A csirke a csirkehús kulináris és ipari elnevezése . Ez a fajta baromfihús a legelterjedtebb a világon [1] . A csirketartás viszonylag egyszerű és alacsony költsége miatt az olyan állatokhoz képest, mint a szarvasmarha vagy a sertés, a csirke dominál a világ számos konyháján. A csirkemellet többféleképpen meg lehet sütni, beleértve a sütést, grillezést, grillezést, sütést és forralást. A 20. század második fele óta a csirke a gyorsételek egyik alapvető alapanyagává vált. A csirkét néha úgy emlegetik, hogy egészségesebb, mint a vörös hús, alacsonyabb a koleszterin- és telített zsírtartalma [2] .
A csirkét tenyésztő baromfiipar különböző módszereket alkalmaz a világ különböző részein. A fejlett országokban a csirkéket általában intenzív tenyésztési módszerekkel tenyésztik , míg a kevésbé fejlett országokban hagyományosabb tenyésztési módszereket alkalmaznak. Az ENSZ becslése szerint 2011-ben 19 milliárd csirke élt a Földön, ami több mint kétszerese az emberek számának [3] .
A csirkehús körülbelül kétszer-háromszor több többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz, mint a legtöbb vörös hús, tömegszázalékban mérve [4] .
A csirkehús általában alacsony zsírtartalmú (a capon kivételével). A zsír erősen koncentrálódik a bőrön. Egy 100 g-os adag sült csirkemell 4 g zsírt és 31 g fehérjét tartalmaz, szemben a 10 g zsírral és 27 g fehérjével ugyanabban az adagban sült sovány steakben [5] [6] .
| Csirke, brojler, pörkölt | |
|---|---|
| Összetétel 100 g termékre | |
| Az energiaérték | 219 kcal 916 kJ |
| Víz | 63,93 g |
| Mókusok | 24,68 g |
| Zsírok | 12,56 g |
| - telített | 3,5 g |
| - egyszeresen telítetlen | 4,93 g |
| - többszörösen telítetlen | 2,74 g |
| Szénhidrát | 0,0 g |
| vitaminok | |
| Retinol ( A ), mcg | 44 |
| Pantoténsav ( B 5 ), mg | 0,667 |
| nyomelemek | |
| vas , mg | 1.16 |
| Nátrium , mg | 67 |
| Egyéb | |
| Forrás: USDA Nutrient adatbázis | |
A modern csirke a bankivi dzsungelszárnyas és szürke dzsungelszárnyas hibridek leszármazottja, amelyet először több ezer évvel ezelőtt neveltek fel az indiai szubkontinens északi részein [7] .
A csirkét húsként ábrázolták a babiloni faragványok ie 600 körül. e [8] . A csirkehús a középkorban az egyik leggyakoribb húsfajta volt [9] [10] . A keleti félteke legtöbb országa évezredek óta evett különféle csirkéket [11] , beleértve a capont , a poulardot és a közönséges csirkét. A csirkehús volt az egyik fő összetevője a blancmange -nek, amely általában párolt csirkéből és tejben főtt sült hagymából állt, fűszerekkel és cukorral ízesítve [12] .
Az Egyesült Államokban az 1800-as években a csirke drágább volt, mint a többi hús [13] . Az Egyesült Államokban a csirkefogyasztás megnövekedett a második világháború alatt a marha- és sertéshúshiány miatt [14] . Európában a csirkefogyasztás meghaladta a marha- és borjúhúsét 1996-ban, a szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalma (bolond marhakór) elterjedtsége és fogyasztói tudatossága miatt [15] .
A modern csirkefajtákat, például a Cornish -t, kifejezetten hústermelésre tenyésztik, különös tekintettel az elhasznált takarmány és az állat által megtermelt hús arányára. Az Egyesült Államokban leggyakrabban fogyasztott csirkefajták a Cornish és a White Rock [16] .
A kifejezetten húsra nevelt csirkéket brojlernek nevezik . Az Egyesült Államokban a brojlereket általában fiatalon vágják le. A modern Cornish hibrideket például már 8 hetes levágják serpenyőben sütéshez, és már 12 hétig grillezéshez (barbecue).
A caponok (kasztrált kakasok) több húst adnak és kövérebb. Emiatt csemegeként tartják számon, és a középkorban különösen népszerűek voltak.
