Malátázás
A malátázás a gabona áztatásának , csíráztatásának és szárításának folyamata, melynek során malátává alakítják . A malátát elsősorban whisky- vagy sörfőzésre használják , de malátaecet vagy malátakivonat készítésére is felhasználható . A malátázáshoz különféle szemeket használnak; leggyakrabban árpa , cirok , búza és rozs .
Számos különböző típusú berendezés használható maláta előállítására.
A hagyományos padlós malátázás során a szemeket vékony rétegben terítik a kemény padlóra, és közben gereblyézik és kézzel forgatják, hogy a szemek lazán és szellőzve maradjanak.
A modern malátaházakban a folyamat automatizáltabb, és a gabonát olyan padlón csírázzák, amelyen rések vannak, hogy a levegő áthaladjon a gabonaágyon. A nagy mechanikus rögzítések, mint például a Saladin dobozok , lehetővé teszik a lazább rögzítést egy vastagabb rétegben, ami nagyobb teljesítményt és jobb energiahatékonyságot eredményez.
Recepció
A malátaházba gabona érkezik a gazdaságból. Megtisztítják, és ha szükséges, szárítják.
Az árpát a malátázásra való alkalmasság szempontjából vizsgálják, és megakadályozzák, hogy elhalt vagy nem megfelelő gabona kerüljön a folyamatba. Néhány tipikus minőségellenőrzés a következőket tartalmazza:
- Gabona nedvesség
- Nitrogén tartalom
- Idegen zárványok százalékos aránya
- Gombáktól és metabolitoktól mentes
- Csírázás és a csírázás ereje
- Vízre való érzékenység
Szárítás
A malátaházba kerülő, 13%-nál nagyobb nedvességtartalmú árpát meg kell szárítani, mielőtt biztonságosan, csírázási veszteség nélkül tárolható lenne. A nedvesség eltávolítása felforrósított levegő (50 °C-ig) keringetésével történik a gabonán keresztül, a szárítás történhet speciális gabonaszárítókkal vagy szakaszos eljárással kemencével. A magas hőmérséklet vagy a túlszárítás károsíthatja vagy elpusztíthatja az árpa rügyeit, és a gabona nem fog kicsírázni az áztatás után. A száraz árpa 18 hónapig biztonságosan tárolható gombásodás vagy a szem életképességének elvesztése nélkül.
Tisztítás
Az árpafinomítás célja a beérkező gabonában lévő idegen anyagok (pelyvák, pelyva, por stb.) eltávolítása, így csak az a gabona marad meg, amely a leginkább jó malátát eredményez. A mágneseket a fémzárványok eltávolítására használják, ami viszont csökkenti a szikrák kialakulásának esélyét, amelyek porrobbanáshoz vezethetnek . A forgó és rázó sziták a normál árpaszemnél nagyobb (szalma és csépeletlen kalászok) vagy finomabb (homok és finom szemek) nem kívánt zárványok eltávolítására szolgálnak. A szűrési folyamat során az aspirációs rendszer eltávolítja a port és a pelyvát . A kis kavicsok árpától való elkülönítéséhez speciális rázóeszközöket használnak. Az árpánál sűrűbb kövek a gép tetejéről, míg a hántolt árpa alulról lépnek ki. Az elválasztókat a törött szemek eltávolítására használják. A magok felét el kell távolítani, mert csak az egyik fele fog kicsírázni és enzimeket termelni. A folyamat végén a gabonát lemérik, hogy meghatározzák a tisztítási veszteséget (a kapott szem tömege és a szemek tisztítás utáni tömege közötti különbséget), és áthelyezik egy tárolósilóba .
Tárhely
A gabonát bizonyos körülmények között kell tárolni, hogy életképes maradhasson. A malátában történő tárolás általában acélból vagy betonból készült függőleges silókban történik a könnyebb használat érdekében, de lehet lapos silók is, amikor nagy mennyiségű gabonát kell tárolni. A gabonát úgy tárolják, hogy megvédjék a nedvességtől és a kártevőktől. Egy tipikus silóban 5 000 és 20 000 tonna közötti tiszta, száraz árpa fér el malátázásra készen.
A tárolás során a siló hőmérsékletét mérik és ellenőrzik, mivel az emelkedő hőmérséklet rovartevékenységet jelezhet. A szem hőmérsékletének 18°C alatt tartására további rovarirtó berendezések is használhatók. A silókat általában olyan rendszerrel látják el, amely a gabonát az egyik silóból a másikba forgatja, hogy széttörje a gabonán belüli forró pontokat. Füstölőrendszerrel fertőtlenítőszert (általában foszfint ) lehet bevinni a silóba.
Hidratálás
A párásítás az áztatással kezdődik a csírázás elindítása érdekében, és a kemencemelegítéssel végződik, amely eltávolítja a nedvességet és stabil végterméket eredményez. [egy]
Egy adag malátát csomónak neveznek , egy csomó mérete elérheti a 400 tonnát. A szabványosított alapvető malátaprotokoll leírása az alábbiakban található:
Sörfőzés
A sörfőzés egy aktív malátázási folyamat kezdete, áztató vizet adnak hozzá, hogy ellepje a szemeket, és a szem nedvességtartalma 12%-ról 40-45%-ra nő. A modern pneumatikus malátakészítésben a gabonát felváltva alámerítik (nedves állvány), majd szárítják (levegős állvány) két vagy három cikluson keresztül, hogy elérjék a megcélzott szemnedvesség-tartalmat és kitit mennyiséget.
