Pékáru

A pékáruk  olyan (legalább lisztből, vízből és sóból álló) tésztából sütéssel nyert élelmiszerek, amelyeket élesztővel vagy kovászsal kelesztenek . Ide tartozik a kenyér , pékáruk , alacsony nedvességtartalmú termékek , piték , piték , fánkok [1] .

A pékáruk jelentős részét a háztartásokban és a kisiparban – pékségekben , pékségekben és kávézókban – állítják elő. A gépesített sütés a pékségekben inkább a Szovjetunióra és a posztszovjet térség országaira jellemző , a többi pékáru (elsősorban kenyérfalatok és lisztes cukrászati ​​termékek ) ipari előállítása a legtöbb iparosodott országban jellemző.

A sütőipari termékek előállításának fő alapanyagai: liszt , sütőélesztő , só , víz. További nyersanyagokat használnak a termékek meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságainak biztosítására.

A félkész termékek közé tartozik a folyékony és aktivált élesztő, kovász , tészta , tészta , tojászsír (kikészítő félkész termék) és sok más termék [1] .

A sütőipari gyártási technológiák jellemző szakaszai a tésztakészítés , a darabolás (tésztadarabok formázása) és a sütés ; a főzési technológiában különféle változatok léteznek, például egyes termékek tésztadarabjait forrásban lévő vízben leforrázzák sütés előtt ( bagel , bagel ), a kenyeret és a lisztes édesipari termékeket fagyasztott tésztadarabokból közvetlenül az értékesítés helyén sütik ki.

Etimológia

Az orosz bun szó az indiai phulka szóhoz kapcsolódik , amely azonban a chapati [2] szinonimája . Egyes kutatók azonban a bun szót az olasz bulla [3] szóhoz kötik (vö. bulla (amulett) , buzogány )

Osztályozás

A sütési technológiától függően különböző termékosztályokat lehet megkülönböztetni. Így például a formázott termékeket sütőformában sütik , a kandallótermékeket pedig tepsiben, tepsiben , alsó sütőkamrában vagy bölcsőben. Különböző termékkategóriák is megkülönböztethetők a kiskereskedelmi sajátosságoktól függően - súlyozott (például kenyér nagy cipóban), laza (súlyos és csomagolt), darabos, a Szovjetunióban például egy speciális szabványosított kis darabos csoport. legfeljebb 200 gramm súlyú pékárut használtak (például zsemle , bagel , croissant esetében ).

A kenyér  olyan töltelék nélküli termék, amelynek nedvességtartalma meghaladja a 19%-ot és tömege meghaladja az 500 g- ot [1] .

A pékáru (zsemle) olyan töltelék nélküli termék, amelynek nedvességtartalma meghaladja a 19%-ot és tömege legfeljebb 500 g . Kis darabos pékáru - 200 g -  nál kisebb tömegű termék [1] .

Vajas pékáru  - olyan termék, amelynek cukor- és (vagy) zsírtartalma a liszt tömegére vonatkoztatva legalább 14% [1] . A hagyományos pékárukhoz képest a gazdag termékek táplálóbbak és lassabban állnak el [4] . Példák az édes apró darabos termékekre: zsemle (krémes zsemle, puffos zsemle, masni, boríték, sarok, lekváros rozetta, sajtos pufi, almás pufi), zsemle (Moszkva, mákos), perec , muffin (Vyborg, Viborg gyerek göndör ), gyermekpacsirta, amatőr termékek [5] .

Alacsony nedvességtartalmú pékáru  olyan termék, amelynek nedvességtartalma legfeljebb 19% . Ide tartoznak a báránytermékek (beleértve a bagelt is ), a keksz , a kruton , a ropogós kenyér , a szívószálak , a kenyérrudak [1] .

• Búza termék.
• Búza-rozs - 50% -nál kisebb rozsliszt-tartalommal [1] .
• Rozs-búza - 50% vagy annál nagyobb rozsliszt-tartalommal [1] .
• Rozs.

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 GOST 32677-2014 Pékáruk. Kifejezések és meghatározások (módosítva)."
2. ↑ Phulka recept, Phulka készítése
3. ↑ A tekercs szó eredete
4. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Édes sütőipari termékek // Vekni A-tól Z-ig - 2. kiadás, add. - M . : Új kulcs, 2005. - S. 108. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
5. ↑ Áruszótár, 1960 .

Irodalom

• Kenyér és pékáruk - Rozs és rozs-búza kenyér // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1961. - T. IX. - Stb. 216-231. — 890 p.
• Vajtermékek // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1960. - T. VIII. - Stb. 25-32. — 630 p.
• Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. 350 fajta pékáru. - M. - L .: Pishchepromizdat , 1940. - 271 p.
• Barykin K. K., Kovalenko M. A. Loaf A-tól Z-ig - 2. kiadás, add. - M . : Új kulcs, 2005. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
• Nilova L.P. Sütőipari termékek // Gabona- és liszttermékek árukutatása és vizsgálata: Tankönyv. - Szentpétervár. : GIORD, 2005. - S. 234-242. — 416 p. - 5000 példány.  - ISBN 5-901065-88-3 .

Linkek

Szótárak és enciklopédiák	Britannica (online)