Az ipari termelésben a csirkék a Roxarsone takarmány-adalékanyagot , egy szerves arzénvegyületet en] kapják, amely részben szervetlen arzénné bomlik , a csirkehúsban és ürülékében található, amelyet gyakran használnak műtrágyaként [21] . A vegyületet gyomorkórokozók elleni küzdelemre és a madarak növekedésének elősegítésére használják. A Johns Hopkins School of Public Health egy 2013-as , roxarzont használó baromfitermelőktől származó csirkehúsmintájában az Egyesült Államokban vett minták 70%-a meghaladta az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) meghatározott biztonsági határértékeket [22] . Azóta az FDA felülvizsgálta álláspontját az állati takarmányban előforduló szervetlen arzén biztonságos határértékeivel kapcsolatban, kijelentve, hogy "bármely új állati gyógyszer, amely hozzájárul az általános szervetlen arzén terheléshez, potenciális veszélyt jelent" [23] .
A Kanadai Integrált Antimikrobiális Rezisztencia Program (CIPARS) információi azt sugallják, hogy az emberekben a cefalosporin -rezisztencia lépést tesz a gyógyszer baromfiiparban történő használatával. A Journal of the Canadian Medical Association szerint a betiltott antibiotikumot Quebecben és Ontarióban rutinszerűen befecskendezik a , hogy megakadályozzák a csibék fertőzését. Bár az ipar vitatja ezeket a megállapításokat, úgy tűnik, hogy az emberek antibiotikum-rezisztenciája közvetlenül összefügg az antibiotikumok tojásban történő használatával [24] .
A Translational Genomics Research Institute tanulmánya kimutatta, hogy az amerikai élelmiszerboltokban lévő hús- és baromfihús közel fele (47%) Staphylococcus aureus -szal volt szennyezett, és ezeknek a baktériumoknak több mint fele (52%) rezisztens az antibiotikumokra 25] . Ezenkívül az FDA becslése szerint az Egyesült Államokban a kiskereskedelmi csirkék több mint 25%-a rezisztens öt vagy több különböző osztályú antibiotikummal szemben [26] . Becslések szerint a hagyományos csirkék 90-100%-a tartalmaz legalább egyfajta antibiotikum-rezisztens mikroorganizmust, míg az ökológiai csirkéknél alacsonyabb, 84%-os előfordulási gyakoriságot találtak [27] [28] .
Az Egyesült Államokban 2012-ben a csirkehústermékek randomizált vizsgálatai során a Physicians Committee for Responsible Medicine , hogy a minták 48%-a tartalmazott nyomokban ürüléket. A legtöbb kereskedelmi baromfitartó telepen a fiókák egész életüket állva, fekve töltik, és saját, almozóanyaggal (pl. fűrészpor, forgács, aprított szalma stb.) kevert trágyájukban élnek.
A baromfitelepről a vágóhídra történő szállítás során a csirkéket általában rácspadlós szállítóládákba helyezik. Ezeket a ládákat ezután egy teherautóra rakják 5-10 sormagasságban. A szállítás során a tyúkok tovább ürítenek, és ez a csirketrágya a túlzsúfolt ketrecekben megtelepszik, szennyezi a tollakat és a bőrt, és a rakás alsó szintjein a tyúkokra és ketrecekre is kerül. Mire a teherautó a vágóhídhoz ér, a legtöbb csirke bőre és tolla már ürülékkel szennyezett.
A belekben széklet is van. Míg a tollakat és a beleket eltávolítják a vágási folyamat során, csak a látható ürüléket távolítják el [29] . A vágóhídon a nagy sebességű automatizált folyamatokat nem arra tervezték, hogy eltávolítsák a széklet szennyeződéseit a tollakból és a bőrből. A nagy sebességű feldolgozó berendezések hajlamosak szennyeződést szórni a feldolgozósorról leszálló madarakra és magán a soron lévő berendezésekre. A folyamatsor egy vagy több pontján vegyszerpermeteket és fürdőket (pl. fehérítő, savak, peroxidok stb.) használnak a bakteriális szennyeződések részleges lemosására vagy fertőtlenítésére. Sajnos a székletszennyeződés, ha egyszer előfordult, nem távolítható el teljesen, különösen a bőr és az izmok közötti különböző hártyákban.
