A kandírozott virágok ehető virágok vagy ehető virágszirmok cukorszirupban vagy cukorban tartósítva . Sütemények , desszertek díszítésére , gyümölcssaláták összetevőjeként és önálló desszertként is használható.
Az ehető virágok édesipari felhasználása az arab országokból származik. A virágokból zserbót , szörpöt, virágvizet készítettek . A kandírozott gyümölcsök készítése ( gyertyázás ) a Közel-Keleten a betakarítás hagyományos módja volt . Itt készült a cukorral kevert zúzott virágokból Gulkand finomság is. A virágok első említése az édesipari iparban Európában a 11. századból származik : rózsából és ibolyából készítettek lekvárokat és lekvárokat . A 17. és 18. században divatba jöttek a karamellből ügyesen elkészített és virágesszenciával ízesített természetes virágutánzatok . Egész szoborkompozíciók készültek cukorvirágok közreműködésével. Ezzel egy időben újra feléledt az érdeklődés a természetes virágok, mint az édességek alapanyaga iránt . A „ Delightes for Ladies ” szakácskönyv egy receptet ír le kandírozott rózsák készítésére rózsavízben főtt cukorszirupból. A könyv tartalmazta a kandírozott rózsák egy egzotikusabb módját is, amely szerint a virágokat még a rózsabokoron kellett cukorsziruppal öntözni [1] .
A kandírozott rózsa, ibolya és narancsvirág olyan népszerűvé vált, hogy termelésük ipari méreteket öltött. Ahhoz, hogy a kandírozott virágok jól nézzenek ki és tartósak legyenek, éjszaka vagy hajnalban kell leszedni, és a szedéstől számított néhány órán belül fel kell dolgozni. Ezért az édes virágokat termelő vállalkozások a hagyományos virágkertészeti területek közelében helyezkedtek el, főleg Spanyolországban , Dél- Franciaországban és Északnyugat- Olaszországban [1] .
Egy 1906-ban szabadalmaztatott recept szerint a kandírozott rózsaszirmokat még mindig az 1780-ban Genovában alapított Pietro Romanengo fu Stefano állítja elő . A recept szerint a szirmokat egy ideig cukorszirupban forralják, ami színvesztéshez vezet, ezért cukorral megszórják, ételfestékkel színezik [1] .
Egész ibolyavirágok ipari előállításához illatos ibolyát és pármai ibolyát használnak . A kandírozott ibolya készítésének technológiáját Olaszországból Toulouse -ba (Franciaország) hozták. A 20. század elején körülbelül 400 ibolyafarm volt Toulouse környékén. Számos cukrász nem szenvedett hiányt az alapanyagokból. Azóta a kandírozott ibolyát "Toulouse ibolyának" [2] nevezik . La Violette de Toulouse márkanév alatt a kandírozott ibolyát a Candiflor [1] gyártja , amely kandírozott egész rózsát, orgonavirágot és más virágfajtákat is kínál .
A narancsfa kandírozott virágai ( narancsvirág ) népszerűek voltak Olaszországban esküvői attribútumként. Ezt követően narancsvirágvizes cukormasztix - utánzatokkal helyettesítették [1] .
A kandírozásra szánt virágokat olyan ismert forrásokból kell beszerezni, amelyek termesztése során nem használnak vegyszereket [3] . A virágoknak egészségesnek, rovarkárosodástól mentesnek és frissen virágzónak kell lenniük. A virágszedés legjobb ideje a kora reggel [4] .
Cukrászati célra rózsa, ibolya , narancsvirág és almavirág , körömvirág , orgona, akác , mimóza , krizantém , szegfű , nárcisz , jázmin , borágó , rozmaring és mások , valamint menta , borbolya , eper , hársfa levelei ajánlottak. , angyalgyökér , köszvényfű és egyéb növények [1] [5] .
A cukrozás során a cukor behatol a virág szöveteibe, gyökeresen megváltoztatja annak állagát és ízét, miközben a megjelenés a technológia betartása mellett szinte nem változik. A virág valóban illatos finomsággá válik.
A kandírozott virágokat sokféleképpen készítik el. A gyertyázás során a sejtmembránon keresztüli ozmotikus behatolás eredményeként a cukor bejut a virágsejtekbe. Ez a módszer alkalmas kandírozott szirmokra, amelyeket teljesen forró sűrű szirupba merítenek [1] [3] . Egész virágok cukrozásához a kristályosítási technikát alkalmazzák ( fr. praliner - karamellel való befedés) [1] .
Otthon a virágokat kézzel kenik be tojásfehérjével egy puha művészi ecsettel, és szórják meg finom kristálycukorral [1] . A tojásfehérje megvédi a virágot a baktériumoktól, és ragasztóként működik, amely a cukrot a virág felszínén tartja, amíg fel nem szívódik a szövetekben [3] . Tojásfehérje helyett használhatunk vanília vagy mandula kivonattal ízesített kukoricaszirupot , ilyenkor a virágot porcukorral szórjuk meg [6] . A vízben hígított gumiarábikum ragacsos anyagként használható , cukorszirup réteggel rögzítve [5] . A nagy, sötét színű virágokat és citromvirágokat vékony tojásfehérjerétegű ecsettel megkenjük, porcukorral felverjük, és matt felületet kapunk [4] .
A cukorral meghintett virágokat 1-4 napig szárítják a levegőn, vagy több órán át kemencében vagy zöldségszárítóban. A jól megszáradt virágok papírral bélelt dobozokban legfeljebb egy évig tárolhatók szobahőmérsékleten [7] [4] hűtőszekrényben vagy fagyasztóban [6 ] .
A kandírozott virágokat sütemények, sütemények , desszertek, harapnivalók díszítésére használják. Kandírozott rózsák díszítik az esküvői tortákat. Az édes borsóvirágok jól passzolnak lazacos szendvicsekhez [ 4] . A kandírozott virágokat jégkockatartóban lefagyaszthatjuk, és italokhoz tálalhatjuk [8] .
A citromlével cukorszirupban megfőzött, szobahőmérsékleten szárított fonnyadt napvirág virágok önálló édességként fogyaszthatók [ 9 ] .