A Milbenkese ( németül Milbenkäse - "kullancssajt") egy német sajt, a kis Würchwitz különlegessége, amely jelenleg Zeitz város kerülete , amely Szász-Anhaltban található, közel Szászország és Türingia határaihoz . A sajtgyártás során a Tyrophagus casei fajhoz tartozó sajtatkákat használják fel , amelyek enzimei biztosítják a sajt érését oltó- vagy tejsavbaktériumok helyett . Az érettségi foktól függően a milbenkäse enyhe vagy intenzív ízű, mint a Harz sajt., éles és keserű utóízzel és ammónia illattal . A Milbenkeset élő atkákkal együtt fogyasztják, ami biztonságos az egészségre. A milbenkese akár 30 évig is eltartható [1] .
A milbenkese előállításához a friss sajtot jól beáztatják és több napig szárítják 1%-os szárazanyag-tömegű zsírral, amelyet először konyhasóval és köménnyel ízesítenek, majd hengereket vagy golyókat formálnak belőle. tányér, melybe egy bodzavirág kerül , a szár pedig kívül marad. Ez a forma, az úgynevezett "bodzakörte", lehetővé teszi, hogy az atkák bejussanak a sajtba, és belülről kezdjék meg az érési folyamatot. A formált sajtot egy-tizenkét hónapig tárolják több millió sajtatkát tartalmazó fadobozban. Egy sajtfejben körülbelül 500 ezer 0,3 mm-es atka él [2] . Az atkák etetésére rozslisztet adnak a dobozokhoz, hogy ne egyék túl magát a sajtot. A sajtatkák nyála és salakanyagaik feltehetően a nyers sajtmassza erjedését okozzák. A kívülről befelé történő érlelés során a sajt külső felülete négy hét után borostyánsárgává válik és megkeményedik, három hónap múlva vörösesbarna, egy év múlva pedig sötét színű lesz [1] .
A milbenkese gyártás hagyománya legalább háromszáz éves múltra tekint vissza. A sajtatkákat Zeitz és Altenburg környékén tenyésztették még a középkorban . A kullancsok ismert problémát jelentettek a sajttárolás során, ezért a sajtkészítők kénytelenek voltak a kártevőt előnyösen bevonni a gyártási folyamatba. 1970-ben a wurchwitzi kullancssajt hagyománya szinte elveszett: a városban mindössze egyetlen idős nő tudta, hogyan kell kullancssajtot készíteni. A helyi biológia-kémia szakos tanár maga is felvállalta a sajtatkák tenyésztését, és a közvélemény figyelmét felkeltve vállalta a hagyomány aktív újraélesztését. Wurchwitzban a Milbenkese Múzeum működik, és a sajtatkának 3,5 tonnás márványemlékművet állítottak [1] [3] .