A csípős szósz egy pirospaprika vagy más típusú paprika alapú mártás , amelynek csípős íze van, általában a kapszaicinek okozzák . Egyéb összetevőket is tartalmazhat. Nagyon sokféle fajtája van, amelyek közül sokat iparilag állítanak elő .
A forró szószok nagyon népszerűek a világ számos konyhájában. Főzéshez és készételek fűszereként vagy mártogatósként egyaránt használják.
Az emberek évezredek óta használják a chilipaprikát és más csípős fűszereket. Mexikó , Közép-Amerika és Dél-Amerika lakossága több mint 6000 éve eszik chilipaprikát. A 16. században Spanyolországgal és Portugáliával folytatott hosszú kapcsolatok során az amerikai növény Európán keresztül Afrikába és Ázsiába került, és a szelekció megváltoztatta [1] . Az Amerikában kereskedelemben kapható első palackozott csípős szósz 1807-ben jelent meg Massachusettsben [2] . Az 1800-as évek korai márkái közül azonban kevés maradt fenn a mai napig. A Tabasco szósz a legkorábbi felismerhető márka az Egyesült Államok csípős szósz-iparában, 1868-ra nyúlik vissza. 2010-ben ez volt a 13. legkelendőbb fűszer az Egyesült Államokban [3] , a 12. helyen a Frank's RedHot Sauce volt , amely volt az első szósz, amelyet bivalyszárnyak készítéséhez használtak [4] .
Sok recept létezik csípős szószokhoz, de mindegyik tartalmaz pirospaprikát , más néven chilit. A legegyszerűbbek között csak a pirospaprika, a só és az ecet szerepel, míg mások gyümölcsöt vagy zöldséget használnak alapként, chilivel fűszerezve. A gyártók sokféle eljárást alkalmaznak a tartályos érleléstől az összetevők pürésítéséig és forralásáig a kívánt íz elérése érdekében. A Scoville -minősítések miatt csípősebb paprikákat, például szellempaprikát vagy habaneropaprikát néha csípősebb szószok készítésére használnak. Alternatív megoldásként más összetevőket is használhatunk a fűszerezés fokozására, például tiszta kapszaicin kivonatot és /vagy mustárolajat . A szósz egyéb gyakori összetevői közé tartozik az ecet és a fűszerek . Az ecetet elsősorban természetes tartósítószerként használják , de az ízesített eceteket is lehet használni az íz megváltoztatására [5] .
A belizei csípős szószok általában nagyon fűszeresek, és fő összetevőként habanerót , sárgarépát és hagymát használnak. A Marie Sharp's egy népszerű csípős szósz, amelyet Dangrigában készítenek .
karibiA csípős paprika szószokat széles körben használják a karibi konyhában . Chili paprikával és ecettel készülnek, gyümölcsök és zöldségek hozzáadásával az extra íz érdekében. A leggyakrabban használt paprika a habanero és a scotch bonnet , amelyek közül az utóbbi a leggyakoribb Jamaicában . Mindkét paprika nagyon csípős. Az évek során minden sziget kidolgozta a saját egyedi receptjeit, és még mindig elterjedtek a házi készítésű szószok.
TrinidadA Trinidad Scorpion az egyik legnépszerűbb és legtermékenyebb chili paprika, amelyet elsősorban az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Ausztráliában termesztenek és hibridizálnak .
BarbadosA Bajan egy fűszeres mustáros és paprika szósz.
HaitiA Ti-malice szószt általában habaneróval , medvehagymával, lime levével, fokhagymával és néha paradicsommal készítik [6] .
Puerto RicoA legnépszerűbb szósz a Diaguitas szósz, amelyet tiszta piros (nagyon csípős) vagy sárga (csípős) chili paprikából készítenek vízzel és sóval keverve. Más csípős szószok puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro és kristálypaprikával készülnek különféle összetevőkkel keverve. Az enyhe csípős szószok közé tartozik a tejszínes szósz (például az ají crema ) vagy a pebre stílusú szósz sok helyi termelőtől, különböző fűszerességben és minőségben.
MexikóA mexikói konyha gyakrabban tartalmaz egyszerűen apróra vágott chili paprikát, de ha csípős szószokat használnak, akkor inkább az ízekre, mint az erős fűszerességre összpontosítanak. A Chipotle paprika nagyon népszerű összetevője a mexikói csípős szósznak. A mexikói szószokban ritkán vagy egyáltalán nem használnak ecetet, de vannak olyanok, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak ecetet, például az amerikai Louisiana-stílusú szószok. Egyes csípős szószok tartalmazhatják a népszerű annatto növény magjait a szín vagy íz fokozása érdekében. Az adobo (pácolás) eljárást régebben tartósítószerként használták, de ma már elsősorban a paprika ízének fokozására használják, és egyre inkább az ecet használatára támaszkodnak . A mexikói stílusú szószokat főként Mexikóban készítik, de több nemzetközi cég is készít ilyen szószokat. A szósz spanyol kifejezése a salsa , az angol nyelvű országokban általában a mexikói konyhára jellemző paradicsom alapú fűszeres szószokat jelöli. Sokféle salsa létezik, amelyek általában megtalálhatók Latin-Amerikában.
A hagyományos panamai csípős szószt általában Ahi Chombo borssal készítik , egy skót motorháztetővel . A Picante Chombo D'Elidas népszerű márka Panamában, három fő szósszal. A habaneróból és mustárból készült sárga szósz a legismertebb . Piros és zöld fajtákat is termelnek több ecettel és mustár nélkül. Bár a panamai konyha nagy részéből hiányoznak a fűszerek, a D'Elidas igazi panamai csípős szósznak számít, általában csirke rizzsel vagy levesekkel tálalják.
