A kenyérbor egyfajta holdfény , orosz nemzeti [1] alkoholos ital , „élesztővel erjesztett cefréből vagy kenyérsörből készült párlat, amelyet a sörsörhez és a kvashoz hasonlóan malátával és kenyérliszttel nyernek” [2] . Oroszországban legalább a 15. század óta ismert . Dahl szerint az egyszerű kenyérbort [3] erjesztett kenyércefréből [4] kockában desztillálták, és „ vodkának ” [5] , „forróbornak”, „zöldbornak”, „égőnek”, „hétköznapinak” nevezték. "bor", " polugar ", " sivukha ", "kocsma", "részeg" és a legjobb - " hab " [6] . A modern vodka és a kenyérbor között az a különbség, hogy a vodka készítéséhez etil-alkoholt használnak, amelyet vízzel kevernek össze. A kenyérbor közvetlenül az erjedés eredményeként nyert alkoholtartalmú masszából ( cefre ) készült , cukrozott gabonafélékből ; kenyérbor a holdfény egyik fajtája ; lényegében gabonából készült kenyér holdfény: rozs , zab , árpa , búza .
Egészen a közelmúltig az alkoholpárlatok oroszországi használatának első megbízható említése a „ Két szarmata traktátus” (1517) volt Matvey Mekhovsky lengyel történésztől : „Gyakran használnak csípős fűszereket vagy desztillálnak vodkává, például mézet és mézet. több. Tehát a zabból égő folyadékot vagy vodkát készítenek, és azt isszák, hogy megvédjék magukat a hidegtől és a hidegtől” ( latin „Saepenumero autem utuntur calefacientibus aromatibus, saepe et sublimatis de aromatibus de melle vel alio calefactorio, ita ut et de avena aquam ardentem sublimatum faciant et bibant ad effugandum et repellendum algorem et frigus, aliter ex frigore congelarent." ) [7] [8] .
A források tanulmányozása során azonban az "Oroszországi lepárlás történetéről szóló könyv-kézikönyv" írásakor B.V. Rodionov a 15. század végén - a 16. század elején, 1479 és 1515 között általa írt "Büntetési Chartában", más néven Joseph Volotsky szerzetes chartájában fedezte fel a forró bor említését.
Tudományos értelemben ilyen helyzetben kijelenthető, hogy Oroszországban a lepárlás legkésőbb 1515-ben kezdődött, a „forró bor” első említése József Volotszkij 1479 és 1515 között írt üzenetében található, amelyet az ő számára állított össze. a kolostor szerzetesei. [9]
Általánosságban elmondható, hogy a klasszikus orosz lepárlás a 17. század végén és a 19. század közepén így nézett ki:
... A szeszfőzdék élelmiszer-alapanyagok fermentációs termékeinek lepárlásával ivószesz-tartalmú folyadékot állítottak elő. Ezt a folyadékot "forró bornak" vagy egyszerűen "bornak" nevezték. <...> A gabonafélékből, azaz „kenyérből” nyert forró bort „kenyérbornak” nevezték. A fő nyersanyag a rozs volt, általában egyéb gabonafélék hozzáadásával. A malátát árpát vagy rozst, ritkábban búzát használtak. <…>
A cefrét egyszerű lepárlóban desztillálták, ekkorra már többnyire rézből. A desztillációt legalább kétszer végeztük el: először a fej és a farok szétválasztása nélkül, azaz frakciókra bontás nélkül. Az első lepárlás fő feladata a benne lévő összes alkohol kinyerése a cefréből. Az alkohollal együtt nagy mennyiségű víz (váladék) és melléktermékek is szabadultak fel <…>. Ennek a műtétnek az eredményeként alakult ki az ún. A következő lepárlás (a rákok megkettőzése) során a „fejek” (az akkori orosz terminológia szerint „ugrás” vagy „visszapattanás”) és a „farok” („desztilláció”) alapos szétválasztására került sor. Az eredmény - valójában kenyérbor, az úgynevezett "egyszerű". Az egyszerű bor egyszerre volt fogyasztásra kész termék (miután „jóságra”, azaz erősségre normalizálták), és alapanyaga az alkohol, valamint a „finom” italok előállításának. Az alkoholt, amely 50% feletti alkoholtartalmú párlatot jelentett, a bor utólagos lepárlásával állították elő ugyanazon lepárlóban. De a kenyérbor alapú, többnyire ízesített "híg" italok előállítása már nem volt lepárlás tárgya, és más berendezéseken - kis "vodka" desztillációs kockákban, leggyakrabban a lepárlón kívül is - történt [10] .
