| Egri bikavér | |
|---|---|
| lógott. Egri bikaver | |
| Származási ország | |
| Típusú | vörösbor |
Az egri bikavér ( magyarul: Egri bikavér ) az Egri borvidéken készült házasított vörösbor , melyben a felhasznált borfajták egyike sem dominál. A modern „egri bikavért” hozzávetőlegesen az elmúlt 130-150 évben készítik. Korábban a kadarca szőlő adott gazdag, erős karaktert a bornak, de a filoxéra és a világháborúk utáni borágazat szerkezetében bekövetkezett változások megváltoztatták a bor összetételét, karakterét. A mai „bikavér” olyan helyi borfajták keverékéből áll, mint a kekfrancos , portugál , kadarka , illetve a nemzetközi fajták közül - Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon , Merlot és újabban - Pinot Noir és Shiraz is változó arányban.
A modern bikavér bor, melynek karakterét az egri éghajlat és adottságok határozzák meg, magas telítettségű, közepes vagy magas tannin- és alkoholtartalmú. A bor fűszeres és gyümölcsös illatú.
Az "Egri Bikavér" elnevezés az Európai Unióban eredetmegjelölésként van bejegyezve , ez a minőségi bor eredetvédelem alatt áll, előállítási módja szabályozott és ellenőrzött. Az elnevezést csak az egri borvidék borászai használhatják.
Az egri legenda szerint a „bikavér” elnevezés a törökök elleni harc idejéből származik. Amikor az egri vár ostrománál annak parancsnoka, Dobó István bort adott katonáinak, hogy erősítse harci kedvüket, a törökök látták, hogy ennek az italnak köszönhetően a magyar katonák friss erőre kapnak, és úgy döntöttek, hogy ellenfeleik bikavért ittak. A legenda hihetősége azonban rendkívül csekély, hiszen a török hódoltság előtt Magyarországon csak fehérbor - termelés létezett . A kadarkát és a vörösborkészítés technológiáját csak később hozták be a török elől Magyarországra menekült racik . Az írott források, levelek és útijegyzetek a 19. század közepéig nem említik a „bikavér” elnevezést [1] .
A név csak 1846 -ban jelent meg , amikor is Garai János , a versenyképes szarvasmarhavér-termelő szegzárdi borvidék költője a Szegzárdi bordal című versében megalkotta a nevet . Az ökörvér másik fontos korai említése Erdelyi János Magyar közmondások könyvében, 1851 -ben jelent meg. A Bikavér című cikkben ez áll: „Ez egy erős vörösbor neve, mint amilyen az egri. " Ez a kifejezés ugyan nem vonatkozik szekszárdra, de az egri bort csak példaként említik, ami a szó általános és nem tudatos használatára utal. Ezt erősíti meg Ballagy Mora 1873 -ban megjelent A Magyar Nyelv Teljes Szótára című könyve is, amely szerint az Ökörvér ( tréfásan ) erős sötétvörös bor [2] .
A közelmúltban vita folyt Eger és Szekszárd között arról, hogy történelmi adatok szerint melyik bortermelő vidéknek van joga a „bikavér” elnevezés használatára. A rendelkezésre álló történeti adatok alapján bár a név először Szekszárdon jelent meg, de egyszerűen sötétvörös borra utalt, az ökörvér elnevezés nem köthető kizárólag egy borvidékhez. Mára ezek a viták értelmüket vesztették, mindkét vidék borászai elfogadják a névhasználat feltételeit.
A tizenkilencedik században a „bikavér” elnevezés nem az adott bor fajtáját jelölte meg, egyszerűen egy erős, sötét bor elnevezése volt a hétköznapi beszédben. A "bikavér" ekkor még a különböző dűlők különböző szőlőfajtáinak keverésével készült, sötét színét a szőlőhéjon lezajlott rövid erjedésnek köszönhetően kapta.kiegyensúlyozottabb bor.
A filoxéra 1886 -os egri érkezése előtt a lúdtalpú nevű, fűszeres ízű kadarkafajta adta a szarvasmarhavér fő alapanyagának legnagyobb részét. Aztán a dűlőkben különböző szőlőfajtákat kevertek össze, gyűjtöttek és dolgoztak fel együtt. Az európai szőlőültetvények pusztulásakor az egri vidék szőlőinek nagy része is filoxérától pusztult el . Az 1880-1910 - es katasztrófa utáni első szőlőrekonstrukció folyamatában . különböző szőlőfajtákat külön parcellákba ültettek. Aztán megjelentek a környéken olyan szőlőfajták, mint a nagyburgundi (ezt a szót Magyarországon blaufränkisch -nek hívják ), a kekfrankos és a kekoporto , valamint kisebb területen a cabernet sauvignon , a cabernet franc és a merlot , sőt az otello is , amelyet pl. színező bor. A szüret biztonsága érdekében és az olcsó feldolgozás miatt nagy területeken oltatlan fajtájú szőlőt telepítettek [3] .
