Lefölözött tej (elavult opciók – sovány tej ) – a tejszín és a teljes tej szétválasztása során nyert termék . Összetételében hasonló a teljes tejhez, kivéve a tejzsírt , amely átlagosan 0,05%-ot tartalmaz. Önálló élelmiszertermékként , más tejtermékek előállításához nyersanyagként , takarmánytermékként használják (korábban gyakran visszakerült a gazdaságokbaelválasztás után a fiatal állatok inni, innen a „visszatérés” elnevezés). Fontos szerepet játszik a tejipar hulladékmentes technológiájában .
| Sovány tehéntej | |
|---|---|
| Összetétel 100 g termékre | |
| Az energiaérték | 31 kcal 128 kJ |
| Víz | 91,5 g |
| Mókusok | 3,0 g |
| Zsírok | 0,05 g |
| Szénhidrát | 4,8 g |
| - cukor | 4,8 g |
| – laktóz | 4,8 g |
| vitaminok | |
| Tiamin ( B 1 ), mg | 0,06 |
| Riboflavin ( B 2 ), mg | 0.2 |
| Kobalamin ( B 12 ), mcg | 0.5 |
| nyomelemek | |
| Kalcium , mg | 113 |
| Magnézium , mg | tizenegy |
| Kálium , mg | 156 |
| Egyéb | |
| 100 ml 103,0-103,5 g-nak felel meg | |
A fölözött tej sűrűsége 1030-1035 kg/m³, ami valamivel magasabb, mint a teljes tejé (1028-1032 kg/m³), a víz aránya átlagosan 91,5%, szemben az alapanyag 87,6%-ával. Ha a fölözött tejet vízzel hígítják, a sűrűsége körülbelül 3 kg/m³-rel csökken, ha 10% vizet adnak hozzá [1] . A hőmérséklet változásával a fölözött tej sűrűsége nem változik olyan jelentős mértékben, mint a teljes tejé (a tejzsír hőtágulási együtthatójának magas értéke miatt ). Viszkozitás - 1,71 ÷ 1,75 10 -3 Pa s, ami 8-15%-kal alacsonyabb, mint a teljes tej viszkozitása [2] . A fölözött tej enyhén kékes árnyalatú.
A tejzsír tipikus tömegtartalma 0,05%, azonban számos szabvány 0,5%-ig is megengedi a zsírtartalmat [3] , míg egyes gyártók termékeikben rendkívül alacsony zsírtartalommal (0,01% vagy annál kisebb) nyilatkoznak. A maradék tejzsír erősen diszpergált állapotban van. A fölözött tej fehérjetartalma valamivel magasabb, mint a teljes tejben (átlagosan 3% versus 2,8%), a szénhidrát ( laktóz ) tartalma gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a teljes tej tartalomtól (4,8%). A fölözött tejben a teljes szilárdanyag-részarány körülbelül 8,8% (a 3,5-11,8%-os zsírtömeghányadra normalizált tejben). A teljes tej feldolgozása során a B - vitaminok nagy része a sovány tejbe [4] , a zsírban oldódó A , D , E vitaminok pedig tejszínbe kerülnek. Az egyéb vitaminok , valamint a tejben található egyéb anyagok és összetevők - ásványi sók, szerves savak , nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú vegyületek , enzimek , hormonok - a nyersanyagoknál szokásos arányban kerülnek a fölözött tejbe.
A fölözött tejben a tejsavas erjedési folyamatok az első 12 órában valamivel lassabbak, mint a teljes tejben (a zsírgömbök lipoprotein héjában savképződést serkentő anyag jelenléte miatt), de ez a különbség elhanyagolható a gyakorlatban. nézőpont [5] .
A tömegtermelésben önálló élelmiszertermékként a 20. század második felében, a kalóriaszegény és koleszterinszegény diéták népszerűsítésével összefüggésben honosodott meg. A sovány tej fogyasztásának energiaértéke csaknem fele a teljes tejének (31 kcal/100 g, szemben a 3,5%-os zsírtartalmú tej 61 kcal-jával), íze pedig meglehetősen közel áll a teljes tejéhez.
