Chauffroy

Bőséges előétel, forró húsleves , borostyán, pompás tokhal, fürj sofőr, l'asperge du Nord , fagyott, jeges formában, igazi kristály ragyogásával, lángoló puding kék tüze , drága francia borok , hideg pezsgő  - minden ez inkább vidámabb hangulatot váltott ki az összegyűlt társadalomban.

N. P. Annenkova-Bernard . A nagymama unokája . 1903 [1]

A chauffroy ( fr.  chaud-froid  – „meleg-hideg”) a francia konyha hideg húsétele , melynek meghatározó tényezője az azonos nevű fűszeres szósz. Az étel elnevezése azt sugallja, hogy a hidegen főtt étel kihűlés után is ugyanolyan étvágygerjesztő maradjon. A modern gasztronómiában szinte feledésbe merült [2] . Az edény megjelenését a napóleoni francia marsall, Louis Alexandre Berthier eseménynek köszönheti . A parancsnokot a vacsoráról hívták, és amikor valamivel később visszatért az asztalhoz, a csirkefricasse már kihűlt és megfagyott. Ennek ellenére kipróbálta és el volt ragadtatva, azóta az étel mindig ott van az ünnepi asztalán [3] .

A chauffroy-t főként baromfi- és vadhúsból készítik, hűtve főzve vagy sütve, beleértve a töltött [4] [5] csirke- , kacsa- vagy szarvasfilét is, amelyet formákba vágnak és szósszal leöntenek [ 3] . Vannak receptek mogyorófajdból, fogolyból, nyírfajdból [4] [6] származó sofőrre . A chauffroy szószt besamel vagy velouté alapján készítik , egyenlő arányban lanspiccal keverve vagy zselatinnal sűrítve [7] . A demi-glace-ból készült barna chauffroy szósz lanspic - kal és madeirával fűszerezve, alkalmas hús és vad apró darabokra öntésére [8] . Tejszínt adnak a borjú- és baromfihús fehér sovány szószához velouté és lanspic alapú, és a recepttől függően sherryvel és narancshéjjal vagy paradicsompürével , apróra vágott szarvasgombával, valamint curryvel , őrölt pisztáciával és konyhai fűszernövényekkel ízesítik [3 ] . O. Escoffier a "Culinary Guide"-ban ad receptet a smaragdzöld chauffroy szószhoz kerti fűszernövényekkel lazacmedálokhoz vagy lepényhal filéhez [9] . Az étel ünnepi díszítésére crustades -t használnak [6] . A karaolinokat is chauffroy szósz alatt tálalják – cukrozatlan choux tésztából készült  kis eclairet libamájból, nyelvből , vadból készült pürészerű töltelékkel [10] [11] [12] .

Jegyzetek

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Nagymama unokája . - Szentpétervár. : Typo-litográfia "Energia", 1903. - S. 168. - 262 p.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Modern Garde Manger: Globális perspektíva
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 A főzés alapjai, 1941 .
  5. ↑ Főzés, 1955 .
  6. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Szószok és fűszerek, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, p. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 111. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Carolines // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Irodalom