A szarvasmarhavér első tudatos termelője a kísérletező Jene Graeber volt a 20. század elején , akinek köszönhetően a szarvasmarhavér szélesebb körű és nemzetközi hírnévre tett szert. Graeber nagy birtokkal, elegendő tőkével, jó borászati felszereléssel és korszerű szakmai tudással rendelkezett. Ehhez kapcsolódik a Medoc noir szőlőfajta Franciaországból való meghonosítása , amely a szarvasmarhavér egyik fő összetevőjévé vált [4] . Graeber szarvasmarha-véralapja kadarka sörlé és medoc noir keveréke volt. A borkészítési folyamat során eltávolították a szőlő szárát, és kis mennyiségű szár hozzáadásával "a héjon" erjesztették . Az akkori szarvasmarhavérről jó képet ad Graeber 1900-as évjáratú borának elemzése 1905-ben. Eredményei szerint a bor 11,25% alkoholt, 5,6 g/l savat és 1,8 g/l cukrot tartalmazott [5] .
A két világháború között a leghíresebb szarvasmarhavér-termelő Borhi-Brown Béla volt , akinek bora számos nemzetközi díjat nyert. Borának alapja a kadarka volt, amely több mint 50%-ot tett ki. További 20%-ot a Nagyburgundi fajta adott; A kekoporto és a medoc noir együtt szintén a házasítás 20%-át adta, a többit pedig az otello és a baco színező szőlő adta . A szőlő betakarításának ideális időpontja október 20-a körül volt. Csak érett szőlőt javasoltak használni: legalább 20 fokos mustot (100 g mustra 20 g cukor), de ritkábban érte el a 25 fokot. A pincébe szállított szőlőt gondosan kiválogatták, az éretlen vagy penészes bogyókat eltávolították, majd a szőlőt a tövekről leválasztották és kis mennyiségű szár hozzáadásával összetörték. A szarvasmarhavér készítésének fontos eleme volt a szárak száma, ezért a borászok titka volt. Az erjesztés nyitott kádakban zajlott, a nap folyamán többször a must vastag részét a borászok leeresztették a kád aljára, a pép felszálló kupakja védte a mustot az oxidáció káros hatásaitól [5] .
Az akkori források szerint az egri bikavér a legjobb borok közé tartozott. A bonyolult gyártási mód miatt soha nem gyártották nagy darabszámban. Általában a második évben érlelődik a bor, de a 19. és 20. század fordulóján már az 5-8, de akár a 10 éves borok is keresettek voltak.
A második világháború előtt Szekszárdon és Egerben is készítettek bikavért, de a tervgazdaság bevezetése után elhatározták, hogy az egri bikavérből exportmárkát készítenek. Szekszárdon nem engedélyezték a szekszárdi bikavér elnevezés használatát, sőt a szakirodalomból és az enciklopédiákból is kikerült [6] .
A bikavér ebben az időszakban a szocialista gazdaság áldozatává vált. A nyers szőlőt nagyüzemi módszerrel termesztették, a szőlő túlterhelése és a túl korai szüret miatt az alapanyag gyakran éretlen volt, ezért a musthoz cukrot adtak. Néha még az alkoholtartalmat is növelték rektifikált alkohol hozzáadásával . A szőlőtermesztés olyan helyekre süllyedt, ahol könnyebben lehetett dolgozni, de ahol gyengébb minőségű volt a szőlő. Az 1960-as évek végéig. A szarvasmarhavér előállításának fő alapanyagai a kekfrankosh, a kadarka, a medoc noir és a kecoporto voltak. A bort fahordókban érlelték.
A második ötéves terv során Egerben nagy területen szőlőültetvényt rekonstruáltak. Ezután egy közepes és magas magasságú függőleges rács terjedt el. A Cadarca és a medoc noir a magas termesztési költség és a belőlük készült bor alacsony minősége miatt kényszerült ki a termelésből. Helyüket a Cabernet Sauvignon és a Cabernet Franc vette át. 1978-1980-ban. az úgynevezett Bikawer (Bikavér) program ismét jelentős számú kekfrankos- , zweigelt- , kekoporto- és merlot - szőlőt telepített , mert ezek feleltek meg leginkább a nagyüzemi körülményeknek és az igénytelen termesztési módoknak. Ebben az időszakban a bort gyakran nem fahordókban, hanem acél- vagy betontartályokban érlelték [7] .