Mivel a vágósorok percenként akár 140 madarat is kezelnek, a biztonsági ellenőröknek nincs elég idejük a látható ürülék megfelelő vizsgálatára [30] . Az USDA most megengedi, hogy egyes vágóhidak korlátlan sorkapacitáson (azaz több mint 140 fej/perc) üzemeljenek, tovább súlyosbítva a széklettel való szennyeződés problémáját.
A nyers csirkehús szalmonellát tartalmazhat . Az Egyesült Államok Egészségügyi és Humánszolgáltatási Minisztériuma által javasolt minimális biztonságos főzési hőmérséklet 74°C a baktériumok és paraziták által okozott betegségek megelőzésére [31] . Japánban azonban a nyers csirkét néha a torisashi nevű ételben fogyasztják , amely szeletelt nyers csirke, amelyet sashimi stílusban tálalnak [32] . A csirkét sokféleképpen meg lehet főzni. Használható kolbász készítéséhez, kebab főzéséhez, salátákhoz, panírozva és rántva , valamint különféle currykhoz vagy levesek főzéséhez. A főzési módok között jelentős különbségek vannak a különböző nemzetek konyháiban. A leggyakoribb módszerek közé tartozik a főzés, sütés, olajban vagy serpenyőben sütés, valamint a grillezés . A nyugati gyorséttermi konyhában a csirkét gyakran rántják olyan ételekhez, mint a sült csirke, csirke rögök vagy bivalyszárny . Gyakran grillezik salátákhoz vagy tacókhoz is . A kereskedelmi csirkéken gyakran szerepelnek olyan címkék, mint például a „grillezett”, amelyek a csirke típusán alapuló főzési módot sugallnak. Bár ezek a címkék csak iránymutatások, a "pörkölt" címkével ellátott csirkék gyakran alkalmatlanok más főzési módokra [33] .
A nyers csirke hosszabb ideig megőrzi tulajdonságait a fagyasztóban, mivel a főzés során a nedvesség elveszik [34] . A fagyasztóban tárolt csirke tápértéke nem változik jelentősen [34] . Az optimális minőség érdekében azonban a nyers, egész csirkék esetében 12 hónapos, a nyers csirkerészeknél 9 hónap, a nyers csirkerészeknél 3-4 hónap, a főtt csirke esetében 4 hónapos fagyasztó tárolási idő javasolt [34] . A fagyás hatására a madár színe általában nem változik, de a csontok és a hús a közelében elsötétülhetnek. Ez a csontsötétedés akkor következik be, amikor a pigment a fiatal madár porózus csontjain keresztül beszivárog a környező szövetekbe a baromfihús fagyasztása és felengedése során [34] . A csirkét biztonságosan lefagyaszthatja közvetlenül az eredeti csomagolásában, de az ilyen csomagolás légáteresztő, és idővel romolhat. Ezért a hosszú távú tároláshoz ajánlatos a csirkét egy további csomagolóréteggel csomagolni [34] . A fel nem bontott vákuumcsomagolást ajánlatos állapotában lefagyasztani [34] . Ha a csomagolás véletlenül felszakad vagy felnyitott, miközben az élelmiszer a fagyasztóban volt, az élelmiszer továbbra is biztonságosan használható, de az újracsomagolás továbbra is javasolt [34] . A csirkét távol kell tartani más élelmiszerektől, mert ha elkezd kiolvadni, a leve más ételekre csöpög [34] . Ha korábban fagyasztott csirkét vásárolnak egy kiskereskedelmi üzletből, akkor újra lefagyasztható [34] .
A csirkét meg lehet főzni fagyasztott állapotból vagy előzetesen felolvasztani, de körülbelül másfélszer tovább tart a főzés. Három általánosan elfogadott biztonságos módszer létezik a fagyasztott csirke kiolvasztására: hűtőszekrényben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben [35] . Ezeket a módszereket az FDA biztonságosnak minősítette, mert minimálisra csökkenti a baktériumok növekedésének kockázatát [34] . A baktériumok túlélik, de nem szaporodnak nulla alatti hőmérsékleten. Ha azonban a fagyasztott főtt ételeket nem olvasztják fel megfelelően, és nem melegítik fel újra baktériumölő hőmérsékletre, nagymértékben megnő az élelmiszer-eredetű betegségek elkapásának esélye [36] .
Pácolt csirkeszárny
Csirke gombával, paradicsommal és fűszerekkel
Sült csirke sűrű növényi szósszal
Sült csirke burgonyával
Barbecue csirkeszárny
Csirke étel rizzsel és sárgarépával