Húscipót

A húscipó , néha  a kolbászkenyér [1] 0,5–2,5 kg tömegű tetraéderes cipók formájában héj nélkül sült kolbászfajta . A húscipó megjelenésében formázott rozskenyérre emlékeztet , sült felső felülete kéreggel rendelkezik, amely megvédi a darált húst a külső hatásoktól [2] , oldala és alsó felülete sima. A vágáson a húscipó rózsaszínű [3] . A húskenyér íze hasonlít a főtt kolbászra , rugalmas textúrájú, de kevesebb nedvességtartalmú, sajátos sütés utáni utóízzel és jellegzetes dohányzási aroma nélkül [4] . A Szovjetunióban darált marha- vagy sertéshúsból készítettek cipókat szalonnával főtt kolbászokhoz , de fibrinált vérből, főtt nyelvből , sajtból tojás, búzaliszt , konyak , madeira és különféle fűszerek hozzáadásával. A húscipőket a legmagasabb, 1. és 2. osztályból készítettek [5] . A legmagasabb osztályba tartoznak a "testreszabott" és az "amatőr" húscipők, az 1. - "sonka", "marhahús", "külön", "pikáns", a 2. - "tea" [6] .

A cipók darált húsához kevesebb vizet vagy jeget adnak, mint a bélben lévő darált kolbászhoz, hogy a sütés során keletkező húsleves ne rontsa a darált hús szerkezetét és ne képződjön benne üreg [ 4] [7] . A húscipókat töltőgépen vagy vákuumtöltővel kézzel formázzák olyan szorosan, hogy a disznózsírral megkent fém - alumínium vagy konzerv - formákban ne képződjenek üregek. A darált hús formába helyezése után a felületét kisimítják, és védjegyekkel - betűkkel és jelekkel látják el, amelyek jelzik a termék nevét, például "L" - "Amatőr", "Z" - "Egyedi" [3] [7] [8] . A kenyeret gáz- vagy elektromos sütőben, forgó- vagy tengelyes sütőben, 120-150 °C-on 2,5-4 órán keresztül sütjük, majd kivesszük a formákból. A kéreg kialakításához a húscipókat forgó sütőben, sütőlapokon fél órán át tartjuk . Kihűlés után a húscipókat papírba vagy pergamenbe csomagolják és dobozokba csomagolják [4] [9] . A húscipők tárolása állványokon történik 0-8 °C hőmérsékleten, az eltarthatóság nem haladja meg a 72 órát [7] .

A német , osztrák és svájci konyhában a fasírtot Leberkäse ( németül:  Leberkäse , szó szerint "májsajt") néven ismerik [10] [11] . A legenda szerint a Leberkese kolbász a 18. század végén jelent meg a bajor választópolgárok körében . Jellegzetes téglalap alakú, mint egy kenyér, és pástétomformákban sütik . Kezdetben a májat a darált marha- vagy sertéshúshoz adták a leberkäse -hez , a modern receptekben gyakorlatilag hiányzik, ezért pontosabb egy ilyen kolbászt németül „flischkäse”-nek ( németül:  Fleischkäse  - „hússajt”) nevezni. A sajt névben való említése kizárólag a kolbász formájával függ össze [12] . A Leberkese főételként köretként tálalható. A Leberkäse szendvics népszerű street food Németországban és Ausztriában [13] . A leberkeset mint tipikus német ételt E. N. Vodovozova 1883-as munkája „májsajt” néven említi, amit a németek információi szerint „sertésmájból és disznózsírból készítettek, összevágva, szegfűszeggel, tojással és zsemlemorzsa” [14] .

Jegyzetek

  1. ↑ L. G. Eliseeva, T. G. Rodina, A. V. Ryzhakova és mások. Kolbász és kolbász. Osztályozás és kódolás // Élelmiszeripari termékek homogén csoportjainak árutudománya: Tankönyv agglegényeknek / szerk. doc. tech. tudományok, prof. L. G. Eliseeva. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2013. - S. 727. - 930 p. - 1500 példány.  — ISBN 978-5-394-01955-5 .
  2. ↑ Zonin V. G. Húscipők sütése // Kolbász és sózott füstölt termékek modern gyártása. - Szentpétervár. : Szakma, 2006. - S. 194. - 224 p. - 1200 példány.  — ISBN 5-939913-036-4 .
  3. ↑ 1 2 I. A. Rogov , A. G. Zabashta , V. A. Aleksakhina, E. I. Titov. Húscipők // Kolbászgyártás technológiája és berendezése. - M . : Agropromizdat, 1989. - S. 49-50. — 351 p. - (Tömegfoglalkozási tankönyvek és tankönyvek). — 15.000 példány.  — ISBN 5-10-000217-4 .
  4. ↑ 1 2 3 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Meat loaves // Kolbászgyártás. - M . : "Élelmiszeripar", 1976. - S. 152-154. — 213 p. - 18.000 példány.
  5. ↑ Áruszótár, 1958 .
  6. ↑ V. N. Goncsarova, E. Ja. Goloscsapova. Húscipők // Élelmiszerek árutudománya: Proc. technol számára. baglyok műszaki iskoláinak tanszéke. kereskedelem és társaságok. tápegység / alatt. szerkesztette M. A. Kutepova . - 2. kiadás - M. : Közgazdaságtan, 1990. - S. 146. - 271 p. - 75.000 példány.  - ISBN 5-282-00718-5 .
  7. ↑ 1 2 3 Dagbaeva T. Ts . Technológia a húscipők előállításához // Kolbászgyártás: Tankönyv. - Ulan-Ude: BGSHA kiadó im. V. R. Filippova, 2009. - S. 106-108. — 151 p. - 100 példány.
  8. ↑ V. A. Timofejeva. Húscipők // Élelmiszer-termékek forgalmazása . - 5. kiadás — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  321 . — 416 p. — 11.000 példány.  — ISBN 5-222-07035-2 .
  9. ↑ Tsyrenova V. V. A húscipők előállításának technológiája // Kolbász és húskészítmények gyártása: Tankönyv. - Ulan-Ude: BGSHA kiadó im. V. R. Filippova, 2008. - S. 97-99. — 149 p. - 100 példány.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  10. ↑ Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse . Letöltve: 2020. augusztus 17. Az eredetiből archiválva : 2021. október 24.
  11. ↑ Kaim G. Lebercase (húskenyér) // Húsfeldolgozási technológia. német gyakorlat / ford. vele. G. V. Szolovjova, A. A. Kurelenkova. - Szentpétervár. : Szakma, 2008. - S. 47-48. — 488 p. - 2000 példányban.  — ISBN 5-93913-088-7 .
  12. ↑ Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1 .
  13. ↑ Alex Kramer. Street food: modern street food receptek. 2018 . Letöltve: 2022. július 18. Az eredetiből archiválva : 2021. május 26.
  14. ↑ E. N. Vodovozova . Éttermek, kocsmák és cukrászdák // Az európai népek élete. Közép-Európa lakói. - Szentpétervár. : A "Közös haszon" társulás nyomdája, 1883. - T. III. - S. 27. - 569 p.

Irodalom

Linkek