| Pácolt hering | |
|---|---|
| netherl. Hollandse Nieuwe | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| holland konyha | |
| Származási ország | Hollandia |
| Megjelenési idő | 14. század körül |
| Alkatrészek | |
| Fő | hering , só , édes paprika , növényi olaj |
| Lehetséges | olívaolaj , fűszernövények , ecet |
| Kapcsolódó ételek | |
| Más konyhákban | rollmops , "Bismarck" hering |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A pácolt hering olyan hering , amelyet enyhén tartósító folyadékba ( páclébe ) áztattak. A pácolás a savakon alapuló élelmiszerek tartósításának egyik módja . Az élelmiszerek tartósításának módját cukor felhasználásával a töltelékben pácnak nevezik. Növényi olajos pácolást is alkalmaznak [1] . A pácolt hering Hollandia egyik szimbóluma és a holland konyha szerves része .
A hal pácolásának története korunk idejére nyúlik vissza, amikor az emberiség otthagyta az ételgyűjtést, de még nem jutott el a főzés csúcsaira. A pácolás a frissen fogott hal tartósításának módja fogyasztás, szállítás vagy kereskedelem céljából. A savak a pácolás során jelentős szerepet játszanak a romlást kiváltó jelenségek ( vírusos , gombás , bakteriális ) megfékezésében. A pácoláshoz az ókori emberek tájegységenként a rendelkezésükre álló termékeket használták: Hollandia , Anglia , Norvégia - hagyma ; Spanyolország , Portugália - citrom .
A hering főzési folyamatát (az úgynevezett "gibbing") a középkorban fejlesztették ki a hollandok . A heringet május vége és július eleje között fogják ki az Északi-tengeren Dánia vagy Norvégia közelében , még a költési időszak kezdete előtt. Az ekkori horgászat annak köszönhető, hogy a hal ebben az időszakban gazdag olajban (több mint 15%), és kaviárja és teje még nem kezdett beérni [2] .
A hal fejletlensége miatt a Maatjesharing holland neve a -ból származik . "Szűz hering"-nek fordítható. Hollandul a "lány" úgy hangzik, mint a Maagden, amiből fokozatosan Maatje lett, ami egy nyelvváltás . És Hering egy hering. A Maatjéből származik az így elkészített hering orosz kereskedelmi neve, amelyet gyakran konzervben árulnak : matie (s) vagy matias.
A habzási eljárást William Buckels zeelandi tengerész találta fel a 14. században. . Ennek a haltartósítási módszernek a feltalálása késztette a hollandokat tengerészeik táplálkozásának javítására, és ez jelentős szerepet játszott a tengeri dominanciájukban . Valamikor 1380 és 1386 között William Bueckels felfedezte, hogy az így pácolt hal hosszú ideig eltartható, csomagolható és szállítható. A rágcsálást a hering sózáshoz történő öntözése ( vagy hering pácolása) jellemzi, amelynek során eltávolítják a halból a kopoltyúkat és a nyelőcső egy részét, eltávolítva a keserű ízt. A máj és a hasnyálmirigy a halban marad, amiből a pácolás során az íz kölcsönzéséhez szükséges enzimek szabadulnak fel. A halat ezután sós lébe teszik, és körülbelül 5 napig pácolják, hagyományosan tölgyfahordókban. Ebben az esetben a hordók nem igényelnek további előkészítést. Ezt követően eltávolítjuk a filéről a bőrt, és a hering használatra kész. Ma ennek a receptnek számos változata és helyi preferenciája van.
Ez a módszer a XIX. század végi német kancellárról, Otto von Bismarckról kapta a nevét . Bismarck a hering és a hering ételek nagy ismerője volt . A legenda szerint 1871-ben Johann Wichmann stralsundi halkereskedő egy hordó speciálisan elkészített heringet küldött Bismarcknak ajándékba, ami annyira megtetszett a kancellárnak, hogy megengedte, hogy a terméket róla nevezzék el. Más források szerint egy flensburgi étteremtulajdonos küldte a heringet Bismarckba .
A Bismarck hering savanyú pácba áztatott heringdarabokból készül. A pác ecetből , sóból , hagymából , mustármagból és babérlevélből készüljön . Néha kockára vágott sárgarépát is adnak a páchoz . A heringdarabokat kis hasított testekre vagy csíkokra vágják, ahogy az a rollmops készítésénél szokásos . Németországban hagyományosan 14% sót és 7% ecetsavat tartalmazó pácot használnak. A skandináv országok konyhájára is jellemzőek a hasonló pácba áztatott heringdarabok [3] .
A pácolt hering könnyen felszívódik a szervezetben, emellett fehérje-, jód-, foszfor-, kalcium-, nátrium-, kálium-, cink-, magnézium- és fluorforrás is. 100 g ilyen hal a napi fehérjeszükséglet körülbelül felét tartalmazza. A zsíros halak, például a hering és a lazac, kétszer annyi kalóriával látják el a szervezetet, mint ugyanannyi fehér hal. Tartalmazza a hering fehérjéit és esszenciális aminosavakat, valamint A-, B12-, D- és PP-vitamint. Tápérték: (100 g termékre): fehérjék - 16,5 g, zsírok - 12,6 g, szénhidrátok - 3,4 g Kalóriatartalom - 192 kcal. A pácolt hering az úgynevezett „ kreml-diéta ” része [4] .
A heringet óvatosan kell fogyasztani, mivel a termék nagy mennyiségű sót tartalmaz. Egy gramm konyhasó akár száz milliliter vizet képes megkötni. Ezért azok, akik ödémában, magas vérnyomásban, vesebetegségben, fekélyben és enterocolitisben szenvednek, ne használjanak heringet, mert ha az erek és a szövetek telítettek sóval, akkor a szervezetben túl sok víz van. Ez viszont az összes szerv túlterhelését provokálja. Nagyobb terhelés esetén a szív elkezd dolgozni, a vesék kénytelenek intenzíven megszabadulni a felesleges sótól és víztől. Ezért még az egészséges emberek sem iktathatják be rendszeresen a pácolt heringet a napi étrendjükbe [5] .
A holland hagyomány szerint a pácolt heringet leggyakrabban önálló ételként, vagy finomra vágott hagymával és/vagy ecetes uborkával fogyasztják, gyakran puha fehér zsemlére. Hollandiában a hering evésének "klasszikus" módja az, hogy a farkánál fogva eszik, és a fejét hátrahajtva a szájába ereszti.
Az északnémet ecetes hering ételt hagyományosan főtt burgonyával , babbal , apróra vágott sült szalonnával és hagymával tálalják. . Egyes régiókban (például Holstein ) sötét kenyéren tálalják vörösáfonyával és tejszínes szósszal. Az ecetes hering tálalható tejszínes vagy joghurtos szósszal, hagymával és uborkával , vagy salátákhoz adható.
Svédországban a pácolt heringet hagyományosan főtt burgonyával, tejföllel, apróra vágott zöldhagymával, ropogós kenyérrel és pálinkával tálalják . A főtt tojás a halak kedvelt körete. Jelenleg a svédek többsége ecetes heringet fogyaszt, amelyet üvegekben főznek, hozzáadott cukorral. A svéd konyhában a pácolt hering sokkal fűszeresebb , mint bárhol máshol. .