Nedves állvány. Amikor a gabonát vízbe merítik, a levegő időszakosan átáramlik a víz és a gabona szuszpenzióján. A levegőztetés [2] célja egy aerob folyamat fenntartása az árpa maximális növekedése érdekében. A folyamatot alapos keverés, lazítás és a hidrosztatikus nyomás kiegyenlítése kíséri a tartály alján a jobb nedvesítés érdekében (levegőfogyasztás: 1,5 m 3 / tonna óránként). [3]
Levegő szünet vagy száraz állvány . A nedves állvány végén a víz lefolyik, és ezzel kezdődik a levegőszünet . Ebben a fázisban a ventilátorok működnek, hogy friss oxigént szállítsanak, és eltávolítsák a felesleges CO 2 -t a gabona "légzéséből". A bevezetett levegő hőmérséklete fontos, mert nem befolyásolhatja a szem hőmérsékletét az áztatás során (10 és 15°C között). A levegőztetési igény (köbméter/tonna/perc) magasabb a második és harmadik szünetben, mivel a gabona metabolikus aktivitása nagyobb. (levegőfogyasztás: 300 m 3 / t óránként).
Az áztatás végén a gabonát kiöntik a csírázáshoz. Ezen a ponton lehet, hogy felfüggesztve van a nedves tartás alatt, vagy nedves gabonaként a légszünet alatt.
Kihajtás
A csírázás célja az árpaszemek termesztése. Ez lehetővé teszi a maláta enzimek fejlődését, és ezek az enzimek megváltoztatják az árpa endospermiumának szerkezetét, tönkretéve a sejtfalat és a fehérjemátrixot. A csírázás során nagy mennyiségű hő szabadul fel; ha nem tesz óvintézkedéseket, a maláta megég. [négy]
A csírázás során keletkező enzimekre van szükség a keményítő lebontásához a sörfőző vagy lepárló számára az erjesztési folyamat során.
A gabonaágyat állandó, 10-16°C-os hőmérsékleten tartják állandó friss, párásított levegő betáplálásával, a rendterítő pedig a gabonaágyon mozogva biztosítja a megfelelő légáramlást.
Bemelegítés
A melegítés csökkenti a szem nedvességtartalmát és leállítja a csírázási folyamatot. [5] Az első szakaszban, a szabad szárítási szakaszban a levegő hőmérsékletét hidegen tartják, hogy a gabonát az enzimek denaturálása nélkül szárítsák.
Ahogy a gabona szárad, a beáramló levegő hőmérséklete (második fokozat vagy kényszerszárítási fokozat ) növelhető a gabona további szárítása érdekében, a maláta megcélzott nedvességtartalma felmelegedés után a tömegének körülbelül 5%-a. A kényszerszárítás során az ágyat elhagyó levegő relatív páratartalma leesik, és a malátaház a meleg levegő egy részét visszatérő levegőként tudja hasznosítani.
A bemelegítés utolsó néhány órájában a levegő hőmérséklete 80°C fölé emelkedik ( keményedési szakasz ), hogy az SMM-t DMS - vé alakítsa, hogy csökkentse a maláta DMS potenciálját. A DMS a csemegekukorica íze a kész sörben.
A magas pörkölési hőmérséklet a Maillard-reakció révén színt ad a malátának .
Végül a pörkölt malátát lehűtik a kemence lecsupaszítása (ürítése) előtt.
Szárak eltávolítása
A maláta gyökereit (más néven szárakat) röviddel azután távolítják el a malátáról, hogy átvitték a kemencéből.
Az eltávolított szárakat értékesítik vagy takarmányként dolgozzák fel. [6]
A tisztított malátát silókban tárolják, és hasonló malátadarabokkal keverik, így nagyobb, egységes malátatételeket állítanak elő.
Malátatisztítás
Végül az értékesítés előtt a malátát sziták és leszívás segítségével megtisztítják, hogy eltávolítsák a malátában lévő port, csomókat és köveket. Ismét mágneseket használnak a fémzárványok eltávolítására, amelyek károsíthatják a hengereket.
Irodalom
- Dennis Edward Briggs, Maláta és Maláta Tanszék, Biokémiai Egyetem, Birmingham, 787 p., Chapman & Hall, 1984
- Henry Stopes, Malt and Malting – Egy történelmi tudományos és gyakorlati értekezés , 1885-ben jelent meg
Jegyzetek
- ↑ Malátagyártás . boortmalt.com . Letöltve: 2014. június 6. Az eredetiből archiválva : 2016. október 9..
- ↑ Lewis, Michael J. Brewing / Michael J. Lewis, Tom W. Young. - Springer, 2002. - P. 168-171 . — ISBN 9780306472749 .
- ↑ Briggs, Dennis E. Malts és Malting. - Springer, 1998. - P. 369-389.
- ↑ A malátázási folyamat . brewconductor.com . Letöltve: 2016. június 18. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 2..
- ↑ Égetés és pörkölés . brewconductor.com . Letöltve: 2016. június 20. Az eredetiből archiválva : 2021. augusztus 2..
- ↑ Malátacsíra, malátacsíra, malátacsíra . www.fao.org . Élelmiszerügyi és Mezőgazdasági Szervezet . Hozzáférés dátuma: 2012. december 7. Az eredetiből archiválva : 2012. december 29.
 Szótárak és enciklopédiák | |
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |
|