Cheddar sajt

A cheddar egy népszerű angol sajt  , amelynek zsírtartalma 35-45%. Nevét az eredeti termelés helyéről kapta - Cheddar faluról, amely az angliai Somerset megyében [3] . Ennek a fajtának a sajtjait ma már a régión kívül és a világ számos országában gyártják. Ennek a sajtnak a tésztája műanyag, elefántcsont vagy sárgás. A gyártási folyamat során néha a természetes annatto festékkel színezik . A Cheddar diós, enyhén fűszeres és savanyú ízű (optimális főzési pH 5,6).

Népszerűség

A Cheddar a legnépszerűbb sajtfajta az Egyesült Királyságban, az Egyesült Királyság évi 1,9 milliárd GBP-s sajtpiacának 51%-át teszi ki [4] . Ez a második legnépszerűbb sajt az Egyesült Államokban (a mozzarella után ), átlagos éves fogyasztásával 4,5 kg (10 font) fejenként [5] . 2014-ben az Egyesült Államok körülbelül 3 milliárd fontot (legfeljebb 1,4 millió tonnát) [6] , az Egyesült Királyságban pedig 2008-ban 262 ezer tonnát [7] termelt .

Cím

A "cheddar sajt" kifejezést széles körben használják, de nem rendelkezik oltalom alatt álló megjelöléssel az Európai Unióban. 2007-ben azonban létrehozták a West Country Farmhouse Cheddar védett megjelölést , amelyet Somersetben, Dorsetben, Devonban és Cornwallban helyi tejből állítottak elő, és hagyományos módszerekkel [1] [8] . Európán kívül a cheddar címkével ellátott sajtok íze és minősége nagymértékben változhat, egyes ömlesztett sajtokat "cheddar"-ként csomagolnak, bár nem nagyon hasonlítanak egymásra. Ezenkívül egyes sajtokat, amelyek ízében és megjelenésében jobban hasonlítanak a Red Leicesterhez , néha "vörös cheddar" néven árulnak.

Történelem

A sajt a Somerset-i Cheddar faluból származik, Anglia délnyugati részén. A falu határában található Cheddar Gorge -ban több barlang található , amelyek ideális páratartalmat és állandó hőmérsékletet biztosítottak a sajt érleléséhez [7] . A cheddart hagyományosan a walesi katedrális 30 mérföldes (48 km) körzetében kellett előállítani [3] . A cheddart legalább a 12. század óta gyártják. II. Henrik király 1170-es angol pergamenjeiben 10 240 font (4640 kg) cheddar vásárlása szerepel fontonkénti fartingért [9] . I. Károly (1600-1649) sajtot is vásárolt a faluból [7] . A sajtreceptet a rómaiak hozhatták Nagy-Britanniába a franciaországi Cantal régióból [10] . A 19. században a somerseti tejes, Harding központi szerepet játszott a cheddar sajt modernizálásában és szabványosításában . Technikai újításai, a tejhigiénia támogatása és a modern sajtkészítési technikák önkéntes terjesztése miatt a "Cheddar sajt atyjának" nevezték el [12] . Harding új berendezéseket vezetett be a sajtkészítési folyamathoz, beleértve a karfiol darabolására szolgáló forgó aprítógépét is , ami nagymértékben csökkentette a kézi munkát [13] [14] . A "Joseph Harding módszer" volt az első modern, tudományos elveken alapuló cheddar termelési rendszer. Harding kijelentette, hogy "a cheddart nem a szántóföldön, a pincében, de még csak a teheneknél sem készítik, hanem a tejüzemben" [11] . Joseph Harding és felesége a cheddargyártás Skóciában és Észak-Amerikában való bevezetéséért , míg fiaik, Henry és William a cheddartermelés Ausztráliában való bevezetéséért és a sajtipar új-zélandi megalapításáért feleltek . A második világháború alatt és csaknem egy évtizeddel később az Egyesült Királyságban a tej nagy részét egyetlen fajta sajt előállítására használták fel, amelyet "kormányzati cheddarnak" neveztek, a háborús gazdaság és az adagolás részeként [15] . Ez majdnem az összes többi sajttermelés megsemmisüléséhez vezetett az országban. Az első világháború előtt több mint 3500 sajtgyártó működött Nagy-Britanniában, a második világháború után pedig kevesebb mint 100 [16] .