Az akkori klasszikus szarvasmarha vérbor közepes rubin vagy barna színű, erős savú, fanyar, gyakran magas tannintartalmú, keserű ízű. A 90-es évek elejére. a szarvasmarhavér sokat veszített korábbi nemzetközi dicsőségéből. A szőlőtermesztés és a bor ipari módszerekkel, a minőség rovására történő előállítása jelentős károkat okozott a bornak, ami ma is érezhető.
A jó minőségű korszerű szarvasmarhavér előállításához alapvető változásokat kell végrehajtani mind a szőlőtermesztés módszereiben, mind a borkészítés technológiájában. A szőlőtermesztés során kiemelten fontos a megfelelő termőtalaj (klíma-földrajzi tényezők, vízelvezetés, talajösszetétel) megválasztása, valamint a terméskorlátozás és az élettanilag érett állapotban történő betakarítás gyakorlata. A kiváló minőségű szarvasmarhavér előállításának fő követelményei a szőlőválogatás, a szár eltávolítása, a pincetisztaság, az ellenőrzött erjesztés és a kis fahordókban való érlelés. A modern szarvasmarhavér gazdag, fűszeres, gyümölcsös karakterű, gyönyörű savszerkezetű, közepestől magas tannin- és alkoholtartalmú bor, hosszú tárolásra alkalmas, palackban fejlődni képes.
Nem titok, hogy ma is az alapvető minőségi követelmények megsértésével állítanak elő egri szarvasmarhavért. Ezek a borok gyakran éretlen szőlőből készülnek, amelyet túlságosan túlterhelt szőlőből szüretelnek. Lehetnek erősen savasak, magas tannin- és alacsony alkoholtartalmúak. Gyakori probléma a régi, nem megfelelően mosott hordók használata és a nem megfelelő pincehigiénia. Ezek az olcsó, az exportpiacokon nagy mennyiségben megjelenő "ökörvér" borok ma is nagy károkat okoznak a fellendülő egri borvidéknek, és fenntartják a fogyasztók körében a szarvasmarhavérrel szembeni bizalmatlanságot. Ennek oka a szarvasmarhavér márka túlságosan alkalmazkodó használata, az alapanyagok érettségének meghatározásának alacsony követelményei, az ellenőrzés hiánya, valamint az érzékszervi értékelés kevésbé szigorú követelményei.
A tervgazdaság idején létrejött az egri pincészet , amely monopolistaként bikavér értékesítéssel foglalkozott. Ebben az időszakban az "oxblood" márkát védjegyként jegyezték be . A hegyvidéki önkormányzat létrehozása után az 1990-es években. ezt a védjegyet a Legfelsőbb Bíróság határozata törölte . Jelenleg az Eger szó (valamint az Eger jelző) eredetmegjelölésként van nyilvántartva, és minden borásznak, aki a környéken bort termel, jogában áll a „bikavér” elnevezést használni olyan borra, amelynek minősége megfelelő. a termék leírását. Az Oxblood nem egy borfajta, így az Egri borvidéken kívül dolgozó borászok nem használhatják a nevet.
Az Egri Szőlőtermesztők és Borászok Egyesülete 1991 óta dolgozik a szarvasmarha vér meghatározásán. A fő kérdés az, hogy miben különbözik a bikavér a világ többi hasonló vörösbor-keverékétől. A rendszerváltás után az egri borvidéken gyökerező Cabernet Sauvignon és Merlot a szarvasmarhavér fő elemei között játszott fontos szerepet, amelyek gazdag bort adnak, házasításaik a bordeaux -i házasításokhoz hasonlítanak . Szintén nagy vitát váltott ki az a kérdés, hogy a bikavér mutathatja-e az öregedés jeleit a fahordókban, az úgynevezett barrique -ban . Az Egyesület 1993-ban újra megfogalmazta a szarvasmarhavér előállítására vonatkozó szabályokat, amelyeket csak ajánlásként alkalmaztak, jogilag nem rendelkeztek. A Hegyvidéki Önkormányzatokról szóló törvény elfogadása megteremtette a szabályozás jogalapját, így megalakult az Egri Borvidék Hegyvidéki Önkormányzatai és a Hegyközségi Önkormányzatok Tanácsa . A szarvasmarha vértörvényt 1997. június 27-én egyhangú szavazással fogadták el . Ezt a szabályzatot a Vidékfejlesztési Minisztérium 2002 -ben kiadott 130/ 2003-as rendelete hagyta jóvá , amely létrehozta a felsőbbrendű szarvasmarhavér-kategóriát is [8] .