Egyesült ÁllamokAz Egyesült Államokban a kereskedelmi forgalomban előállított chili szószokat különböző minőségi minősítésekben részesítik [7] . Ezek a minőségi besorolások közé tartozik az US Grade A (más néven US Fancy), az US Grade C (más néven US Standard) és a Substandard. Az amerikai chili szószok élelmiszer-minőségi kritériumai közé tartozik a szín, az állaga, a karakter, a hibák hiánya és az íz.
Gyakran használnak olyan borsfajtákat, mint a cayenne , chipotle , habanero és jalapeno . Egyes csípős szószokat, különösen a Tabasco szószt , fahordókban érlelik, mint például a bor és az erjesztett ecet elkészítésekor. Néha más összetevőket is használnak ízesítésre, a paprika melegének lágyítására és a szósz sűrítésére, beleértve a gyümölcsöket és zöldségeket, például a málnát, a mangót, a sárgarépát és a chayote squash-t. A kézművesnek nevezett csípős szószokat kisebb cégek és saját márkák gyártják. Kis tételekben készítenek mártást különféle ízekkel. Sok szósznak saját témája van, amely felkelti a fogyasztók figyelmét. Egy nagyon enyhe chili szószt Heinz és mások készítenek, és gyakran megtalálhatók az amerikai szakácskönyvekben. Ez a chili szósz paradicsomon, zöld és/vagy piros kaliforniai paprikán és fűszereken alapul; és tartalmaz némi chili paprikát. Ez a szósz jobban hasonlít a paradicsomos ketchuphoz és a koktélszószhoz, mint a chili alapú szószokhoz [8] .
A sriracha szósz népszerűsége , amelyet Kaliforniában készít a Huy Fong Foods [9] , egyre népszerűbb .
Louisiana stílusA Louisiana-stílusú csípős szósz vörös chilit (a tabasco és/vagy cayenne paprika a legnépszerűbb), ecetet és sót tartalmaz. Néha xantángumit vagy más sűrítőanyagot használnak.
Az új-mexikói stílusú chili szószok abban különböznek a többitől, hogy nem tartalmaznak ecetet. Szinte minden hagyományos új-mexikói ételt piros vagy zöld chili szósszal tálalnak. A szószt gyakran adják húshoz, tojáshoz, zöldségekhez, kenyérhez.
Dél- Ausztráliában történelmileg csak Tabasco és közepesen csípős indokínai szószok voltak kaphatók, de a 21. században itt is megjelentek a habanero és a Trinidad Scorpion szószok helyi változatai , valamint az import szószok.
Egyesült KirályságA világ két legcsípősebb chilipaprikáját, a Naga Vipert és az Infinityt az Egyesült Királyságban fejlesztették ki. Olyan szószokban kaphatók, amelyekről azt állítják, hogy a legforróbb természetes chili szószok (bors kivonat nélkül) [11] . A Naga Viper és az Infinity a világ két legcsípősebb chilipaprikája volt, egészen addig, amíg a Scorpio Trinidad Moruga 2011 végén megelőzte a Naga Viperát.
A forró szósz fogyasztása közben fellépő hő- vagy égő érzést a kapszaicin és a kapcsolódó kapszaicinoidok okozzák. Az égető érzést a perifériás neuronokban a termikus és ligandtól függő TRPV1 ioncsatorna kapszaicin általi aktiválása okozza [12] . A hatásmechanizmus a neurológiai rendszerrel való kémiai kölcsönhatásban rejlik . Míg az „égető” érzés nem jelent valódi hőhatást, a forró fűszerek ismételt és hosszan tartó használata károsíthatja a perifériás hőérzékeny idegsejteket , ez a mechanizmus megmagyarázza, hogy a gyakori fűszerfogyasztók miért válnak kevésbé érzékenyek mind a fűszerekre, mind a fűszerességre.
A csípős szószok csípősségének szubjektívnek tűnő érzékelése a Scoville-skála segítségével mérhető . A Scoville-szám azt jelzi, hogy hányszor kell valamit azonos térfogatú vízzel hígítani . amíg az emberek abbahagyják a kapszaicin égő érzését. Tudományosan a legforróbb szósz 16 000 000 Scoville-egységet tartalmaz, és tiszta kapszaicin. A kereskedelemben kapható ilyen fűszeres szósz például a Blair (a tételtől függően akár 16 millió egység Scoville). Összehasonlításképpen, a Tabasco szósz besorolása 2500 és 5000 Scoville egység között van (a tételtől függően) – a kereskedelemben kapható egyik legenyhébb mártással, a Cackalacky Classic Sauce Company fűszerszósszal, amely kevesebb, mint 1000 egységnyi forró.
A szósz fűszerességének mérésének általános módja az összetevők listájának megtekintése. A szószok hőmérséklete a paprika típusától függően változik, és minél lejjebb van a listán, annál kevesebb a bors mennyisége.
A kapszaicinoidok azok a vegyszerek, amelyek a chili paprika "fűszeres" ízéért felelősek. Zsírban oldódnak, ezért a víz nem segíti őket az égési sérüléseknél. Az égő érzés enyhítésének leghatékonyabb módja a tejtermékek , például a tej és a joghurt fogyasztása. A tejtermékekben található kazein a kapszaicinhez kötődik, így kevésbé hozzáférhető a nyelv receptorai számára, a tejzsír pedig segít szuszpenzióban tartani. A rizs szintén hasznos a hatások enyhítésében, különösen, ha fűszeres ételekhez adják. Ezek az ételek általában megtalálhatók a chili paprika használatára szakosodott kultúrák konyhájában. A száj mechanikus stimulálása étel rágásával részben elfedi a fájdalmat [17] .