Chateaubriand (steak)

Chateaubriand (steak, filé, steak chateaubriand , filet chateau ; fr.  chateaubriand ) - marhabélszín vastag részéből készült húsétel [1] .

Jellemzők

A hasított vágások a gerinc mindkét oldalán helyezkednek el . A bélszínt ( a psoas majort ) gyakran egészben árusítják, és úgy néz ki, mint egy hosszú, keskeny, orsó alakú húsdarab, amely egyik oldalán vastagabb ("fej"), másik oldalán vékonyabb ("farok") [2] . A Chateaubriand húsát a marhabélszín vastag középső részéből vágják le. A darabnak legalább 5 cm vastagnak kell lennie („két ujj” [3] ), és általában két személyre szolgálják fel [4] [5] . A Chateaubriand-ot gyakran egy nagy darab, akár 1,5 kg-os szűzpecsenyéből készítik több személy számára. A nagy filét a főzés során sütés után részekre vágják, de gyakrabban egészben tálalják, és már az asztalon szeletelve.

A bélszínhús nagyon puha, de sovány és nem túl fényes ízű. A lédússág és az íz érdekében egyes receptek azt javasolják, hogy sütéskor szalonnacsíkokat kössenek a hús köré , de a hús ízének hiányát gyakrabban a szósz kompenzálja [4] .

Főzés

A húst olívaolajon és borsban megpirítjuk nagyon forró grillen vagy serpenyőben mindkét oldalán egy percig, majd forró sütőben átsütjük . Egy nagy darab hús szabálytalan alakú, lassan sütjük, hogy biztosítva legyen a megfelelő pörkölés: a mélységtől függően a jól átsült kéregből "véres" és szinte nyers, enyhén felmelegített hús állapotba kell váltania. a darab közepe [6] . A Chateaubriandot kis adagokban „vérrel” vagy enyhén sütve szokás főzni [4] .

Chateaubriand idejében az ételt fehérboros , medvehagymás és tárkonyos szósszal tálalták , amit "chateaubriand"-nak is neveztek . A XX-XXI. század kulináriájában gyakran béarnaise szósszal tálalják [7] [8] .

Cím

Az Encyclopedia Larousse Gastronomique azt állítja, hogy az étel nevét François-René de Chateaubriand vikomt híres íróról kapta , akinek személyes séfje találta ki a receptet, amikor Chateaubriand 1822 -ben londoni nagykövetként szolgált [4] [5] [7] . Egy másik változatot kínál a Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes szótár , amely szerint az étel nevét a kiváló minőségű marhahús adta, amelyet Franciaországban , az Atlanti-óceán Loire régiójában , Chateaubriand városában termesztettek [9]

Jegyzetek

1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A –Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 p. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ Steak science , HOME & Style, 2014, 3. szám , Burda kiadó.
3. ↑ Alexandrova-Ignatieva P. P., Ignatiev M. A marhasteak fajtái // A konyhaművészet gyakorlati alapjai. Rövid népszerű hústudományi tanfolyam . - újranyomtatás. 1909. - AST Kiadó, 2013. - ISBN 9785457514041 .
4. ↑ 1 2 3 4 1001 Élelmiszer, amiért meg kell halni . - Andrews McMeel Kiadó, 2007. - 960 p. - ISBN 978-0-7407-7043-2 .
5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food . - 3. kiadás - Oxford University Press, 2014. - 921 p. — ISBN 978-0-19.
6. ↑ Porterhouse-tól Filet Mignonig . Telecafe . 1tv 1. csatorna.. (határozatlan)
7. ↑ 1 2 Jack A. Mit készített Caesar a salátámhoz: Kedvenc ételeink titkos jelentései . - Penguin UK, 2010. - 368 p. — ISBN 978-0-14-192992-7 .
8. ↑ Chateaubriandről . Gourmet Sleuth. Letöltve: 2016. december 12. (határozatlan)
9. ↑ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , Éd. Prisma a Paris, 1962.