Az USDA kutatása szerint a cheddar sajt a világ legnépszerűbb sajtváltozata, és a tudományos publikációkban a legtöbbet tanulmányozott sajttípus [17] .

Gyártás

A cheddar gyártása során a kaliért és a tejsavót tejoltó választja el , amely az újszülött borjak gyomrában termelődik (a vegetáriánus vagy kóser sajtok baktériumokból, élesztőből vagy penészből származó enzimet használnak [18] [19]

A "Cheddared" a cheddar előállításának egy további lépésére utal, amikor a karfiolt melegítés után sóval összegyúrják, felkockázzák, hogy lecsepegtesse a savót, majd összehajtogatják és megfordítják [18] . Az erős, extra érett cheddart, amelyet néha évjáratnak is neveznek, 15 hónapig vagy tovább kell érlelni. A sajtot állandó hőmérsékleten tárolják, ami gyakran különleges feltételeket igényel. A világon mindenhol előállított kemény sajtokhoz hasonlóan a barlangok ideális feltételeket biztosítanak a sajt érleléséhez. Ma azonban a cheddar a Wookey Hole és a Gorge barlangjaiban érik. Ezen kívül néhány cheddar fajtát füstölnek [20] [21] .

Világtermelés

Ausztrália

A cheddar az ausztrál sajtpiac több mint 55%-át tette ki 2013-ban, átlagosan 7,5 kg/fő éves fogyasztással [22] . Ausztráliában a cheddar annyira elterjedt, hogy a nevet ritkán használják. Ehelyett a cheddart csak az erőssége különbözteti meg, például „enyhe”, „finom” vagy „éles” [23] .

Kanada

A 19. század közepén Kanadában kitört búzasajt után az ontariói gazdák tömegesen kezdtek áttérni a tejtermesztésre , és a cheddar sajt lett a fő exporttermékük, amelyet Angliába is exportáltak. A 20. század elejére Ontarióban 1242 cheddargyár működött, és a cheddar a fa után Kanada második legnagyobb exportcikke lett [24] . A cheddar export összesen 106 000 tonnát tett ki 1904-ben, de 2012-re Kanada már sajtimportőr volt [24] . A legtöbb kanadai cheddart Quebecben (40,8%) és Ontarióban (36%) állítják elő [25] . Az éves termelés 120 ezer tonna [26] . A kanadai cheddart legalább három hónapig érlelik, de a legtöbb cheddart sokkal tovább, akár 10 évig is érlelik.

A kanadai cheddar sajtleves népszerű étel a Walt Disney World Rekreációs Központban , az Epcotban található Kanadai Pavilonban [27] .

A tejzsír százalékos arányát a "tejzsír" szavakkal vagy a BF vagy MF rövidítésekkel kell jelezni [28].

Új-Zéland

Az Új-Zélandon előállított cheddar nagy része gyárakban készül, bár vannak olyan sajtok is, amelyeket sajtmesterek kézzel készítenek. A gyári cheddart általában viszonylag fiatalon árulják Új-Zélandon, de az Anchor Dairy Company új-zélandi cheddart szállít az Egyesült Királyságba, ahol a sajtok érlelése körülbelül egy évig tart [29] .

Egyesült Királyság

Cheddar Village-ben jelenleg egyetlen sajtgyártó működik, a Cheddar Gorge Cheese Co. [30] . A "cheddar" elnevezést nem védi az Európai Unió , bár a "West Country Farmhouse Cheddar" elnevezés EU-oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik, és ezen a néven a sajtokat csak Somersetben, Devonban , Dorsetben és Cornwallban lehet előállítani olyan tejből származó tej felhasználásával azok a megyék [31] . A Cheddart „enyhe”, „közepes”, „érett”, „nagyon érett” vagy „szüreti” megjelöléssel árusítják. Az Orkney -ben előállított Cheddart „Cheddar a skót Orkney-szigeteken” [2] néven az EU oltalom alatt álló földrajzi jelzésként jegyezték be . Ez a védelem kiemeli az 1946 óta nemzedékről nemzedékre öröklődő hagyományos módszerek alkalmazását, valamint az orkneyi cheddar egyediségét más cheddarokhoz képest [32] .

