Stracciatella (leves)

A Stracciatella ( olasz  stracciatella ; olasz kiejtése:  [strattʃaˈtɛlla]  ; az olasz kicsinyítő képző, amely a stracciare ("aprítani") igéből származik , jelentése "kis tépés", más néven Stracciatella alla romana , egy olasz leves húsleves tojáspelyhekkel. . A leves népszerű Róma környékén , a közép-olaszországi Lazio régióban . Egy hasonló, zanzarelli nevű levest írt le Martino da Como századi The Art of Cooking című kézikönyvében. Ennek az ételnek különböző változatai vannak.

Leírás

Hagyományosan a stracciatella alla romanát szolgálták fel a húsvéti vacsorák kezdetén [1] [2] . A Stracciatella alla romanát hagyományosan tojás felverésével , reszelt parmezán sajttal , sóval , borssal , szerecsendióval , citromhéjjal és néha búzadarával keverve készítik. majd ezt a keveréket óvatosan, vékony sugárban öntsük a forrásban lévő húslevesbe , folyamatosan keverjük úgy, hogy a főtt tojás apró reszelékei ( stracciatelle ) keletkezzenek a lében [3] . Az így kapott levest tálakban tálalhatjuk, néhány vékony szelet pirított kenyér kíséretében , reszelt parmezánnal megszórva [2] .

Ada Boni szerint a stracciatella alla romanát korábban majoránnával is ízesítették [2] . Más hagyományos olasz és olasz-amerikai receptek azt javasolják, hogy a levest apróra vágott petrezselyemmel díszítsük [4] [5] . A leves egyes amerikai változatai a spenótot tartalmazzák fő összetevőként [6] [7] .

Egy fűszeres tojásleves húsleves receptjét, amely a modern stracciatellához hasonlít, már a 15. században feljegyezte Martino da Como Libro de Arte Coquinaria ("A főzés művészete") című művében zanzarelli címmel [8 ] [9] . A stracciatella hagyományos elkészítése is nagyon hasonlít a sciuscedduhoz , a szicíliai Messinából származó gazdag ünnepi leveshez , amely a római étel "unokatestvére" lehet [10] [11] .

Befolyás

A stracciatella leves ihlette az azonos nevű fagylalt (olasz gelato) megalkotását , amely 1962-ben jelent meg. Egy bergamói vendéglős készítette, aki azt állította, hogy belefáradt a tojások levesbe keverésébe, hogy elégedettek legyenek a római vásárlók [12] .

Jegyzetek

1. ↑ Közép-Olaszország . — Cadogan Guides, 2003. - P. 60. - ISBN 978-1-86011-112-9 . Archivált : 2013. október 13. a Wayback Machine -nél
2. ↑ 1 2 3 La cucina regionale. – Newton Compton, 1985. - S. 92.
3. ↑ Stracciatella , La cucina del Bel Paese , Touring Club Italiano , Accademia Italiana Della Cucina, Touring Editore, 2003, p. 179, ISBN 978-88-365-2957-5 , < https://books.google.com/books?id=M_vYmUgN3e0C&pg=PA179 > . Archiválva 2022. július 1-én a Wayback Machine -nél angolul: La Cucina: The Regional Cooking of Italy . - Rizzoli Publications, 2009. -  180. o . - ISBN 978-0-8478-3147-0 . 
4. ↑ Spagni, Silvia. Stracciatella // L'arte di cucinare alla romana  (olasz) . - Newton Compton szerkesztő, 2010. - S. 115-116. — ISBN 978-88-541-2879-8 . Archiválva : 2022. július 1. a Wayback Machine -nél
5. ↑ Melfi, Rick. Stracciatella // The Food Pusher's Cookbook: Emlékezések és receptek egy olasz amerikai hagyományról  (angolul) . — Xlibris Corporation, 2011. - P. 43. - ISBN 978-1-4567-6950-5 . Archiválva : 2022. július 1. a Wayback Machine -nél
6. ↑ Costikyan . Beautiful Soup , New York Magazine  (1980. február 11.). Az eredetiből archiválva : 2022. július 1. Letöltve: 2013. október 8.
7. ↑ Lehrer. Rongyos tojás és spenót leves . SplendidTable.org. Letöltve: 2013. október 8. Az eredetiből archiválva : 2014. január 13.. (határozatlan)
8. ↑ Zanzarelli // A főzés művészete: Az első modern szakácskönyv  (angol) / Ballerini, Luigi; Barzini, Stefánia; Parzen Jeremy. - University of California Press , 2005. - P. 64, 151. - ISBN 978-0-520-92831-2 . Archiválva : 2022. július 1. a Wayback Machine -nél
9. ↑ Martino egy ideig Rómában dolgozott Ludovico Trevisan bíborosnak , a pazar bankettek beszállítójának. A Jeremy Parzen fordításában Martino zanzarelli receptje így hangzik: „Tíz adag elkészítéséhez: Vegyünk nyolc tojás és fél mérleg reszelt sajtot és egy reszelt kenyeret, és keverjük össze. Ezután vegyünk egy fazék sárga sáfránnyal színezett húslevest, tegyük a tűzre, és ha felforrt, öntsük a keveréket egy serpenyőbe, és kanállal keverjük össze. Amikor az edény besűrűsödik, levesszük a tűzről, és fűszeres tálkában tálaljuk.” A leves „zöld” változata nem tartalmaz sáfrányt.
10. ↑ Coria, Giuseppe. Szicília: Kulináris válaszút. - New York, New York: Oronzo Editions, 2008. - P. 37. - ISBN 978-0-9797369-3-3 .
11. ↑ Egy másik, hagyományosan húsvétkor felszolgált leves, a sciusceddu (más néven sciuscellu vagy ciuscello ) úgy készül, hogy felvert tojás és szitált ricotta sajt keverékét csepegtetik egy húslevesbe, amely darált borjúhúsból, caciocavallo sajtból , kekszet és petrezselyemből készült kis húsgombócokat tartalmaz.
12. ↑ Lutto nel mondo della ristorazione – È morto Enrico Panattoni  (olasz) , L'Eco di Bergamo  (2013. évi 4. év). Az eredetiből archiválva : 2013. október 19. Letöltve: 2016. január 11.