A Cury formája

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2021. január 24-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 3 szerkesztést igényelnek .
Főzési módszerek
" A Cury formája "

Oldal egy 14. század végi kéziratból [a]
Szerző Richard király mesterszakácsa II
Műfaj szakácskönyv
Eredeti nyelv Közepes angol nyelv
Az eredeti megjelent RENDBEN. 1390
Kiadó Richard II
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A " The Forme of Cury " (" Főzési módszerek ", középangol cury a közép-francia cuire szóból  – főzni) [2] a 14. századi középkori angol receptek  kiterjedt gyűjteménye . Eredetileg tekercs formájában jött létre [3] . Szerzője II. Richárd király mesterszakácsa .

A kézirat az egyik legrégebbi angol és az egyik legismertebb középkori szakácskönyv . Ez az első angol nyelvű könyv, amely megemlíti az olívaolaj , a sütőtök és a fűszerek, például a szerecsendió és a szegfűszeg használatát az angol konyhaművészetben .

Történelem

A tekercs 1390 körül késő közép-angol nyelven íródott [3] [b] velenben , és körülbelül 200 receptet tartalmaz (a szám kissé eltér a különböző verziók között), amelyek közül sok megtalálható az " Ancient Cookery "-ben ( latin  Diuersa seruicia ) is. [5] . „ A Cury formája ” igyekezett jobbá és királyibbá tenni, mint a nagyjából ugyanekkor készült francia „ Le Viandier ” szakácskönyv, hiszen az ünnepek vonzották a társadalom felső rétegeit, a középkori urak és királyok számára pedig a hatalom és a hatalom szimbóluma volt. presztízs [ 5] .

A kézirat " The Forme of Cury " nevét Samuel Pegg adta, aki 1780-ban adta ki a British Museum kurátora , Gustav Brander [3] számára . Azóta ezt az elnevezést használják az eredeti kézirat szinte minden változatára, annak ellenére, hogy különböznek egymástól [5] .

Tartalom

A kézirat preambuluma utal arra, hogy a receptek célja megtanítani a szakácsot, hogyan készítsen hétköznapi és szokatlan fűszeres és látványos ételeket ünnepélyes lakomákra [6] . Azt is jelzik, hogy a kéziratot az orvostudomány és a filozófia legjobb szakértői jóváhagyták és engedélyezték II. Richárd udvarában [5] .

Egy másik jól ismert középkori szakácskönyvhöz, a Le Viandier - hez képest a Cury formája sokkal gyakrabban használ cukrot: receptjeinek körülbelül 31%-a (49%-a, beleértve a gyümölcsös recepteket is) a főzéshez szükséges, szemben a 6%-a (és ennek megfelelően 8%). a Le Viandier -ben .

A Cury formája az első ismert angol szakácskönyv, amely megemlíti a szegfűszeget , az olívaolajat , a szerecsendiót és a tököt . Sok recept tartalmaz olyan ritka és értékes fűszereket, mint a szerecsendió , kömény , gyömbér , fekete bors , kardamom . Egyes receptek olyan egzotikus állatfajokat írnak elő, mint a bálna , daru , göndör , gém , fóka és delfin [6] . Körülbelül 10 főzelékreceptet tartalmaz, köztük egy salátát vinaigrette öntettel , ami a portugál és a spanyol konyha hatását jelzi , mivel az akkori francia szakácsok ritkán használtak zöldséget . Számos tésztaétel is létezik , amelyek az olasz hatást jelzik [5] .

Úgy tűnik, hogy számos receptet a Liber de Coquina arab konyhája befolyásolt . Például mawmenee (lásd az illusztrációt), arabul mamuniyya : húspörkölt édesített fűszeres szószban. A payn ragoun édesség hasonlósága a szicíliai konyha hatásáról beszél , mivel a cukorszirup arab technikáját használja a "gyenge labda" szakaszig [5] .

Mintarecept

A recept a szöveg modern akadémiai kiadásából származik: [7]

Sawse asszonyom. Vegyünk fűrészeket, perselt, ysope-t és saueray-t, birsalmát és birsalmát, garlekot és szőlőt, és töltsük meg a libákat; és vesd be a lyukat, ha nem jön ki Görögország, és vesd be a szegélyt, és tartsd meg Görögországot, amíg nem jön ki. Vegyük galytyne-t és Görögországot, és csináljuk possynetben. Amikor a libák elpusztultak, vedd le a szegélyt, és tedd meg a þat þat is inne-t, és tedd egy possynetben, és tedd þerinne wyne-t, ha thyk; csinálj þerto galyngale púdert, powdour douce-t, sózd meg és vágd be a fűrészt, és öltöztesd edényekbe a libákat, és fektesd tovább.