A charta szerint a bikavér olyan házasítás, amelyben egyetlen szőlőfajta sem dominálhat. A bor elkészítéséhez a következő szőlőfajták közül legalább hármat kell használni: kadarca, kekfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugál (korábban kecoporto), pinot noir, blauburger , kekmedok és zweigelt . A charta előírja, hogy a feldolgozott szőlőnek minimum 17 fokos, egyes szőlőfajtáknál 19 fokos mustnak kell lennie, ami 2-4 fokkal magasabb a korábban előírtnál. A maximális terméshozamot 120 q/ha-ban határoztuk meg. Az alapító okiratból az következik, hogy például annak a borásznak, akinek a legrosszabb évben nincs kellően beérett, legalább három szőlőfajtából álló termése, egyáltalán nincs joga szarvasmarhavér készítésére. A charta szerint az ökörvér típusú borokat legalább egy évig fahordóban kell érlelni, a borvidéken kívül pedig csak palackban árusítható.
Az alapszabály 2002. évi felülvizsgálatakor leírtak szerint a kiváló szarvasmarhavérre szigorúbb követelmények vonatkoznak. Ezt a bort a fent említett tíz szőlőfajta közül legalább négyből kell elkészíteni úgy, hogy a felhasznált fajták aránya ne haladja meg az 50%-ot, és ne legyen kevesebb 5%-nál. A charta szerint egyes szőlőfajták feldolgozott mustja 18, másoké 20 fokos kell, hogy legyen. A bor értékesítése április 30. után, a szőlőszüret után két évvel kezdődhet meg.
A Hegyvidéki Önkormányzatok Tanácsa 2007 -ben célul tűzte ki az egri borvidéken termelt összes borfajta kellően magas szintű szabályozását. Két év munka eredményeként született meg az Egri borvidékről származó védett eredetű borokról szóló 102/2009-es Vidékfejlesztési Minisztérium rendelet, amely a 2010 -es szőlőszürettől kezdve ismét szabályozza a szarvasmarha vértermelését. A rendelet két szigorúan szabályozott fajtát vezetett be az oltalom alatt álló eredetû borok kategóriájába : eredetvédett klasszikus bor és eredetvédett bor superior. A rendelet értelmében eredetvédett szarvasmarhavér előállítására a következő szőlőfajták használhatók: kekfrankos, portugieser, kadarca, blauburger, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menuar , turan , biborkadarca és shiraz .
Az eredetvédett bor kategória szigorúan szabályozza és ellenőrzi a szőlő származási helyét, a szőlőfajtát, a termesztéstechnológiát, a szőlőtőkék közötti távolságot, valamint a bortermelés számos szakaszát (szőlőfeldolgozás, préselés, érlelés, stb.).
Ez a bor a következő területekről származó szőlőből készíthető: Andornaktaya , Demijen , Eger, Egerbakta , Egerszalók , Egersolat , Felsetarkány , Kerecsend , Maklar , Nagytaya , Nosvay , Novay , Oštoroš és Somoya , valamint a terririumokhoz tartozó a Verpelet falu .
Minimális alkoholtartalom: 10,6% Keckfrancoche, Portugieser, Kadarka, Blauburger, Turan, Biborkadarka és Zweigelt, valamint 12,08% Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Menuar és Shiraz esetében.
A bor keverésének szabályai:
Érlelés: legalább hat hónapig fahordóban.
Kiárusítás: csak palackban, legkorábban a betakarítást követő év november elsejétől.
Ezt a bort a következő területekről származó szőlőből lehet készíteni: Andornaktaya , Demien, Eger, Egerbakta, Egerszalok, Egersolat, Felsőtarkány, Kerecsend, Maklár, Nagytaya, Nosvay, Novay, Oštoros és Somoya, valamint a hozzá tartozó területeken. Verpelet faluba.
Minimálisan meghatározott alkoholtartalom: 12,83% minden szőlőfajtánál.
Érlelés: legalább egy évig fahordóban és legalább hat hónapig palackban.
A bor keverésének szabályai:
Kiárusítás: csak palackban, legkorábban a betakarítást követő második év május elsejéig.
A modern, jól elkészített, minőségi szarvasmarhavér közepesen sötét rubin színű, jó savtartalommal , közepestől magas tannintartalommal, közepesen magas alkoholtartalommal (tipikusan 13,5-15%), fűszercsokrot is tartalmaz. piros és fekete bogyóként..
Általában ezt a bort marha- vagy vadhúsból készült fűszeres ételek mellé kínálják . A fogyasztási hőmérséklet 16-18 fok. A bor kiválóan passzol olyan nehéz ételekhez, mint a perkelt , steak , sültek stb.