy az elkészítéséhez használt szósz folyékony alapja nem kókusztej . Ezen túlmenően, ha a rendangokat és a ghulaisokat sokféle állati és növényi eredetű termékből készítik, akkor az asam-pedák túlnyomó többségének alapanyaga a hal [1] [2] .
Valójában a padangai konyhában ez az étel az eredeti néven - asam-padeh ( min. asam padeh ) jelenik meg, ami a minangkabau nyelven azt jelenti , savanyú-fűszeres . Ez a név teljes mértékben tükrözi az étel ízét, amelyet egy bizonyos fűszerkészlettel érnek el. Idővel a minangkabauknak a nyugat-szumátrai lakóhelyük történelmi területéről és néhány szomszédos területről való nagyszabású vándorlásának eredményeként, valamint e nép képviselőinek hagyományos tevékenysége következtében . vendéglátásban ez az étel jelentős népszerűségre tett szert a szomszédos népek körében. Az első asam-padeheket az acehnéiek , valamint a malájok fogadták örökbe – mind a történelmileg Szumátrán élők, mind a Maláj-félsziget lakói . Idővel ezekben a népeknél ez a kulináris kölcsönzés annyira meggyökerezett, hogy saját nemzeti ételének, sőt saját „kulináris szimbólumának” is tekintették. Tehát az asam-pedast az indonéz postai bélyegeken ábrázolják, amelyeket Riau és Riau-sziget tartományainak szenteltek, és amelyeket főként malájok laknak. Később ennek az ételnek a "földrajza" Kalimantanra és a maláj szigetvilág néhány más területére is kiterjedt . Ugyanakkor történelmi hazáján kívül nem az eredeti Minangkabau, hanem a maláj - indonéz néven, de meglehetősen hasonló - asam-pedas ( maláj. és indon. asam pedas ), amelynek pontosan ugyanaz a szó szerinti jelentése [1] [2] [3] .
Az asam-pedák elkészítésének fő terméke általában különféle halak - tengeri és folyami. Néha tenger gyümölcseit használnak - tintahalat vagy tintahalat . Az asam-pedák bizonyos fajtáit húsból - általában nyesedékből - vagy gombából készítik , azonban az ilyen receptek nem terjedtek el széles körben. Kezdetben az asam pedas egykomponensű étel volt, de idővel a zöldségeket gyakran hozzáadták a halakhoz vagy a tenger gyümölcseihez – általában okra , padlizsán , tehénborsó , burgonya vagy paradicsom . A növényi összetevőket néha megközelítőleg azonos mennyiségben, de gyakrabban, a fő termék térfogatához képest sokkal kisebb mennyiségben veszik [1] [2] [4] .
Az asam pedákhoz használt halat vagy tenger gyümölcseit nagy darabokra vágják, sózzák, és általában rövid ideig lime lében vagy ritkábban ecetben pácolják . Ha az edényben zöldségeket is használnak, akkor azokat a mérettől függően darabokra vágják: az okrát és a tehénborsót egészben használják fel. A szósz elkészítéséhez zúzott fűszereket és fűszereket sütünk növényi olajban . Ide tartozik minden bizonnyal a tamarind pép, a garcinia színezék termése és a nagy mennyiségű szárított chili paprika : ezek közül az első kettő savanykás ízt, az utolsó pedig élességet ad az ételnek. A tamarind pépet más fűszerekkel való keveréshez előzetesen vízben felrázzák, és modern körülmények között gyakran használják a friss gyümölcsök helyett az ipari gyártású tamarindpasztát. Ezen kívül a fűszerkészletben szinte mindig szerepel medvehagyma , fokhagyma , gyömbér , galangal gyökér . Gyakran használnak lumbangot és kurkumát , néha garnélapasztát és paradicsompépet vagy paradicsomszószt . Néhány perc sütés után a serpenyő alján sötétvörös vagy vörös-narancssárga színű, olajos homogén iszap képződik. Általában közvetlenül a termékek lerakása és a párolás megkezdése előtt további lágyszárú fűszereket adnak hozzá, amelyeket már nem törnek össze. A padangai konyhában ezek mindenekelőtt a tulsi , a lime és a syzygium multiflorum levelei , valamint a cymbopogon [1] [2] [5] [6] szárai .
Az apróra vágott termékeket a kapott iszapba fektetik, majd elég sok vizet adnak hozzá, és megkezdődik a párolási folyamat. Addig folytatjuk, amíg a szósz nagy része el nem forr. A kész asam-peda olyan, mint egy pörkölt : egy kis térfogatú szószban, amely általában a vörös színének egyik vagy másik árnyalatával rendelkezik, a szószba áztatott és besűrűsödött maradványaival borított termékdarabok [2] [ 4] [7] .
Az Asam-pedáknak jó néhány fajtája van. A különbség elsősorban a felhasznált halfajtákban és tenger gyümölcseiben rejlik. Minangkabauban ehhez a tengeri halfajokból készült ételhez leggyakrabban kis keleti tonhalat , csattanót és dél-ázsiai trópusi makrélát használnak , édesvízi gurámiból , különféle pangasiákból és csíkos kígyófejből . Riauban az utóbbit használják gyakrabban, valamint a mistus és a helyi endemikus Kryptopterus lais . Acehben - kis keleti tonhal és csattanó . Malajziában a legtöbb felsorolt faj mellett a japán cérnavágó és néhány sugárfaj [1] [2] [5] [6] gyakran megy az asam-pedákhoz .
A modern padangai konyhában az asam-peda-t egyre gyakrabban főzik zöldségek hozzáadásával - különösen tehénborsóval és burgonyával, míg például Achában ritkán tesznek zöldséget ebbe az ételbe. Ezenkívül a szósz aromás és színárnyalatai eltérőek lehetnek - a felhasznált fűszer- és fűszerkészlettől függően. Tehát az étel padangai és maláj változatát igen gazdag vörös-narancssárga szín jellemzi, amit a pirospaprika és a garcinia színezék gyümölcsei adnak. Az acehnézek viszont általában zöld csípős paprikát használnak, aminek következtében az asam-pedasa szószuk sokkal világosabb színű. Riauban és Palembangban ennek az ételnek a szósza összetételében hasonló a Padangához, de érezhetően vékonyabb az állaga, és általában sokkal több van belőle - ennek eredményeként az asam-pedas ott inkább sűrű levesnek tűnik. mint egy pörkölt [1] [2] [3] [7] .
Az asam pedas a főétel, amelyet általában melegen és hidegen is fogyasztanak. A padangai konyhában a legtöbb más ételtől eltérően nem szokás főtt rizzsel tálalni : azok a zöldségek, amelyeket ezekkel pároltak, a halak vagy a tenger gyümölcsei köreteként szolgálnak. Az acehnéiek, malájok és más népek körében azonban ezt az ételt gyakran egy halom főtt rizs kíséri [1] [2] .
Az Asam pedas egyformán népszerű az otthoni és éttermi konyhában. Gyakran szolgálják fel a padangai tavernákban, amelyek nemcsak Szumátra Minangkabau területein vannak mindenütt, hanem Indonézia-szerte is széles körben képviseltetik magukat - különösen a nagyvárosokban. Ugyanakkor az asam-pedas gyakran jelen van a nasi-kapau összetételében - a padangai konyha hagyományos éttermi komplex ebédjében, amely főként szószos ételeket tartalmaz [1] [2] [7] .