| Suluguni | |
|---|---|
| szállítmány. სულგუნი | |
| Származási ország | Grúzia |
| Város, régió | Samegrelo, Svaneti |
| Tej | tehén , bivaly |
| Pasztőrözött | Igen |
| Struktúra | sűrű, réteges |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A suluguni ( grúz სულუგუნი, სულგუნი , Megr. სელგუნი ) egy pácolt grúz sajt a Szvaneti régióból . A Suluguni tiszta savanyú tejes, mérsékelten sós ízű és illatú , sűrű, réteges, rugalmas textúrájú. Kis számú szem és szabálytalan alakú üreg megengedett. A sajt színe a fehértől az enyhén sárgáig terjed, az egész masszában egyenletes. Kérge nincs, a felületen enyhe rétegződés megengedett elválasztó rétegek formájában. A GOST R 53437-2009 „Suluguni és réteges sajtok. Műszaki adatok".
A megrelai nyelvben a név úgy hangzik, mint „selegin” ( megr . სელეგინ IPA: szelegin), amely a სელე - „sele” (“dagasztás”, „dagaszt”; az elsődleges sajt dagasztása kulcsfontosságú fázis) vegyülete. sajtgyártás) és გინ - „gin”.
Egy másik változat szerint a nevet az oszét (Digor dialektus) „sulugun” (a „-i” névelő grúz formánsának növelésével ) etimologizálják, amelyben a „sulu” szérumot jelent [1] , és a formáns. A „-gun”, ahogyan azt a filológia doktora, T. A. Guriev hangsúlyozta , a szó tövére mutat rá, mint arra az anyagra, amelyből a terméket vagy az ételt elkészítik (hasonlítsa össze: kartofgun (vas. kartofdzhyn ) - „ burgonyás pite ”, fidgun ( vas. fydzhyn ) - „húspite”, kabuskagun (vas. kabuskadzhyn ) - „káposztás pite” stb.). Így a „sulugun” szó szó szerinti fordítása „tejsavóból alkotva” [2] .
A népetimológia szerint a "Suluguni" név két grúz szóból áll - "suli" (jelentése: "lélek") és "guli" ("szív"), ami néhány grúz szerzőben is tükröződött [3] .
A sajt pasztőrözött tehéntejből , bivalytejből vagy mindkettő keverékéből készül . Az érett tehéntej savassága 20-21 °T , a tehéntej bivaly-, juh- és kecsketej keveréke 22-25 °T.
Hagyományosan csak természetes kovász segítségével készült abomasumból , és csak kézzel, mechanikai eszközök használata nélkül.
A pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot , tejsav törzsekből származó bakteriális fermentumot és aromaképző streptococcusokat (0,7-1,5%) adnak . Az oltóanyagot vagy a pepszint a tejalvadás kiszámításával adják hozzá 31-35 ° C-on 30-35 percig. Az alvadékot 6-10 mm oldalméretű kockákra vágjuk. Az alvadék felvágása után 5-10 percig leállítjuk, majd 10-20 percig szárítjuk a gabonát.
A második melegítést 10-15 percig 34-37 °C hőmérsékletre hajtjuk végre . Ha emelkedett alvadási hőmérsékletet (36-37 °C) állapítanak meg, nincs második felmelegítés. A sajttechnológia fő jellemzői a sajtmassza cheddarizálása és további olvasztása. A sajtszem készenlétének elérésekor a savó akár 70-80%-a is kikerül a fürdőből. A gabonát egy rétegbe tolják és préselik. A préselt réteget fürdőben, tejsavóréteg alatt, 28-32 °C hőmérsékleten cheddarálásra hagyjuk. A sajtmassza érlelési ideje 2-3 óra, figyelembe véve a savasság 140-160 °T -ig történő növekedését , az aktív savtartalom pH 4,9-5,1 tartományban.
Magasabb savasságú sajtmassza feldolgozásakor a sajt rossz minőségűnek bizonyul (morzsolt vagy durva állagú, savanyú ízű). A sajtmassza olvasztásra és formázásra való alkalmasságának meghatározásakor olvasztási tesztet kell végezni. Kivesznek egy darab 0,7-1 cm széles és vastagságú, 10-15 cm hosszú sajtmasszát, 90-95 °C-os vízben 1-2 percig melegítik, majd vékonyra húzzák. , elszakadt hosszú szálak, amelyek a sajtmassza készenlétét jellemzik.
Az érlelt sajtmasszát forrázóval 1–1,5 cm vastag és 2–3 cm hosszú darabokra vágják, és 160 vagy 330 literes üstbe vagy tésztakeverőbe (tálba) helyezik vízzel vagy friss sajtsavóval. 70-80 °C. Ezután a sajtmasszát hajtómixerrel alaposan összegyúrjuk, amíg homogén, viszkózus állagot nem kapunk. Az olvasztott kész sajtmasszát a présasztalra fektetjük, hogy formákba rendezzük.
A sajtmasszából levágunk egy megfelelő méretű és súlyú darabot. A darab külső széleit két kézzel befelé többször betekerjük, így gömb alakú darabot kapunk. A formázott sajtfejet hengeres formákba helyezzük. Egyes vállalkozásoknál a cheddarizált massza zúzását, olvasztását, adagolását és formázását speciális gépesített soron végzik.
A formált és tömörített sajtokat 17-18%-os savanyú, 8-12 °C-os sóoldatba helyezik . A sózás időtartama a sajt páratartalmától és méretétől függően 6 órától 1-2 napig terjed. A csökkentett sótartalmú (1,2-2%) sajtok jobb ízzel és állaggal készülnek. Füstölt Suluguni sajtot is gyártanak.
A modern ipari termelésben a sajt címkézése, hordós csomagolása, tárolása és szállítása ugyanúgy történik, mint a chanakh és cobi sajt gyártása során . A suluguni sajtot pergamennel vagy alpergamennel bélelt fadobozokba lehet csomagolni , legfeljebb 5 napos értékesítési idővel az elosztó hálózatban.
A kész sajtot nyersen, sütve, füstölve vagy sütve fogyaszthatjuk.
2011 szeptemberében a grúz hatóságok szabadalmat nyújtottak be a sulugunira és a grúz nemzeti konyha számos más ételére [4] .