Fordítás:

Madame szósz. Vegyünk zsályát , petrezselymet , izsópot és sós ízeket , birsalmát és körtét , fokhagymát és szőlőt , és töltsük meg ezzel a libákat ; a lyukat pedig varrjuk fel, hogy ne folyjon ki a zsír, és jól süssük meg és szedjük össze a libákból kifolyó levet. Vedd a zselét [c] és a kiengedett levet és tedd a táskába . Amikor a libák kellőképpen megfőttek, vedd ki és vágd darabokra, a benne lévőt pedig vedd a possethoz, és önts hozzá bort, ha túl sűrű; adjunk hozzá galangal port , édes por és ott sót és forraljuk fel a szószt és ízesítsük vele a libákat az edényeken, majd öntsük a szószt. [nyolc]

Modern rekonstrukció

2009-ben a Rylands kávézóban található John Rylands Manchester Library a következő ételeket készítette a könyvből a meghívott vendégeknek: "Tart in Ymber Day", "Compast", "Payn Puff", " Frumenty " és " Gingerbrede ", kísérő őket "Piment" (fűszeres bor) [9] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Az oldal felsorolja Drepee receptjét ("Take blanched Almandes grynde hem and temper hem up with gode broth take Oynouns a grete quantite parboyle hem and frye hem and do þerto. Take smale bryddes parboyle hem and do þerto Pellydore and atel salt .") és Mawmenee ("Vegyél egy pottel wyne greke-t. és ii. pounde of sugur take and clarify the sugur with qantite of wyne and drawe it thurgh a strynour in to an potel of erthe take liszt of Canell . és keverje össze a wyne összegével egy öntött gydre. vesz pynes datolyával és sütje meg a szegélyt Görögországban vagy oyle-ban, és öntsön szegélyt gydre. azt látja; óvatosan, lassú tűzzel, és nem tökölni, szedje a Capouns yteysed izomzatát. Fesauntes oþer teysed kicsi és öntött þerto."). [1] )
  2. ↑ Az Ancient Origins webhely azt állítja, hogy 1387 szeptemberében íródott. [négy]
  3. ↑ Húsleves szósz vagy zselé

Jegyzetek

  1. ↑ Cury formája . Gutenberg projekt. Letöltve: 2016. március 17. Az eredetiből archiválva : 2017. február 10.
  2. ↑ "A te négyes cury ys-t Richard király másodrendű májusi kokszjaiból állította össze ... a fizikus és filozófiai Maysters hozzájárulásával".
  3. ↑ 1 2 3 Wright, Clarissa Dickson. Az angol ételek története  (neopr.) . - Random House , 2011. - S.  46 , 50-52. - ISBN 978-1-905-21185-2 .
  4. ↑ Sullivan, Kerry. Sült hattyú vacsorára? A legrégebbi angol szakácskönyv 200 királynak megfelelő ételt tár fel (2016. október 7.). Letöltve: 2016. október 21. Az eredetiből archiválva : 2016. október 22..
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (ford.); Hunt, Leah (ford.) Oldcook: Cury formája és szakácskönyvek angolul . Letöltve: 2016. augusztus 24. Az eredetiből archiválva : 2016. június 24.
  6. ↑ 1 2 A cury - Pygg formája fűrészfűrészben . British Library . II. Richárd király szakácsmesterei (1390). Letöltve: 2016. augusztus 23. Az eredetiből archiválva : 2016. november 24..
  7. ↑ Hieatt és Butler 1985, sz. 32. (104. o.).
  8. ↑ Archiválva : 2016. december 9., a Wayback Machine Clarissa Dickson Wright a BBC Four műsorában , a Clarissa and the King's Cookbook
  9. ↑ A legrégebbi angol receptek a John Rylands-ben készültek . Manchester University (2009. december 4.). Letöltve: 2015. április 6. Az eredetiből archiválva : 2015. április 14..

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Művek szövegei
Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban