| Adyghe sajt | |
|---|---|
| matequae | |
| Származási ország | Oroszország |
| Város, régió | Adygeai Köztársaság |
| Tej | tehén |
| Pasztőrözött | Igen |
| Struktúra | túrós |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Az adyghe sajt , a cserkesz sajt is ( Adyg. Matekuae : mate "kosár", kuae "sajt") [1] a cserkesz konyha nemzeti étele , amelyet kizárólag tehéntejből készítenek .
Az "Adyghe sajt" elnevezés az Adygeai Köztársaság nevéből származik , amelynek cserkesz lakossága tömegesen állítja elő ezt a sajtot, beleértve az eladást is.
1980-ban lett az Adyghe Cheese márka, amikor megkezdődött tömeges ipari gyártása. Ebben az időben egy cikk jelent meg róla a Dairy Industry magazinban 1980-ban: „Az igazi Adyghe sajt friss tejre és vadvirágra emlékeztet, diétás ételek közé tartozik és magas tápértékkel rendelkezik” [2] . "Adyghe sajtot" szállítottak az 1980-as nyári olimpiára ; ehhez Finnországban rendeltek hozzá színes csomagolást [3] .
Az Adygeai Köztársaság Mezőgazdasági Minisztériuma Maikop városában minden évben megrendezi az "Adyghe sajt" fesztivált-versenyt. A fesztiválon-versenyen a sajttermelők nemcsak a vásáron, hanem eredeti nemzetiségi tanyákon is képviseltetik magukat, ahol a vendégeket etetik, itatják, bemutatják a sajtkészítést, bemutatják az Adyghe sajt mindennapi felhasználási módjait [4] .
Ez egy lágy sajt, savanyú tej ízű és finom textúrájú. Az érlelés nélküli lágy sajtok csoportjába tartozik. Kétféle formában készül: frissen és füstölten. Olyan sajtokkal rokon, mint a brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone stb., de velük ellentétben magas hőmérsékleten pasztörizálják. A sajtot pasztőrözött tejből készítik erjesztett tejsavó felhasználásával a tejfehérjék kicsapására . A sajt megjelenése alacsony henger , enyhén domború oldalfelületekkel és lekerekített élekkel, a felső és az alsó felületek lehetnek domborúak [5] .
A sajt íze tiszta, savanyú, fűszeres, markáns pasztőrözési ízű és illatú, enyhe tejsavófehérje ízű, mérsékelten sós. Állag - puha, közepesen sűrű. Enyhe morzsolás megengedett. Szín - fehértől világos sárgáig. Egyedi krémfoltok megengedettek. Megjelenés: nincs kéreg, enyhe rétegződés és kis résszerű üregek jelenléte megengedett a felületen.
Pasztőrözött tejből, savó, konyhasó felhasználásával készült . Az Adyghe sajt a diétás élelmiszerek közé tartozik, és a fő anyagok mennyiségi összetételét tekintve magas tápértékkel rendelkezik. A zsír tömeghányada a szárazanyagban 40%. Tápérték (tartalom 100 g termékben): zsír - 16,0 g, fehérje - 19,0 g, szénhidrát - 1,5 g, energiaérték - 226 kcal. A sajt szárazanyagának felét a fehérjék teszik ki, az összes esszenciális aminosav megtalálható a fehérjékben . 100 gramm sajt az emberi szervezet napi fehérjeszükségletét 27%-ban, esszenciális aminosavakban 35%-ban, többszörösen telítetlen zsírsavakban 88%-ban elégíti ki, ami a sajt magas biológiai értékére utal.
Az Adyghe sajt a következő vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag (a napi érték százalékában 100 g-ra): A-vitamin - 24,7%, B2-vitamin - 16,7%, B3-vitamin - 24%, B6-vitamin - 10%, B9-vitamin - 9, 8%, B12-vitamin - 20%, H-vitamin - 8,4%, PP-vitamin - 28,5%, kalcium - 52%, magnézium - 6,3%, nátrium - 36,2%, foszfor - 45%, cink - 29,2%, réz - 6% [6] .
A tejet 95 °C-ra melegítik, majd fokozatosan hozzáadják az erjesztett tejsavót , ami után a tej megdermed. Öt perc elteltével a tejrögöket fonott fűzfa kosarakba gyűjtik. Gyönyörű csipkemintát hagynak a sajtos oldalakon. Ezután a kosarak tartalmát megfordítjuk, és így sajtfejet alakítunk ki. A végén a sajtot megszórjuk sóval. Ez a főzési módszer egyidejűleg fertőtleníti a terméket és megőrzi a tejtermék minden legjobb tulajdonságát.
Az eredmény alacsony sajthengerek , amelyek tömege nem haladja meg az 1,5 kg-ot, lekerekített élekkel és domború felülettel. A „fej” külső oldalán jól látható a fűzfa kosár mintájának lenyomata, amellyel a formázás történt. A sajtfej többféle krémszínű lehet, színe az alapanyag minőségétől függ. A sajthengernek nyomáskor rugalmasnak, belül puhanak kell lennie. Az Adyghe sajt aromája és íze a kiváló sült tej ízére és aromájára emlékeztet , enyhén savanykás utóíz megengedett. Kellemetlen ízérzékelés és szag nem megengedett [7] .
Az Adyghe sajtot széles körben használják a főzéshez. Önmagában, vajjal fogyasztják , különféle harapnivalókat és zöldségsalátákat készítenek. Levesek, sajtos masszák, sajttorták , különféle rakott ételek , töltelékek, lepények, galuskák , khachapuri készülnek belőle . Fűszernövényekkel, zöldségekkel, tésztákkal, gyümölcsökkel kombinálják. A szósz turmixgépben összetört Adyghe sajtból, tejfölből, korianderből vagy más fűszernövényekből készül. Az adyghe sajt vajban süthető [8] .
Az Adyghe sajtot számos gyár gyártja nemcsak Oroszországban, hanem Ukrajnában és Fehéroroszországban is. Az "Adyghe sajt" elnevezést csak az Adygeai Köztársaság területén található vállalkozások jogosultak használni , amit az áru származási helye nevének használatára vonatkozó 74/2 (dátummal) igazolvány igazol. 2009. szeptember 11.), a Szövetségi Szellemi Tulajdon-, Szabadalmi- és Védjegyszolgálat adta ki. Az Adygeai Köztársaságon kívül készült "Adyghe sajt" hamisítottnak minősül [9] .
Az Adygeai Köztársaságban 8 nagy és közepes méretű sajtgyár működik, 20 egyéni vállalkozó foglalkozik sajtgyártással. A köztársaságban összesen több mint 6 ezer tonna sajtot állítanak elő évente, amelynek 50%-a Adyghe. A legnagyobb termelők például a Giaginskiy Dairy Plant , CJSC Adygeisky Dairy Plant, LLC Tambovsky Dairy Plant, CJSC Shovgenovsky Dairy Plant [10] .