Az ivóvízi fölözött tej pasztőrözése 85-87 °C hőmérsékleten expozíció nélkül vagy 76-78 °C hőmérsékleten 20 másodperces expozícióval történik, majd a terméket 4 °C-ra hűtik és fogyasztói csomagolásba csomagolják [6] . A fölözött ivótej nem igényel homogenizálást , ami megkülönbözteti az elkészítési folyamatát a többi ivótej típusától.
Tejfehérjét ("protein sovány tej") néha adnak a sovány tejhez, hogy növelje annak tápértékét. A Szovjetunióban tömegesen állították elő a dúsított fölözött tejet, amelyhez 1 liter aszkorbinsavat adtak hozzá (a normalizált tejhez hasonló lehetőség a zsírban oldódó A és D 2 vitamint is tartalmazta ) [7] . Sokféle sovány tej alapú, ízesítőanyaggal rendelkező termék létezik, mint például kakaó , kávé , vanillin , gyümölcs- és bogyószörpök , gyümölcslevek , egyes gyártók adalékanyagokat kombinálnak és összetett turmixokat állítanak elő. A posztszovjet térben egyes vállalkozások tömegesen is gyártanak sült fölözött tejet. A 2000-2010-es években kerültek a tömegpiacra a laktózmentes fölözött tejből, magas kalciumtartalmú fölözött tejből készült ivótermékek , valamint ezen tulajdonságok kombinációjával rendelkező termékek [8] .
A fölözött tej egy értékesebb termék - a tejszín (amit önálló termékként, vagy vaj , tejföl , kaimak , tejes desszertek előállításához használnak) - elválasztásának mellékterméke, 60-65%-ban. az eredeti teljes tej teljes szárazanyag-tömegének [9] és az eredeti termék teljes tömegének körülbelül 90%-a [10] . A fölözött tej alapanyagként történő felhasználása más tejtermékek előállításához a hulladékmentes tejtermelési technológia fontos eleme.
A fölözött tej jelentős részét sovány tejporrá dolgozzák fel , amely hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik , mint a teljes tejporé, és nagyrészt ennek köszönhető, hogy fontos alapanyag mind a tej- és sütőiparban , cukrásziparban , hús- , olaj- és zsíriparban , gyógyszeriparban . , valamint a tejipar számára legfontosabb. áruipar ( a chicagói árutőzsdén a sovány tejpor a ticker szimbólum NM alatt forog ).
Kisvállalkozásokban a fölözött tejet a teljes tej normalizálására is használják - így a tejet a zsírtartalom bizonyos tömegarányára, például 2,5% -ra vagy 3,2% -ra teszik. A fölözött tej sűrítésével számos konzerv tejterméket állítanak elő – alacsony zsírtartalmú sűrített tejet cukorral és anélkül, a sűrített tejtermékek csoportját növényi tejzsírpótlókkal [11] . A kazeint és más típusú tejfehérje félkész termékeket is általában fölözött tejből állítják elő.
A fölözött tejből készült erjesztett tejtermékek választéka a legtöbb joghurthoz , kefirhez , aludttejhez , valamint a hagyományos italokhoz, mint például a katyk , a kumiss , az ayran , a tan , a matsoni , a hagyományos alacsony zsírtartalmú sajtokhoz egyaránt kínál alacsony zsírtartalmú opciókat. chechil , museost ), túró ( zsírszegény túró , szemcsés túró ). A 20. század második fele óta a sovány tej alapú tömegtermékek köre bővült - megjelentek az alacsony zsírtartalmú tejpudingok , az alacsony zsírtartalmú túrótermékek , a népszerű sajtfajták alacsony zsírtartalmú analógjai . Néha a közvetlenül fölözött tejet számos fajta fagylalt , bizonyos típusú édességek , kolbászfélék , bébiétel-keverékek , gyógyszerek előállítására használják, bár a sovány és a teljes tejpor sokkal gyakrabban használatos erre a célra . 12] .