Egyesült Államok

Az Egyesült Államokban a legtöbb cheddar sajtot Wisconsin államban állítják elő . A Cheddart Kaliforniában , Idahóban , New Yorkban , Vermontban , Oregonban , Texasban és Oklahomában is gyártják . Többféle ízben árulják: enyhe, közepes, fűszeres, extra csípős, New York-i, fehér és vermonti. A New York-i stílusú cheddar különösen "csípős"/savanyú, de valamivel enyhébb ízű, mint az enyhébb ízű fajták. Az annattot nem tartalmazó cheddart gyakran "fehér cheddarnak" vagy "vermonti cheddarnak" nevezik (függetlenül attól, hogy valóban ott állították-e elő) [29] . A Cheddar egyike azon számos terméknek, amelyet az USDA használ az amerikai tejipar egészének állapotának nyomon követésére. Az árakat és a termelési mennyiségeket részletező jelentéseket hetente adják ki [33] .

Records

Andrew Jackson amerikai elnök egyszer nyitott házibulit szervezett a Fehér Házban , ahol egy 640 kg-os cheddar sajtot szolgált fel. Azt mondták, hogy a Fehér Házban több hétig sajtszag volt [34] .

A 3200 kg-os sajtot az ontariói Ingersollban állították elő 1866-ban, és New Yorkban és az Egyesült Királyságban állították ki. James McIntyre kanadai költő "Óda a mamutsajtról 7000 font felett" című versében írta le [43] [35] .

1893-ban az ontariói Perth -ben gazdálkodók 4500 kg-os "mamutsajtot" készítettek a chicagói világkiállításra [36] . A kanadai kiállításon tervezték kiállítani, de az óriási sajt a padlón átesett, és a mezőgazdasági pavilon vasbeton padlójára került. A kiállításon a legtöbb újságírói figyelmet kapta, és bronzéremmel jutalmazták [37] . Az 1964-es New York-i világkiállításra egy nagyobb, 15 690 kg-os Wisconsin sajt készült Egy ekkora sajthoz napi 16 000 tehén tejszükséglete volt szükséges [38] .

Az oregoni Amerikai Sajtkészítők Szövetségének tagjai 1989-ben megalkották a világ legnagyobb cheddar sajtját. A sajt tömege 25 790 kg [39] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 "West Country Farmhouse Cheddar" , gov.uk.
2. ↑ 1 2 Név bejegyzése az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába (Orkney Scottish Island Cheddar (OFJ)  ) . Letöltve: 2014. március 19.
3. ↑ 1 2 Férfi, Will . A túró elválasztása a savótól , BBC Radio 4 Open Country  (2006. augusztus 21.). Letöltve: 2007. augusztus 7.
4. ↑ Az interjú – Lactalis McLelland „Komolyan”: a Cheddar piac vezetése . Az élelmiszerkereskedő . Letöltve: 2007. május 9. (határozatlan)
5. ↑ Sajtértékesítések és -trendek . Nemzetközi Tejipari Élelmiszer Szövetség. Letöltve: 2010. november 9. Az eredetiből archiválva : 2011. május 19. (határozatlan)
6. ↑ Az Egyesült Államokban 2004 és 2013 között gyártott cheddar sajt mennyisége (1000 fontban) . statista. Letöltve: 2015. december 19. (határozatlan)
7. ↑ 1 2 3 Rajan, Amol . A nagy kérdés: Ha a Cheddar sajt brit, miért érkezik annyi külföldről?  (2009. szeptember 22.). Letöltve: 2010. november 9.
8. ↑ Brown, Steve; Blackmon, Kate; és Cousins, Paul. Műveletek irányítása: politika, gyakorlat és teljesítmény javítása . Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
9. ↑ Történelem  (angol)  (elérhetetlen link) . Letöltve: 2009. augusztus 1. Az eredetiből archiválva : 2009. augusztus 2..
10. ↑ R. Barthelemy, A. Sperat-czár. Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde  (francia) . - 2003. - ISBN 978-2-01236-867-5 .
11. ↑ 1 2 Enciklopédia - Harding, Joseph  (angolul)  (a link nem érhető el) . Letöltve: 2009. június 23. Az eredetiből archiválva : 2007. szeptember 27..
12. ↑ A. Heeley, M. Vidal. Joseph Harding , Cheddar sajtkészítő  . – Glastonbury: Az Abbey Barn barátai, 1996.
13. ↑ A Highland and Agricultural Society of Scotland  tranzakciói . - Aberdeen: Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-1867. — Vol. egy.
14. ↑ C. Orwin, E. Whetham. A brit mezőgazdaság története, 1846-1914  (angol) . - Mezőgazdaság, 1964.
15. ↑ kormány Cheddar  sajt . Hozzáférés időpontja: 2011. április 30.
16. ↑ M. Potter. Cool Britannia uralkodik a  tejsavón . - 2007. - október 9.
17. ↑ MH tunika. A legnagyobb sajt? Cheddar  (angol) . - 2014. - február 23.
18. ↑ 12 H. Mount . Hozzáértő vásárló: Cheddar . - London, 2005. - június 18.  
19. ↑ Információs lap - Cheese & Rennet  (angolul)  (a hivatkozás nem elérhető) . Letöltve: 2008. március 10. Az eredetiből archiválva : 2008. március 27..
20. ↑ C. Wolf. Amerikai  sajtok . - 2008. - ISBN 978-0-68487-002-1 .
21. ↑ K. Jaggers,. Moufflet: Több mint 100 ínyenc muffin recept, amely minden  alkalomra feldobható .
22. ↑ Ausztrál  Tejipar . Archiválva az eredetiből 2014. november 2-án.
23. ↑ Természetes  . _
24. ↑ 1 2 Gyártási  íz .
25. ↑ Tejtermékek  . _
26. ↑ Cheddar sajttípusok, Canadian Living  (eng.)  (a hivatkozás nem elérhető) . Az eredetiből archiválva : 2016. május 1.
27. ↑ A kanadai Cheddar sajtleves receptje az Epcotnál  .
28. ↑ Kanada egységes szerkezetbe foglalt szövetségi törvényei , élelmiszer- és gyógyszerszabályozás  . Letöltve: 2019. július 15.
29. ↑ 1 2 J. Ridgway. A sajttárs  . – Running Press, 2004.
30. ↑ Cheddar Gorge Cheese Company  .
31. ↑ EU Protected Food Names Scheme – Egyesült Királyságban bejegyzett nevek  (angolul)  (a hivatkozás nem elérhető) . Hozzáférés dátuma: 2009. július 22. Az eredetiből archiválva : 2009. július 31.
32. ↑ Fedezze fel a legjobb skót sajtokat  . Hozzáférés időpontja: 2020. október 3.
33. ↑ Tejipari kötelező piaci jelentések  . Hozzáférés időpontja: 2021. április 8.
34. ↑ Andrew Jackson  (angol)  (a hivatkozás nem elérhető) . Letöltve: 2008. október 24. Az eredetiből archiválva : 2011. május 14..
35. ↑ McIntyre,  James . Letöltve: 2013. január 15.
36. ↑ Lanark Megyei Genealogiai Társaság -- A mamutsajt  . Hozzáférés időpontja: 2020. október 24.
37. ↑ A mamutsajt története  . Letöltve: 2013. január 15.
38. ↑ Mullins Wisconsin Cheese  (angol)  (a link nem elérhető) . Letöltve: 2013. január 15. Az eredetiből archiválva : 2020. december 6..
39. ↑ Cheddar Cheese and Cider Farms  (angolul)  (a link nem érhető el) . Hozzáférés időpontja: 2013. január 15. Az eredetiből archiválva : 2013. február 16.

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Nagy katalán Nagy norvég Britannica (online) Brockhaus
Bibliográfiai katalógusokban	J9U : 987007285077905171 LCCN : sh85022838