Az orosz desztilláció szerkezetének legrégebbi leírását 1697-ben Gordonnak köszönhetjük . Naplója harmadik kötetében, a 103-104. oldalon beszél róla. A naplót Posselt adta ki 1849-1852-ben. Azovi útja során Gordon megvizsgálta az üzemet a Don melletti Olshanka városában, és a következőket mondja róla:
„1697. május 3-án láttam itt egy helyet, ahol bort párolnak. A szoba egy házból állt, amelyben volt egy tűzhely és egy üst a víz forralásához. Ugyanezen az oldalon volt egy nagy cefre; a másik oldalon két nagy kemence található, amelyek alul el vannak választva a másiktól, és fent vannak összekötve. A közvetlenül a külső falra eső oldalon minden kemencébe két-két kazánt ágyaztak be, összesen négyet. Egy 4-5 hordós cefrébe (Oxhoft) tegyünk 9 liter vagy negyed rozslisztet. Ha ehhez malátát adsz, akkor jobb. - Azután egy nagy üstben a vizet felforralják, és a rozslisztre öntik, pépesítik, mint a sört. A masszát egy egész napig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk az élesztőt, és ismét egy napig állni hagyjuk az erjesztéshez. Ez idő elteltével kisméretű üstöket töltenek meg erjesztőfolyadékkal, fedővel ellátva, amelyen meglehetősen hosszú, szorosan záródó csöveket kennek meg körben kenyértésztával. A lepárlást addig folytatják, amíg az üstökben lévő massza meg nem ég, vagy amíg csak a vizes folyadék, amit ráknak neveznek, el nem kezd távozni. A desztillált folyadékot speciálisan elhelyezett edényekbe gyűjtik és hordóba öntik. Kenyér és maláta nélkül érdemes desztillálni (ezen valószínűleg azt értik: hasznosabb a cefrét lepárolni az alján összegyűlő, kenyérszemcsékből és malátából álló üledék nélkül). Az első desztillációból nyert folyadékot másodszor desztilláljuk; ami erősebb bort eredményez. Egy hordó lisztből (egy negyedből) 6 vödör bor terem; A füstölésnek azonban nagyobb jelentősége van, ha a cefrézés során a rozsliszthez malátát adnak” [11] .
Az egyszerű kenyérbor erősségének ("kedvességének") ellenőrzésére az 1698-ban törvényileg beiktatott " lágyítási " módszert alkalmazták: "... Abban a hordóban egy kis bádogveremet véve milyen jelekkel küldött minták vannak. ez azt jelenti, hogy hány töredéket osztunk szét, és töltsük meg azzal a borral, öntsük egy kis vas- vagy rézkanalóba, és melegítsük fel a bort, gyújtsuk meg és hagyjuk égni, amíg kialszik és nem ég tovább, és öntsd újra ugyanabba a kupacba annak az égett bornak a maradékát, és nézd meg a félig vagy elégetett nyomokat, vagy többé-kevésbé az egész kupacból, hogy hány részesedés csökkent...". És ha „a víz több mint fele a tűznél marad”, akkor az ilyen bor „nem vihető drága engedélyezett áron”. Ugyanez a rendelet elrendelte a kenyérbor minőségének meghatározását, hogy az "ne reagáljon füsttel és égési sérülésekkel" [12] .
„A lágyítási módszer 1811-ig folyamatosan létezett Oroszországban. <...> Ebből származtak a kenyérbor szilárdsági szabványai - félkerti, térfogatának felét az égetés befejezése után hagyva, és hárompróba, vagy három buborékos, a térfogat egyharmadát meghagyva " [13] . A félkerti bor vagy egyszerűen félkert vert definícióját az „Ivódíj fenntartásának feltételei” (1830) adták meg: „A polgárbornak legalizált jóságúnak kell lennie, amelyet úgy határoznak meg, hogy egy onagó minta. állami márkás izzítóba öntjük, izzításkor félig kiég” [14] .
A kenyérbort nem érlelték hordóban , ezért különösen alaposan meg kellett tisztítani, hogy minél kevesebb szennyeződés maradjon a végtermékben. Ezt hagyományosan a következő módokon érték el: alkohol többszöri desztillációja fej- és farokfrakciók levágásával, valamint különféle kiegészítő kezelések. A fő tisztítási módszer a speciálisan elkészített szénrétegen keresztül történő szűrés, amely különleges ízt és illatot ad a kenyérbornak. A szén jó szorbensként megtartja az oldott szennyeződések jelentős részét, különösen a magasabb alkoholokat (fusel olaj). Az alkohol kémiai reakciói a szén felületével pedig aldehidek és észterek képződéséhez vezetnek, amelyek különleges ízt és illatot adnak a terméknek. A termék további tisztításához néha tejet, napraforgóolajat, tojásfehérjét és agyagot használnak. Egyesek kálium-permanganátot és más reagenseket is használnak. Az egészségbiztonság érdekében a vegyszeres kezelést követően a termék ismételt előzése javasolt.
Oroszországban már 1839-1843 között számos fajta kenyér "bort" árultak [15] :
| Név | Erőd Hess szerint | Az alkohol százalékos aránya |
|---|---|---|
| Polugar | 0 | 38 |
| habos bor | húsz | 44.25 |
| Háromszoros bor | 33⅓ | 47.4 |
| Négyszögű alkohol | ötven | 56 |
| dupla alkohol | 100 | 74.7 |