| Otak-otak | |
|---|---|
| Otak-otak | |
| Otak-otak szójaszósszal tálalva | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Indonéz konyha , malajziai konyha , szingapúri konyha | |
| Származási ország | Indonézia , Malajzia |
| Valaki után elnevezve | agy |
| Alkatrészek | |
| Fő | hal , tenger gyümölcsei , kókusztej |
| Lehetséges | tojásfehérje |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Otak-otak ( maláj. és indon. Otak-otak ) számos délkelet-ázsiai ország nemzeti étele , különösen Malajziában , Szingapúrban és Indonéziában . Ez egy kis, hosszúkás rakott hal , tenger gyümölcsei vagy ritkábban más fehérjetermékek különféle adalékanyagokkal és fűszerekkel , banán- vagy pálmalevél csomagolásban főzve . Számos helyi változata van.
Feltételezik, hogy kezdetben az otak-otak előállítását főként a Maláj-félszigeten terjesztették – mind az őslakosok, mind a Kínából érkező bevándorlók körében , de idővel a maláj szigetvilág nagy területein elterjedt . Ennek eredményeként az étel jelenleg jelentős népszerűségnek örvend Malajziában és Szingapúrban, valamint Indonéziában [1] [2] [3] [4] . Ugyanakkor az utóbbiban a legelterjedtebb azokon a területeken, amelyek hagyományosan szorosan kötődnek Malajziához: a Riau - szigetcsoportban , a Bank- és a Belitung - szigeteken , valamint az indonéz Kalimantan és Makassar területén . Az étel mindhárom országban közös elnevezése az " otak " szó megkettőzése ( maláj. otak-otak , indon. otak-otak ), ami malájul és indonézül " agyot " jelent [5] [6]. . Ehhez a névhez az étel alapjául szolgáló nyers darált hal külső hasonlósága kapcsolódik az emberi vagy állati agyhoz [7] [8] [9] .
Az Otak-otak sokféle, főleg tengeri halból készíthető. Másoknál gyakrabban használják a makréla és a snapper család fajait . A preferenciákat elsősorban az ichthyofauna sajátosságai és az adott tájegység halászati hagyományai határozzák meg. Így Közép- és Kelet-Jáva északi partján az itt elterjedt khanókból származó otak -otak különösen népszerű [1] [2] [3] [4] . Néha különféle tenger gyümölcsei kerülnek az otak-otak-ba , különösen a rákok és a tintahalak - tiszta formában vagy hallal keverve, és nagyon ritkán - csirke vagy hús [10] [11] .
A fej nélküli és kicsontozott halat darált húsokká dolgozzák fel bizonyos további összetevőkkel együtt: leggyakrabban hagyma , zöldhagyma , póréhagyma , medvehagyma, fokhagyma , paprika , citromfű és egyéb zöldek [ 1] [2] [3] [4 ] [8] [9] . Hagyományosan speciális fém csatabárdokat használnak a darált hús elkészítéséhez, de manapság egyre inkább elterjednek kézi és elektromos húsdarálók és élelmiszer-feldolgozók [12] [4] .
Általában némi lisztet adnak a darált húshoz - általában szágó- , tápióka- vagy rizslisztet, tojásfehérjét és kókusztejet vagy kókuszkrémet .meglehetősen nagy mennyiségben - általában a hal térfogatának negyede vagy harmada. A darált húst sóval , cukorral , őrölt borssal , apróra vágott galangal és egyéb fűszerekkel ízesítjük . Néha kurkumát adnak hozzá , aminek következtében a késztermék sárgás színt kap [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
A kész darált húst általában legfeljebb 100 ml térfogatú részekre osztják , amelyek hosszúkás alakúak - például kis hosszúkás szeletekre vagy kolbászokra . Mindegyiket egy köteg friss banánlevélbe csomagoljuk . Ritkábban pálmaleveleket vagy más növényeket használnak a csomagoláshoz. Például Nyugat-Malajzia és Szingapúr egyes területein gyakran használják a pandanus leveleit [1] [2] [3] [4] . Csomagolás előtt a leveleket általában forrásban lévő vízzel vagy gőzzel leforrázzák, hogy rugalmasabbak legyenek. Korábban pálmaszálakat használtak kötegek rögzítésére, ma már széles körben használnak természetes vagy szintetikus szálakat , valamint gemkapcsokat és fogpiszkálókat [4] [13] .
A hagyományosan megkötött kötegeket általában szénen sütik , azonban a modern városi körülmények között a különféle sütési módokat is gyakorolják - serpenyőben vagy wokban , valamint sütőben [8] [9] . Sütés közben többször megfordulnak. Van egy kevésbé elterjedt lehetőség az otak-otak - párolt főzésre is, amely különösen a malajziai Penang államban hagyományos [13] .
Az asztalnál az otak-otakot kibontva vagy félig nyitott formában szokás tálalni. A leveles héjból kivéve általában hengeres vagy lapított rúdnak, ritkábban - paralelepipedonnak tűnik , általában körülbelül 8-15 cm hosszú A termék állaga meglehetősen sűrű, színe a fehértől a világosbarnáig, ill. sárga - a felhasznált halfajtáktól és adalékanyagoktól, a csomagoláshoz használt levelektől, valamint a kulináris feldolgozás jellemzőitől függően [8] [9] [13] .
Az Otak-otak lehet a főétel, de gyakrabban könnyű snackként szolgálják fel . Általában különféle szószokat szolgálnak fel hozzá - leggyakrabban szója , mogyoró , bors vagy tamarind [8] [9] [13] . Alkalmanként gyakorolják az otak-otak használatát különféle összetett ételekben, ahol apróra vágott formában keverik össze más összetevőkkel [14] . Malajziában, Indonéziában és Szingapúrban az otak-otakot gyakran nemzeti konyhára specializálódott éttermekben és vendéglőkben szolgálják fel, és utcai árusok is árulják – általában nem telepítik őket –, és meglehetősen népszerű utcai étel [8] [9] [13 ] ] .