Olajbogyó fajták

Az élelmiszeriparban használt olajbogyó az európai olajbogyó egyik termesztett fajtájának gyümölcse . A nemzetközi terminológiának megfelelően létezik fekete olajbogyó ( eng. Black olives ) - az olajfa érett termése és zöld olajbogyó ( eng. Green olives ) - az olajfa éretlen termése. Oroszul a mindennapi beszédben a zöld gyümölcsöket olajbogyónak, a fekete olajbogyót olajbogyónak nevezik. [1] [2]

Csoportok

Az olajbogyó fajtái felhasználásuk jellegében különböznek egymástól. Három csoport van:

olajos magvak – olívaolaj előállításához használják ;
kombinált (univerzális vagy konzervolaj);
kantinok (konzerv) - konzerválásra és egészében történő étkezésre szolgálnak.

Szín

Az olajbogyókonzerv színe és árnyalata nem a fajtától függ, hanem az érettségi foktól és az elkészítésük során alkalmazott technológiától. Az olajbogyót az érettség különböző szakaszaiban szüretelik. Az olajbogyó betakarítási időszaka októbertől tart, amikor eléri a kívánt méretet, egészen januárig, amikor elkezdenek hervadni és kiszáradni. Ez szerepel a magzat teljes nevében:

október - zöld _ _ _ _ _ _ _
november - fehér ( eng. blonde , gold , sp. blanco )
December - fekete ( angol black , spanyol néger , olasz nero , francia noire )
Január - szárított vagy szárított olajbogyó ( throumbes ) [3] [4] .

Érésük során az olajbogyó lehet világoszöld, sárgás, rózsaszín, lila, barna, lila és fekete [5] .

A "fekete olajbogyó" (olívabogyó) kétféle: közvetlenül a fán érett gyümölcs, illetve olyan, amely mesterségesen kapta színét. A fekete olajbogyó hagyományos elnevezés, mivel a természetesen érett gyümölcs ritkán teljesen fekete. Mélylila, fekete, vörösesbarna vagy barna árnyalatai különböztethetők meg [6] .

A fekete olajbogyó másik fajtája az úgynevezett fekete oxidált olajbogyó – fekete oxidált olajbogyó. Előállításukban éretlen zöld gyümölcsöket használnak, amelyek mélyfekete színüket nem a természetes érésből, hanem az oxidáció (oxigénezés) során nyerik, amelyet nátronlúg ( E524 élelmiszer-adalékanyag ) oldatban hajtanak végre. a gyümölcsöket beáztatják, hogy gyorsan eltávolítsák a természetes keserűséget. A vas-glükonátot ( E579 élelmiszer-adalékanyag ) színstabilizátorként használják [7] [8] [9] .

Az oxidált fekete olajbogyó és a természetesen érlelt olajbogyó között az egyik különbség a színen kívül a magok jelenléte a természetesben, mivel túl puhák a magozási eljáráshoz [6] .

Méret

A tartósításhoz legalább másfél centiméter átmérőjű gyümölcsöket használnak. Az olajbogyók méretét a kilogrammban kifejezett számuk alapján szokás megbecsülni. A gyártó országtól függően akár 15 méretbeosztást is megkülönböztetnek [10] [11] .

Név	mennyiség kilogrammban
Atlasz	71-90
szuper mamut	91-100
Mamut	101-110
Szuper kolosszális	111-120
Óriási	121-140
Óriások	141-160
Extra jumbo	161-180
óriási	181-200
Extra nagy	201-230
nagy	231-260
kiváló	261-290
Ragyogó	291-320
Bírság	321-350
Golyók A	351-380
Golyók B	381-420

Olívakonzerv fajták

egész - egész (csonttal)
gödrös – gödrös
repedezett - törött, összetört
szeletelve - szeletelve
tömött – tömött

Az olajbogyót paprikával , fokhagymával , hallal ( szardella , tonhal , lazac , stb.), garnélarákkal , chilipaprikával , hagymával , kapribogyóval , uborkával , szárított paradicsommal , fetasajttal , mandulával , citrommal , naranccsal és ezek héjával töltik [12] [13] .

Termelő országok

Az olajbogyó fajtákat általában a termesztési helyről nevezték el. Az olajbogyó fő ipari termelői a mediterrán országok : Dél - Európa és Franciaország , a Közel - Kelet és a Maghreb - országok .

Az olasz olívafajtákról szóló részletesebb cikkért lásd: Cultivar italiane (olasz)